药膳概论、粮食类

药膳学基本理论药膳的基本概念药膳学发展简史药膳学现代应用发展状况药膳专著：饮膳正要食物本草随园食单中国药膳辨证治疗学药物、食物的性味性味理论的核心包括：四气、五味、归经、升降浮沉、毒性一、四性（寒、热、温、凉）寒和凉之间、热和温之间，是程度上的不同。

•寒凉属阴，凉次于寒→治疗阳热证。

温热属阳，温次于热→治疗阴寒证。

寒凉药食作用：清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝熄风温热药食作用：温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水、温经通络、引火归源、回阳救逆平性：是指寒热界限不很明显，药性平和、作用较缓的一类药物、食物。

如：大米、玉米、党参、山药、甘草等。

五味五味的本义是指药物和食物的真实滋味。

药物和食物的滋味不止五种，辛甘酸苦咸是五种最基本的滋味。

食物、药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，因而具有不同的治疗作用。

五味不仅是药物味道的反应，更是对食物及药物作用的高度概括。

辛：具有发散、行气、活血、开窍、化湿作用。

–萝卜、洋葱、陈皮、生姜、芫荽用于表证、气滞、血瘀、窍闭、神昏、湿阻等证。

甘：具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。

山药、大枣、甘蔗、狗肉、粳米、鸡肉用于正气虚弱、肢体诸痛、调和药性、中毒解救等。

酸：具有收敛、固涩的功效。

乌梅、五味子、覆盆子用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下等证。

苦：具有清热泻火、泻降气逆、通泻大便、燥湿祛湿、泻火存阴等作用。

苦瓜－用于治疗热证、火证、实证喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。

咸：具有泻下通便、软坚散结的作用。

海带、海蜇、淡盐水、鸭肉。

用于大便燥结、瘰疬痰核、瘿瘤、癥瘕痞块等证。

淡：具有渗湿利小便的作用。

苡仁、冬瓜、茯苓。

用于水肿、脚气、小便不利等证。

涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。

菠萝、首乌、芡实、莲子。

用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。

升降浮沉升降浮沉反映食物、药物作用的趋向性，是说明食物、药物作用性质的概念之一。

药膳的制作方法药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。

中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变"良药苦口"为"良药可口"。

所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们"厌于药，喜于食"的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。

药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。

2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。

如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。

如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

药膳的烹调1．烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。

在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。

2．烹调原料几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。

无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

3．烹调方法药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。

概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等种类型。

中医药膳食疗全说药膳的发展史中医药膳全说药膳的发展史 一、中医药膳的特点 二、中医药膳的作用 三、药膳的分类 四、药膳的应用原则 五、中医药膳发展简史 药膳是从食疗学中分化出来的一种特殊形式的食疗食品，药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。

因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。

中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。

药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

一、中医药膳的特点 1、注重整体，辩证施食 所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

2、防治兼宜，效果显著 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。

药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。

如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

药膳百科大全药膳编辑药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。

）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

中文名药膳英文名food therapy主要食材枸杞，鹌鹑蛋，当归，其他药膳方口味色、香、味营养价值防病治病、保健强身、延年益寿形成晋唐发展宋元完善明清发源于我国传统的饮食和中医食疗文化适应人群肾气亏虚以及有身体疾病的人使用时间每天固定时间分类编辑按形态分（一）流体类1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。

制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2．饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。

制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。

这是药膳应用中最广泛的一种剂型。

食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4．酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹（二）半流体类1．膏类：亦称“膏滋”。

将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。

『药膳食疗』3000例→第一章认识药膳→药膳的烹饪与功效面食类药膳面食类药膳是用米和面粉为原料，做成馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食，如山药茯苓包子、八宝饭、益脾饼、参枣米饭、人参汤圆等。

菜肴类药膳菜肴类药膳是以肉、菜为原料，做成的凉菜、蒸菜、炖莱、炒菜、炸菜和卤菜，如杜仲炒腰花、黄芪蒸乳鸽、山药炖羊肚等。

粥食类药膳粥食类药膳是以米、麦，豆等为原料，加人枸杞子，山楂、百合等煮成的粥类食物，如莲子芡实粥、八宝粥、枸杞粥等。

汤羹类药膳汤羹类药膳是以肉、蛋、奶、海产品等为主要原料，采用煮、炖、煲的方法烹调而成的汤，如海带排骨汤、龙眼莲子羹、百合银耳羹等。

饮料类药膳饮料类药膳是以药物和食物作为原料，经过浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的饮用液体，如豆浆、核桃饮、山楂汁、萝卜汁等。

茶酒类药膳茶酒类药膳是用药物直接冲泡而成的，如菊花茶、山楂茶、鹿茸酒、人参酒等。

蜜膏类药膳蜜膏类药膳是以植物的干鲜果实或果皮为原料，经过药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖制成的，如参芪蜜膏、当归红藤膏、枸杞蜜膏等。

通过药膳来养生，最显著的特点就是“有病治病，无病强身”，对人体基本上无毒副作用，是利用食物进行防病治病或促进疾病康复，有别于药物疗法，与普通的膳食又有很大的差别。

