1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉
B、曲霉
C、毛霉
D、根霉
2.毛霉的代谢类型( )
A、自养需氧
B、异养需氧
C、异养厌氧D．异养兼性厌氧
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是()
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？
A、脂肪
B、磷脂
C、葡萄糖
D、蛋白质
5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？
A、温度为15～18℃，干燥环境
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度
D、温度为25℃，并保持一定湿度
6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A. ①②
B. ③④
C. ①②③
D. ①③
8. 卤汤中香辛料的作用是（）
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A. ①②
B. ①③
C. ②③
D. ①②③
9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐
10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
不足以抑制微生物的生长
A．①②③④B．②③④⑤
C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥
12、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A、腐乳外层蛋白质凝固形成
B、细菌繁殖形成
C、人工加配料形成
D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
13、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )
A、抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期
14、下列有关卤汤的描述，错误的是()。
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
15．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是
()。
A．提供菌种B．杀菌作用
C．吸水作用D．增加视觉效果
16．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作？
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
__________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
_________________________________________________________。
