维生素和矿物质

⏹根底营养学⏹徐秀容⏹⏹《中国居民平衡膳食宝塔》⏹维生素酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体ＰＨ下降的这类食物称为酸性食物．如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。

碱性食物：凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体ＰＨ升高的这类食物称为碱性食物．如蔬菜、水果．⏹第八章维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A〔视黄醇〕维生素D〔钙化醇〕维生素E〔生育酚〕维生素K〔凝血维生素〕水溶性维生素：B族维生素：维生素B1〔硫胺素〕维生素B2〔核黄素〕维生素B12〔钴胺素〕维生素B6〔吡哆醇与其醛、胺衍生物〕尼克酸叶酸生物素维生素C〔抗坏血酸〕共同特点:1.存在于天然食物。

2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。

3.不是构成组织的原料, 不提供能量。

4.需要量很少, 但十分重要⏹脂溶性Vit特性:1.不溶于水而溶于脂肪与有机溶剂2.常与脂类共存，吸收与脂类相关3.主要储存于肝脏4.摄取过多, 引起中毒5.摄取过少，缓慢出现缺乏症⏹水溶性Vit特性:1. 溶于水；2. 多余局部或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平；4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良需要量增加食物储存与烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。

轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。

当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。

2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。

脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。

第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。

5 维生素E又叫，其中 _效价最高。

维生素中最稳定的一种是。

6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。

10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。

其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。

12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

13 维生素E又称_______或_______。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。

14 维生素D又称_______或_______。

现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。

15 维生素K又称为_______。

天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。

维生素与矿物质维生素和矿物质是人类生命所必需的营养物质。

它们在我们的身体中担负着许多重要的功能，包括支持免疫系统、促进健康、帮助消化食物和维持身体的生理平衡。

在这篇文章中，我们将深入探讨维生素和矿物质的作用、种类和如何获得它们。

维生素的作用维生素是一组有机化合物，它们对于人类生命来说至关重要。

它们参与许多重要的生理过程，包括：1. 维持身体健康：有些维生素如维生素A、E和C是抗氧化物质，消除自由基的侵害，减少细胞受损。

其他维生素如维生素B和叶酸则可以促进新陈代谢和能量产生。

2. 维护免疫系统：维生素A、C和D对于健康的免疫系统非常关键，可以帮助身体应对感染和疾病。

3. 促进神经系统健康：维生素B12和叶酸对于神经系统至关重要，它们可以帮助维持神经细胞和脑细胞的健康。

维生素的种类维生素种类很多，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素是指能够在脂肪中溶解的一些维生素，包括维生素A、D、E和K。

水溶性维生素是指能够在水中溶解的一些维生素，包括维生素B群和维生素C。

1. 维生素A: 维生素A可以促进免疫系统和眼睛健康，最主要的食物来源包括动物肝脏、奶制品和绿叶蔬菜。

2. 维生素B群: 包括维生素B1、B2、B3、B5、B6、B12和叶酸，这些维生素可以帮助消化食物、提高能量水平并支持神经系统和血液功能。

高含量的食物包括肉类、鱼类、禽类、豆类、麦胚和全麦面包。

3. 维生素C: 维生素C可以促进免疫系统和健康的皮肤，在柑橘类水果、草莓、花椰菜和辣椒中含量非常高。

4. 维生素D: 维生素D可以促进健康的骨骼和免疫系统，在阳光下暴露皮肤，和食用鱼类、蘑菇和干酪等食物有助于补充。

5. 维生素E: 维生素E是一种抗氧化剂，可以保护皮肤、心脏和血管的健康，在油生植物油、坚果、种子、绿叶蔬菜中含量最高。

6. 维生素K: 维生素K可以促进血液凝固和骨骼健康，在绿叶蔬菜中含量较高。

矿物质的作用矿物质是身体所必需的无机元素，它们对于骨骼和牙齿健康、身体水平和免疫系统起着至关重要的作用。

矿物质特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2.矿物质在体内分布极不均匀。

3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。

4.摄入过多易产生毒性作用。

生理功能：1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。

缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。

2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。

3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。

5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

分为：常量元素和微量元素钙：钙是人体内含量最多的一种无机盐。

99%存在于骨骼和牙齿之中。

另外，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。

功能：1.构成骨骼和牙齿的成分。

2.维持神经和肌肉的活动。

3.促进体内酶的活动。

4.血液凝固。

5.促进细胞信息传递。

6.维持细胞膜的稳定性7.其他功能参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。

磷：磷是集体重要的元素，是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必须构成物质。

总磷量的85%~90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。

生理功能：1.构成骨骼和牙齿的重要成分。

2.参与能量代谢。

3.构成细胞的成分。

4.组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分。

维生素与矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素。

它们在维持身体健康、促进新陈代谢、预防疾病等方面发挥着重要作用。

本文将深入探讨维生素和矿物质在健康领域中的作用和重要性。

维生素的作用维生素是人体所需的一类有机化合物，大多数无法由人体自身合成，必须通过饮食摄取。

维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。

水溶性维生素水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。

它们在人体内主要起着辅助酶活性、参与新陈代谢、维持神经系统正常功能等作用。

例如，维生素B12对红细胞生成和神经系统健康至关重要，维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收等。

脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

这类维生素在脂肪中溶解，能够在人体内储存一段时间。

维生素A对视力、生长发育等具有重要作用，维生素D有助于钙的吸收和骨骼健康，维生素E是一种抗氧化物质，维生素K则参与凝血系统的功能。

矿物质的作用矿物质是人体所需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁等。

这些微量元素在人体内起着多种重要作用，如组成骨骼和牙齿、参与代谢过程、调节神经肌肉功能等。

钙钙是骨骼和牙齿的主要成分，也参与肌肉收缩、神经传导等生理过程。

缺乏钙容易导致骨质疏松、抽筋等健康问题。

铁铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气运输和利用。

缺乏铁会导致贫血等情况。

锌锌是多种酶的辅因子，对免疫系统、生长发育等具有关键作用。

锌缺乏可能影响免疫功能和生长发育。

镁镁在骨骼、肌肉等组织中广泛存在，对神经肌肉功能、心律等有重要影响。

镁缺乏可能引发疲劳、心律失常等问题。

总结维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的微量营养素，它们在多个方面都发挥着关键作用。

适当摄入丰富多样的膳食可帮助人体获得所需的维生素和矿物质，维持身体健康。

因此，保持均衡饮食、注重营养摄入是维持身体健康的重要保障。

以上是维生素和矿物质在健康中的重要作用，希望本文能够为您对这两类营养素有更深入的了解提供帮助。