自助餐服务操作规程

餐厅服务与管理

自助餐服务

自助餐是一种以宾客自我服务为主的服务方式。它与冷餐会之间是有区别

的。自助餐厅的接待对象是零散宾客，就餐宾客主要是图价格便宜、品种多样、

节省时间，消费较一般零点餐厅低。冷餐会的接待对象是宴会宾客，就餐宾客追

求的是丰盛的菜肴和热烈的气氛，对时间和价格不太在意，往往消费较高。但两

者的服务方式大同小异，因为冷餐会就是一种以自助餐形式提供的宴会。

一、自助餐的特点

自助餐不拘礼节，食物品种丰富，价格便宜，宾客花钱不多却能品尝到较多

种类的菜肴，随到随吃，不需等候，而且宾客可以亲自动手选择自己喜爱的食物。

因为自助餐的食物基本上是事先准备好的，无须临时加工，所以需要较少的厨

师，服务人员人数也较少，对餐厅来说可以节省劳动力、降低成本、提高餐位周转

率。自助餐是一种客我两便的服务方法，因此备受青睐。目前好多团队包餐也

采用自助形式。

自助餐厅收费方法有两种，一种是宾客进入餐厅后随意选取食物，再拿到餐 桌旁就餐，餐后结账（餐厅规定的每客一餐的统一价格加上酒水价格）；另一种是 宾客选择食品饮料后，用托盘端到收银处付款（按选择的食品种类及数量分别计 算再加上饮料价格），然后端到餐桌旁进餐。后一种（付款后吃）常见于欧美小型自助餐厅，服务人员除了清扫卫生外，一切都需宾客自己动手，可谓名副其实的自助”。前一种（吃后付款）常见于大饭店，除宾客自己动手选取菜肴外，其余全 由服务人员按零点餐提供服务，本节介绍的即为这种适用于我国各大饭店的自助餐厅服务。

二、自助餐台台型的设计

自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅的中央或靠某一墙边，也可放于

餐厅一角；可以摆一个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。如一个完整

的大台，还应进行分区设计，如自助早餐可分饮料区、菜区、热点区、甜点水果区

等。自助正餐可分为饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。热菜（点）

区还应备有保温炉。早餐自助餐台通常还设有一个煎煮台或煎煮区、主要用于

餐饮服务实施方案

1 / 161 餐饮服务方案

第一节 岗位职责

一、厨师长

配置条件：45岁以下，具备厨师一级资质，拥有 5年以上有关

工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。

岗位职责：

在业主有关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开

展；

依据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一同进行菜单的筹备，拟订每周菜单、宴会菜单等；依据不一样季节和重要节日，组织推出特点食品和季节菜，以增添花色品种；

组织厨师不停的学习、创新菜品，按期征询就餐人员对菜品的反应建议，以知足就餐人员对菜品及服务的需要；

要求厨师对餐厅工作做好周祥的计划，组织生产，提升菜肴质量减少生产中的浪费；

常常性地巡视检查厨房工作状况，查组内所有厨师、服务人员的仪容、仪表及工作服能否切合规定要求，按期做好餐饮满意度检查，实时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐渐提升餐饮服务质量；

不按期与厨师、采买一同检查认识市场供给及价钱状况，掌握存货和市场行情；

2. 负责餐饮成本和花费的控制。每个月准时召开餐饮成本剖析餐饮服务实施方案

2 / 162 会，审察菜肴和酒水成本状况，实时向业主有关部门报告剖析状况。

每天检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻履行食品卫生法例和厨房卫生等制度；

检查厨房设施运行状况和厨具、餐具的使用状况，实时增补、更新缺失物件；

征询就餐员工对餐厅工作的建议及建议，不停提升服务质量并改良工作；

负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、查核；

提升个人素质并悉心全力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。

二、厨师

配置条件：40岁以下，厨师资质二级以上。身体健康，品德正直，有较丰富的工作经验及团队协作精神。

岗位职责（红案）：

辅助餐厅负责制作菜单，懂得成本核算，掌握各样原资料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法；保持其实不停提升食质量量和餐饮特点。依据菜单要求进行配菜，对菜质量量进行把关，保证质量。

