“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案(架构功能)

明厨亮灶（透明厨房）系统设计方案1、应用概述在中小学校食堂、公共单位食堂、中大型餐饮企业、小型餐饮单位等餐饮服务单位，参照部分省市的标准，餐饮单位应建设视频采集系统，实现企业登记备案、后厨视频覆盖、后厨录像存储、人员持证管理、穿戴合规管理、四害防治管理、碗筷消毒管理、食品仓储管理、后厨现场直播及手机扫码直播开放等。

2、应用架构在中小学校食堂、企事业单位食堂、中大型餐饮企业、小型餐饮企业等餐饮单位后厨应建设视频采集系统，实现后厨生产操作全流程视频采集；通过配置视频存储设备进行视频录像存储；还可配置视频开放显示设备实现后厨视频本地开放。

图1.餐饮单位后厨视频覆盖场景示意图3、后厨视频全覆盖a)应用概述为了实现对后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监管的要求，需要在餐饮单位后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。

摄像机的安装需覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。

另外，还可选择在重点区域安装支持语音对讲的摄像机，监管人员可以远程与设备进行语音对讲，及时喝止违规操作或对突发事件进行远程指挥。

学校食堂、企事业单位食堂、中大型社会餐饮单位等规模较大的餐饮后厨建议每家安装6个到10个高清摄像机，小型餐饮单位后厨建议每家安装2个到4个高清摄像机。

图2.后厨视频全覆盖无死角各区域摄像机配置要求如下：1）仓库：实时采集记录仓库所有食材的存放和人员进出情况；由于食材的储存对环境温湿度有要求，选择支持接入温湿度传感器的摄像机，配置温湿度传感器实时采集温湿度数据，并将数据叠加在视频画面；通过设置温湿度上下限阙值，当仓库温湿度超出阙值范围时，可实现超限报警。

图3.仓库2）清洗区：清洗区安装的摄像机需保证高清地记录食材清洗全过程，画面应达到食材和操作人员的清晰可分辨；图4.清洗3）切配区：切配区安装的摄像机需保证高清地记录食材切配过程，通过采集的视频应可清晰辨认食材和人员操作过程；另外，还可选择在重点区域安装支持语音对讲的摄像机，监管人员可以远程与设备进行语音对讲，及时喝止违规操作或对突发事件进行远程指挥。

