06维生素和矿物质概述

注重：理化特点、添加形式、生理作用（V A、VC、VB1、VB4、VB5的商品`添加）注重：常用添加剂材料以及特点；添加剂的合理应用；添加量的确定维生素是维持动物正常生理机能和生命活动必不可少的一类低分子有机化合物，主要以辅酶或催化剂的形式参与体内的代谢活动。

特点：●需要量少，通常以μg、mg计;●是有机物，与微量元素不同;●不是能源物质，也不是形成各种组织器官的原料，维生素主要以辅酶和辅基的形式参与体内代谢的多种化学反应，促进营养素的合成与降解，从而保证机体组织器官的细胞结构和功能正常，以维持机体健康和各种生产活动维生素的一般作用1. 促进畜禽生长发育，改善饲料报酬;2. 提高种畜禽的繁殖性能3. 增强抵抗应激能力4. 改善畜禽产品质量生理功能上FV和WV均会产生缺乏症。

维生素缺乏通常都会表现出一些非特异性的症状，如食欲下降，外观发育不良，生长受阻，饲料利用率下降，生产力下降。

对疾病抵抗力下降，同时导致特异性缺乏症，如：干眼病（V A）、脚气病（B1）、糙皮症（烟酸）、坏血病（VC）、佝偻病（VD）。

鹅步（泛酸缺乏）。

补足V时，缺乏症将逐渐消除。

FV主要表现在调节机体某结构单元上的代谢，且每种维生素均显示出一种或几种特定的作用。

B族维生素与能量传递有关，主要做为辅酶，催化碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中的各种反应，缺乏时大多无特异性症状脂溶性维生素添加剂多数vitamin用mg来计，但A、D、E以国际单位IU来计。

维生素A添加剂：肉鸡使用（鱼油蒸馏、层析得到）功能：抗干眼；抗氧化，保持粘膜完整；维持骨骼的正常生长与修补。

计量单位：1IU = 0.344ug维生素乙酸脂产品形式与规格：1．维生素A醇（油）：大多从鱼肝中提取，又叫鱼肝油。

一般加入抗氧化剂后制作成微囊作为添加剂。

2．维生素A乙酸酯：易吸湿，遇热或酸性物质见光或吸潮后易分解，紫外线会破坏3.. 维生素A棕榈酸酯：主要用于食品这两种酯化产品都要求存放于密闭容器中，置于避光、防潮的环境中，温度最好在20度以下。

维生素和矿物质知识点总结一、维生素维生素是人体所需的微量营养素，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

1. 水溶性维生素水溶性维生素主要是指维生素B族和维生素C，这些维生素在体内不易存储，因此需要经常摄入。

维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）。

这些维生素在人体内起着调节新陈代谢、促进细胞代谢和能量产生等作用。

维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助身体对抗自由基，增强免疫力，促进铁的吸收，促进胶原蛋白的合成等。

2. 脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

这些维生素在体内能够存储一定时间，因此不需要每天摄入。

维生素A能够维持视觉、皮肤和黏膜的健康，促进生长发育，增强免疫力等。

维生素D能够促进钙的吸收，维持钙磷平衡，有助于骨骼的生长和发育，调节免疫系统等。

维生素E是一种抗氧化剂，可保护细胞膜不受自由基的侵害，维护心脑血管健康，减少动脉硬化的风险等。

维生素K参与血液凝固过程，维持骨骼的正常形态和功能。

二、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、镁、铁、锌、碘、硒等，对人体的生长发育和各种生理功能都起着重要作用。

1. 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿中。

钙对骨骼生长发育和维持骨骼健康至关重要，同时还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等功能。

2. 镁镁是人体内的第四大离子，参与了人体内200多种生物酶系统的活化，对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢起重要作用，对神经系统、心脏、肌肉和免疫系统等发挥着重要作用。

3. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，对血红蛋白的合成和氧的运输起着重要作用。

缺铁会导致贫血、免疫功能下降、体力衰退等。

维生素（Vitamin）是机体为了维持正常生理功能所必需微量天然有机物质的总称。

是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能。

但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。

一、维生素的功能作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；作为抗氧化剂，如VE 、 VC ；作为遗传调节因子， VA 、 VD ；某些特殊功能，如VA—调节视觉等。

