烟草化学试卷1 参考答案及评分标准
一、填空题（每小题1分，共20分）
1、化学成分、经济价值
2、弹性、燃烧性
3、
4、O－糖苷、N－糖苷
5、1、醇羟基
6、羧基、肽键
7、天冬氨酸、脯氨酸
8、含氮杂环化合物、生物碱类化合物
9、有机酸、游离态烟碱10、叶尖、叶缘11挥发性酸、半挥发性酸
12、绿原酸、芸香苷 13、烤烟、晾烟14、糖苷、酯15、蛋白质、脂类16、磷脂酸、1，2-二酸甘油的磷酸酯17、三、四 18、多酚类、蛋白质 19、燃烧均匀性、燃烧完全性20、1％、1.5%
二、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、B
2、B
3、A
4、B
5、D
6、B
7、A
8、B
9、A 10、D
11、B 12、B 13、A 14、D 15、B 16、C 17、D 18、C 19、A 20、D
三、判断题（每小题1分，共10分，在每题后面括号里打“√”或“×”）
1、√
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、× 10、√
四、名词解释(每题4分,共20分)
1、烟叶吸湿性：烟叶能依空气温湿度的变化，从空气中吸收水分或向空气中散发水分，这种性能称为烟叶的吸湿性。
2、烟草灰分：烟草样品经初步灰化后放在特制的高温炉中，在500-550°C的高温下灼烧灰化，发生一系列变化，水分及挥发物质以气态逸散，有机物质分解后，与有机物本身的氧和空气中的氧生成二氧化碳，氮的氧化物和水分而散失，残留的灰分包括金属的氧化物、氯化物、碳酸盐等，即为烟草总灰分。
3、施木克值：烟叶中水溶性总糖与蛋白质的比值叫做施木克值。（2分）
4、脂质类化合物：油脂以及类似油脂不溶于水而能被乙醚氯仿苯等有机溶剂抽提出来的化合物。
5、氨基酸的等电点：在电场中，阳离子向阴极移动，则阴离子向阳极移动。如调节某种氨基酸溶液的pH值至不导电时，离子既不向阴极移动也不向阳极移动，这时溶液中的pH值即为这种氨基酸的等电点。
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、研究烟草化学的目的就在于运用现代科学理论和测试技术阐明烟草生长、调制、加工等过程以及烟草做为消费品使用的化学本质,系统地总结和推广先进生产经验和科研成果，指导烟草的工农业生产，使科学技术转化为生产力，
提高卷烟经济效益，改进烟草吸食品质，满足不断变化的消费需求，提高吸烟的安全性。
2、答：发酵后烟样中水溶性有机酸含量增加。（1分）
增加原因是：
a部分氨基酸通过酶促反应，释放出氨，使原来与氨结合的酸以自由态的酸存在（1分）
b一部分有机酸的矿物盐发生分离，释放出自由态的有机酸。（1分）
C发酵过程中烟叶中的某些糖类被氧化分解，形成糖酸（0.5分）
D经过发酵，烟叶中的果胶质和木质素等高分子化合物发生分解，也可以产生有机酸。0.5分）
3、答：烟草色素的种类：一、叶绿素，包括叶绿素a和叶绿素b；二、类胡萝卜素；三、多酚类色素，包括花青素、黄酮素、儿茶素等；（2分）新鲜烟叶中的叶绿素含量变化范围为0.5%-4%,其中叶绿素a约占70%,叶绿素b约占30%（1分）。成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素的总量约为叶绿素含量的1∕5至1∕3（1分）。
4、酚类物质对烟质的影响：一、对烟叶颜色的影响；二、对烟草吃味有好的作用，多酚在烟草燃吸时产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和；三、是产生烟草香气的主要成分之一；四、多酚类物质参与调制期间所发生的
一些重要反应，使调制产物和香气的复杂性增加，烟气的平衡性和协调性得到改善；五、多酚是影响烟草安全性的因素之一。
5、钾含量与燃烧性呈正相关，钾的助燃是由于它的催化作用。（1分）钙和镁能控制燃烧达到完全程度，并改变灰分的颜色使之发白。(1分)氯和硫是阻燃因素，（1分）钾/氯比值是烟叶燃烧性的简单又可靠的指标。（1分）
五、论述题（每小题10分，共20分）
1、水溶性糖对烟质的影响：一、烟叶中的水溶性糖特别是其中的还原糖在烟支燃吸时产生酸性物质，能中和部分碱性，使烟气微酸甜，吃味醇和；（2分）二、糖类物质在燃吸时产生醛类、酮类、呋喃衍生物等香气物质，与氨基酸反应，生成吡咯、吡啶、吡嗪等衍生物，具有浑厚的香气；（4分）三、水溶性糖多的烟叶柔软具有弹性，耐压不易破碎。烟叶中糖类物质也不是越多越好，过多时烟味平淡，它应与含氮化合物保持适当平衡，即酸碱平衡适度，还应与烟碱保持适当比例，即适宜的糖碱比。（4分）
2、1）影响烟叶色泽（1分）。烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。（2分）
2）影响烟叶香味（1分）。氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1分），氨基酸参与的非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香气物质的前体物（1分），香气物质形成将影响烟叶香味。
3）影响吃味（1分）。评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值负相关，因此氨基酸影响抽吸吃味。（2分）