明厨亮灶联网方案1. 简介明厨亮灶是指将餐厅厨房的生产流程和情况通过联网技术展示给顾客和监管部门，以提高餐厅的透明度和食品安全水平。

本文将介绍明厨亮灶的概念，并提出一种基于物联网技术的明厨亮灶联网方案。

2. 明厨亮灶的意义传统的餐厅厨房对顾客和监管部门来说是封闭的，顾客无法了解食物的制作过程和卫生状况，监管部门也难以实时监控餐厅的食品安全情况。

明厨亮灶的出现打破了这种封闭性，让顾客和监管部门能够实时了解餐厅的厨房情况，从而提高食品安全水平。

3. 明厨亮灶联网方案我们提出了一种基于物联网技术的明厨亮灶联网方案。

该方案将厨房设备、摄像头、传感器等各种设备通过网络连接起来，实现实时监控和管理。

3.1 设备连接和数据采集首先，需要将各种厨房设备进行安装和联网。

每个设备都将配备一个传感器，用于采集该设备的状态和数据。

例如，炉灶可以安装温度传感器，冰箱可以安装湿度传感器等。

这些传感器将定期采集数据，并通过网络发送到数据中心。

3.2 数据中心数据中心是整个联网系统的核心，它接收并存储从各个设备传输过来的数据。

数据中心可以采用云服务器进行搭建，具备高可用性和高稳定性。

同时，数据中心还可以对数据进行分析和处理，提取有用的信息，例如温度异常、设备故障等。

3.3 实时监控和展示数据中心将采集到的数据实时展示给餐厅的管理人员、顾客和监管部门。

管理人员可以通过电脑、手机等设备随时了解厨房设备的运行状况，从而及时维修和保养。

顾客可以在餐厅展示屏或手机上实时观看餐厅的厨房情况，增加对餐厅的信任。

监管部门可以通过专门的监控系统对餐厅的食品安全情况进行监控，实时发现问题并采取相应措施。

4. 技术挑战和解决方案明厨亮灶联网方案在实施过程中会面临一些技术挑战，例如设备连接、数据传输和安全性等。

我们提出以下解决方案：•设备连接：可以使用无线传感器网络（WSN）或物联网网关等技术实现设备的联网连接。

•数据传输：使用传统的有线网络或无线网络进行数据传输，确保数据的稳定和及时传递。

一、背景和需求随着时代的发展，科技的进步，人民生活水平日渐提高，生活节奏日渐加快，随之而来的是人们饮食和就医习惯的改变。

同时网上订餐卫生不合格、外卖黑作坊、无照经营等等众多问题被曝光在我们的眼前。

越来越多的人们开始关注食品安全问题。

为此，国家食品药品监督管理局推出明厨亮灶工程，让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。

针对目前食品监管的现状，结合全国各地深入调研分析，SHUNCOM遵循国家明厨亮灶建设标准，以智能聚盒网关结合串口\IO采集设备及终端传感器推出的智能明厨亮照解决方案，可以满足各类用户的使用需求二、设计目标SHUNCOM方案旨在建立明厨亮灶联网监管系统，主要针对食品加工过程中终端各环节的数据采集，采集类型包括视频数据、温湿度数据、能耗数据、油温油质、门磁开关、等通过无线采集传输设备把数据采集上来汇聚至聚盒网关通过WIFI\RJ45\4G方式上传至云平台进行远程监控。

为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

三、设计架构SHUNCOM利用多年的无线技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”联网监管系统解决方案，该方案与各省市推行的透明厨房标准完全吻合，能有效地满足监管部门、企业、公众对于食品安全监控的的需求。

（1）视频采集，对企业端后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监管的要求，企业后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。

摄像机的安装覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。

（2）仓库冰箱仓储温湿度采集，由于原料的储存需要有一个恒温的环境，通过自研SZ06型号IO采集设备配置温湿度传感器以ZIGBEE形式实时采集温湿度数据（3）水电表能耗监测，对于厨房各类能耗数据自动采集和储存，并提供灵活多样的查询方式。

可提供基于Zigbee/LORA无线形式的水、电表；若现场已有设备，可采用无线或者有线485串口连接，上传（4）油温油质监控，油锅的油温油质数据通过无线ZIGBEE方式实时上传，防止油温过高和避免重复利用不干净油造成的危害。

第1章系统总体设计1.1设计思路我公司利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案，该方案贴合各省市推行的透明厨房标准，能有效地满足监管部门、餐饮单位、公众对于视频图像的需求。

方案的设计思路如下：1）餐饮单位后厨点位设置针对餐饮单位后厨仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等各区域的环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同：烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像机；仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓库的温湿度数据；2）监控中心设计根据监管单位的需求设置中心数据存储和大屏监控系统；针对食品药品安全监管的实际需求和监管人员日常监管工作中的操作习惯，设计符合食药监管行业特色的监管平台。

3）公众开放设计餐饮单位本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器展示后厨视频，顾客可以实时查看后厨的实时操作画面；互联网开放：通过互联网开放，顾客可以使用网页、手机APP等，实时查看餐饮单位生产加工的实时操作画面。

4）信息发布系统设计提供操作便捷、功能强大的信息发布系统，支持文字、图片、视频等形式的食品安全宣传信息的发布；5）与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通支持省级-地市-区县-街道/乡镇各级数据互通，上级部门可以查看下属所有辖区的商家视频，便于统一管理、统一监督。

6）支持设备通过互联网接入平台（不固定IP）除了传统的监控专网组网之外，由于餐饮商家店内普遍已有接入互联网宽带的网络环境特点，系统需支持设备通过互联网接入中心平台。

1.2架构设计平台层设层图1.系统总体架构建设方案分企业端、监管端和公众端三大模块：企业端主要负责视频的采集、存储，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计；监管端主要实现对各餐饮单位后厨远程集中监管，并可实现大屏上墙等应用；公众端实现餐饮单位后厨操作过程向公众开放，支持本地开放、互联网开放。

