香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书

1 工艺流程图2 主辅料配比及要求3 操作要求3.1 原料肉解冻：原料肉解冻前称好重量，第二步绞制时补足解冻过程中损失的水份。

将鸡胸和鸡皮分别摆放在架子车上，相互间留有一定的间隙，当肉料中心温度达到-2℃时可结束解冻，解冻室内温度控制在18℃以下。

鸡胸须解冻完全，可自然解冻也可以净水解冻，水温不能超过10℃，水法解冻时间不能超过6小时。

鸡皮可以局部解冻或者完全解冻，须将气管、泥沙等杂物去净，以不超过10℃的冷水清洗干净。

解冻好的原料肉须在6小时内使用。

鸡骨泥不需解冻，直接使用。

3.2 绞制：所有原料肉单独或者混合以6毫米孔板绞制。

绞制完成的肉料须尽快使用，存放不得超过2小时。

绞肉机中的残余肉料须完全取出，避免损失。

3.3 搅拌3.3.1 肉料搅拌：将绞制好的肉料完全放进搅拌机中，加入浸泡并斩拌好的拉丝蛋白；加入腌制辅料A料和B料；搅拌过程中，正反方向各15分钟。

3.3.2 拉丝蛋白处理：拉丝蛋白需提前8小时左右浸泡，保证完全浸透；取出浸泡好的拉丝蛋白，甩干水分，用低档慢斩成颗粒状。

3.3.3 先用桶车称取55 kg冰水，将A料溶入其中；另取55℃左右温水，溶解B料；所有料水一起倒入搅拌机，避免辅料损失。

3.4 腌制：采取静腌的方式，将搅拌好的肉料推入0—4 ℃的腌制间进行腌制，时间为12—16小时；盖上塑料并贴上标签。

3.5 滚揉：腌制好的肉料投入滚揉机，倒入称量好的玉米变性淀粉和蛋白粉，正反方向各滚揉2分钟；加入C料和100 kg冰水，正反方向各滚揉15分钟。

滚揉结束的肉料立即进行灌装。

3.6 灌装3.6.1 灌肠：灌装开始前放出一部分肉料，挤出管道中的空气；扭结圈数设定为3圈，每节烤肠灌入肉料的量取决于实际情况和产品的规格。

3.6.2 挂肠：灌装机出来的肠体须迅速打结，按照四节烤肠一圈的方式挂于铁杆上；脱节的肠体以棉线对比好长度，打好结；架子车上肠体须均匀拨开，避免蒸煮受热不均匀；立即推入烟熏炉，进行蒸煮。

熏煮香肠工艺流程熏煮火腿工艺流程图唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图★原料肉验收注：带“★”为关键工序质量控制点唐山市顺鸿食品生产作业指导书灌制品加工工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行，对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

（二）原料的预处理1、原料肉解冻：将解冻盘或解冻池清洗干净；将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、选料：瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；所用肉应干净，无污物；按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。

3、修整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。

4、配料：按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。

用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。

按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。

按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。

将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。

5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

（三）腌制1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；3、用配料盆调好配料；4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。

（四）灌装1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按 2 : 1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；5、肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；6、将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；7、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。

食品生产火腿工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

二、工艺要求：1、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8—10小时。

肉中心温度为0-4℃。

2、原料的修整:①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

②按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）③环境温度：10℃以下。

3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》。

③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③禁止绞肉机空转。

5、斩拌①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。

③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。

香肠作业指导书1目的：为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证财务统计工作的准确性2 范围适用于产品的生产加工过程的控制。

3.1 准备工作3.1.1选料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料3.1.2 分割：选择上等的鲜瘦肉、肥肉洗净以后，按规格把肉切成长2公分宽0.5公分3．1．3 配料：切好的肉放入干净的盆中，加入白酒、食盐，味精、葡萄糖、海椒用搅拌机把料拌均匀。

3．1．4灌装：把拌好的肉用灌装机灌入小肠内，每节10公分的用线扎好。

3.1.5 晾晒：放入晾晒间晾晒24小时。

3.1.6 熏制：把所有合格的香肠分别挂在烟熏房，之间的间隔距离为五公分，首先用柏丫熏制三天，然后用木材熏制40天左右，熏制温度40-50℃，熏制期间由熏肉师傅专门负责，每天至少检查温度一次。

3.1.7 清洗：从烟熏房取出熏好的香肠用推车推到清洗房，洗好，需要清洗三次以上。

3.1.8 包装内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准，真空度0.5mpa以下，抽气时间30s，热合温度45℃，30s。

要求封口严密，包装袋内无明显气泡。

3.1.9打码先用5个袋子用于调试打码机，要求日期是否是正确清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号)如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止。

