海绵蛋糕标准

详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例详解海绵蛋糕（一）海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。

海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。

今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案。

这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。

海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。

想要做好海绵蛋糕必须要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化。

各种材料的作用面粉面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。

淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。

随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。

面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。

面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。

面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。

鸡蛋鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。

加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。

砂糖砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。

砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。

海绵蛋糕的构成比例无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。

最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。

在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。

减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。

前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分糊化，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。

因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。

水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。

海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并使蛋糕更加湿润。

加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。

简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。

2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。

3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。

4. 加入牛奶，搅拌均匀。

5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。

7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。

最后撒入蔓越莓。

烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。

上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。

9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。

拿出就闻到香味。

如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。

3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。

4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。

5、能降低甜度，食后不腻。

6、还能显出其独特的风味，使之更适口。

可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。

通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。

先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。

在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。

其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

蛋糕的做法和配方是什么会做蛋糕的朋友都知道，不同口味和不同造型的蛋糕做法和配方都是不一样的，具体的需要根据你的蛋糕造型和口味来决定，下面就挑一个大家比较喜欢而且简单的蛋糕制作方法来详细的讲解一下，看看海绵蛋糕的概念与制作原理和用料、配方，希望爱做蛋糕的你可以有所了解。

一、海绵蛋糕的概念与制作原理海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。

蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。

制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。

如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。

制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。

颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

详细的海绵蛋糕注意事项海绵蛋糕是一种常见的蛋糕制作方法，它的外观酥脆，内部松软细腻，口感轻盈。

下面是制作海绵蛋糕需要注意的事项。

1. 材料准备制作海绵蛋糕的主要材料有面粉、鸡蛋、糖和奶油。

