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花生品质对其蛋白质凝胶性的影响

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pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响李侠; 章绍兵【期刊名称】《《河南工业大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】6页(P53-58)【关键词】花生蛋白; pH值; 热致凝胶特性【作者】李侠; 章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.20 引言花生蛋白营养价值较高，含有多种氨基酸，易被人体消化吸收，具有持水性、凝胶性、成膜性等多种功能特性，被广泛用于食品加工领域[1]。

凝胶性是花生蛋白主要的功能性质之一，添加到食品中可极大地改善产品的外观形态。

蛋白质的凝胶化是一个复杂的过程，首先是蛋白质分子受到外界条件的作用发生不同程度的变性充分伸展，然后蛋白质和蛋白质、蛋白质和溶剂之间相互作用，最后蛋白质之间发生相互聚集，形成致密的三维网状结构[2]。

Wang[3]研究表明，在pH值为7的条件下酶改性花生蛋白，获得的蛋白质凝胶强度最佳。

何轩辉[4]研究发现超高压能显著改善花生分离蛋白热致凝胶的性能。

吴海文[5]研究花生浓缩蛋白凝胶形成机理时发现，pH值为 3时盐离子的加入有利于形成强凝胶，但pH值为7时盐离子的加入不利于形成凝胶。

除了蛋白质分子本身，pH值对凝胶强度的影响不容忽视，目前虽有较多相关研究[6-7],但只是侧重比较不同pH值条件下蛋白凝胶强度的差异，并未从蛋白质结构性质等方面解释原因。

作者以花生仁为原料，采用水剂法提取花生蛋白，研究pH值对花生蛋白热致凝胶性质的影响，同时分析不同pH值条件下花生蛋白的部分结构性质，为花生蛋白凝胶机制研究提供理论参考。

1 材料与方法1.1 材料与试剂花生仁(蛋白质含量24.25%，脂肪含量49.16%)：市售。

氢氧化钠、硫酸钾、磷酸二氢钠：洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜、氯化钠、十二烷基硫酸钠：天津市天力化学试剂有限公司；甘氨酸、硼酸、乙二胺四乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷：上海山浦化工有限公司；其他试剂均为分析纯。

花生凝胶食品的制作

花生凝胶食品的制作

花生凝胶食品的制作目前已有文献对未进行干燥处理的花生凝胶蛋白食品的报道，制作的花生凝胶蛋白食品虽然凝固效果较好，但成型差，极易散开，加入的海藻酸钠严重影响了产品的风味。

