舌尖上的微生物——发酵食品

《舌尖上的微生物》说课稿尊敬的各位评委好！今天我说课的题目是《舌尖上的微生物》。

下面我将从以下几个方面对我的说课内容进行阐述。

一、说教材（一）教材内容分析：本节内容节选于《细菌和真菌在生物圈中的作用》，是人教版生物学七年级下册第六单元第一章第五节的内容，本节内容主要涉及的是细菌和真菌对人类有益的方面，即人类利用细菌和真菌制作发酵食品以及如何控制细菌和真菌来保存食品等内容，与实际生活的联系极为密切。

在本章第一节已经学习了细菌和真菌与人类生活的关系，但接触的都是它们对人类有害的一面，学生容易形成片面的认识。

为了更好的渗透德育教育我们要从四个方面分析细菌和真菌对人类的益处，让学生学会辩证性地认识细菌和真菌，并从现实生活中体会到学习生物的兴趣。

（二）教学目标根据教材和学生的学习情况，我拟订以下教学目标：1、知识目标（1）举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用。

（2）细菌、真菌与食品的保存方法。

（3）举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系及在环境保护中的作用。

2、能力目标（1）通过做发酵实验和尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品，提高学生的动手能力和实践能力。

（2）通过观察、探究、收集资料等活动，培养学生探究学习的能力和合作交往的能力。

（3）通过学习和应用食品保存方法，提高学生分析解决问题的能力。

3、情感、态度及价值观目标（1）通过多项实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用。

（三）重点难点1.教学重点：举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用以及细菌、真菌与食品的保存方法。

我采用讨论法、图片展示法突出重点2.教学难点：甜酒的制作；利用发酵技术制作食品的原理。

确定的依据是：初二学生要想顺利完成这个实验，要多思多问、动手动脑，并且需要高度的自觉性；并且他们还没有接触化学课程，缺乏对于微观物质的感性认识，所以对于抽象的原理是难以理解的。

突破难点的方法是提前一周布置学生观察搜集资料，并对资料进行初步的分类；课堂上通过展示图片、播放视频，让学生小组讨论体验甜酒的制作，从而分析出发酵技术制作食品的原理。

评分：_________SHANGHAI UNIVERSITY课程论文COURSE PAPER论文题目舌尖上的美味-发酵食品学院专业学号学生姓名课程微生物与人类健康课程号 1200L012舌尖上的美味-发酵食品摘要：微生物从来就不陌生，也从来离我们不遥远，它是与我们生活饮食密切相关。

是什么让我们的食物变得更加鲜美可口的？一种答案解释是细菌和真菌。

其中，细菌或真菌参与的发酵是微生物将食物进行转化的神奇过程，是将食物巧妙转化的一种智慧。

发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，深受人们的欢迎，不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。

本文即从家乡特产泡菜，醪糟两大发酵食品论述其发酵过程中参与的微生物、作用机理及其食品优点。

关键词：微生物，发酵，四川泡菜，醪糟;1.四川泡菜四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品，是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物显示着其强大的生命力。

驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。

四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。

在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。

1.1四川泡菜发酵中的微生物-乳酸菌四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品，有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终，而主导泡菜发酵的微生物便是乳酸菌群。

所以，四川泡菜发酵中的最大功臣便是---乳酸菌。

它是一类既古老又新颖重要的细菌。

其古老是源于早在公元前3世纪，我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜, 其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。