第 1 章系统总体设计1.1 设计思路我公司利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案，该方案贴合各省市推行的透明厨房标准，能有效地满足监管部门、餐饮单位、公众对于视频图像的需求。

方案的设计思路如下：1）餐饮单位后厨点位设置针对餐饮单位后厨仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等各区域的环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同：➢烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像机；➢仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓库的温湿度数据；2）监控中心设计根据监管单位的需求设置中心数据存储和大屏监控系统；针对食品药品安全监管的实际需求和监管人员日常监管工作中的操作习惯，设计符合食药监管行业特色的监管平台。

3）公众开放设计➢餐饮单位本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器展示后厨视频，顾客可以实时查看后厨的实时操作画面；➢互联网开放：通过互联网开放，顾客可以使用网页、手机APP等，实时查看餐饮单位生产加工的实时操作画面。

4）信息发布系统设计提供操作便捷、功能强大的信息发布系统，支持文字、图片、视频等形式的食品安全宣传信息的发布；5）与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通支持省级-地市-区县-街道/乡镇各级数据互通，上级部门可以查看下属所有辖区的商家视频，便于统一管理、统一监督。

6）支持设备通过互联网接入平台（不固定IP）除了传统的监控专网组网之外，由于餐饮商家店内普遍已有接入互联网宽带的网络环境特点，系统需支持设备通过互联网接入中心平台。

1.2 架构设计图1.系统总体架构建设方案分企业端、监管端和公众端三大模块：➢企业端主要负责视频的采集、存储，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计；➢监管端主要实现对各餐饮单位后厨远程集中监管，并可实现大屏上墙等应用；➢公众端实现餐饮单位后厨操作过程向公众开放，支持本地开放、互联网开放。

食品药品市场监督管理局明厨亮灶项目解决方案食品药品监督管理局1潍坊市食品药品监督管理局2019年生产环节及餐饮服务环节食品安全示范创建工作“明厨亮灶工程”高清视频联网监控系统实施解决方案制造公司：深圳市拓普威视科技有限公司工程实施：方案时间：2019年5月7日第一章前言1.1概述按照潍坊市食品药品监督管理局《关于印发2019年度食品安全示范创建工作实施方案的通知》（鲁食药监发[2019]XX号）文件和潍坊市食品药品监督管理局《2019年生产环节及餐饮服务环节食品安全示范创建工作实施方案的通知》（鲁食药监发[2019]YY号）文件精神和要求，结合本辖区监管实际，制定本实施方案。

一、提高思想认识，按期完成工作任务。

为认真贯彻市局食品药品监督管理工作会议精神，充分发挥示范典型引路、辐射带动效应，促进食品安全主体责任的落实，按照市局统一安排部署和有关文件要求，认真开展食品安全示范街、示范店和师范校园食堂（含幼托机构）、示范饭店厨房创建活动，全局干部职工要提高思想认识，切实采取行动，确保圆满完成此项工作任务。

二、创建目标及任务：（一）创建1个省级食品安全示范街，10个餐饮环节省级食品安全示范店，其中包括1个示范学校（含幼托机构）食堂；（二）创建1个市级食品安全示范街、20个餐饮环节市级食品安全示范店；（三）创建20以上个餐饮环节县级食品安全示范店。

（四）市辖区内所有餐饮饭店都积极相应明厨亮灶实施工程。

三、创建标准：（一）市级以上食品安全示范街基本标准：1.选择生产经营者相对集中、基础好或影响大的街道开展创建；2.街区内无无证生产经营现象；3.街区内所有食品生产经营者均能诚信守法经营；4.街区内实施责任化和网格化监管，配备有专职的食品安全监管人员；5.街区内50%餐饮服务单位量化分级动态等级管理均达到良好以上；6.街区内市级食品安全示范店比例达到30%以上；7.街区内连续两年以上未发生重大食品安全事故；8.公众对街区食品安全满意度达到90%以上。