文献的相同点都是加入乳化剂或稳定剂，并要求均质，操作复杂，加入的乳化剂或稳定剂都不同程度地影响到成品的风味。

这与花生中蛋白质含量低于大豆，脂肪含量高，成型困难有关。

因此，研制类似大豆制品的花生凝胶食品是必要和有前途的。

1.配方比例花生仁：水为1∶6，CaCl2用量为0.12%（v/v），点浆温度85℃，pH值为7。

其维生素E、蛋白质、脂肪收得率分别为81.2%、92.3%和82.1%。

2.工艺流程花生仁→精选→浸泡→脱红衣→磨浆→过滤→煮浆→调温→调pH值→点浆→蹲脑→成型→成品。

3.操作要点（1）精选清除原料中的杂物、杂粮、砂石之类。

（2）浸泡在试验中由于花生用量较少，故采用人工脱皮法。

将花生仁清洗干净后，加入3倍质量的水，在40℃～45℃的温度条件下，浸泡12h，同时加入0.5%的碳酸氢钠，这样可以带来两方面的好处。

一是使花生仁能充分吸水膨胀，提高出浆率；二是可浸出一部分低聚糖，防止腹胀，经过浸泡的花生仁很容易除去红衣，同时花生仁质量增加约1.35倍。

（3）脱红衣花生红衣的成分主要有纤维素37%～42%、脂肪10%～14%、蛋白质11%～18%和灰分8%～21%。

另外，花生红衣约含7%的单宁及多种色素，其味苦涩，如不在加工食品前除去，会影响花生产品的颜色和味道。

（4）磨浆磨浆要严格控制温度，避免花生蛋白质热变性，提高蛋白质的溶出率，减少空气带入，降低泡沫的生成，使制品洁白细嫩、柔软有劲。

（5）滤浆用100目尼龙绸过滤，添加的水量为花生仁干质量的3倍，水温控制在50℃～60℃，要求3次洗浆过滤。

（6）煮浆煮浆温度达95℃以上，煮浆时间为5min，使蛋白质热变性较彻底，使凝血素和胰蛋白酶阻碍因子失去活性，消除花生的生腥味和生物不良因子，并灭菌。

花生蛋白持水性研究

花生蛋白持水性研究
３ Ｓｈａｌｌｏ Ｈ．Ｅ．， Ｒａｏ Ａ．， Ｅｒｉｃｓｏｎ Ａ．Ｐ．， Ｔｈｏｍａｓ Ｒ．Ｌ．． Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏ－ ｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ｂｙ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ［ Ｊ］ ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， ２００１， ６６（２）： ２４２～２４６．
４ Ｋｒｉｓｈｎａ Ｋｕｍａｒ Ｎ．Ｓ．， Ｙｅｓ Ｍ．Ｋ．， ａｎｄ Ｃｈｅｒｙａｎ Ｍ．． Ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎ－ ｔｒａｔｅｓ ｂｙ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ［ Ｊ］ ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， ２００３， ６８ （７）： ２２７８～２２８３．
花生蛋白质的营养价值与动物蛋白质相近， 但其蛋白 质含量比牛奶、猪肉、鸡蛋都高， 其营养价值在植物蛋白 中仅次于大豆蛋白质。花生蛋白可消化率达 ９０％， 极易被 人体吸收。花生蛋白基本不含胆固醇， 花生中所含的胰蛋 白酶抑制因子的量为大豆的 ２０％。此外， 还含有甲状腺肿 素、凝血素及植酸、单宁酸等抗营养物质， 但这些抗营养 物质经过加工处理后容易被破坏而失去活性。
参考文献
１ 中华人民共和国国家标准．食品卫生检验法 （ 理化部分） ［ Ｍ］ ．北京：
中国标准出版社． ２ 王远义， 王西杰， 孙晓波等．功能性大豆蛋白粉的性能测定及其在
肉制品中的应用 ［ Ｊ］ ．肉类工业， ２００１， （８） ：７～８． ３ 张维农， 刘大川， 胡小泓．花生蛋白产品功能特性的研究 ［ Ｊ］ ．中
２ Ｏｍｏｓａｉｙｅ Ｏ． ａｎｄ Ｃｈｅｒｙａｎ Ｍ．． Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｓ： ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｙｉｅｌｄｓ ［ Ｊ］ ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， １９７９， ４４ （４）： １０２７～１０３１．

卡拉胶、魔芋胶复配胶粉对花生肽果冻持水性的影响

卡拉胶、魔芋胶复配胶粉对花生肽果冻持水性的影响

·105·105实验研究果冻是指以食用胶等为主要原料加工而成的胶冻食物，因色泽鲜艳，品种多样，口感细腻，备受广大消费者的青睐。

随着消费者对食品营养及功能的要求越来越高，果冻产品的发展趋势也将逐渐面向是天然化和功能化。

卡拉胶和魔芋胶作为目前果冻生产中使用较普遍的两种胶体，不仅具有较好的产品特性，还具有降血脂、降血糖、减肥等保健功能。

花生肽是经花生粕酶解制备的功能性材料，可增强机体免疫力，调节机体功能，作为功能因子可应用于保健类食品的制作和研发。

本文即探讨了卡拉胶和魔芋胶的复配胶体对花生肽保健果冻持水性的影响，以期制备出品质上乘、营养丰富的蛋白肽类果冻食品。

1.材料与仪器1.1 实验材料及试剂花生蛋白肽（长春师范大学实验室）、白砂糖（长春欧亚超市）、卡拉胶、魔芋胶（河南祥盛食品配料有限公司）。

1.2 主要仪器电子天平（上海冠森科技有限公司）、移液枪（北京大龙兴创实验仪器公司）、恒温水浴锅（邦西仪器科技上海有限公司）、笔式酸度计（邦西仪器科技上海有限公司）、筛网（100目，孔径0.15 mm，浙江上虞道墟仪器筛具厂）、恒温磁力搅拌器（85-2，北京亿百万电子有限公司）、卧式冷藏转换柜（青岛海尔特种电冰箱有限公司）、台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。

2.实验方法2.1 复配花生蛋白果冻的制备将胶粉、蔗糖混匀后，先加入总水量80%的蒸馏水，后搅拌10 min 使其混合均匀，充分吸水、溶胀。

将糖胶液加热至沸腾，保持微沸约5 min，使糖胶液完全溶解。

静置冷却后，去除表面泡沫，用筛网过滤，以除去胶液内的气泡和杂质，静置备用。

将实验室制得的花生肽用蒸馏水预先溶解后，在快速搅拌的条件下，待煮沸糖胶液温度降低至70℃时以滴加的方式加入果冻胶液，将调配好的凝胶液装入果冻盒中，放入冰箱冷却，即得成品。

2.2 复配胶粉保健果冻持水性的测定果冻的持水性用持水率表示，测定方法为每五天将样品中析出的液体倒去，称取胶冻的重量，并计算减轻重量，并记录数据，计算方法如下：持水率（%）=100%－析出的液体量/胶冻的重量×100%3.结果与分析3.1 卡拉胶/魔芋胶的复配比对保健果冻持水率的影响图1　卡拉胶、魔芋胶的不同配比对果冻持水率的影响胶粉总量按1%控制，花生蛋白肽浓度8%固定不变，把卡拉胶、魔芋胶按1:1、1.5:1、2:1比例配制制作果冻，二者的不同配比对果冻持水率的影响如图1所示。