二、脂溶性维生素共同特点：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输种类：VA, VD, VE, VK1、维生素A （抗干眼病维生素）（１）结构：维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。

视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。

脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。

而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。

目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A 中，新维生素A含量较少。

（2）存在维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。

VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。

日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。

蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。

维生素矿物质维生素和矿物质是人体所必需的营养素。

当我们谈论饮食时，往往会听到这两个词，但它们到底是什么呢？维生素是一种有机化合物，是人体必需的混合性营养素之一。

由于它们不能自身产生，我们需要从饮食中获得。

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。

它们可以在人体内存储，因此当我们摄入过多时容易导致中毒。

维生素A有助于维持正常视力和免疫功能；维生素D可以帮助人体吸收钙，有助于骨骼健康；维生素E是一种强效的抗氧化物质，能够保护细胞免受自由基的损害；维生素K有助于血液凝固和维持骨骼健康。

水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。

由于人体不能长时间存储水溶性维生素，所以我们需要通过常规的饮食来满足对它们的需求。

维生素C对于维持人体健康有许多益处，例如促进铁质吸收，保护细胞、保持牙齿和牙龈的健康；而B族维生素（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12）也是很重要的，它们可以帮助人体代谢能量，促进身体的健康发展。

矿物质是人体正常生长和发展所必需的无机化合物。

它们通常以微量元素的形式出现，是构成骨骼和细胞内液的重要成分，还对肌肉和神经功能有着至关重要的作用。

常见的矿物质包括钙、铁、锌、硒、钾、镁、磷和钠等。

钙是骨骼生长和发展的关键，还有助于维持心脏和神经系统的正常功能。

铁是血红蛋白合成的重要元素，缺乏铁会导致贫血和身体虚弱。

锌在维持免疫系统功能和人体碳水化合物代谢方面起着不可或缺的作用。

硒是许多重要酶的组成部分，也是一种强效的抗氧化物质，可以预防慢性疾病。

钾可以维护心脏和肌肉的正常功能。

镁对维持骨骼和肌肉功能以及神经系统健康都非常重要。

磷是DNA、RNA和细胞膜中的重要构成部分，也需要维护骨骼和牙齿的健康。

钠是人体必需的电解质，能够帮助维持身体内的酸碱平衡和水分平衡。

总之，维生素和矿物质在人体中起着非常重要的作用，可以通过多样化的饮食来获得。

为了确保摄入足够的营养素并维护身体的健康，建议在日常饮食中尽量包括适量的蔬菜、水果、全谷物、蛋白质和脂肪。

维生素与矿物质的关系是什么在我们日常的饮食和健康话题中，维生素和矿物质是经常被提及的重要营养素。

它们对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育以及预防疾病都起着至关重要的作用。

然而，你是否真正了解维生素与矿物质之间的关系呢？首先，让我们来分别认识一下维生素和矿物质。

维生素是一类有机化合物，虽然人体对它们的需求量相对较少，但却不可或缺。

维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素包括维生素 C 和 B 族维生素（如维生素 B1、B2、B6、B12 等），它们在体内不能大量储存，多余的会随着尿液排出体外。

脂溶性维生素则有维生素 A、D、E 和 K，这类维生素可以在体内储存，相对来说不太容易缺乏，但过量摄入也可能会导致中毒。

矿物质则是一类无机元素，根据在人体内的含量多少，分为常量元素和微量元素。

常量元素如钙、磷、钾、钠、镁等，在人体内的含量相对较高。

微量元素如铁、锌、铜、锰、硒等，虽然含量极少，但同样对身体健康有着不可忽视的影响。

那么，维生素和矿物质之间到底有着怎样千丝万缕的联系呢？一方面，它们在功能上相互协同。

比如，维生素 D 能够促进钙的吸收和利用，如果体内缺乏维生素 D，即使摄入了足够的钙，也可能无法有效地被身体吸收，从而导致骨骼发育不良或骨质疏松等问题。

同样，维生素C 可以促进铁的吸收，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。

当我们摄入富含铁的食物时，同时补充维生素 C，能够提高铁的吸收率，让身体更好地利用铁元素。

另一方面，维生素和矿物质在代谢过程中也相互影响。

例如，锌参与了多种酶的合成和激活，而这些酶在维生素 A 的代谢中发挥着关键作用。

如果缺锌，可能会影响维生素 A 的正常代谢和功能。

再比如，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶能够帮助清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

