下载文档原格式
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究第2期(总第235期)农产品加工?学刊2011年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsPr~essingNo.2Fb.文章编号:1671-9646(2011)02—0106—03泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究魏元,李景茹(包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014035)摘要:以室温下腌制的泡菜为研究对象,对相同温度下,质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液腌制的胡萝卜和甘蓝中亚硝酸盐含量,分别进行跟踪测定.依据试验测得数据,绘制不同食盐质量分数腌制的2种蔬菜中亚硝酸盐的变化曲线图.结果表明,腌制液的食盐质量分数越高,亚硝酸盐高峰期出现越迟,且峰值越大;不同种类的蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化也不同.关键词:泡菜;亚硝酸盐;腌菜中图分类号:TS205.2文献标志码:Acloi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.02.030 NitdteintheSauerkrautWeiYuan,LiJingru(BaotouofIndustryTechnicalCollege,Baotou,InnerMongolia014035,China) Abstract:Theexperimentisstudiedthesauerkrautwhichispickledundertheroomtemperatu re.ByusingtheGriess—saltzmanmethod,血econtentofthenitriteinthecarrotandcabbagecanbemonitored,whicharermentedinthe6%,8 %,10%ofsaltwaterrespectively.Accordingtotheexperimentaldata,thecurvelinecanbedrawn.Therelationamongnitritecontentinthecarrotandcabbagebeingpickled,tablesaltconcentrationandpicklingtimecanbeseen.Itisfo undthatthelowersaltconcentration,thelowerthenitritecontent.Keywords:sauerkraut;nitrite;ferment0引言我国是世界上蔬菜资源丰富的国家,据不完全统计,我国目前已知的常见蔬菜有130万种,如此丰富的蔬菜资源,为我国人民加工,贮藏蔬菜提供了极为有利的条件.我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史可追溯到周朝,泡菜的制作在我国也有1500多年的历史.泡菜是我国传统的盐渍发酵蔬菜制品,是将白菜,萝卜,嫩姜等进行一定的预处理后,用低浓度的食盐水溶液并加入一定量的香辛料和其他辅料,在菜坛中腌渍而成的.泡菜的腌制是利用食盐的高渗透压作用,形成有利于乳酸菌生长代谢的环境,经过乳酸发酵,微弱的酒精发酵和醋酸发酵作用,积累了丰富的乳酸,醋酸等有机酸及丰富的维生素.优质的泡菜食盐质量分数2%～4%,色泽美观,香气浓郁,组织细嫩,微有甜味和鲜味,并保持了蔬菜原有的风味.泡菜中丰富的乳酸能增进食欲,帮助消化,泡菜中的纤维素,可以降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等疾病有一定的疗效.近年来,有关亚硝酸盐致癌的报道,使人们对食用腌制食品的安全性产生了质疑.亚硝酸盐并非人体所必需,摄人过多会对机体产生危害.研究证明,人体和食物中的亚硝酸盐只要和胺类或酰胺同时存在,就可能合成致癌的亚硝基化合物.据报道,人体所摄人的硝酸盐有80%来源于蔬菜.作为制作泡菜原料的蔬菜,其本身是一种易于积累硝酸盐的作物.正常情况下,蔬菜所含的硝酸盐和亚硝酸盐较少;但由于种植蔬菜时,大量施用了硝酸盐化肥,遇到干旱,光照不足时,会导致蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的积累.此外,蔬菜在存放过程中,如果周围温度过高,菜体中的硝酸盐就会由还原细菌和植物中所含有的还原酶发生亚硝化作用,从而导致亚硝酸盐含量升高.在泡菜的制作过程中,菜株虽然清洗过,但并非完全无菌,因为泡菜的发酵就是利用自然带人的乳酸菌株进行的.菜株上附着乳酸菌的同时也带有其他能够还原硝酸盐的有害菌,这些有害菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐.本试验通过测定泡菜从开始腌制到成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,了解泡菜制作过程中,影响亚硝酸盐含量变化的因素及变化规律,从而为指导人们在制作或食用泡菜的过程中,如何避开"亚硝峰"提供依据,以确保消费者的健康.收稿日期:2010—10-25作者简介:魏元(1980-),男,山东人,助教,研究方向:生物技术.E-mail:weiyuan—****************.2011年第2期魏元,等:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究?107?1材料与方法1.1材料新鲜萝卜,甘蓝,白皮蒜,鲜姜,花椒,干红辣椒,茴香,食盐,普通白酒.1.2用具及仪器四川泡菜坛子(玻璃质地),电炉,铝锅,电子分析天平(1×10-4),紫外可见光分光光度计等.l-3测定方法泡菜中亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二氨比色法测定.亚硝酸盐标准曲线见图1.亚硝酸盐质量浓度/g'图1亚硝酸盐标准曲线从腌制的第1天开始,每隔24h从坛子中取样1次,测定其中的亚硝酸盐含量.1.4泡菜配方I一6%:水1000mL,碘盐63.8g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅱ一8%:水1000mL,碘盐87.0g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅲ一lOV e:水1000mL,碘盐111.1g,甘蓝1.12kg,萝卜1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.3种泡菜均添加其他辅料少许.1.5工艺流程碘盐一盐水配置』原料一预处理一分切一装坛一水封一发酵.t其他辅料1.6泡菜腌制的操作要点(1)原料选择.组织细密,肉质肥厚的蔬菜适于泡制.选择新鲜的萝卜和甘蓝为原料,即时泡制. (2)原料处理.