乳酸菌是异养厌氧型的细菌，能发酵利用糖类物质产生大量乳酸，对人体有益。

而乳酸类细菌是微生物中少数能耐高盐和低氧环境的种类，一旦它们适应了环境开始大量产生乳酸，但其他种类的多数细菌基本上很难生存下去。

食品发酵：舌尖上的生物学食品发酵，是一种利用微生物作用于食品原料，使得食品发生有益变化的过程。

发酵能够改善食品的风味、保存性和营养价值，为我们的餐桌带来了无尽的美味。

在舌尖上，我们可以品味到发酵食品独特的滋味和香气，而这些味道背后隐藏着微生物的生物学奥秘。

发酵已经成为人类文明的一个重要组成部分。

几千年前，我们的祖先就开始利用大豆和黄豆制作豆腐，利用食盐和大米制作酱油，以及利用牛奶制作酸奶和乳酸奶。

这些传统食品制作的核心技术，正是利用微生物发酵的特性，通过酶的作用将原料转化为味道浓郁、营养丰富的食品。

发酵的主角是微生物，其中最常见的就是酵母菌和乳酸菌。

酵母菌主要用于制作面包、发酵面团和啤酒等食品，乳酸菌则广泛应用于乳制品和蔬菜制品的发酵过程中。

这些微生物通过代谢过程，将食品中的碳水化合物转化为酒精、酸和气体等产物，赋予食品特殊的风味和口感。

发酵过程中的微生物会产生一些化合物，这些化合物对食品的特殊风味起到关键作用。

比如，在葡萄酒制作中，酵母菌通过发酵过程产生的酒精和二氧化碳赋予了葡萄酒独特的香气和起泡的特性。

在乳酸菌发酵制作的酸奶中，乳酸菌通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶浓郁的酸味和柔软的质地。