花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究

花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究
数；C-蛋白质含量。
[5]
1.3 实验方法 1.3.1 花生球蛋白与伴球蛋白的制备
花生脱壳，晾晒，脱红衣后粉碎，油脂用正己烷 常温提取 5 次 （油脂含量<1%） ， 残留溶剂在空气中挥 干， 制得花生脱脂粉。 制备花生球蛋白和伴球蛋白采 用 Chiou [1]等报道的提取方法。脱脂花生粉按 1:20 的比例加入含 0.5 mol/L NaCl， pH 7.9 的磷酸盐缓冲 溶液中，在室温下搅拌 2 h 后，于 3500× g，4 ℃下 离心 30 min。上清液加入硫酸铵使溶液饱和度达到 40%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，再于 3500× g，4 ℃下离 心 30 min，沉淀用上述磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例 复溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生球蛋白。离 心后的上清液加入硫酸铵使其饱和度达到 60%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，于 3500× g，4 ℃下离心 30 min。 所 得 上清 液 继续 加 入硫 酸铵 使 溶液 饱和 度 达 到 85%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后， 于 3500× g，4 ℃下离心 30 min，所得沉淀用磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例复 溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生伴球蛋白。
1 2 1
Functional and Conformational Properties of Arachin and Conarachin
LIU Yan1 , ZHAO Guan-li2 , SU Xin-guo1 (1.College of Food, Guangdong Food and Drug V ocational College, Guangzhou 510520, China) (2.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

