下载文档原格式
餐厅管理规章制度（24篇）餐厅管理规章制度（精选24篇）餐厅管理规章制度篇1第一条总则1、为进一步规范公司餐厅管理工作，给公司员工提供卫生、洁净的就餐环境，充分保障全体员工的身体健康，特制定本规定。
2、本规定适用于公司餐厅及公司内部为公司员工提供就餐服务的各类餐饮场所。
第二条管理机构公司_____负责对餐厅的监督管理，具体管理职责包括：1、贯彻执行有关餐饮管理方面的法律法规、法规。
2、在广泛征询员工意见的基础上建立、健全公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施。
3、负责公司餐饮服务单位的招聘、签约。
4、负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚。
5、代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
第三条餐饮服务单位的义务1、按公司规定与公司签订服务合同，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位。
2、严格遵守国家法律法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务合同。
3、以服务公司员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
4、建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。
5、保证食品质量，努力增加和调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。
6、设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的.意见、建议和投诉。
7、接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。
对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。
第四条具体服务要求1、卫生许可证应按时年检，从业人员必须持有健康证与上岗证。
2、不得采购无食品供应合格证供应点的食品。
3、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。
4、保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。
5、保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体安全无害。
6、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，否则不得使用。
餐厅管理制度（优秀9篇）在不断进步的时代，制度使用的情况越来越多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编辛苦为大家带来的餐厅管理制度（优秀9篇），希望大家可以喜欢并分享出去。
餐厅管理制度篇一为了规范本茶楼的管理，提高员工素质和茶楼的整体质量，特制定如下制度:1、员工每天做好环境卫生，确保茶楼设施无灰尘、脏物、怪味，环境优雅，不留死角。
2、员工按时上班，每天上班开始时开例会，迟到1-10分钟扣5元，10-30分钟扣10元。
1小时以上扣除当天工资。
如有特殊情况提前请假。
否则按旷工处理。
员工不允许早退，如有特殊情况应予领导请示。
3、服务员无故旷工1天，视自动辞职。
4、上班时不允许换岗，无故离岗。
若发现但尚未给茶楼造成不良影响的，扣除当天工资。
5、上班时不许做与工作无关的事情，如接、打闲聊电话，玩游戏、发短信，大声喧哗，私自会客，跳舞等个人行为若发现1次扣5元，另外工作时间不许吃东西、睡觉。
6、每月员工出全勤，予以奖励50元。
7、员工内部要团结，不准分派、孤立他人，保持良好的工作关系。
8、服从领导安排，不顶撞上司。
9、爱护楼内各项设额，财物，不浪费水电。
10、客人给的小费要婉言谢绝，如有特殊情况，应请示领导。
(1/2)11、员工上班时不允许吵架，打架，发现一次罚款50-100元。
12、员工不允许说有损于茶楼的话，不得教唆别人干对于茶楼不利的事。
13、服务员要不断加强自我素质，做到“五勤”即脚勤、手勤、耳勤、眼勤、脑勤。
14、服务员不不断为本茶楼着想的同时，要更好的为顾客服务，使顾客愉快的消费。
15、住宿人员要按时就寝，保持环境卫生，不得私自留宿外来人员。
16、服务员做好卫生后，不准在包间、宿舍停留，应立即回到自己的工作岗位上，若发现一次且尚未向领导请示的，罚款5元。
17、服务员具体仪态要求，详见附页。
18、茶楼音乐主题。
19、工作餐时间20、上班开始后，上4点的员工若未来时，不允许在茶楼大厅与其他服务员闲聊、打闹等，发现一次扣5元。
餐饮公司规章制度餐饮公司规章制度与员工管理条例
一、餐饮公司规章制度
1、服装守则
（1）所有职员在上班期间必须穿着餐厅标准的工作装；
（2）职员穿戴的服装必须整洁、干净，不得擅自更改特殊标志；
（3）未经允许，不得穿着任何与餐厅宗旨不符的服装；
（4）上午8：00以前，职员必须穿戴完全的制服，不得穿着任何过于暴露的服装；
（5）职员穿戴制服时不得有拉链、吊带、扣子等机械装置和饰物等破坏统一形象。
2、礼仪纪律
（1）餐厅职员应当礼貌待客，面带礼貌的笑容；
（2）在服务客人的过程中，始终保持良好的谦虚、礼貌、乐观的态度；
（3）遇客人提出协调要求时，应迅速、平等地与客人交涉；
（4）保持服务客人的专业态度，不可游说换取客人的客好；
（5）服务过程中不得有意放低餐厅客户的质量和形象。
3、餐厅环境管理
（1）保证餐厅环境的整洁、健康，不得有违反卫生管理或者影响客人用餐体验的行为；
（2）环境清洁非常重要，定期安排员工进行扫除，营造超值的餐厅氛围；
（3）未经餐厅允许，不得在餐厅内放置任何烟草、酒类产品；
（4）紧急情况时，餐厅应及时控制火灾、水渍等环境风险；。
餐饮管理方案（精选12篇）餐饮管理方案（精选12篇）为了确保工作或事情能高效地开展，往往需要预先制定好方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。
方案应该怎么制定呢？以下是小编为大家收集的餐饮管理方案，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮管理方案篇1转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。
这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。
做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
餐饮服务方案及管理制度一、餐饮服务方案1.菜单设计菜单是餐厅最重要的宣传品之一，应该注重设计风格和内容的完善。
在菜单设计方面，应当考虑以下因素：•菜品选择：选择符合当地风味和顾客口味的菜品，食材应当新鲜，制作方法应当简单易懂。
•菜品定价：价格要具有公正性和合理性，能够满足不同顾客对于价格的需求。
•版式设计：要选择合适的排版，使得顾客能够方便地寻找所需的信息，同时，菜单还应该与餐厅整体设计风格匹配。
2.服务流程服务流程包括欢迎、点菜、上菜、结账等多个环节。
餐厅服务人员应该具有良好的礼仪和服务意识，能够提供优质的餐饮服务。
