适合在火腿肠中应用的DHA微胶囊配方研究

微藻DHA在烘焙产品中的应用黄巍峰郑晓辉曾远平司华静谢珊珊（广东润科生物工程有限公司广东省汕头市515000）摘要:DHA是一种含有多个烯键的长链多不饱和脂肪酸，具有健脑、保护视力、抗癌、抗氧化、降低血清胆固醇、抑制脂肪积累、提高免疫力和抗炎等功能作用。

来源于海洋微藻类的DHA，是一种新型的保键功能脂质原料，其应用日益受到很多国家及业内人士的关注，本文就微藻DHA在烘焙产品中的应用研究现状、耐烘焙氧化稳定性、注意事项、常见问题及发展前景进行了介绍、阐述及展望。

关键词：微藻DHA；二十二碳六烯酸；烘焙产品；应用Application of microalgal DHA in bakery products Huang Wei-feng Zheng Xiao-hui Zeng Yuanping Si Hua-jing Xie Shan-shan（Guangdong Runke Biological Engineering Co.,Ltd., Shantou 515000，China）Abstract: docosahexaenoic acid is Long chain polyunsaturated fatty acids,It has many important physiological functions,such as helps protect brain cells, eye and heart health,anticancer, antioxidant,lower serum cholesterol, decrease fat accumulation, improve immunity andanti-inflammatory.DHA derived from microalgae,is a new kind of health function lipid,The application of microalgal DHA has drawn more and more extensive attention in many countries, and this paper introduced the application research status,thermo oxidative stability , matters needing attention , frequently asked questions and prospect on the application of microalgal DHA in bakery products.Key Words:microalgal DHA;docosahexaenoic acid;bakery products; application0 前言DHA（docosahexaenoic acid）又称二十二碳六烯酸，是一种非常重要的长链多不饱和脂肪酸(LCPUFA），含有6个烯键，分子式为C22H32O2（结构式见图1），分子量约为328.49，其属于n-3系列多烯脂肪酸 [1]。

282DHA 微胶囊配方乳粉的喷雾干燥工艺优化研究闫波1，魏福华2，张玲1，林宇红1（1.黑龙江生物科技职业学院食品生物系，黑龙江哈尔滨150025；2.江苏食品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003）摘要：采用单因素实验，研究了均质压力、进料流量、进风温度对二十二碳六烯酸（DHA ）微胶囊配方乳粉品质的影响，并进一步对工艺参数进行响应面优化。

结果表明：均质压力、进料流量、进风温度对DHA 保留率均有极显著影响（p ＜0.01）；响应面优化得到DHA 微胶囊在配方乳粉中应用的最佳工艺条件为：均质压力36 37MPa 、进料流量20.50mL /min 、进风温度165ħ，DHA 保留率可达95.28%ʃ0.54%。

关键词：响应面，二十二碳六烯酸，配方乳粉，喷雾干燥Optimization of the spray drying method in the applicationof DHA in formula milk powderYAN Bo 1，WEI Fu －hua 2，ZHANG Ling 1，LIN Yu －hong 1（1.Food and Biology Science Department ，HeiLongjiang Vocational Collegeof Biology Science and Technology ，Harbin 150025，China ；2.Department of Food and Nutrition Engineering ，Jiangsu Food Science College ，Huai ’an 223003，China ）Abstract ：The effects of homogenization pressure ，feed flow rate and inlet air temperature on the application of Docosahexaenoic Acid （DHA ）in formula milk powder were studied by single factor experiment ，then the process conditions of the application were optimized by response surface method （RSM ）.The results showed that the effects of homogenization pressure ，feed flow rate and inlet air temperature on the retention rate of DHA were significant （p ＜0.01）.By the RSM transactional analysis ，the optimum process conditions were optimized as following ：homogenization pressure 36 37MPa ，feed flow rate 20.50mL /min ，inlet air temperature 165ħ，respectively .The retention rate of DHA was up to 95.28%ʃ0.54%under the optimum condition .Key words ：response surface method ；DHA ；formula milk powder ；spray drying 中图分类号：TS252.51文献标识码：B文章编号：1002－0306（2013）01－0282－04收稿日期：2012－06－29作者简介：闫波（1979－），女，硕士，讲师，研究方向：乳品科学与技术。