花生蛋白糊化的原理

花生蛋白糊化的原理

花生蛋白糊化的原理
花生蛋白糊化的原理可概括为以下几点:
一、花生蛋白的组成
花生中的蛋白质主要由球蛋白和蛋白酶抑制剂两大类组成。

其中球蛋白约占80%,包括花生过敏的主要致敏源花生四烯酸蛋白。

二、加热胶化的机理
加热可以破坏花生蛋白的二级、三级结构,使蛋白质展开,疏水基团暴露,进而发生跨分子巯基交联、疏水相互作用等,形成三维胶体网络。

三、影响因素
1. 温度:70C左右蛋白开始变性,80C以上糊化加快。

2. pH值:中性或微碱性有利于糊化反应进行。

3. 水分:水分可促进蛋白质水解、变性。

4. 离子强度:盐类可屏蔽电荷,促进交联反应。

四、过程分析
1. 水淬溶:花生水合、膨胀,蛋白溶出。

2. 变性:蛋白质展开,疏水基团暴露。

3. 交联:巯基氧化形成二硫键,疏水作用等致凝。

4. 凝胶:网络结构形成,胶体化。

五、质构特点
加热糊化的花生蛋白质构更致密,黏性增强,凝胶力学性质改善。

综上所述,花生蛋白经加热发生变性和交联反应,形成稳定的凝胶网络,使质构性能改善,这就是花生蛋白糊化形成的基本原理。

钙离子对食品中蛋白质凝胶形成的影响

钙离子对食品中蛋白质凝胶形成的影响

钙离子对食品中蛋白质凝胶形成的影响蛋白质凝胶是很多食品中常见的一种结构形态。

它在很多食品加工过程中都起着至关重要的作用，不仅影响着食品的质地和口感，还直接关系到食品的品质和安全。

一、钙离子的作用机制钙离子是一种二价阳离子，具有一定的官能性质。

在食品中，当钙离子浓度达到一定阈值时，会与蛋白质中的阴离子基团（如羧基或磷酸基团）形成交联，从而促使蛋白质凝胶的形成。

钙离子可以与蛋白质中的阴离子基团通过静电相互作用、配位键和氢键等方式发生结合。

这种结合能够使蛋白质分子间产生相互作用，导致蛋白质分子进一步聚集和凝结，形成凝胶结构。

二、蛋白质凝胶对食品的影响1. 提高食品的质感和口感蛋白质凝胶在食品中能够形成柔软、弹性和脆硬的结构，提高食品的口感和质感。

例如，牛奶中的酪蛋白经过加热处理后形成的凝胶，赋予了乳酪、奶油和奶酪等食品独特的细腻口感。

2. 改善食品的稳定性和保存性蛋白质凝胶能够增强食品的稳定性，防止水分和其他成分的迁移和分离。

例如，在肉制品的加工过程中，添加蛋白质凝胶可以有效固定水分和营养成分，延长食品的保鲜期。

3. 提供营养和功能性蛋白质凝胶中富含多种氨基酸和活性肽，具有良好的营养和功能性。

例如，大豆蛋白质凝胶中的异黄酮类物质具有抗氧化和抗癌的作用；鱼胶蛋白贝壳胶凝胶中的胶原蛋白则具有美容养颜的功效。

三、钙离子浓度对蛋白质凝胶形成的影响钙离子的浓度对蛋白质凝胶形成具有重要的影响。

过低的钙离子浓度会导致蛋白质分子间的交联反应过弱，凝胶结构形成不完整，最终影响食品的质感和口感。

而过高的钙离子浓度则会使蛋白质分子间的交联过度，凝胶变得过于紧密和坚硬。

这种凝胶常见于海产品中，如鱼胶等，虽然能够增加食品的稳定性和保存性，但口感较硬，不易咀嚼。

因此，在食品生产中，合理控制钙离子浓度是非常重要的。

根据不同食品的特性和加工需求，科学地选择合适的钙盐并控制其浓度，能够更好地调控蛋白质凝胶的形成，从而获得理想的食品质量。

花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响

花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响

花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响张筠S赵晶S杨国力2,陈喜君2(1.黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150086；2.黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨150028)摘要：以花生仁为原料，可溶性蛋白溶出率为评价指标，采用考马斯亮蓝法研究液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率的影响。

采用正交试验法优化制备工艺，得到制 备花生乳的最佳工艺条件：液料比4：1(mL/g)、磨浆温度60C、磨浆时间8mS、磨浆pH7。

结果表明：液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率影响显著。

关键词：花生蛋白；考马斯亮蓝法；溶出率Efecc of preparation conditions of peanut syrupon dissolution rate of soluble proteinZHANG Yun1,ZHAO Jing1,YANG Guo-h2,CHEN Xi-hun2(1.East University of Heilongjiang,Hartin150086,Heilongjiang,China；2・Johnsen Biological eegineering Co.,Ltd.,Hartin150028,Heilongjiang,China) Abstract:The coomassie brilliant blue method was used tv study the eXecis of solS-liquid ratio,refining iempeoaiuoecoeoonongpH and oeoonongiomeon ihedo s oauioon oaieoopeanuisoaubaepooieon usongpeanui kernels as raw materials and the dissolution rate of soluble protein as an eveluation indx.The orthogonai test method was used tv optimize the preparation process,and the best process conditions for the prepara­tion of peanut milk were as follows:the solid-liquid ratio4:1(mL//),the refining temperature60C, ihJooonongiomJ8mon,and ihJoJoonongpH7.ThJosueis showJd ihaiihJsoeod-eoquod oaioo,ooonong /mperature,refining pH velua and refning psa had significant efect on the dSsolution rate of peanut soeubeepooieon.Key worts:peanut protein;coomassie brilliant blue method;dSsolution rate中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0039-04花生是我国主要的油料高产作物之一,近年来产量一直居世界第一位［1］）花生中蛋白质含量丰富，含有8种人体中所需的必需氨基酸，并富含维生素,能够延缓脑功能衰退，增强记忆力；花生中的不饱和脂肪酸，对高血压人群有一定的帮助。

花生蛋白改性的研究进展

花生蛋白改性的研究进展

重点综述 了花生蛋白的酶解改性及改性蛋 白食品的研究进展 ， 并展望 了花生蛋 白深加工产品及酶解改性制备 活性 肽 的技 术发展 。探 索花 生蛋 白改性技 术及其 功 能特性 ， 于开辟 花 生新 的利 用途 径 ， 高其使 用价值 ， 对 提 具
有重要 的 实际意义 。
关键 词
花生蛋 白
目前 ， 国花 生 蛋 白 制 品 主 要 有 ： 生 蛋 白 粉 我 花
蛋白耐热性增加 ， 从而改善了分离蛋 白在碱性条件 下溶解 性 。 超高压技术已广泛用于食品蛋 白质 的改性。研 究表明， 超高压处理能使蛋 白质降解成亚基 ， 暴露 出 更 多的极性 和疏 水 基 团 ， 而 影 响蛋 白质 的溶 解 性 、 从 乳化性、 起泡性 、 凝胶性和酶解特性 ； 随着蛋 白质 但
和压力 等 因素 的影 响 ， 成 部 分 花生 蛋 白质 发 生 变 造
的改性及蛋 白质与其他分子 的缩合等结构变化 ； 而 这些 变化 取 决 于 热 处 理 的 强 度 和 时 间 、 分 活 度 、 水 ｐ、 Ｈ 盐含量及其 他活性物质。Ａ ｉｇ 等 利 用温 ｍｎ ｏ ｉ 烫和烘烤（ 单独和两者结合使用 ） 可 以不 同程度改 ，
所差别 。另外 ， 高压可改变蛋白质的伸展程度 ， 提 高花生蛋 白的变性 温度 ； 表现为花生蛋 白颗粒 明显
于开发高蛋 白食 品、 减肥食 品等花生蛋 白深加 工产
品 ［］ １。 ３
减小 ， 地 细腻 且溶 解 特性 得 以改 善 ； 质 而纵 伟 等＿ 采用 ４０Ｍ ａ ２ ０ Ｐ 高压处理 １ ｍｎ 所分离得到 的 ５ ｉ， 蛋 白具有较高的乳化性和稳定性 。姚强等 研究 了 超高压处理对花生分离蛋 白物理特性和功能特性 的