餐饮服务食品安全规章制度7篇

餐饮服务食品安全规章制度【篇1】

一、行为规范

1、严守岗位职责、遵守工作纪律，讲究工作效率、日事日毕，服从领导安排。

2、仪表端庄、大方，上班期间统一着工装。有客人时不得大声喧哗、谈笑、玩手机；工作时间合理使用手机，不得玩手机游戏、看电影等。

3、待客热情礼貌、端庄大方。主动指引或解决客人问题，路遇客人要笑脸相迎、主动让路。

4、接听电话时要神清气爽，使用文明用语；转接电话或传话时要及时。

5、严禁假公济私、盗窃公司食物及财产！不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事，不影响他人工作。

二、工作纪律

1、每日准时到岗。偶尔迟到10分钟以内视为正常，迟到30分钟以上按旷工半天处理，2小时以上的按旷工1天处理；未批假不来上班按旷工2天处理。因偶然突发事件（如暴雨、家中急事等）迟到15分钟以上，需及时告知事因并查明属实。提前下班10分钟以上视为早退，工作时间无店长批准离开工作岗位30分钟以上者，按迟到的旷工处理方法。旷工1天扣发2日工资，旷工超过2天开除。

2、每月员工可公休2天，公休应提前通知店长，具体公休日期由店长统一安排。 3、除公休外，每月事假不得超过2天，事假当天扣发当日工资。事假超过2天建议与同事调班解决。

4、春节歇业4天（除夕-初三），全体员工放假。春节、国庆等长假请假需提前2周以上便于统筹安排。

三、服务员每日工作

1、洗菜、串菜、泡茶、摆盘，保鲜柜菜品摆放，调料台调料摆放。

2、确保所用餐具、器皿清洁、卫生、明亮、完好，并按标准摆放。

3、及时保持桌面、地面等店面环境卫生。

4、负责就餐客人的带位和点餐接待工作，熟悉菜单内容，善于推销推荐菜品及酒水。

5、负责传菜，按照厨房出单的顺序上菜。

6、解答客人提出的有关饮食、环境方面的问题；收集有关意见，并及时向领导反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人就餐，警惕找茬客人、有意见的客人和潜在隐患事件。

餐饮服务方案

第一节 岗位职责

一、厨师长

配置条件:４5岁以下,具备厨师一级资质,具有5年以上相关工作经验,有较好得计划与组织能力,能承接宴席或大型自助餐。

岗位职责:

1. 在业主相关部门领导下,全面负责餐饮组得各项工作得开展;

2. 根据餐厅就餐人员得特点与要求,与厨师一起进行菜单得筹划,制定每周菜单、宴会菜单等;根据不同季节与重大节日,组织推出特色食品与时令菜,以增加花色品种;

3. 组织厨师不断得学习、创新菜品,定期征询就餐人员对菜品得反馈意见,以满足就餐人员对菜品及服务得需要;

4. 要求厨师对餐厅工作做好周密得计划,组织生产,提高菜肴质量减少生产中得浪费;

5. 经常性地巡视检查厨房工作情况,查组内所有厨师、服务人员得仪容、仪表及工作服就是否符合规定要求,定期做好餐饮满意度调查,及时发现并纠正餐饮服务中出现得问题,逐步提高餐饮服务质量;

6. 不定期与厨师、采购一起调查了解市场供应及价格情况,掌握存货与市场行情;

7. 负责餐饮成本与费用得控制、每月定时召开餐饮成本分析会,审查菜肴与酒水成本情况,及时向业主相关部门汇报分析情况、

8. 每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规与厨房卫生等制度;

9. 检查厨房设备运转情况与厨具、餐具得使用情况,及时补充、更新缺失物品;

10. 征询就餐员工对餐厅工作得意见及建议,不断提高服务质量并改进工作;

11. 负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核;

12. 提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作,更好地为就餐员工服务、

二、厨师

配置条件:４0岁以下,厨师资质二级以上。身体健康,品行端正,有较丰富得工作经验及团队协作精神、

岗位职责(红案):

1. 协助餐厅负责制作菜单,懂得成本核算,掌握各种原材料得名称、产地、出菜使用率、用法与制作方法;保持并不断提高食品质量与餐饮特色。根据菜单要求进行配菜,对菜品质量进行把关,确保质量。