3.1.10外包装（装箱）在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾二听三看”. “一拾”:当拾起产品时,注意观察是否包装破损等现象;“二听”:听流水线上的打码机打码的声音是否均匀,是否流畅,听到过急或间隔开的声音,要注意观察生产是否受阻;“三看”:看包装的日期是否漏打,是否清晰,看产品的内包装是否完好,要注意检查内盒的包装情况,对于每一箱成品来说,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清晰的生产日期,工作时务必严格遵照以上要求。

3.2 入库3.2.1 装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表(包装.入库)》,记录内容主要是产品的规格、数量、生产日期、生产班组、操作员姓名等,记录内容要求真实、清晰。

一、工艺流程图二、操作要点2.1 解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2.2 分割：猪碎肉和3：7碎肉要求无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等；熏肠脂肪含量为30%，蒜肠脂肪含量为35%。

2.3 腌制：熏肠---腌制液温度2～6℃，将肉和腌制液加入搅拌机中，搅拌15～20分钟。

出机后静置腌制12～24小时。

2.4 绞肉：熏肠：将腌制好的原料肉用8mm孔板绞制。

蒜肠原料肉绞制时，鸡肉采用8mm孔板，3：7碎肉采用6mm孔板。

2.5 拌粉：熏肠在拌粉时，将绞制好的肉和一定量的淀粉、水、香辛料入搅拌机搅拌均匀，时间15分钟左右出机生产。

2.6滚揉腌制：蒜肠--腌制液温度2~6℃，将原料和料液一起入机滚揉5小时（注：4小时时添加淀粉）再静置5小时生产.2.7灌装、挂杆：180g/540g采用30/32mm的猪肠衣，700g/240g采用36/38mm的猪肠衣。

定量：180g熏肠灌装定量为210～215g/根；长度24～28cm；700g熏肠灌装定量为272～274g/根；长度29～31cm；240g蒜肠灌装定量为280～285g/根；长度29～30cm；540g蒜肠灌装定量为210～215g/根；长度24～28cm；700g蒜肠灌装定量为272～274g/根；长度29～31cm。

2.8烟熏、蒸煮：第一步：干燥40′ 65℃第二步：烟熏15′ 65℃第三步：干燥4′ 65℃第四步：烟熏10′ 65℃第五步：排烟3′ 65℃第六步：蒸煮36′ 81℃第七步：干燥3′ 65℃2.9 散热、包装：将产品入预冷间散热，中心温度≤15℃方可下架包装：180g熏肠—允许偏差-3g,+5g，专用袋；700g熏肠—每袋三根，专用袋。

240g蒜肠—允许偏差-3g,+5g，专用袋；540g蒜肠—每袋三根，330*180白复袋子包装；700g蒜肠—每袋三根，专用袋。

2.10杀菌：熏肠:90±1℃/20分钟，出锅后及时用自来水冷却35分钟240g蒜肠:86±1℃/40分钟，出锅后及时用自来水冷却50分钟540g\700g蒜肠:86±1℃/50分钟，出锅后及时用自来水冷却50分钟2.11 贴标、入库。

香肠关键控制点作业指导书
一．配料：按100kg计：
原料：精瘦肉为75% 肥膘为25%
辅料：食盐2.5kg ，白砂糖8kg，味精300g，D-异抗坏血酸钠30g，亚硝酸钠16g，白酒2kg。

1，将瘦肉用绞肉机打成0.8mm大的肉粒，肥膘切为5×5mm的小方粒。

2，先将辅料混合搅拌均匀，再与原料搅拌均匀
二．腌制：
1，将搅拌均匀的肉馅装入清洁卫生的容器中，表面抚平放在阴凉通风的环境中，
温度为12℃~5℃之间，腌制12小时~24小时，即可灌装。

三．烘烤：
1，将灌装扎节，定型的香肠，挂凉均匀，行距为4cm，进炉温度掌握在65℃~62℃之间，时间为4~5小时，视香肠表面干爽，有收身纹，降温为55℃~50℃之间，烘烤12小时，然后再降温为45℃~42℃之间，烘烤时间为10~14小时即可完成。

四，包装：
将出炉冷却后的香肠，剪节，排长短，后经感观检验合格进行称重装袋，真空打码包装，要求袋袋长短，大小均匀，整齐，肠身无杂质，计量准确无误，方可袋入纸箱入库。

肉类制品关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。

3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。

4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。

（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。

2、检测点：供销科。

3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。

（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。

（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。

2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。

香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。

2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。

3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。

4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。

5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。

6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。

2、检测方法：
A、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。

C、记录数据。

（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。

熏煮香肠火腿制品HACCP计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP计划表 (50)15、OPRP计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。

该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。

熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。

该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。