而维生素 E 也是一种重要的抗氧化剂，与硒协同作用，共同维护身体的抗氧化防御系统。

此外，某些维生素和矿物质的缺乏会导致相似的症状。

第一部分 维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。

世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。

如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。

可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。

有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。

中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。

这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。

其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。

在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。

中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。

维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。

许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。

从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。

由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。

此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。

除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。

很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。

食物中的化学元素维生素与矿物质食物是人体所需营养物质的主要来源，其中包含了各种化学元素、维生素和矿物质。

这些营养物质在维持生命活动和保持人体健康方面扮演着至关重要的角色。

本文将重点介绍食物中的化学元素、维生素以及矿物质，并探讨它们对人体的作用和摄入建议。

一、化学元素1. 碳（C）：碳是构成有机物质的基本元素，它在食物中广泛存在。

碳水化合物是人体主要的能量来源，可以供给身体进行运动和代谢活动。

常见的碳水化合物食物包括米饭、面包、土豆等。

2. 氢（H）：氢是构成水分子的元素，它在人体的新陈代谢过程中起着重要的作用。

人体需要摄入足够的水分来维持正常的生理功能。

水以及水溶性的食物如蔬菜、水果等都是补充水分和氢元素的良好来源。

3. 氧（O）：氧是构成生物体细胞主要成分的元素，也是人体呼吸和新陈代谢过程中必需的。

饮食中的许多食物都含有氧元素，如富含脂肪的食物、富含蛋白质的食物等。

4. 氮（N）：氮是构成蛋白质的主要元素之一，也是人体组织和酶的重要组成成分。

肉类、鱼类、奶制品等富含蛋白质的食物是人体摄取氮元素的重要途径。

5. 磷（P）：磷是构成骨骼和牙齿的主要元素，它还参与能量代谢和核酸的合成。

乳制品、鱼类、禽肉等食物中含有丰富的磷元素。

二、维生素维生素是一类有机化合物，对人体生理功能的维持和正常发育至关重要。

1. 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。

它们在食物中广泛存在，如水果、蔬菜、全谷类食物、肉类、蛋类等。

水溶性维生素不溶于脂肪，摄入过量会通过尿液排出，因此日常饮食需要保证适量的摄入。

2. 脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

它们主要存在于动物性食物和植物性油脂中，如鱼肝油、黄油、植物油等。

脂溶性维生素可以在人体内储存，因此需要适量摄入，但摄入过量也可能对健康造成负担。

三、矿物质1. 钙（Ca）：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，也参与神经传导、肌肉收缩等生理过程。

第六章维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类●维生素的特点：●小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类●需要量很少●必须从食品中摄入●类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点V B1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSV B2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯V B3泛酸含氨基酸V A视黄醇不饱和烃V B5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类V B6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环维生素的分类●脂溶性维生素●A、D、E、K●水溶性维生素●B complex, C●类维生素●类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍●化学名称，字母缩写●代表性物质的化学结构特点●溶解性●国际单位和换算●食物中的存在●化学稳定性●主要影响因素及机理●储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素A的结构特点●20个C构成的不饱和碳氢化合物●多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来●双键为全反式结构时活性最高●可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯β-胡萝卜素的分子结构alpha-carotene维生素A的单位●1 IU = 0.344μg视黄醇= 0.600μgβ-胡萝卜素●胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。

维生素A在食品中的存在●肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源●植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性●氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。

●顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。

●降解：高温下分解为烃类●关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化5.2.2 维生素D●具有胆钙化醇生物活性的类固醇●D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在●D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来●阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位●1 IU = 0.025μg胆钙化醇●1 μg胆钙化醇= 40 IU维生素D在食品中的存在●VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品●酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。