除了改善食品的风味特性，发酵还能提高食品的保存性。

发酵过程中微生物产生的有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而延长食品的保鲜期。

此外，一些发酵食品在制作过程中还会经历自然酶解，从而降解食品中的抗营养因子，提高食品的营养价值和消化率。

随着科学技术的进步，我们对食品发酵过程的理解也越来越深入。

现代食品工业利用纯培养的菌种和精密的控制条件，能够生产出更加稳定和一致的发酵食品。

例如，酒厂通过精心培养的酵母菌，可以生产出口感和香气稳定的葡萄酒。

乳制品工厂通过控制发酵时间和温度，可以生产出口感柔滑顺口的酸奶。

在日常饮食中，我们也可以利用食品发酵来制作出更加丰富多样的美食。

通过自制酸奶、泡菜、酱油等发酵食品，我们可以享受到纯天然、无添加剂的美味。

发酵食品，“酵”醒健康发酵食品是指在一定温度和湿度条件下，将食材经过一系列微生物发酵产生新的食品。

这样的食品不仅具有增强营养价值、改善口感、延长储存期限等优点，还有助于调节肠道微生物平衡、提高身体免疫力、促进消化等益处。

可以说，发酵食品是“酵”醒健康的捷径之一。

发酵食品种类繁多，有酸奶、酱油、豆腐、酸菜、红糟等。

下面我们来逐一介绍几款常见的发酵食品。

首先，酸奶。

酸奶是对牛奶进行酸化发酵而得到的乳制品。

通过乳酸菌的发酵，牛奶中的乳糖被分解成乳酸，使得酸奶的口感更加醇厚，有利于提高消化吸收效果。

此外，酸奶中的乳酸菌也有益于改善肠道环境，增强身体免疫力。

其次，豆腐。

豆腐是以大豆、黄豆、黑豆等为原料，配以石膏或者卤水凝结成块状的食品。

豆腐在制作过程中，需要添加一定的盐、过石灰水、压榨等操作，这些步骤都有助于减少某些有害物质的含量，使得豆腐更健康。

而且，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，可以做为素食主义者的优质蛋白质来源。

再者，酱油。

酱油是将大豆、小麦等食材经过发酵、熟制、陈放等工艺制成的调味品。

酱油中含有丰富的氨基酸、维生素、糖化物等，它们能够增加肠道道菌群数量和种类，保护肠道健康，同时提高身体的免疫力。

最后，酸菜。

酸菜是将白菜等蔬菜经过腌制，通过微生物的酵素反应产生有机酸等成分，十分有利于增加肠道益生菌数量，改善肠道环境。

同时，酸菜还有减轻口腔溃疡、缓解口臭等健康益处。

综上所述，发酵食品不仅能够美食味觉体验，更能够促进身体健康。

在日常饮食中，我们可以适量增加一些发酵食品，与此同时，保证饮食多样化、均衡化、科学化，才能更好地实现健康饮食的目标。

发酵食品的适口性与消费者接受度分析发酵食品是在食品加工过程中通过微生物的代谢产生酸、醇、酯等有机物质改变食品性质的一种加工方法。

发酵食品在传统饮食中占有重要地位，如酸奶、豆腐、酱油等是人们生活中常见的发酵食品。

随着现代人们对健康饮食的追求，发酵食品因其独特的适口性和益生菌的作用逐渐受到了消费者的广泛接受。

下面将从适口性和消费者接受度两个方面对发酵食品进行详细分析。

首先，适口性是衡量食品是否受欢迎的重要指标。

发酵食品由于具有独特的风味和口感，往往能够给人带来愉悦的味觉体验。

以酸奶为例，酸奶具有酸甜可口的特点，不仅可以让人感受到浓郁的乳香味，而且还有助于提高肠道健康。

对于喜欢酸奶的消费者来说，酸奶往往是他们一天不可或缺的食品之一。

此外，发酵食品还能够改善食品的质地和口感，使得食品更加易于消化吸收。

比如，发酵大豆制品豆腐在制作过程中通过微生物的作用降解了大豆中的一些抗营养成分，提高了大豆蛋白的消化率，同时还赋予了豆腐丰富的风味。

其次，消费者对发酵食品的接受度逐渐增加，这与发酵食品的营养价值和益生菌的作用密不可分。

发酵食品富含多种营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，这些营养成分对人体健康有着重要的作用。

同时，发酵食品中还含有大量的益生菌，这些益生菌可以调节肠道微生物群落的平衡，增强人体免疫力，预防和改善一些肠道相关的疾病。

由于现代生活节奏快，人们的消费观念也逐渐转向关注健康和自然，所以他们对发酵食品的需求也在逐渐增加。

例如，随着酸奶市场的不断扩大，越来越多的消费者开始意识到酸奶对于健康的重要性，所以他们更加愿意购买和消费酸奶。

尽管发酵食品在适口性和消费者接受度方面具有一定的优势，但也存在一些问题和挑战。

首先是食品安全问题，发酵食品在生产过程中需要严格控制微生物的生长和发育，以防止细菌和霉菌的感染，否则会对食品的品质和安全产生不良影响。

其次是发酵食品的贮存和运输问题，由于发酵食品具有一定的水分含量和易于腐败的特点，所以需要采取适当的措施进行贮存和运输，以保证食品的品质和卫生安全。

发酵食品概述课件 (一)发酵食品是指经过微生物、酶或发酵剂等处理而产生物质变化和特定风味的食品。

由于具有较为独特的生产工艺和特定风味，因此也成为了细分的食品类别之一。

本文将对发酵食品进行概述。

一、概述发酵食品广泛存在于世界各地，涵盖了干酪、面包、啤酒、酸奶等诸多品类。

发酵过程是通过食品中存在的微生物、酵母和酶，将食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等分解成较小的分子，从而改变产品的质地和口感。