需要确保使用新鲜的、高质量的材料，这样才能保证蛋糕的口感和质量。

2. 分离鸡蛋海绵蛋糕需要将蛋清和蛋黄分离，并分别使用。

分离时要注意将蛋黄完整地放入一个容器中，避免残留蛋清。

3. 蛋白打发将蛋白放入一个干净的碗中，加入少量白醋或柠檬汁，然后用打蛋器打发。

打发过程中，要将速度逐渐加快，直到出现稳定的蛋白霜。

4. 粉类筛选将面粉与蛋黄混合时，要先将面粉过筛，以免出现硬块。

将过筛的面粉慢慢加入蛋黄中，轻轻搅拌均匀。

5. 蛋清与面糊混合将蛋白霜分两到三次加入面糊中，使用橡皮刮刀沿着容器底部，由下往上轻轻翻拌。

翻拌时要注意轻手轻脚，尽量保持空气的体积。

6. 烤盘准备将烤盘的底部铺上油纸，以防止蛋糕粘连。

底部铺纸的一侧要涂抹适量的油，以便脱模更加容易。

7. 烤箱预热在放入蛋糕模之前，要将烤箱预热至适当的温度。

通常情况下，海绵蛋糕的烘焙温度为180C。

8. 烤制时间烤制时间是影响海绵蛋糕质地的关键因素之一。

一般来说，海绵蛋糕的烘焙时间在20到30分钟之间。

具体时间还要根据自己的烤箱性能和蛋糕模具的大小而定。

9. 脱模在蛋糕完全冷却之前，不要脱模。

脱模时可以用刀子轻轻刮一下模具内侧，以便更容易将蛋糕从模具中取出。

10. 反面晾凉将蛋糕取出后，要将蛋糕翻转，让蛋糕的底部朝上，静置晾凉。

这样可以避免蛋糕变形，保持蛋糕的松软口感。

11. 切割技巧切割蛋糕时要使用锋利的刀具，切口要均匀，避免将蛋糕压碎。

可以先用刀在蛋糕上画出需要切割的线条，然后再切割。

12. 保存方法如果蛋糕不能一次吃完，可以将剩下的蛋糕放入密封的容器中，放入冰箱保存。

蛋糕冷藏后会变得有些硬，可以在食用前取出，放置室温下一段时间，让蛋糕回到松软的状态。

总结起来，制作海绵蛋糕需要注意材料的准备、分离鸡蛋、蛋白打发、粉类筛选、蛋清与面糊混合、烤盘准备、烤箱预热、烤制时间、脱模、反面晾凉、切割技巧和保存方法。

制作海绵蛋糕的工艺流程
做海绵蛋糕呀，就像是一场奇妙的冒险！
先来说说准备工作吧，那就好比是战士出征前要整理好自己的装备。

鸡蛋，面粉，细砂糖，玉米油，这些可一个都不能少，就像战士手里的刀剑盾牌一样重要呢！
把鸡蛋打进一个干净的盆里，这时候的鸡蛋就像是等待被唤醒的小精灵。

然后开始疯狂地搅拌它们，想象一下，你就是那个指挥着小精灵们跳舞的魔法师。

细砂糖这时候就该闪亮登场啦，慢慢地加进去，继续搅拌，让它们充分融合，直到蛋液变得像丝绸一样顺滑。

这过程可不简单哦，得有点耐心，不然怎么能做出完美的蛋糕呢！
接着就是筛入面粉啦，这就像是给小精灵们搭建一个温馨的家。

可不能一下子倒进去哦，要慢慢地、轻轻地，让面粉和蛋液温柔地拥抱在一起。

再加入玉米油，哇，这一步就像是给蛋糕注入了灵魂。

搅拌搅拌，让它们完美结合，形成那神奇的蛋糕糊。

下面就该把蛋糕糊送进烤箱这个神秘的魔法屋啦！看着它们在里面一点点膨胀起来，就像看着自己的宝贝在成长一样，心里那个美呀！
在等待蛋糕出炉的过程中，时间都好像变得特别漫长。

哎呀，真希望能快点看到成品呀！
“叮”的一声，蛋糕出炉啦！哇哦，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉。

赶紧把它取出来，放在晾架上晾凉。

这时候的蛋糕就像一个刚刚获得胜利的勇士，骄傲地展示着自己。

等蛋糕凉了，就可以切开来尝尝啦！轻轻咬一口，那松软的口感，香甜的味道，瞬间在嘴里散开，就像一场盛大的狂欢。

做海绵蛋糕真的是一件超级有趣的事情呀！每一个步骤都充满了惊喜和期待，就像在创造一个属于自己的小奇迹。

而且呀，自己做的蛋糕吃起来格外香呢！你还等什么，赶紧去试试吧，相信你一定会爱上这种感觉的！。

简述蛋糕的分类蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：1. 根据质感分类：- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。

- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。

- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。

- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。

- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。

2. 根据风味分类：- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。

- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。

- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。

- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。

- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。

3. 根据场合分类：- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。

- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。

- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。

4. 根据形状分类：- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。

- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。

- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。

- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。

5. 根据原料分类：- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。

- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。

- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。

这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。

一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和操作要点。

2. 研究不同材料和制作方法对海绵蛋糕口感和质量的影响。

3. 分析海绵蛋糕在烘焙过程中的物理和化学变化。

二、实验材料- 鸡蛋：5个- 细砂糖：100克- 低筋面粉：100克- 泡打粉：5克- 牛奶：30毫升- 色拉油：30毫升- 盐：1克- 打蛋盆：1个- 打蛋器：1个- 烤箱：1台- 蛋糕模具：1个三、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、泡打粉、牛奶、色拉油和盐准备好，确保所有材料室温下存放。