保健类药膳这类食品针对不同人的身体状况，给予维护机体健康和促进慢性疾病康复的食疗作用的药膳，如减肥药膳，安神药膳等。

预防类药膳夏季用来预防腹泻的马齿苋粥，能够清热、防暑的绿豆汤等此类膳食就属于预防类药膳。

康复类药膳可用来扶正固本、帮助机体恢复健康的药膳就是康复类药膳，如猪肚红枣羹，当归炖羊肉、玫瑰花烤羊心、良姜炖鸡肉等。

治疗类药膳治疗类膳食是针对疾病来辨证施膳的，如茯苓鲤鱼羹，可以用来为机体补充优质蛋白，以达到消肿的目的，此类药膳可以治疗疾病、改善症状。

《中国药膳》第一节谷物类第一节谷物类粳米【异名】大米、硬米、嘉蔬。

【来源】为禾本科植物稻（粳稻）的种仁。

【化学成分】含淀粉７５％、蛋白质８％左右、脂肪０。

５－１％及少量维生素Ｂ等。

【性味归经】甘，平。

入脾、胃经。

【功效主治】补中益气，健脾和胃，除烦渴，止泻痢。

【用法】蒸食，煮粥，或配制药膳、药粥等。

内寒者少食。

【附】□米、糯米：□米、糯米与粳米来源于同种植物。

□米粒较细长，粘性较小，胀性大﹔糯米粒有同□米者，也有同粳米形较圆短者，唯含糊精量大，粘性最强，胀性小。

□米、糯米与粳米功效主治基本相同，但性温，多食生热，易致大便干燥。

粟米【异名】谷子、粟谷、小米、粱米、白粱粟、粢米、硬粟、寒粟、黄粟、稞子、□粟。

【来源】为禾本科植物粟和种仁。

【化学成分】含淀粉６３。

２７％、脂肪１。

４１％、还原糖２。

０３％、总氮２。

４８％、蛋白氮２。

４１％。

蛋白质为谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等，含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

并且含固体和液体脂肪酸等。

米粒的外层薄膜上含有较多的Ｂ族维生素和矿物质（钙、磷、铁）。

【性味归经】甘、咸，凉。

陈粟米苦，寒。

入肾、脾、胃经。

【功效主治】和中，益肾，除热，解毒。

主治脾胃虚热，反胃呕吐，消渴，泄泻。

陈粟米能止痢，解烦渴。

小米适于治疗脾、胃、肾湿热导致的小便淋涩不尽。

【用法】煎汤或煮粥。

素体虚寒、小便清长者少食。

淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。

小麦【异名】白麦。

【来源】为禾本科植物小麦的种子或其面粉。

【化学成分】含淀粉５３－７０％、蛋白质约１１％、糖类２－７％、湖精２－１０％、脂肪约１／６％、粗纤维约２％。

脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。

尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉□、麦芽糖□及微量维生素Ｂ等。

【性味归经】甘、凉。

入心、脾、肾经。

【功效主治】养心，益肾，除热，止渴。

主治脏躁，烦热，消渴，泄痢，痈肿，外伤出血及烫伤等。

【用法】煎汤，煮粥，或制成面食常服﹔也可炮制研末外敷，治痈肿、外伤及烫伤。

药膳食材的介绍甘草甘草为豆科植物甘草的根和根茎。

性味甘，平。

含有三萜皂甙、甘草酸、还原糖、淀粉、胶质等身分。

具备和中缓急，涧肺，解毒，调和诸药的功能。

炙用，适应于脾胃衰弱，食少，腹痛便溏，劳倦发热，肺痿咳嗽，心悸，惊痫；生用，治咽喉肿痛，消化性溃疡，痈疽疮疡，解药毒，食物中莓等。

药炊事法：甘草饮、甘草粥、甘草糕等。

每次用量3--15克。

当归当归为伞形科植物当归的根。

性味甘、辛，温。

含有皂化部门中含棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、不饱和油酸、亚油酸；不皂化部门中含β-谷甾醇等身分。

具备补血和血，调经止痛，润燥滑肠的功能。

适应于月经不调，经闭腹痛，癥瘕结聚，崩漏；贫血头痛，眩晕，痿痹；肠燥便秘，赤痢后重；痈疽疮疡，跌打损伤等症。

药炊事法：当归炖鸡、当归粥、归芪鸡等。

每次用量5-15克。

肉苁蓉肉苁蓉为列当科植物肉苁蓉、迷肉苁蓉等带鳞叶的肉质茎，性味甘、酸、咸，温。

含有微量生物碱等身分。

具备补肾，益精，润燥，滑肠的功能。

适应于男子阳痿，女子不孕，带下，血崩，腰膝冷痛，血枯便秘等症。

2.药炊事法：肉苁蓉蒸鱼、肉苁蓉粥、肉苁蓉汤等。

每次用量10-15克。

何首乌何首乌为蓼科植物何首乌的块根。

性味苦、甘、涩，微温。

含有蒽醌类、大黄素甲醚、大黄酚蒽酮、淀粉、粗脂肪、卵磷脂等身分。

具备补肝，益肾，益血，祛风的功能，适应于肝肾阴亏，须发早白，贫血头晕，腰膝软弱，筋骨痠痛，遗精，崩漏，久疟，久痢，慢性肝炎，痈肿，瘰疬，肠风，痔疾等症。

药炊事法：何首鸟炖肉、何首乌粥、何首乌汤等。

每次用量15-25克。

黄芪黄芪为豆科植物黄芪和内蒙黄芪的根。

性味甘，微温。

含有多种氨基酸、苦味素、胆碱、甜莱碱、叶酸、蔗糖、葡萄糖醛酸粘液质等身分。

生用，具备益卫固表，利水消肿，托毒，生肌的功能，适用于自汗，冷汗，血痹，浮肿，痈疽不溃或溃久不敛等症。

炙用，具备补中益气的功能，适应于外伤劳倦，脾虚泄泻。

脱肛，气虚，血脱，崩漏，气衰贫血等症。

药炊事法：黄芪蒸鸡、黄芪锅炉鸡、芪蒸鹌鹑、归芪鸡等。