在服务流程方面，应当注意以下几点：•欢迎：服务人员应当热情、礼貌地问候客人，并引导客人就坐。
•点菜：服务人员应当听取客人的需求，提供专业的建议和推荐，处理好顾客的特殊要求。
•上菜：服务人员应当在适当的时间将菜品上桌，注意菜品的温度和摆盘，务必使得客人尽情享受美食。
•结账：服务人员应当提供准确的账单，并耐心地为客人解答疑问。
二、餐饮管理制度1.食品安全管理制度食品安全是餐厅运营的重要问题，应当建立完善的食品安全管理制度。
具体措施包括：•食品质量控制：餐厅应该从供应商那里采购新鲜、高品质、符合标准的食材，建立食材的检测与分类管控制度，保障食品的质量安全。
•环境和设备：餐厅应该定期进行环境清洁，并保证设备清洁卫生。
厨房内应当建有烟道排气、垃圾处理设备，保证厨房内环境干净卫生。
•知识与教育：餐厅应该为工作人员提供食品安全知识培训、考试和会议，以培养员工的食品安全意识和管理能力。
2.员工培训与管理员工是餐厅成败的关键因素之一，应该建立完善的员工培训与管理制度。
具体措施包括：•招聘与选拔：餐厅应该建立完善的招聘和选拔机制，选择合适的员工。
•培训与考评：餐厅应该建立员工培训机制，促进员工职业技能的提升，并定期进行员工考核。
•奖惩管理：餐厅应该建立奖惩制度，激励员工为餐厅的成功做出贡献，同时对于违规行为应当进行惩罚。
餐饮管理规章制度细则【5篇】餐饮管理规章制度细则篇11、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。
2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。
3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。
4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。
5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。
6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。
7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。
8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。
餐饮管理规章制度细则篇21、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打2、上下班走员工通道，并接受保安的检查3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等7、餐前检查包厢内的.照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复21、关闭所有电源后方可离开22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗餐饮管理规章制度细则篇3一、餐厅基本管理制度1、仪容仪表制度a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。
酒店餐饮部安全管理制度与规定一、餐饮部防火制度与规定:(1)宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。
收台布时必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情;(2)厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火;(3)厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修;(4)宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通，以便疏散;(5)厨房各种电器设备(包括机器设备、照明设备、线路插销等)的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备;(6)厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行;(7)厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满。
严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾;(8)不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。
二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定:(1)举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部;(2)如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部;(3)严禁将易燃易爆物品带入活动场所;(4)活动场所严禁动用明火;(2)严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通;(3)禁烟区不得吸烟;(4)使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。
禁止乱拉监时电源线;(5)凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用;(6)墙壁插座使用功率不准超过____千瓦须经酒店工程部批准，并由工程部实施;(7)临时电器设备总功率超过____千瓦须经酒店工程部批准，并实施;(8)临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程;(9)不准使用电热器具(包括高炽照明)，如必须使用须有安全措施，并报保安部批准;(10)各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂;(11)妥善保管自带贵重物品、防止丢失;(12)租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工;(13)餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采取增设椅罩等防范措施;(14)服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾；(15)出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散;(16)衣帽间应建立严格的存取手续制度。
餐饮管理制度（通用12篇）餐饮管理制度和操作流程篇一为加强管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化和制度化，提高餐饮工作的管理水平和服务水平，特制定本餐饮店规章制度。
一、要求树立全心全意为教职员工服务思想，不断提高管理水平和业务技能，积极完成本职工作。
二、要求着装上岗，挂牌服务，要讲究仪表仪容，讲究个人卫生。
三、要求对教职员工和客人就餐，要主动热情，文明用语，不得说粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在岗时，不准在餐厅落座和陪客人喝酒。