鲜菜经过整理洗涤后剔除不易加工的部分,切分成大小适中的块状,洗净后将水沥干.(3)食盐水配制.分别配制质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液,将其加入凉开水中,搅拌溶解. (4)装坛.沥干水的蔬菜装入坛中,每装1层菜适量加入称量好的辅料.装菜时,尽量将菜体压实以达到排除空气制造厌氧环境的目的,从而使乳酸菌能够迅速繁殖.装菜至距坛口7～8ClTI处时用萝卜条压实,加入配好的食盐水,盐水要求淹没蔬菜.最后加入白酒40mL,以防止杂菌生长.(5)水封.在坛口水槽中注入质量分数为20%～30%的食盐水,防止外界微生物的侵人.(6)发酵.将坛子置于阴凉干燥处进行发酵.发酵过程中室温保持在20℃.2结果与讨论不同质量分数食盐溶液对泡菜中亚硝酸含量的影响见表1,质量分数6%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图2,质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图3,质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图4.表1不同食盐质量分数对泡菜中亚硝酸含量的影响亚硝酸盐质量分数/10堇襄s窭:錾25嘉2015嚣10翟5l234567时间f,d图3质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图2看出,在20cC,质量分数为6%食盐溶液下腌制的蔬菜,亚硝酸盐高峰出现在腌制的第3天, 腌制结束后,2种蔬菜中亚硝酸盐的含量都降低到较低的水平.甘蓝的亚硝酸盐峰值为3.77×10,萝b的亚硝峰值为0.97×10,均低于国标对酱腌菜规定的20X10.农产品加工?学刊2011年第2期加3O20锚lO茸0l2j4)67时间￡/d图4质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图3中看出,食盐溶液质量分数为8%,腌制第4天所测得的亚硝酸盐的质量分数达到最大值,此时,甘蓝和萝卜中的亚硝酸盐的质量分数已经接近国标规定的酱腌菜制品中亚硝酸盐允许的质量分数20X10.此后,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的的质量分数逐渐下降,泡菜腌制7d成熟后,甘蓝中已经检测不出亚硝酸盐存在,而萝卜中的亚硝酸盐质量分数也降至2.56X10,可以安全食用.从图4看出,当腌制食盐质量分数达到10%,发酵前2天,2种蔬菜的亚硝酸盐增加缓慢,亚硝酸盐高峰推迟到第5天出现,并且萝卜和甘蓝中亚硝酸盐最大质量分数分别达37.18X10和l6.09×10.随着发酵时间的延迟,亚硝酸盐的含量会不断下降,发酵至第7天,2种蔬菜中的亚硝酸盐含量下降到较低水平,即已降至安全食用的水平.由此可以看出,在不同质量分数食盐下腌制泡菜,其亚硝酸盐峰值出现的时间以及亚硝酸盐峰值的大小各不相同.食盐质量分数越低,泡菜腌制过程中亚硝酸盐出现的越早且峰值越低.随着食盐质量分数的增加,亚硝酸盐峰值出现的时间将会推迟且峰值也会大幅增加,最终导致泡菜成品中亚硝酸盐含量较高.出现上述现象的原因是:泡菜发酵初期,由于乳酸生成量较少,食盐的抑菌作用成为主要抑菌因素.食盐质量分数较低时,不能有效抑制亚硝酸盐还原菌的生长,因此,低质量分数食盐发酵时,还原菌活动较强,从而使得亚硝酸盐生长较快,较早地出现了亚硝酸盐高峰期.低质量分数食盐对乳酸菌的抑制也相对较弱,所以到发酵中后期,乳酸菌活动旺盛,大量生成的乳酸会使腌制液的pH值迅速下降,从而抑制了有害细菌生长,减弱了硝酸盐的还原能力.同时,已生成的硝酸盐也会继续还原或者被分解,破坏,最终使亚硝酸盐的含量逐渐下降.随着腌制液食盐质量分数的提高,各种微生物的活动进一步受到抑制.发酵初期,高质量分数食盐有效抑制了硝酸盐还原菌的活动,使硝酸盐还原过程减慢,所以亚硝酸盐增长趋势缓慢,从而导致了亚硝酸峰的出现时间随盐分增加相应推迟.与此同时,乳酸菌的活动能力随食盐质量分数升高而显着减弱,发酵产酸速度下降,这使得发酵后期硝酸盐还原菌的活动不能被很好地抑制,亚硝酸盐的积累增加,即"亚硝峰"值升高.3结论(1)食盐质量分数不同,泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律也不同.盐度低,"亚硝峰"出现的早,峰值小;盐度高,"亚硝峰"出现晚,峰值大.不同种类的蔬菜在腌制过程中其亚硝酸盐变化规律各异.一般情况下,只要不食用未腌制成熟的泡菜,如在20℃下腌制,发酵7～10d后食用,即可安全地避开"亚硝峰",不会对食用者的健康构成威胁.(2)在泡菜腌制中,要选择低质量分数食盐溶液进行腌制,这样就可使"亚硝峰"较早地出现,且成品中亚硝酸盐的残留也最少.参考文献:【1]谭兴和.酱腌泡菜与脱水蔬菜配方【M】.北京:中国轻工业出版社,2003.【2]康明官.中外着名发酵食品生产工艺手册[M】.第二版.北京:化学工业出版社,2001.【3】3赵丽芹.园艺产品贮藏加工学【M】.北京:中国轻工业出版社,2001.【4]4章善生.中国酱腌菜IM].北京:中国商业出版社,1994. [5]郑桂富,徐晖,武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究IJ】.四川大学,2000,32(3):85—87.[6】杨瑞,张伟,徐小会.泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究『JI.食品工业科技,2005,26(2):95-98.,.+++.+"+.+.++"""".""""+"+"+"..+.++'..++一;《农产品加工?学刊》是您学术交流和科技推广的最佳平台《农产品加工?学-T,D)以农产品加工科研人员,大专院校的教师,在读博士生和硕士生为主要读者群和作者群,以推进农产品加工业技术进步为己任,为从事农产品开发研究和推广应用的科研人员提供学术交流和成果转让平台. 设有专题论述,试验研究,工艺探讨,分析测试,技术装备,应用推广,学科创新,行业资讯和互动平台等栏目.《农产品加工?学刊》选材严谨,编排规范,出版及时,服务周到.选择向侬产品加工?学千投稿吧,将会得到更加精彩的回报.联系电话:0351—4606085在线投稿:E-mail:***************联系人:蒲晓鸥QQ:81718824。
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。
本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。
由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。
此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。
然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。
因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。
