食品分析基础知识

食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。

在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。

一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。

常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。

维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。

二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。

食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。

常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。

这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。

三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。

食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。

这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。

有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。

食品中的微生物对人体健康也有重要影响。

某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。

因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。

四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。

常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。

基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。

发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。

食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。

五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。

食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。

为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。

食品分析基础知识大全色恶不食，臭恶不食。

失饪不食，不时不食。

割不正，不食。

不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。

唯酒无量，不及乱。

沽酒市脯，不食。

下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识，希望对您有所帮助。

欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。

食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。

如果排除食品安全中的量的问题，而将食品安全狭义理解为食品质量的问题，那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面，包含于食品质量之中。

食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。

食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。

食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。

食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。

食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全，而食品卫生不含种植养殖环节的安全。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防，而食品卫生则主要强调食品的洁净。

如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。

主要用于叶类蔬菜。

一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。

然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。

食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。

它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。

食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。

二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。

食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。

2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。

其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。

3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。

化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。

4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。

其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。

样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。

三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。

常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。

2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。

第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。

食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。

控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。

♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。

方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。

微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。

生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。

⾷品分析知识点整理第⼀部分绪论⼀、⾷品分析概念、性质：专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质及安全性的⼀门技术性、实践性学科。

⾷品分析的任务：运⽤物理、化学、⽣物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对⾷品⼯业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关⼯艺参数进⾏检测。

⾷品分析的作⽤：●帮助⼈们认识⾷品的物质组成，结合营养学、毒理学和⽣物化学的知识⾷品营养及安全成分。

●控制和管理⽣产，保证和监督⾷品的质量。

●为科研与开发提供可靠依据。

营养成分：⽔分、灰分、矿物元素、脂肪、碳⽔化合物、蛋⽩质与氨基酸、有机酸、维⽣素⼆、⾷品分析⽅法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微⽣物分析法、酶分析法。

化学分析法：以化学反应为基础的分析⽅法，可分为定性分析和定量分析两类。

灵敏度低，误差⼩，常量组分的分析。

定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是⾷品分析的基础。

包括重量法和容量法。

重量法：测⽔分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。

容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析⽅法。

包括物理分析法和物理化学分析法。

灵敏度⾼，误差⼤，微量或痕量组分分析。

物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、⽐重等的测定，求出⾷品中被测组分的含量。

物理化学分析法：常⽤光学分析法、电化学分析法、⾊谱分析法。

⽣化分析法：以⽣化反应为定量基础。

酶法、免疫分析、受体分析法。

超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第⼆部分⾷品分析基础知识⼀、采样原则：代表性、典型性、适时性。

食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。

分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。

正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。

采集样品的步骤一般分五步，依次如下。

1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。

如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。

3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。

4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。

5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。

食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。

3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样8检样：由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品：将许多份检样综合在一起10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。

分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品11.正确采样所需遵循的原则（1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

12预处理原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。

微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。

（一）基础知识、程序1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。

样品预备处理的要求：①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。

（二）水分1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。

（6分）仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。

样品：鲜橙多。

（1）蒸发皿恒重：洗净f 烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h -干燥器冷却0.5h -称重一再次干燥0.5h -冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量m1。

（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m2。

（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。

X = M一（m2—W * 100（g/100g）M2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。

因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。

3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。

食品检验的基础知识1、检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。

在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。

蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。

特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。

为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。

一般应达到以下标准：①用电导仪测定的电导率小于或等于530µs/cm（25℃）。

②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。

③无有机物和微生物污染。

检测方法为：在100ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。

④钙、镁等金属离子含量合格。

检测方法为：在10ml水样中加入2ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。

溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。

⑤氢离子含量合格。

检测方法为：在10ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。

溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。

2、检验用试剂的要求化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。

试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。

能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。

食品分析第二章食品样品的采集与处理1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

样品的采集是分析的第一步。

2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》国际食品分析标准：ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。

4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。

样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。

6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；2 液体样品充分混合均匀；3 粮食及固体产品上中下不同部位取样；4 肉类水产不同部位取样；5 罐头小包装根据批号随机取样；6 掺假食品中毒食品要具有典型性；7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性；8 样品保留一个月；9 感官不合格不必进行理化检验10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单等。

（食品回溯制度）7、预处理的目的：①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。