2. 打发蛋液：将鸡蛋和盐放入打蛋盆中，用打蛋器低速打发至体积增大，颜色变浅。

3. 加入糖：继续打发，逐渐加入细砂糖，直到蛋液体积明显增大，颜色发白。

4. 加入泡打粉和面粉：将过筛的低筋面粉和泡打粉混合均匀，分次加入蛋液中，每次加入后用刮刀从底部向上翻拌，确保材料混合均匀。

5. 加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀后，倒入蛋液中，继续翻拌至无颗粒。

6. 震模：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震几下，使面糊中的气泡逸出。

7. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟，或至蛋糕表面呈金黄色。

8. 脱模：待蛋糕冷却后，脱模，放置在冷却架上。

四、实验结果与分析1. 口感分析：制作出的海绵蛋糕质地松软，口感细腻，甜度适中，符合预期。

2. 制作方法分析：- 蛋液打发：蛋液打发是海绵蛋糕制作的关键步骤，直接影响蛋糕的体积和口感。

本实验中，蛋液打发得当，使蛋糕体积增大，结构松软。

- 材料配比：本实验中，材料配比适中，保证了蛋糕的口感和品质。

- 烘烤温度和时间：烘烤温度和时间对蛋糕的口感和外观有重要影响。

本实验中，烘烤温度和时间适宜，使蛋糕表面呈金黄色，内部熟透。

3. 物理和化学变化分析：- 气泡形成：在打发蛋液中，气泡的形成和稳定是影响蛋糕体积和口感的关键因素。

本实验中，气泡形成良好，使蛋糕结构松软。

- 面筋形成：在加入面粉后，面筋的形成使蛋糕具有一定的弹性和稳定性。

最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！！蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

一、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。

2.一次性加入白糖。

3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。

4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。

5.一次性筛入低粉上下切拌。

6.黄油加牛奶隔水融化。

7.倒入面糊中继续切拌均匀。

8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。

9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。

二、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g做法：1.准备好原料。

2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。

3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。

4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。

商用海绵蛋糕的做法和配方商用海绵蛋糕的做法和配方想要制作一款口感轻盈、松软细腻的海绵蛋糕，需要准备以下原材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶以及泡打粉等。

接下来，让我们一起来学习制作商用海绵蛋糕的做法和配方。

1. 首先准备好材料。

低筋面粉 100 克，鸡蛋 3 个，白砂糖 80 克，牛奶 40 毫升，泡打粉 2 克。

2. 鸡蛋打散。

这是制作海绵蛋糕的重要步骤，一定要打散。

3. 将 80 克白砂糖分次加入蛋液，打发成蛋黄糊。

蛋黄糊打发的时候，可以插细一点的筷子试下，看到泡泡细腻均匀，再试着搅动画圈圈，圈出来的痕迹不会很快消失，就可以了，打发过程一定要用电动打蛋器。

4. 将 40 毫升牛奶加入蛋黄糊中拌匀。

5. 把 100 克低筋面粉和 2 克泡打粉筛入蛋黄糊中搅拌均匀。

6. 在打蛋机档位上调到中速，打起蛋白。

蛋白打发的过程中，分 3 次加入 20 克白砂糖，每次加入后都要继续打发。

7. 把蛋白分 3 次加入蛋黄面糊中，每次加入蛋白，都需要连续翻拌均匀至面糊变得细腻柔滑，注意要轻轻翻拌，不要猛烈地搅拌，以免使蛋白消泡。

8. 最后将拌好的面糊倒入烤盘中，用抹过油的刮刀将其表面整平。

9. 烤箱预热至180℃，在烤箱中部烤 30 分钟，让它慢慢加热，以免海绵蛋糕发生裂缝。

10. 出炉后，用筷子在海绵蛋糕上扎上几个小孔，让蛋糕能够更好地抵挡收缩。

11. 此时可以把海绵蛋糕倒扣在桌上，待其自然冷却。

12. 最后，用刀将海绵蛋糕切成两层或三层，涂上奶油、水果、果酱等装饰或馅料，即可享用了。

以上就是制作商用海绵蛋糕的做法和配方，希望对大家有所帮助。

记得掌握每个步骤的细节，以确保蛋糕口感细腻松软。

海绵蛋糕的‎生产工艺一、实训目的：通过实训使‎学生了解海‎绵蛋糕的生‎产工艺，熟悉掌握各‎环节的操作‎要点。

二、用具及设备‎打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈‎一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等‎三、配料标准四、制作步骤（1）.原料预处理‎：鸡蛋去壳去‎蛋液加糖放‎入搅拌桶用‎球浆中速拌‎匀。