蛋白检测篇-双向凝胶电泳分享

蛋白检测篇-双向凝胶电泳分享

编号：1-6主题：双向凝胶电泳概述：双向凝胶电泳技术结合了等电聚焦技术（根据蛋白质等电点进行分离）以及SDS －聚丙烯酰胺凝胶电泳技术（根据蛋白质的大小进行分离）。

这两项技术结合形成的二维电泳是分离分析蛋白质最有效的一种电泳手段。

目的：凝胶中蛋白的检测、图像采集和分析、蛋白鉴定、分离蛋白质组所有蛋白。

原理：1、根据蛋白质的等电点（第一向）和分子量（第二向）的不同进行分离。

蛋白质是两性分子，在不同的pH环境中可以带正电荷、负电荷或不带电荷。

对每个蛋白质来说都有一个特定的pH，此时蛋白质的静电荷为零，此pH值即该蛋白质的等电点(pI)。

将蛋白质样品加载至pH梯度介质上进行电泳时，它会向与其所带电荷相反的电极方向移动。

在移动过程中，蛋白分子可能获得或失去质子，并且随着移动的进行，该蛋白所带的电荷数和迁移速度下降。

当蛋白质迁移至其等电点pH位置时，其净电荷数为零，在电场中不再移动。

聚焦是一个与pH相关的平衡过程：蛋白质以不同的速率靠近并最终停留在它们各自的pI值；在等电聚焦过程中，蛋白质可以从各个方向移动到它的恒定位点。

双向电泳的第二向是将IPG胶条中经过第一向分离的蛋白转移到第二向SDS．PAGE凝胶上，根据蛋白相对分子质量或分子量(MW)大小与第一相垂直的分离。

蛋白质与十二烷基硫酸钠(SDS)结合形成带负电荷的蛋白质-SDS复合物，由于SDS是一种强阴离子去垢剂，所带的负电荷远远超过蛋白质分子原有的电荷量，能消除不同分子之间原有的电荷差异，从而使得凝胶中电泳迁移率不再受蛋白质原有电荷的影响，而主要取决于蛋白质分子的质量大小，其迁移率与分子量的对数呈线性关系。

步骤：１.样品制备２.第一向分离等电聚焦３.第二向分离聚丙烯酰胺凝胶电泳３.修饰和加工，如用32P标记可以研究磷酸化蛋白的变化流程图：营养知识饮食原则：三高三低（高蛋白/高纤维/高维生素，低糖/低脂肪/低盐）人体六大营养元素脂肪/蛋白质/碳水化合物维生素/矿物质/水比例：脂肪：蛋白质：碳水化合物=1：2：3一、脂肪的作用保护内脏/储存能量/维持神经系统的正常功能/防寒保暖/帮助荷尔蒙的产生/能量的来源之一/支持组织的生长/保护和修复注：脂肪是能量储存的最有效的方式，一克脂肪含热量9.3千卡。

超高压对蛋白质的影响

超高压对蛋白质的影响

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa 以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

花生蛋白粉凝胶性改善研究

花生蛋白粉凝胶性改善研究

花生蛋白粉凝胶性改善研究熊柳;孙高飞;隋宁;孙庆杰;胡玉忠【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)013【摘要】以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料,考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH值对花生蛋白粉凝胶形成的影响,采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性--硬度和弹性进行研究.通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为:花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00:0.23:1.77,复配物质量分数为18%,加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75.测定了产品的耐热性、贮藏性,实验结果表明,花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性.【总页数】4页(P113-116)【作者】熊柳;孙高飞;隋宁;孙庆杰;胡玉忠【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266109;国家花生加工技术研发分中心,山东,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266109;国家花生加工技术研发分中心,山东,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266109;国家花生加工技术研发分中心,山东,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266109;国家花生加工技术研发分中心,山东,青岛,266109;国家花生加工技术研发分中心,山东,青岛,266109;青岛东生集团股份有限公司,山东,莱西,266600【正文语种】中文【中图分类】TS201.2.1【相关文献】1.微波处理改善花生蛋白粉凝胶性的研究 [J], 朱晓蕾;熊柳;孙高飞;李凡飞;胡玉忠;孙庆杰2.响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺 [J], 凌云霄;江城;郑娟;陈海龙;吴启韵;姜绍通;蔡克周3.Maillard反应制取高凝胶性蛋白粉的研究 [J], 陈杰;马美湖;杨抑4.花生低温预榨、浸出、低温脱溶制油同时制备脱脂花生蛋白粉工艺研究 [J], 刘大川;孙伟;俞伯群;刘瑞利;方雪华;张安清5.高凝胶性蛋白粉制取工艺条件优化 [J], 陈杰;马美湖;杨抑;佘可因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

