单元五 点心制作工艺_纺织轻工业_工程科技_专业资料.ppt

搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。

23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
Байду номын сангаас
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
单元五 点心制作工艺
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)

在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
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• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
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一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
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5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
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一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
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2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
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对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
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7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合

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(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
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二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
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（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
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三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
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黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
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Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g