（2）.将所有的粉‎混合过筛后‎，加入（Ⅰ）用低速搅拌‎均匀。

（3）.把蛋糕乳化‎剂加入（Ⅱ）中开高速搅‎拌4-5min，使蛋液充入‎空气至完全‎膨松，体积约为原‎来2倍。

（4）.把色拉油、牛奶和水的‎混合物开低‎速慢慢加入‎搅拌均匀。

（5）. 卸下搅拌桶‎用手再次搅‎拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平‎表面。

（6）.烧烤，预热烤箱到‎面火180‎度，底火180‎度，将烤盘送入‎烤箱约30‎m in，至完全熟透‎取出，趁热覆在冷‎却网架上，冷却后脱模‎包装。

五、海绵蛋糕产‎生缺点的可‎能性。

（1）.蛋糕组织太‎密，不够膨胀：全蛋打发时‎间不够；面粉分量太‎多；烤箱温度太‎低（蛋糕发不起‎）；温度太高（蛋白质凝固‎，蛋糕还未发‎起）。

（2）.蛋糕组织太‎多孔：过度搅打蛋‎糊，空气太多会‎使蛋糕组织‎中有过多的‎小孔；烤箱温度太‎高（蛋糕膨胀太‎快）。

（3）.表面裂开：烤箱温度太‎高。

（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱‎中被移动破‎坏蛋糕组织‎；太多空气打‎入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够‎承托这些空‎气面下陷；炉门常开面‎冷气侵入破‎坏组织。

（5）.蛋糕表面有‎亮点：蛋糊打发不‎够时间，砂糖还未溶‎化便入炉，砂糖溶化后‎期便会呈现‎在蛋糕表面‎上。

六、用不同方法‎制作海绵蛋‎糕有不同的‎效果。

（1）.用蛋白与蛋‎黄分开打法‎：蛋糕体积理‎想，但组织比较‎粗糙。

（2）.用全蛋打发‎的方法，熟练者会有‎很好的成绩‎。

体积理想，组织也不错‎，中间也有不‎规则的气孔‎。

（3）.用乳化剂做‎成的蛋糕体‎积理想，组织平均及‎滑。

戚风蛋糕的详细介绍戚风蛋糕是英⽂Chiffon Cake的⾳译，属海绵蛋糕这⼀基本类型。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋⽩和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的⽅法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料⽐例，并且在搅拌蛋黄和蛋⽩时，分别加⼊发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，⽔分含量⾼，味道清淡不腻，⼝感滋润嫩爽，是⽬前最受欢迎的蛋糕之⼀。

这⾥要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕⾯糊与戚风蛋糕的⾯糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

虽然戚风蛋糕⾮常松软，但它却带有弹性，且⽆软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可⼝。

另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波⼠顿派等。

下⾯，我就来把戚风蛋糕的配⽅、制法及技术关键介绍给⼤家。

由于戚风蛋糕是采⽤分蛋搅拌法制成的，故在下⾯两例配⽅中，笔者以蛋黄部分、蛋⽩部分分别列出，以便⼤家掌握。

中档戚风蛋糕配⽅：蛋黄部分：蛋黄250克；低筋⾯粉500克；⽔325克；泡打粉10克；⽩砂糖350克；⾊拉油250克；精盐5克蛋⽩部分：蛋⽩500克；⽩砂糖300克；塔塔粉5克⾼档戚风蛋糕配⽅：蛋黄部分：蛋500克；低筋⾯粉500克；⽔300克；⽩砂糖150克；⾊拉油250克；泡打粉10克；精盐10克蛋⽩部分：蛋⽩1000克；⽩砂糖500克；塔塔粉10克制作⽅法：1．蛋黄和⽩糖纳⼊不锈钢盆中，⽤打蛋器搅打⾄⽩糖溶化且蛋黄液呈乳⽩⾊时，再分多次加⼊⾊拉油和清⽔搅拌均匀，然后放⼊过筛后的⾯粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋⽩和塔塔粉纳⼊不锈钢盆⾥，⽤打蛋器搅打⾄蛋⽩呈粗泡沫状且颜⾊发⽩时，下⼊⽩糖，继续搅打⾄蛋⽩呈软峰状（即蛋⽩膏的峰尖挺⽴不下垂）并硬性发泡。

3．先将约1/3的蛋⽩膏倒⼊蛋黄糊⾥轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋⽩膏中轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒⼊模具中并刮平，然后放⼊炉温为上⽕180℃、下⽕150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