花生质量调查结果报告

花生质量调查结果报告

花生质量调查结果报告根据对花生质量进行的调查，以下是调查结果报告：第一部分：花生质量的外观在对样本花生的外观进行观察后，我们发现：1. 外观光滑，色泽鲜明的花生占比为80%，外观呈现良好状态。

2. 外观有破损、坏点或者变质的花生占比为15%。

这些花生可能由于运输或储存条件不佳而导致质量下降。

3. 外观有霉变、变黑或者受到虫害的花生占比为5%，这些花生属于不合格的产品。

第二部分：花生质量的口感我们对样本花生的口感进行了评估，并给出了以下结果：1. 口感脆、香、鲜美的花生占比为70%，口感良好。

2. 口感硬、不易咀嚼的花生占比为20%，这些花生可能不符合消费者对口感的需求。

3. 口感软、发霉或者有异味的花生占比为10%，这些花生属于不合格的产品。

第三部分：花生质量的含水量和营养成分我们对花生的含水量和营养成分进行了检测，并得出以下结果：1. 花生的平均含水量为5%。

2. 花生的蛋白质含量平均为25%。

3. 花生的脂肪含量平均为45%。

4. 花生的纤维含量平均为20%。

5. 花生的维生素和矿物质含量符合国家标准要求。

总结：综上所述，经过对花生质量的调查，我们发现大部分样本花生的外观良好，口感脆香，质量符合标准要求。

然而，仍然有一小部分花生存在外观破损、变质、霉变、发霉等问题，以及口感硬、不易咀嚼等问题。

在花生的含水量和营养成分方面，样本花生符合国家标准，并且有较高的蛋白质和脂肪含量。

建议：为了提高花生质量，我们建议以下措施：1. 加强运输和储存条件，避免花生在运输和储存过程中受到损坏。

2. 提高花生的加工技术，确保花生外观整齐、无破损。

3. 加强品质把关，剔除变质、霉变、虫害等问题的花生。

4. 在种植花生的过程中，注意防治病虫害，以确保花生的质量安全。

5. 对花生进行质量检测，确保含水量和营养成分符合国家标准。

通过采取以上措施，我们相信将会提高花生的整体质量，满足消费者对高质量花生的需求。

植物蛋白质工艺学题库终极版

植物蛋白质工艺学题库终极版

植物蛋白题库（答案由各班同学集体提供，仅供参考）1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。

1. 必需氨基酸（EAA）：八种Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr缬亮异苯蛋色赖苏2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？答:在加热至熔点时，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出co2气体，这说明氨基酸是以内盐形式存在，比相应的有机酸熔点更高。

3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？答：在紫外区只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，因为都带有苯环。

4.氨基酸等电点的定义？答：调节氨基酸水溶液的酸碱性，使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的PH值称为氨基酸的等电点。

5氨基酸为何具有缓冲作用？答：氨基酸分子中即含有羧基阴离子和氨基阳离子，分别具有接受质子和供给质子的能力，具有碱性和酸性的双重性质，是一种两性电解质化合物，能与酸和碱反应形成盐，具有缓冲调节溶液酸碱性的作用。

6.酸水解蛋白质有哪些特点？答：优点：（1）能完全水解，AA基本上都是游离的。

（2）不会引起消旋作用缺点：（1）对设备要求高，要求耐酸耐高温。

（2）其中一个AA被破坏—Try（3）Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下来，因而Glu、Asp的量增加。

（4）Cys水解成CySH，必须用磺酸代替。

（5）水解液含有大量的腐黑质，颜色呈黑色，用作化装品需脱色成黄色.7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有什么特点？答：1.蛋白酶：水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽的酶。

