水产品检验检疫技术课件1

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水产品检验检疫技术

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动物检验检疫第六章.ppt

（2）活河蟹：半成品检验。将样品倒入检查容品内，观察其活动情况，对不活动的蟹，翻转或按其双腿，如无反应，用手托起蟹身，如步足垂下者为死蟹，对反应迟钝，翻转其身无力复位的为弱蟹。
（二）成活率的计算
被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值占被检样品净重的百分比为成活率。
二、冰鲜水产品
• 水产品保鲜的三条原则：冷却、清洁、小心
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
无公害水产品.
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。
第二节水产品检验抽样和制样
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法（一）百分比抽样
• 水产品品质变坏主要因素：细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三个阶段：
– 死后僵硬阶段（新鲜） – 自溶作用阶段（较新鲜） – 腐败变质阶段（不新鲜）
三、冻水产品
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解冻检验。
• 抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌的水产品取样数量不少于8件。
二、样品制备
（一）化学检验样品制备
• 化学检验样品分为：
– 检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品：把许多份检验样品混合在一起； – 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一组单位产品，简称批。

水产品安全检验技术-第三章--1

寄生虫吞噬鱼舌头
寄生于鱼腹部的鱼鯴
二、寄生虫的检验技术
2、鱼类寄生虫病的检测程序：
鱼样的采集肉眼观察镜检
诊断与防治
在检验时，若没有特殊要求的可以用肉眼观察，然后显微镜观察。但是这种方法检出效率极低，实际生产中检测方法主要用灯检法和酶消化法。
二、寄生虫的检验技术
3、寄生虫的鉴定寄生虫的鉴定是寄生虫检测的重要组成部分，传统的寄生虫鉴定方法是以肉眼结合显微镜观察的形态学鉴定，近些年来，PCR被广泛地应用于寄生虫的鉴定，并逐渐成为该领域的研究热点。
组织切片。
一、病原微生物--真菌的检验技术
2）培养直接检查
常用真菌培养基及用途
培养基沙保培养基
用途真菌的常规培养
放线菌酮-氯霉素琼脂
同上
玉米粉聚山梨酯-80琼脂
观察白假丝酵母菌的厚膜孢子
马铃薯葡糖糖琼脂
观察真菌菌落色素，用于鉴别
尿素琼脂
用于生化反应鉴别真菌
心脑浸液葡糖糖血琼脂
深部真菌培养
二、寄生虫的检验技术
一、病原微生物
●病原微生物分类
病
病毒、朊病毒、支原体、衣原体、立克次氏体
原
大肠杆菌、沙门氏菌、单胞菌等
微
生
水霉、绵霉、鳃霉、鱼醉菌、链壶菌、海壶菌
物
原虫、蠕虫、医学昆虫
病毒
大肠杆菌
真菌
一、病原微生物--病毒的检验技术
2、病毒的检验技术 ●病毒是一类个体微小、无完整的细胞结构、含单一核酸
(DNA或RNA)型、必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物,它主要由核酸和蛋白质外壳组成。鱼类病毒是危害养殖鱼类较严重的一类疾病，宿主几乎遍及所有海水鱼及养殖鱼类。

水产品检疫检验

水产品检疫检验一、鲜活水产品的检疫检验二、水产品中寄生虫的检验三、常见鱼类疫病知识要求：1、熟悉水产品抽样制样的基本要求和方法；2、理解鲜活水产品的感官检验方法；3、了解出入境水产品检疫检验的程序和要求；4、了解水产品中常见的寄生虫和鱼类疫病知识。

技能要求：1、能正确进行水产品的抽样、制样，并进行品质检验；2、能正确检验水产品中的常见寄生虫;3、掌握显微镜、解剖镜的使用及维护技能；4、能根据检疫检验情况做出记录、结果评定和处理。

一、鲜活水产品的检疫检验水产品是指海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物，以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动植物。

食用水生动物是指供食用的淡水和海水鱼类、甲壳类、贝类等水生动物。

水产加工品根据加工工艺和用途分类，可分为冰鲜水产品、冷冻水产品、干制水产品、生干水产品、煮干水产品、盐干水产品、熏制水产品、腌制水产品、水产罐头、鱼糜制品、鱼粉。