在发酵过程中，发酵盆中的微生物、细菌和酵母等微生物繁殖盛行，消耗其中的糖分、蛋白质和脂肪等能源，使之成为发酵产物，由此产生了诸多的美食，如酸奶、面包、啤酒等。

二、发酵食品的制作原理发酵食品的制作要点在于控制微生物的种类和数量，同时要合理控制氧气和水分的含量。

同时通常会添加菌剂和糖等辅助剂，以提高发酵的效果和风味特色。

三、主要品类1.酸奶类：酸奶属于乳发酵食品，是以牛奶、羊奶甚至植物奶作为原料，通过发酵得到的一种奶制品。

酸奶中的乳酸菌可以帮助细化牛奶中的蛋白质和脂肪，从而使多种元素存在于牛奶中，酸奶的营养价值得到大大提高。

2.面包类：面包是一种广泛存在于世界各地的食品，也是一种较为常见的发酵食品，其制作方法类似于泡泡水。

面团通过松弛发酵膨胀，得到亮丽的橙黄色并有弹性的面团，在烤箱中烘焙即可制出。

3.酱汁类：酱汁类也是以发酵过程为主要制作方式的食品之一，如酱油、豆豉等，这些酱料都是在长时间内通过微生物的发酵作用得到的特殊风味。

酱油制作的原料是大豆、小麦等，经过生产工艺，特定微生物作用下经历了多个发酵的环节，产生了特殊而美味的酱油。

4.泡菜类：泡菜是在酵母的作用下，将蔬菜在一定的酱汁中发酵构成的。

泡菜中的微生物能够帮助消化，提高营养成分的吸收并且能够帮助身体摆脱多余的废物，因此也是一种非常有益的食品。

总之，发酵食品能够通过天然发酵剂和发酵菌的特性，帮助食品获得更好的口感和更优秀的风味。

发酵食品缺乏辅助响应剂，因而它通常富含对人体有益的微生物，从而促成身体中其他细菌、笑气菌与赛氏菌等动态平衡，具有很高的营养价值和健康价值。

食品发酵：美味的微生物交响曲在人类的饮食中，发酵是一种古老而神奇的过程。

通过微生物的活动，原本平凡的食材在发酵的过程中变得独特而美味。

从面包到酸奶，从啤酒到酱油，发酵使得食物的营养价值更丰富，口味更加多样，从而丰富了人们的生活。

发酵是一种由微生物引起的化学变化过程。

在发酵过程中，微生物通过分解或转化食材中的碳水化合物来产生能量，并且释放出二氧化碳、乙醇、酸和其他风味物质。

这些物质不仅赋予了食物独特的口感，还具有保鲜的作用。

简单的食材通过微生物的魔法般变化，变得更具吸引力和营养。

发酵的历史可以追溯到几千年前的古代文明。

在古代，人们发现自然条件下的发酵现象，例如酒精发酵或乳酸发酵，从而开始利用微生物来改变食物的特性。

在古埃及和古巴比伦，人们已经开始使用酵母来制作啤酒和面包。

随着时间的推移，人们逐渐发展出自己的发酵方法，并将发酵技术传承下来。

在现代，食品发酵已经成为了一门独立的科学领域。

人们通过研究微生物的生长条件、代谢途径和酶的活性，不断优化发酵过程，使得食物的质量和口感得到改善。

同时，人们也开始探索新的发酵食品，开发出更多新颖的味道和纹理。

发酵食品的多样性令人惊叹。

日本的味噌和韩国的泡菜都是以大豆为主要原料，经过发酵而成的，它们不仅为餐桌增添了丰富的口味，还具有调节肠道菌群、增强免疫力的功效。

希腊的酸奶以其滑腻的口感和丰富的蛋白质成分而闻名。

酸奶中所含的活性乳酸菌不仅有助于消化吸收，还有助于保持肠道健康。

而葡萄酒，这美妙的饮品，正是由葡萄经过发酵产生的，它以独特的香气和口感征服了无数酒友的心。

发酵不仅仅局限于主食和饮料，它们在甜点制作中也扮演着重要的角色。

发酵面团能够产生丰富的气泡，使得面包更加松软可口。

用酵母发酵的面团制作的披萨饼底具有蓬松的口感和层次感。

在巧克力制作中，发酵的可可豆通过自身的酶活性来提升巧克力的风味和质地。

这一切都离不开微生物的魅力。

发酵是一场微生物的交响曲。

每个微生物都像乐手一样，在特定的条件下发挥着独特的作用。