又称为内肽酶，有专一性。

2.肽酶：把肽从一端水解，放出一个AA的酶。

又称外肽酶。

优点：（1）反应条件温和，AA不受破坏。

（2）水解速度性（催化效率高）。

缺点：（1）酶水解Pr需要多种酶协同进行。

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第 17 期
王
丽等：花生品质对其蛋白质凝胶性的影响
261
模型可以预测未知花生品种的蛋白质凝胶性，从而 找到凝胶性好的适用品种，增加加工的效益，同时 为开发适宜作为凝胶型蛋白质加工的专用花生品 种提供依据，也可为花生专用品种的选择和加工提 供技术依据。
1
材料及方法
1.1 花生品种 选取 2010 年中国花生主要种植地区的主栽品 种共 62 个，见表 1。
表 1 62 个花生品种名称 Table 1 Name of 62 peanut varieties
编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 品种名称 中花 8 号 山花 7 号 四粒红 鲁花 11 汴花 3 号 海花 1 双纪 2 号 山花 9 号 丰花 5 粤油 14 号 粤油 45 粤油 86 闽花 9 号 桂花 771 湛花 82 汕油 250 龙花 243 贺油 11 号 珍珠红 白花生 丰花 1 号 编号 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 品种名称 丰花 3 丰花 4 徐花 5 号 源花 8 号 徐花 13 花育 20 花育 23 花育 28 花育 31 白沙 1016 五彩花生 黑花生 034-256-1 冀 9814 豫花 15 豫花 9326 豫花 9327 开农 30 开农 37 远杂 9102 花冠王 编号 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 品种名称 中农 108 泉花 551 红花 1 号 青兰 8 号 花育 8 鲁花 14 徐花 15 花育 16 中花 4 号 中花 15 号 海育 6 号 鲁丰 2 号 红冠 远杂 9307 郑农 7 丰花 6 号 鲁花 9 号 鲁花 15 湘花 509-77 花 17
收稿日期：2012-03-03 作者简介：王 修订日期：2012-08-06
基金项目：公益性行业（农业）科研专项（200903043） 丽（1982－） ，女，博士，研究方向：粮油加工与功能 食品。北京 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与 质量控制重点开放实验室， 100193。 Email: wangli2008_beijing@ ※通信作者：王 强（1965－） ，男，研究员，博士生导师，主要从事 粮油加工与功能食品研究。北京 中国农业科学院农产品加工研究所， 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，100193。 Email: wangqiang365@
262
农业工程学报
2012 年
2
结果与分析
2.1 花生品质描述性分析 对所测 62 个花生品种品质基本数据的差异分 析结果见表 2。其中，粗脂肪、粗蛋白、灰分、氨 基酸总量、甘氨酸、赖氨酸、蛋白质提取率、出仁 率等 8 个指标的变异系数均<10%（分别为 6.63%、 7.97% 、 7.86% 、 9.44% 、 9.20% 、 8.80% 、 7.81% 、
0
引
言
花生（Arachis hypogaea L.）属于豆科，是一种 重要的油料蛋白资源，花生中蛋白质质量分数达 25%～36%，在食品等工业中具有凝胶、乳化、持 油、保水、搅拌发泡、稳定泡沫、风味结合、热凝 固等多种功能特性，广泛应用于肉制品加工、饮料 加工等领域。 目前中国种质库共保存花生种质 6 075 份。花生品种众多，各品种品质差异较大，而中国 常把各品种花生混合应用，不仅降低了产品的品 质，还提高了产品的成本。目前中国尚未建立完善 的蛋白用花生加工品质评价方法和标准，对现有的 花生资源无法实现科学评价和分类，出现“普通品 种和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏”的不利 局面，制约了花生产业的健康发展。因此，利用科 学的方法和手段开展花生加工特性与品质评价技
术研究，建立评价标准和方法，确定适合蛋白加工 用的花生专用品种，对于促进其产业的发展具有重 要作用。凝胶性是花生蛋白的重要功能性质之一。 蛋白质的凝胶性受外在因素和内在因素的影响，蛋 白质浓度、加热时间、加热温度、 离子强度及种类、 pH 值、陈化时间等均是影响凝胶性的外在因素[1]。 内在因素方面，Young 等[2]研究表明，不同地区， 不同品种花生的蛋白质含量有很大差异，花生蛋白 质是由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成， Prakash[3]、杨晓泉等[4]研究表明，伴花生球蛋白含 硫氨基酸较多，是凝胶形成的主要影响因素，伴花 生球蛋白含量高的品种，其蛋白质凝胶性较好。花 生品质指标众多，各个品质如何影响花生蛋白质凝 胶性，是目前急需弄清楚的重要问题之一。有监督 主成分回归分析[5]在现代农业科学及相关学科中应 用广泛，刘旭华等[6]、Roberts 等[7]、Bair 等[8]分别 采用有监督主成分回归分析进行近红外光谱波长 的选择，环境污染指标的选取及疾病影响因素的研 究，起到了“少而精”反映问题的作用。而如何采 用“少而精”的花生品质特性来反映花生蛋白质的 凝胶性目前还不清楚。 本文对 62 个花生品种及其制品的品质进行分 析，采用有监督主成分回归分析的方法建立适宜肉 制品加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型。通过该
1.2 试验方法及设备 1.2.1 花生蛋白粉样品的制备 取收集的花生样品，分别进行剥壳，放置 4 ℃ 保存。取 50 g 花生原料粉碎，过 40 目筛，正己烷 脱脂后，采用碱溶酸沉法提取花生粉。取 1.5 g 花 生蛋白粉溶于 10 mL pH 值为 7.2 的 Na2HPO4NaH2PO4 缓冲液（其中含有 0.06 mol CaCl2）中， 室温下搅拌 2 h，使蛋白均匀分散，用保鲜膜封口， 在 90℃水浴中加热 60 min， 之后用流动水快速冷却 后置于 4 ℃冰箱中保存 18 h 测定（参考吴海文[9]， 略有改动）。 1.2.2 花生物理性状测定 果形、籽粒形状：参考文献[10]的方法；红衣：