“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案目录第一章系统概述 (3)1.1系统背景 (3)1.2现状分析 (3)1.3需求分析 (4)第二章系统总体设计 (5)2.1设计原则 (5)2.2设计依据 (5)2.3设计目标 (6)2.4设计思路 (6)2.5架构设计 (7)2.6功能设计 (7)第三章系统详细建设 (10)3.1企业端建设 (10)3.1.1视频采集 (10)3.1.2视频存储 (12)3.1.3公众开放显示（本地） (13)3.1.4日常管理应用 (13)3.2监控中心建设 (14)3.2.1基础硬件建设 (14)3.2.2平台软件建设 (19)第四章系统特色 (26)4.1贴合监管标准、更易落地 (26)4.2行业专属产品优势 (26)4.3互联网开放应用优势 (26)4.4高可靠的系统稳定性 (26)4.5强大的系统兼容性 (27)4.6卓越的可扩展性 (27)第一章系统概述1.1系统背景近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生。

2015年8月2日下午，一段2分41秒的“康师傅馊水油事件”视频在网络传开，这段视频迅速在各大公众媒体上大面积传播，微信朋友圈一度刷屏。

在该段视频中，一名台湾导游向大陆游客宣传：“台湾全民抵制康师傅，大陆人民要为自己的食品安全提个醒！”导游话语直指康师傅馊水油问题涉及内地产品。

我们暂且不论导游话语的真假，但这段视频的曝光，食品安全问题无疑再次成为了公众的关注焦点。

类似康师傅的“馊水油”事件在近几年其实层出不穷，今年年初，杭州东坡路“老码头”火锅店的后厨被曝光，其操作间存在剩菜回收再出售现象。

其回收的菜品种，除了客人吃剩下的金针菇、白菜之类的素菜外，还有毛肚、鹅肠、黑鱼片等荤菜。

面对剩菜回收再出售之举，就连店里的“小二”都坦言，自己以后再也不去火锅店吃了。

由此可以得出结论，就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。

【方案】明厨亮灶系统解决方案随着时代的发展，科技的进步，人民生活水平日渐提高，生活节奏日渐加快，随之而来的是人们饮食和就医习惯的改变。

同时网上订餐卫生不合格、外卖黑作坊、无照经营等等众多问题被曝光在我们的眼前。

越来越多的人们开始关注食品安全问题。

为此，国家食品药品监督管理局推出明厨亮灶工程，让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。

针对目前食品监管的现状，结合全国各地深入调研分析，天地伟业遵循国家明厨亮灶建设标准，从食药监局等监管单位、餐饮企业等经营单位、普通公众等多角度进行设计，满足各类用户的使用需求。

监管端监管端主要对象为食药监局等食品主管单位，诸如视频监管、电子档案、新闻公告、投诉反馈、现场执法等，满足监管单位日常对下级企业的监管需求。

企业端企业端主要对象为食品企业，是对企业自身的管理的提醒和规范，也符合上级监管单位的监督管理需求。

公众端公众端主要对象为普通消费者，此类用户更加关心所选择店铺商家的食品卫生安全状况。

PART ONE天地伟业明厨亮灶系统架构设计充分考虑监管、企业及普通用户的使用需求，并结合实际情况进行设计。

明厨亮灶系统前端设备主要针对食品加工过程中各环节的数据采集，采集类型包括视频数据、音频数据、温度数据、湿度数据、报警数据等。

明厨亮灶系统的网络传输部分根据实际部署情况选择，可分为专网传输和互联网传输等，两者各有优点。

后端综合管理平台采用成熟的B/S架构进行设计，包含了监管单位日常使用的业务功能。

PART TWO系统特色1.企业管理多样透明规范企业经营;监督从业人员;企业合理评级;地图直观标记2.事件信息查询详情事件信息包括报警信息、投诉信息、检查监督信息。

针对事件信息可按照时间、类型、所属区域等进行查询。

支持快速查看事件详情。

3.报表管理形式丰富企业统计支持按规模;类型对生产企业、流通企业、餐饮企业等进行统计，所有统计均可图形化展现;报警统计针对报警次数和报警排名进行统计。

明厨亮灶”解决方案借助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的监管平台，为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

第一章系统概述1.1系统背景近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为公众的关注焦点。

就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。

面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。

食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。

1.2现状分析面对频频发生的食品安全事件，各省市政府监管部门都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。

同时，国家食品药品监督管理局提出了“明厨亮灶”工程的口号，从2015年年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。

