餐饮六大技能之斟酒

服务员六大技能之一：斟酒一、如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量二、斟酒前准备工作：A、检验酒水：1）酒水保质期检查2）“失光白酒”、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。

3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4）检查瓶子有无破裂情况B、示瓶：（擦拭干净后）意义：1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法：1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45°，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX度XX酒，现在可以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。

（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净 2）啤酒准备好瓶启子红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾黄酒提前准备温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换D、加热酒水及注意事项：需要加热的酒水有白酒、黄酒：白酒加热方法：1）用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热）2）也可用黄酒三件套加热白酒3）醒酒器用热水加热黄酒加热方法：1）冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40--50°左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜）2）夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1)白葡萄酒需镇15—20分钟，香槟镇20分钟2)斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、、开启各种酒水方法：白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。

斟酒技能一，斟酒前的准备工作：要准备好相应的酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、调酒壶。

1，斟酒的姿势：身体不要靠近宾客，距离适当，身体向前倾半跪式，面向客人侧身，斟酒时，左后托盘，右手抓住瓶身下方，瓶口离杯2厘米，酒水顺杯壁下流，斟完后，将瓶口提高3厘米，旋转45度，后抽走。

2，斟酒的顺序：一般的情况，按顺序斟酒：先宾后主，先女后男，先左后右。

3，斟酒的注意事项：A，瓶的酒越少，出口就越快，注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。

B，斟啤酒时，因泡沫多，倒时速度要放慢，将杯子倾斜，让酒水顺杯壁下流，凡冻过的酒水，可以杯斟。

C，酒水不可斟得太满，裂酒四分之三，红酒净饮三分之一，混饮二分之以—至三分之二。

啤酒的8分酒2分泡。

洋酒净饮可加2块冰块。

D，因操作失误打翻酒水，立即铺上纸巾或吧巾，将台面的水吸干。

二，工作服务技能及工作技能素质1，服务酒水A，完全掌握公司餐牌，了解酒水价格，各厨房出品的特征，需跟出什么样的辅助材料或餐具，包括怎样开酒。

B，开酒水：啤酒：用左手拿住啤酒罐，右手拉住拉环，倾斜45度，对住台的底部，拉起拉环即可，开罐时，切忌大力摇晃。

干红：左手托住瓶底，右手把锡纸打开，用开瓶器放在软目塞上，慢慢旋转到开瓶器的五分之四位置，旋转出来后用力向上一拔。

香摈：左手握瓶底，右手大拇指按住瓶盖，倾斜45度，两手轻摇3-5下再慢慢放松铁丝，瓶口朝没人的地方。

2，杯具配用：（1安士=-美式30ml=英式28.4ml）A，高杯（柯林斯杯）：容量11——13安士，出冻饮。

B，鸡尾酒杯：容量为3——5安士，出红粉佳人，青草蜢，干马天尼，威士忌酸。

C，洛杯（古典杯、威士忌杯）：容量6——8安士，出啤酒、威士忌（另加冰块）、鸡尾酒黑俄罗斯、渐入佳境（螺丝起子）。

D，立乔杯：容量1安士，出立乔甜酒（餐后甜酒：咖啡酒、君度、椰子酒等）、七色彩虹。

E，白兰地杯：容量5——8安士，出白兰地（轩尼诗，人头马）F，香槟杯：容量5——8安士出白葡萄酒。

餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

一、托盘1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

2、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。

同时要保证整洁。

在托盘下更好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

二、斟倒酒水1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。

入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。

倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

三、摆台1、铺台布。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。

铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

2、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。

它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。

顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。

六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。

餐厅服务技能之斟酒服务斟酒服务是餐厅服务中的重要环节之一，它不仅仅是将酒倒入杯中，更是一种艺术，一种品味。

一场完美的斟酒服务，不仅能让客人感到满意，还能增加整个用餐过程的美感和仪式感。

下面我将介绍一些餐厅斟酒服务的技巧，希望能帮助大家提升餐厅服务水平。

首先，斟酒服务要注重礼仪和仪态。

作为餐厅的服务员，要做到举止得体，仪态端庄。

在斟酒时，要使用专业的斟酒器具，比如酒架、酒杯、酒瓶打开器等。

在斟酒前，要先向客人致意问好，然后倒酒时，应该保持镇定自若的状态，眼神注视着酒杯，动作要稳定、轻柔，避免酒液溅出。

其次，要了解各种酒类并能给客人提供专业的建议。

不同的酒类有不同的特点和口味，作为服务员，要了解每种酒类的产地、口感、搭配等信息，以便给客人提供专业的建议。

当客人询问酒单上的不同酒类时，可以根据客人的口味偏好、餐品搭配等因素，向客人推荐适合的酒类。

如果客人对酒类不太了解，也可以给予一些简单的介绍，比如酒的酿造工艺、历史背景等，以增加客人的兴趣。

另外，要掌握好斟酒的篇幅和速度。

斟酒的篇幅和速度要根据客人的需要和喜好进行调整。

对于喜欢品味酒香的客人，可以适当增加斟酒的篇幅，慢慢倾倒，让酒香在杯中扩散开来；对于比较急于品尝的客人，可以稍微加快斟酒速度，不过也要注意不要斟得太快，以免造成尴尬或者浪费。

此外，还要注意酒温的掌握。

不同的酒类有不同的饮用温度，服务员要根据客人的需求和喜好来掌握酒温。

对于红酒来说，一般要在16-18℃的温度下饮用，因此斟酒前可以先提醒客人握杯，令红酒能够适当升温；而白酒和起泡酒则要保持在6-8℃的温度，因此斟酒前要确保酒瓶在冰桶中保持冷藏。

最后，斟酒服务还需要注意沟通和交流。

在斟酒过程中，服务员要与客人进行适当的沟通和交流，了解客人的需求和喜好，做到量力而行。

比如，有的客人可能喜欢先品尝一小口酒再决定是否喝完，此时服务员应该尊重客人的意愿，不要强行斟满酒杯。

综上所述，好的斟酒服务不仅需要技巧，更需要用心和热情。