微胶囊技术在食品加工中的应用摘要微胶囊技术是一种利用天然的或合成的高分子材料，将分散的固体、液体甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。

该技术研究始于20世纪30年代，经过几十年的发展，已得到了广泛的应用，从最初的药物包覆和无碳复写纸扩展到食品、轻工、医药、石化、农牧业及生物技术等各个领域。

1 食品微胶囊化的作用微胶囊技术应用于食品工业可以起到以下作用：(1)改变物料的状态、质量和体积，提高其贮藏稳定性、溶解性和流动性。

(2)保护敏感成分，极大地提高了对环境因素如光、热，氧、湿度的抵抗力。

(3)隔离相互易反应的组分，使之可共存于同一物质中。

(4)控制芯材释放的时间和速度。

(5)降低或掩盖不良味道、色泽。

(6)降低挥发性延长风味物质的滞留期。

(7)延缓食品的腐败变质。

(8)降低食品添加剂的毒理作用等川。

2食品微胶囊化的方法根据微胶囊性质，囊壁形成机制和成囊条件，微胶囊化方法大致可分为物理法，化学法和物理化学法等三大类，20余种。

真正可用于食品工业的微胶囊方法一般需符合以下条件：(1)能连续化，批量规模化生产；(2)生产成本低廉，能被食品生产企业所接受，(3)有相应成套设备可引用，设备简单；(4)生产中不产生大量污染物。

目前在食品工业中应用较成熟的方法有喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、分子包埋法、凝聚法、物理吸附法、挤压法等。

近年来人们不断研究尝试新的微胶囊制备方法，其中超声波法的研究应用比较多。

樊振江等幅1以环糊精为壁材，用超声波法制备花椒精油微胶囊：超声功率为200w、包埋温度为35"C、包埋时间为30min，在此条件下包埋，微胶囊的包埋率为80．1％，方法简单可行。

董华强等睁1在以明胶．阿拉伯胶壁材的复合凝聚法制备番茄红素微胶囊的过程中采用25KHz声频，150W声强，间歇式发声20次／min的超声波进行处理，明显提高了番茄红素微胶囊化的包埋率，减小了微胶囊颗粒的平均粒径，提高了微胶囊颗粒大小分布的均一性。

专利名称：DHA微胶囊食品添加剂、DHA软胶囊保健品及其应用
专利类型：发明专利
发明人：李弟
申请号：CN200610122394.3
申请日：20060918
公开号：CN1927050A
公开日：
20070314
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种DHA微胶囊食品添加剂和一种DHA软胶囊保健品，它们均由芯材和囊材制成，其特征是：所述芯材包含有二十二碳六烯酸和/或含有二十二碳六烯酸作为组成脂肪酸的化合物，芯材中二十二碳六烯酸的重量百分比含量与二十碳五烯酸的重量百分比含量的比例大于7。