主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。

同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。

目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

1.3需求分析1) 监管部门需求对于监管部门来说，餐饮单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要利用新的技术，而利用视频监控技术对各家食品生产企业及餐饮单位的远程监管无疑是不错的选择。

2) 企业端需求对于食品生产企业和餐饮单位来说，既有义务接受监管部门的监督，也有义务对公众的食品安全负责；新的食品安全法规定，食品生产企业和餐饮单位有义务要对生产及经营环节进行记录与保存；同时，按照国家食药监局“明厨亮灶”工程的要求，企业端需要面向公众实时投放后厨的加工过程。

“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案目录第一章系统概述 ..................................................................................................................1.1系统背景......................................................................................................................1.2现状分析......................................................................................................................1.3需求分析...................................................................................................................... 第二章系统总体设计 ..........................................................................................................2.1设计原则......................................................................................................................2.2设计依据......................................................................................................................2.3设计目标......................................................................................................................2.4设计思路......................................................................................................................2.5架构设计......................................................................................................................2.6功能设计...................................................................................................................... 第三章系统详细建设 ..........................................................................................................3.1企业端建设..................................................................................................................3.1.1视频采集 ..............................................................................................................3.1.2视频存储 ..............................................................................................................3.1.3公众开放显示（本地） ......................................................................................3.1.4日常管理应用 ......................................................................................................3.2监控中心建设..............................................................................................................3.2.1基础硬件建设 ......................................................................................................3.2.2平台软件建设 ......................................................................................................第四章系统特色 ..................................................................................................................4.1贴合监管标准、更易落地..........................................................................................4.2行业专属产品优势......................................................................................................4.3互联网开放应用优势..................................................................................................4.4高可靠的系统稳定性..................................................................................................4.5强大的系统兼容性......................................................................................................4.6卓越的可扩展性..........................................................................................................第一章系统概述1.1系统背景近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生。

校园透明厨房(“明厨亮灶”工程）解决方案2015年8月目录第一章项目概述 (3)1。

1 项目背景 (3)1.2 设计目标 (3)1。

3 设计原则 (3)1。

4 设计标准 (4)第二章透明厨房总体设计 (6)2。

1 需求分析 (6)2.2 系统概述 (7)2.2。

1 学校 (7)2。

2。

2 教育局与食药品监管部门 (7)2。

2.3 学生家长 (7)第三章学校透明厨房设计 (8)3.1 透明厨房六大区域设计 (8)3.1。

1 食材储藏区 (8)3.1。

2 食材洗配区 (9)3.1。

3 食品烹饪区 (9)3。

1。

4 菜品销售窗口 (9)3.1.5 公共用餐区 (10)3.1.6 餐具消洗区 (10)3.2 透明厨房系统应用 (11)3。

2。

1 前端智能分析应用 (11)3.2.2 人脸布控子系统 (13)3。

2。

3 智能灯控子系统 (14)3。

3 校园传输子系统 (15)3.3.1 校内传输方式 (15)3.3.2 上传教育局传输带宽 (16)3.4 校园存储子系统 (16)3。

4。

2 视频存储的技术要求 (17)3.4。

3 存储系统的空间要求 (17)3。

4。

4 存储系统的安全性要求 (17)3.5 校领导监管子系统 (18)3。

6 校园厨房监管中心 (18)3。

6.1 大屏显示系统 (18)3。

6。

2 流媒体服务 (19)3.6.3 虚拟集控子系统 (19)3。

6.4 突发事件指挥系统 (20)3。

6.5 监管管理平台 (20)第四章教育局监管设计 (22)4.1 系统概述 (22)4.2 冗余存储子系统 (22)4。

2.1 存储架构 (22)4.2.2 视频存储的技术要求 (22)4.2.3 存储系统的空间要求 (23)4.2。

4 存储系统的安全性要求 (23)4.3 教育局领导监管子系统 (24)4。

4 教育局透明厨房监管中心 (24)4。

4。

1 大屏显示系统 (24)4.4。

2 流媒体服务 (25)4.4.3 虚拟集控子系统 (25)4.4.4 突发事件指挥系统 (26)4.4。