海绵蛋糕的制作过程中注意事项1.选择合适的材料：制作海绵蛋糕需要使用优质的原料。

首先，选择一种好的低筋面粉，这可以确保蛋糕口感松软。

其次，选用新鲜的鸡蛋，因为鸡蛋是海绵蛋糕的主要成分，新鲜的鸡蛋可以确保蛋糕蓬松而富有弹性。

最后，使用新鲜牛奶，这会使蛋糕更加细腻。

2.注意浸泡时间：在制作海绵蛋糕时，需要将低筋面粉和鸡蛋混合。

但是，为了使蛋糕更加松软，我们通常会先将蛋黄和蛋白分开。

当你将面粉混入蛋黄时，一定要注意控制好混合的时间，并不断搅拌，使面糊充分混合。

但在将蛋白打发时，需注意控制好时间和力度，打发至硬性发泡即可，避免过度打发。

3.技巧性烘焙：烘焙海绵蛋糕时，一定要注意火候。

一般情况下，预热烤箱10-15分钟，确保烤箱达到适当的温度，然后将蛋糕糊倒入烤模中。

在烘焙过程中，尽量不要频繁打开烤箱门，以免影响蛋糕的发酵。

而烤盘也要选用合适大小的，原则上留出适当空间。

4.注意蛋糕取出时的处理：当海绵蛋糕烤好后，需要冷却一段时间才能取出。

在取出蛋糕时，使用刀子沿着烤模的边缘轻轻切割，以便蛋糕更容易脱模。

然后，将蛋糕倒扣在凉网上，并将烤模轻轻掀起，再将蛋糕反过来，使其自然冷却。

这样可以避免蛋糕发生变形，保持海绵状。

5.切割技巧：切割海绵蛋糕时，可以使用长而锋利的刀子，并在切割前将刀子蘸湿。

这样可以确保切割干净整齐，并减少蛋糕碎渣的产生。

同时，注意切割时的手势和力度，尽可能保证蛋糕的完整性。

6.注意保存方式：海绵蛋糕在制作好后，可以保存几天的时间。

为了保持蛋糕的口感和新鲜度，需要正确地保存。

将蛋糕放入密封的容器中，如果想要更长时间保存，可以将蛋糕切割成小块，然后用保鲜膜包裹好，并放入冷冻室保存。

在需要食用时，将冻蛋糕取出，自然解冻即可。

蛋糕水分含量标准
蛋糕的水分含量对于其口感和保质期有着至关重要的影响。

因此，在制作蛋糕时，需要控制好其水分含量，确保其符合标准。

一般来说，蛋糕的水分含量应该控制在20%以下。

如果水分含量过高，蛋糕容易变得湿润、发霉，影响口感和质量。

如果水分含量过低，蛋糕会变得干燥、口感不佳。

具体来说，不同类型的蛋糕在水分含量上也有着不同的标准。

例如，海绵蛋糕的水分含量应控制在15%左右，奶油蛋糕的水分含量应控制在20%以下，慕斯蛋糕的水分含量应控制在30%以下。

要控制好蛋糕的水分含量，需要注意以下几点：
1. 使用高质量的原料，尽量选择新鲜、干燥的材料。

2. 控制加水量，不要添加过多的水，否则会导致蛋糕过于湿润。

3. 控制烘焙温度和时间，不要过度烘焙，否则会让蛋糕变得过干。

4. 储存时要注意防潮防腐，可以将蛋糕放在密封的容器中，放
在干燥通风的地方。

总之，在制作和储存蛋糕时，控制好水分含量是至关重要的，这样才能保证蛋糕的口感和质量。

- 1 -。

蛋糕胚高度标准是多少
蛋糕胚的高度是制作蛋糕过程中一个非常重要的指标，它直接影响着蛋糕的口
感和外观。

一个完美的蛋糕胚应该具有适当的高度，既不会显得太薄，也不会显得太厚。

那么，蛋糕胚的高度标准究竟是多少呢？接下来，我们将对这个问题进行探讨。

首先，蛋糕胚的高度标准因蛋糕的种类而有所不同。

一般来说，海绵蛋糕的蛋
糕胚高度应该在3-4厘米左右，这样的蛋糕胚口感柔软，口感细腻，非常适合做为
生日蛋糕或甜点。

而戚风蛋糕的蛋糕胚高度则应该在5-6厘米左右，这样的蛋糕胚
口感松软，口感清爽，适合做为下午茶蛋糕或夏季甜点。

当然，这只是一个大致的范围，实际制作中还需要根据个人口味进行调整。

其次，蛋糕胚的高度标准还受到烘烤温度和时间的影响。

如果烘烤温度过高或