1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。
有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。
植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。
但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。
1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。
自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。
目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。
Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。
2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。
2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。
2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的来源。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
补充标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）然后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量测量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验材料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤1.制作标准曲线（1）分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2023课题制作泡菜并检测亚硝酸盐CATALOGUE目录•课题背景与意义•泡菜制作方法与原理•亚硝酸盐的检测方法与原理•实验操作流程与步骤•实验结果分析与讨论•研究结论与展望•参考文献与致谢01课题背景与意义•泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
它具有独特的口感和营养价值，是亚洲地区广泛食用的传统食品之一。
然而，在泡菜制作过程中，可能会产生有害物质，如亚硝酸盐，对人体的健康产生负面影响。
因此，本课题旨在通过制作泡菜并检测其中的亚硝酸盐含量，了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，为消费者提供安全可靠的泡菜产品。
背景介绍本课题旨在探究泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，分析其影响因素，并寻找降低亚硝酸盐含量的方法，为提高泡菜产品的质量和安全性提供理论依据。
研究意义通过本课题的研究，我们可以更好地了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生规律，指导消费者合理食用泡菜，同时为泡菜生产企业和消费者提供更加安全、健康的泡菜产品。
此外，本课题的研究还可以为其他食品加工领域提供参考和借鉴，推动食品安全和食品科学的发展。
研究目的研究目的与意义VS02泡菜制作方法与原理1泡菜制作的主要原料23选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂泡菜制作的过程与方法选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料2. 腌制3. 发酵4. 储存将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和风味注意事项1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜中含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和口感。
泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究亚硝酸盐是一种在发酵、腌制食品加工过程中普遍存在的物质，它可以使食物保持鲜艳的红色，并且具有杀菌、防腐的作用。
然而，长期摄入过多的亚硝酸盐会对人体健康造成影响，包括诱发肿瘤、干扰血红蛋白结构等。
因此，对于腌制食品中亚硝酸盐含量的研究具有重要意义，可以为食品加工行业提供科学的指导和参考。
泡菜是一种常见的腌制食品，它的制作过程主要包括蔬菜切片、加盐腌制、发酵等环节。
在泡菜的发酵过程中，会产生多种细菌、酵母和霉菌，它们通过代谢产物改变食物的性质和味道。
早期研究表明，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐下降，这被认为是发酵细菌的代谢活动所致。
其次，另一些研究则探索了不同因素对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
例如，腌渍时间和温度是影响泡菜亚硝酸盐含量的重要因素。
一些研究发现，随着腌渍时间的延长和温度的升高，泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐下降。
这种情况主要是由于较高的温度和较长的腌渍时间有助于细菌的生长和代谢，从而促进亚硝酸盐的降解。
此外，一些调味品也被发现对泡菜中亚硝酸盐含量有一定的影响。
例如，一些研究发现，加入饺子皮、白芝麻、油菜叶等调味品，可以明显降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
这一结果可能是由于这些调味品中的一些成分具有降解亚硝酸盐的作用，从而降低了泡菜中亚硝酸盐的含量。
此外，还有一些新的研究方法被应用于泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
例如，传统的测定方法主要基于重铬酸钾法或亚硝酸铁法，但存在着操作繁琐、结果误差大的问题。
近年来，一些研究利用高效液相色谱法、气相色谱法等现代化分析技术来测定泡菜中亚硝酸盐的含量，结果显示这些新方法具有快速准确、操作简便等优点。
总的来说，泡菜的发酵过程中会导致亚硝酸盐的含量逐渐下降，而腌渍时间、温度和调味品等因素都会对泡菜中亚硝酸盐的含量产生影响。
未来的研究可以进一步探索发酵微生物的选取和调控、发酵条件的优化、新型测定方法的开发等方面的内容，为泡菜及其他腌制食品的生产提供更为科学的指导。
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究泡酸菜是我国传统的发酵食品，但其生产过程中容易积累亚硝酸盐。