参考文献[11]的方法；百果质量：随机取 100 个花 生果，称质量，3 次重复，求平均值；百仁质量：随 机取 100 粒花生仁，称质量，3 次重复，求平均值。 1.2.3 花生理化与营养品质分析 [12] 含水率 （GB/T 5009， 3-2003） ； 粗脂肪 （GB/T [13] [14] 5009， 6-2003） ； 粗蛋白 （GB/T 5009， 5-2003） ； [15] 灰分（ GB/T 5009 ， 4-2003 ） ；粗纤维（ GB/T 5515-2008）[16]；氨基酸（GB/T 5009.124-2003）[17]； 总 糖 参 考 Dubis 方 法 [18] ； 蛋 白 质 亚 基 含 量 （SDS-PAGE 凝胶电泳测定这些花生品种各个蛋白 质亚基组成及含量。分离胶质量分数为 13%，pH 值 8.8；浓缩胶质量分数为 5%，pH 值 6.8；电极缓 冲液 0.025 mol Tris-HCl，0.192 mol 甘氨酸，质量 分数为 0.1%十二烷基硫酸钠（SDS），pH 值 8.3； 电泳后的凝胶用美国 FlourChem V 2.0 凝胶成像系 统拍照，用 Alpha Ease FC 软件分析各个组分的相 对含量）。 1.2.4 花生加工品质分析 蛋白质提取率：采用碱溶酸沉法提取蛋白质， 蛋白质提取率=提取出蛋白质质量/花生所含蛋白质 质量× 100%； 出仁率：剥出的花生仁质量/花生果质量 × 100%。 1.2.5 花生蛋白粉品质分析 灰分、粗脂肪、粗纤维（GB/T 5515-2008）、 总糖参考 Dubis 方法[18]；蛋白质纯度：蛋白粉中蛋 白质质量/蛋白质质量× 100%。 1.2.6 花生蛋白粉加工品质测定 凝胶物性特性测定：运用 TA-TX2i 物性仪（探 头直径 12 mm，英国 Stable Micro Systems）进行测 定，运行模式：TPA（texture profile analysis）测前 速度： 2.0 mm/s； 测试速度 0.8 mm/s； 下压距离 50%； 测后速度 0.8 mm/s。 凝胶硬度（ N）= 第一次压缩过程中的峰值力 （Force 2）；弹性=第二次开始压缩到压缩结束所用 的时间与第一次开始压缩到压缩结束所用的时间 的比值（Time diff 4:5/Time diff 1:2）；内聚力=第 二 次压 缩与第 一次 压缩的 正峰 下的面 积的 比值 (Area-FT4:6/Area-FT1:3)，试验重复 3 次。 凝胶性采用如下公式进行计算[19]： 凝胶性 0.0268 0.1618 硬度 0.3781 弹性 1.1573 内聚力 （1） 1.2.7 数据处理 采用 SPSS 软件进行离群点删除的分析，应用 SAS 软件进行 Box-Cox 转化[20]、应用 R 软件进行 凝胶性蛋白质花生品质评价模型的建立。
8.50%）离散程度较小；其他 36 项指标的变异系数 均较大，这说明不同品种花生很多品质指标差异较 大。比较均值和中位数发现，除了籽粒形状、半胱 氨酸和 35.5 kDa 含量差异分别为 58.33%、37.94% 和 20.50%外，其他品质的中位数均接近其平均数， 说明这些数据的离群点较少。
（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） 摘 要：为了探讨不同花生品种的感官品质、理化与营养品质、加工品质与其蛋白质凝胶性之间的关系，提出适 宜肉制品加工凝胶型蛋白质专用花生品种的主要特性和评价方法， 构建适宜加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型。 以 62 个花生品种制得的分离蛋白粉为原料，采用物性仪测定其分离蛋白凝胶性，分析各品种花生的品质特性与凝 胶性之间的关系，采用有监督主成分分析对 41 个品种的品质数据建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型，并用另外 21 个品种品质数据进行验证。结果显示，不同品种花生蛋白质在相同条件下制得的凝胶特性差异显著。果形、粗 蛋白、粗纤维、半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、伴花生球蛋白Ⅰ、花生球蛋白/伴花生球蛋白、23.5 kDa 等 10 个指标与凝胶性在 0.05 水平上关系显著，采用有监督主成分分析建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型，验证模 型的相关系数为 0.937。研究结果表明，花生的品质特性显著影响花生蛋白质的凝胶性。花生粗蛋白含量、胱氨酸 含量、精氨酸及伴花生球蛋白Ⅰ含量高的品种具有更好的凝胶性。通过凝胶型蛋白质花生品质评价模型可以预测 该品种花生蛋白质的凝胶性，为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。 关键词：模型，品质控制，蛋白质，花生，评价指标 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.038 中图分类号：S11+9 S565.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-17-0260-08 王 丽，王 强，刘红芝，等. 花生品质对其蛋白质凝胶性的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(17)：260－267. Wang Li, Wang Qiang, Liu Hongzhi, et al. Effect of peanut quality on protein gel property[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2012, 28(17): 260－267. (in Chinese with English abstract)