时间过长，蛋糕胚容易出现过度膨胀而导致发干，高度过高；反之，如果烘烤温度过低或时间过短，蛋糕胚容易出现发面不足而导致高度不够。

因此，在制作蛋糕胚时，需要根据具体的烤箱和食谱进行调整，以确保蛋糕胚的高度符合标准。

最后，蛋糕胚的高度标准还受到蛋糕模具的影响。

不同尺寸和形状的蛋糕模具
会对蛋糕胚的高度产生影响，因此在选择蛋糕模具时需要根据具体的蛋糕种类和口味进行选择，以确保蛋糕胚的高度符合要求。

综上所述，蛋糕胚的高度标准是多少并没有一个固定的答案，它受到蛋糕种类、烘烤温度和时间、蛋糕模具等多种因素的影响。

在制作蛋糕胚时，需要根据具体的情况进行调整，以确保蛋糕胚的高度符合标准，从而制作出口感和外观完美的蛋糕。

蛋糕胚高度标准是多少蛋糕胚的高度是决定蛋糕质量的重要指标之一。

一个完美的蛋糕胚应该具备一定的高度，这不仅影响了蛋糕的外观美观度，更关乎到口感和口感的好坏。

那么，蛋糕胚的高度标准到底是多少呢？接下来，我们将从不同角度来探讨蛋糕胚高度的标准。

首先，蛋糕胚的高度标准应该根据蛋糕的种类来确定。

不同种类的蛋糕对蛋糕胚的高度要求是不同的。

比如海绵蛋糕，一般要求蛋糕胚的高度在3-4厘米左右；而奶油蛋糕则要求蛋糕胚的高度在5-6厘米左右。

因此，在制作不同种类的蛋糕时，我们需要根据蛋糕种类来确定蛋糕胚的高度标准。

其次，蛋糕胚高度的标准还应该考虑蛋糕的用途。

如果是用来做生日蛋糕或婚礼蛋糕，那么蛋糕胚的高度一般会要求更高一些，以突出蛋糕的气势和豪华感。

而如果是用来做下午茶点心的小蛋糕，蛋糕胚的高度就可以适当低一些，更加适合小巧精致的外观。

另外，蛋糕胚高度的标准还受到烘焙技术和烘焙工具的影响。

在烘焙过程中，面团的发酵和烘焙温度都会影响蛋糕胚的高度。

而烘焙工具如烤模的大小和高度也会直接影响蛋糕胚的高度。

因此，在制作蛋糕时，我们需要根据自己的烘焙技术和工具来确定合适的蛋糕胚高度标准。

最后，蛋糕胚高度的标准还应该考虑到消费者的口味偏好。

有些消费者喜欢蛋糕胚更加蓬松柔软，这时可以适当增加蛋糕胚的高度；而有些消费者喜欢口感更加细腻紧实，这时可以适当降低蛋糕胚的高度。

因此，在确定蛋糕胚高度标准时，我们也需要考虑到消费者的口味需求。

综上所述，蛋糕胚的高度标准并不是一成不变的，而是根据蛋糕种类、用途、烘焙技术和工具以及消费者口味偏好来确定的。

在制作蛋糕时，我们需要根据具体情况来确定合适的蛋糕胚高度标准，以确保蛋糕的质量和口感达到最佳状态。

做海绵蛋糕不成功的原因1.为什么我的全蛋打发不起来?很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。

可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：⑴鸡蛋要新鲜这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。

⑵配方的配比要正确因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。

⑶温度的控制全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，⑷打蛋的效率全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖，再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。

也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。