亚硝酸盐是潜在的致癌物质。
本文对家庭采用老泡菜水发酵的泡酸菜及生产企业采用自然发酵的泡酸菜生产过程中的亚硝酸盐含量变化进行检验分析。
实验结果表明，家庭传统的老泡菜水发酵泡酸菜其亚硝酸盐出峰时间早，峰值较低。
而企业生产的泡酸菜出峰时间晚，峰值较高，具有一定的食用风险。
标签：泡酸菜；亚硝酸盐；安全我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。
蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。
泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。
隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。
现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。
亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。
亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。
题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
一、实验目的
新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。
通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。
我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法——泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。
蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。
由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。
从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。
在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。
另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。
为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。
食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。
二、泡菜制作原理和方法步骤
原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。
另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
制作步骤：
⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。
如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。
⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。
⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。
为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。
⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A、B两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。
多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。
A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。
装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。
灌入配好的盐水淹没菜面，在B坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。
装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。
⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。
亚硝酸盐的测定步骤：
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
2）配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
（3）制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。
取其中100 ml 至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。
按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min
三、实验结果
表2
四、标准曲线的绘制
五、从标准线中得出样品的亚硝酸钠的量
样品含有的NaNo2的量
式中：X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
m1——样品质量，g；
m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；
V1——样品处理液总体积，mL；
V2——测定用样液体积，mL
表4
六、实验总结：
由实验结果可看出，在第三天，泡菜中的亚硝酸盐含量最高，其中无醋的泡菜比有醋的要高得多，随着时间的增长，有醋泡菜中的亚硝酸盐的含量是先增后减，无醋的泡菜呈递减的趋势。
通过比较两组的实验结果，得出以下结论，食醋能有效降低低泡菜中亚硝酸盐的含量，促进泡菜的成熟，成熟的泡菜中亚硝酸盐的含量远远低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的酱腌菜的限量20毫克/千克，因而是安全、卫生、保健的食品。
七、实验心得：
在该实验中，我组综合了食品工艺与检测的内容，学以致用，通过腌制泡菜，并检测腌制过程中泡菜所含的亚硝酸的含量变化，研究了食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
实验充满了趣味性，我们分工合作，工艺方向的主要负责工艺部分，检测方向的主要负责检测部分，互相学习，因此学到了非专业方向领域的知识。
由于操作或是其他方面的原因，导致实验数据并不是很理想，还存在很多需要改进的地方。