本发明的DHA微胶囊食品添加剂或软胶囊保健品中EPA含量低，污染物的含量低，鱼腥味低，食用安全性高，适宜作为婴幼儿及儿童的营养添加剂或保健品。

申请人：汕头市润科生物工程有限公司
地址：515041 广东省汕头市龙湖区东厦北龙盛工业区
国籍：CN
代理机构：汕头市潮睿专利事务有限公司
代理人：唐瑞雯
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(10)申请公布号 CN 102228257 A(43)申请公布日 2011.11.02C N 102228257 A*CN102228257A*(21)申请号 201110174472.5(22)申请日 2011.06.27A23L 1/302(2006.01)A23P 1/04(2006.01)(71)申请人湖北福星生物科技有限公司地址431608 湖北省孝感市汉川市沉湖镇福星街18号(72)发明人宁超美 龚韧 向勇 陈振宇龚于堞 钟龙 杨齐华(74)专利代理机构武汉开元知识产权代理有限公司 42104代理人樊戎(54)发明名称藻油DHA 微胶囊及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种藻油DHA 微胶囊，由藻油DHA 、抗氧化剂、壁材组成，抗氧化剂为VC 棕榈酸酯、卵磷脂、鼠尾草酸、VE 油脂、柠檬酸，其质量比依次为40～60∶25～35∶5～10∶3～7∶1，其用量为藻油DHA 质量的0.6％～1.2％；壁材为变性淀粉、阿拉伯胶、蔗糖、麦芽糖、维生素C-钠，其质量比依次为10～30∶5～10∶1～5∶1～3∶1，其用量占藻油DHA 微胶囊质量的60～70％。

本发明还公开了上述藻油DHA 微胶囊的制备方法。

本发明有效延缓了藻油DHA 的氧化，掩盖了其不良气味，提高了产品的稳定性，延长了有效期。

(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 1 页1.一种藻油DHA微胶囊，由藻油DHA、抗氧化剂、壁材组成，其特征在于所述抗氧化剂为VC棕榈酸酯、卵磷脂、鼠尾草酸、VE油脂、柠檬酸，其质量比依次为40～60∶25～35∶5～10∶3～7∶1，所述抗氧化剂占所述藻油DHA质量的0.6％～1.2％；所述壁材为变性淀粉、阿拉伯胶、蔗糖、麦芽糖、维生素C-钠，其质量比依次为10～30∶5～10∶1～5∶1～3∶1，所述壁材占所述藻油DHA微胶囊质量的60～70％。

专利名称：一种DHA营养食品添加剂的制备方法专利类型：发明专利
发明人：李长青,官学成,张广明,李丹丹
申请号：CN03110810.5
申请日：20030101
公开号：CN1515187A
公开日：
20040728
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种DHA营养食品添加剂的制备方法，首先对鱼油进行改性处理，即将精制鱼油经酯化反应成鱼脂酸乙酯；然后是以鱼油乙酯为原料，经硝酸银络合反应与CO超临界精馏相结合萃取DHA；最后是采用高分子环糊精β、α、γ进行物理包埋即制成DHA营养食品添加剂。

其优点是：含有纯度较高的DHA，且能抗氧化；无腥味的食品添加物质；适应在乳制品、糖果、巧克力、糕点、果酱、饼干和面包等食品中添加。

申请人：李长青,官学成
地址：116023 辽宁省大连市高新园区火炬路1号A座517室
国籍：CN
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专利名称：一种α－亚麻酸微胶囊的生产方法专利类型：发明专利
发明人：韩君涛
申请号：CN200810079237.8
申请日：20080819
公开号：CN101336905A
公开日：
20090107
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种α－亚麻酸微胶囊的生产方法，是以玉米蛋白多孔淀粉为载体，将冷榨亚麻油与玉米蛋白多孔淀粉混合后，用醇溶玉米蛋白液进行包衣，采用旋转包埋法生产α－亚麻酸微胶囊。

本发明采用的玉米蛋白多孔淀粉与醇溶玉米蛋白均为天然食品原料，使用安全、性质稳定，可以有效地使液体油脂粉末化，避免油脂与空气接触，减缓亚麻油中多种不饱和脂肪酸的氧化变质，还可以封闭亚麻油中散发的异味。

本发明生产工艺简单，生产出的α－亚麻酸微胶囊产品储运方便，可广泛用于食品或营养保健品。

申请人：山西中大科技有限公司
地址：037200 山西省朔州市右玉县梁威工业园区大街东1号
国籍：CN
代理机构：山西五维专利事务所(有限公司)
代理人：李毅
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