（一）、水生动物的检疫1、采样（1）、采样数量对于有症状的动物，挑选至少10条濒死的个体；对无症状的动物，应按《出入境动物检疫采样》（GB /T18088-2000）的规定，货物不大于100t的抽取七件样品，101~250t的抽取八件，251~10000t的抽取九件，大于10000t的最多抽取10件，每份样品100~500g.所取样品要做好标签，标明样品名称、报检单号、数／重量、采样人、采样日期等，并出具《抽／采样凭证》。

样品应尽快送实验室保存待检。

（2）、个体要求活体或刚死不久的水生动物，新鲜的初加工水产品。

（3）、采集部位己知有或怀疑有病原存在的组织或器官。

2.症状检查（1）、水中活动情况观察是否离群独游或有其他异样游动情况，对惊吓敏感程度，摄食是否正常等。

必等理化指标进行测定。

要时对饲养环境进行调查，如对水温、溶解氧、酸碱度、氨氮、亚硝酸盐、化学耗氧量（2）、外部检查A、鱼类。

体形、体色的变化，体表黏液的多少，有无充血、出血等症状，鳍条、鳞片等损伤情况，鳃黏液及颜色变化，有无竖鳞、疗疮等现象，有无胞囊及其他寄生虫寄生等情况。

水产品检验检疫技术课件1共130页文档

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
水产品检验检疫技术课件1
16、人民应该为法律而战斗，就像为了城墙而战斗一样。 ——赫拉克利特 17、人类对于不公正的行为加以指责，并非因为他们愿意做出这种行为，而是惟恐自己会成为这种行为的牺牲者。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强者做什么事都横行霸道。— —奥维德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含义是财富。— —爱献生
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子

《水产品安全性实验》PPT课件

官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
❖ 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
安Байду номын сангаасppt
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一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其
感官鉴定的方法。
实验一水产品鲜度的感官鉴定
水产品原料种类繁多，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有
的品质。为此，原料鲜度的鉴定
有其重要的意义。
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水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感
❖ 四、作业 : 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。
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❖ 二、材料用具 ❖ 各种鱼类、菜板、手术刀等 ❖ 三、方法步骤 ❖ 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮
藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行。
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1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液
(有腐臭味)。
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3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭

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鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 ❖ 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段：鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
（4）鱼肉含糖原少产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
❖ 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
❖ 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。
❖ --虾（北极甜虾；龙虾等） ❖ --蟹（皇帝蟹等）
❖ 对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标 ❖ 2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 ❖ 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”
❖ 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹”超标
❖ 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节概述
一、水产品种类与特点水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
❖ 总共：52500种 ❖ 鱼类超过种类50%
❖主要类群
❖ 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 ❖ 盾皮鱼类Placoderma （化石） ❖ 软骨鱼类Chondrichthyes ❖ 硬骨鱼类Osteichthyes
❖ 头、躯干、尾 ❖ 鳞片 ❖ 粘液腺 ❖ 内部器官
鱼类的主要特征器官
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
❖ 鱼类： 24618种《世界鱼类》(Nelson,1994)
❖
23250种（Eschmeyer,1998)
❖
28000种《Fish Base》
❖
约30000种
❖ 两栖动物：约4000种
❖ 爬行动物：近8000种
❖ 鸟类：近9000种
❖ 哺乳动物：约3500种
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌病毒寄生虫
生物毒素类添加化合物环境污染物ຫໍສະໝຸດ 金属玻璃石头辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素养殖环境；苗种的选择与消毒；饲料的选择与投喂控制；病害防治与用药控制；捕捞与运输器具的清洁卫生；加工过程；贮藏、流通等。
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。
位首先呈现出腐败的特征。
❖ 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官——印胆。
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
二、水产品进行卫生检验的意义水产品容易腐败变质且易被致病菌污染；有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒；一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
第二节水产品检验抽样和制样
一、样品采集 ❖ 根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品
的采集。 1、包装鱼：无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况。然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样。
（7）水体和空气中的环境条件不一致生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。
（8）捕获时鱼体内外易受损伤损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二是由皮肤或黏膜直接侵入。因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部
❖ 主要出口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）
❖ --虾（南美白虾；小龙虾等） ❖ --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） ❖ --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） ❖ --藻类（紫菜）
❖ 主要进口品种：
❖ --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑鱼等。）