四、要求不准在灶间和工作间随意抓吃食品；不准随意领人到餐厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒，看电视，打扑克，下棋，打麻将，打乒乓球和台球等。
五、要求非餐饮人员不准进入库房和后橱；不准领小孩到岗；不准将餐厅的物品随意借用和送人。
六、要求严格食品检验，不准将过期，过时和霉烂变质的食品，调料，饮料等进入餐厅和使用。
做好餐具消毒和餐饮卫生工作。
七、要求函授学员就餐和向教职工出售的食品，一律凭票，不准收取现金，收回的饭票按规定消毁，不得重复使用。
八、要求要爱护炊事设备，要按操作规程操作，不得违章操作，保证安全使用；作好防火防盗工作。
九、要求自觉遵守劳动纪律，不迟到，不早退，工作时间不准离岗，串岗，不准聚堆聊天和说笑打闹。
餐饮管理制度20条篇二第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。
第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。
其他加盟合作的企业参照本制度执行。
第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。
第四条本公司实行分级核算、按部设帐。
第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。
第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。
餐饮行业工作管理制度（7篇）餐饮行业工作管理制度（范本7篇）餐饮业是指通过即时加工生产制作，商业销售和服务性劳动于一体，向消费者特地供应各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
以下是我预备的餐饮行业工作管理制度范文，欢迎借鉴参考。
餐饮行业工作管理制度【篇1】一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前仔细检查侍配制的成品了，发觉有腐败变质或者其它感官性状特别的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新奇水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。
十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
关于餐饮管理制度范本（精选5篇）餐饮管理制度1为了培养餐饮员工的良好素质，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司餐饮员工规章制度。
本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及餐饮员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则第一条人事政策1.建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。
2.使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3.尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其发展。
4.选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。
5.为每位餐饮员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6.确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7.给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。
8.为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。
第二条工作规则1.公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。
2.建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一.更衣柜制度：1.每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。
2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5.不得与他人私自更换更衣柜。
6.保持更衣室清洁。
破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二.出入通道制度：1.餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。
2.非工作需要不得乘坐客用电梯。
3.不得在宾客活动区域随意来往。
4.不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三.用餐制度：1.公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。
2.工作餐用餐时间为30分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3.餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
餐饮规章制度和工作流程一、餐品供应1. 餐品采购餐品采购应与供应商签订正式合同，并明确供应商责任及餐品质量标准。
所有采购文件应妥善保存，严格按照程序操作。
2. 餐品验收所有进货应根据采购文件要求进行验收，包括检查餐品的数量、质量及工艺。
只有餐品验收合格，才可以入库。
3. 餐品储存餐品宜存于避光、阴凉、干燥、通风的仓库。
应按分类、编号、批次储存，遵循先进先出等原则。
餐品储存期限不得超过保质期。
储存过程中应定期检查、清洗、消毒，并有相应记录。
二、餐厅服务1. 餐厅环境餐厅环境应整洁、明亮、通风。
所有器皿必须干净、卫生，无破损及异味。
桌椅整齐，布置正确，不得放置大件物品。
2. 接待服务顾客到来时应热情、礼貌地接待，并主动了解和满足顾客需求。
对于VIP客人，应做到个性化服务，提供专属场所。
3. 餐具清洗所有餐具应经过充分洗刷、消毒、烘干后再使用。
餐具清洗应在专门的清洗区域进行，避免和食品接触。
三、卫生管理1. 员工卫生所有员工岗前应进行体检，保证健康。
餐厅内员工必须穿着整洁干净的工作服，保持个人卫生，勿在工作区域吃零食。
2. 餐饮场所卫生所有餐饮场所应保持清洁卫生，定期进行消毒、清洁。
每日开门前，应进行必要的巡查及清理，对存在的卫生问题及时整改。
3. 餐饮回收物处理餐饮回收物应分类、专人负责，使用有资质的收废品公司进行回收。
废弃物的堆放、转移和处置应符合国家环保规定。
废弃物的储存要求严格，分装、封闭，尽快处理。
四、应急响应1. 突发事件应对突发事件发生时，应及时报警、上报，采取有效措施保护员工和顾客安全。
同时及时向上级汇报应急处理情况。
2. 供应链保障针对供应链问题，应建立应急处理机制，及时寻找替代方案，努力避免影响经营。
3. 应急演练餐厅应定期开展有计划、有组织的应急演练，熟悉应急流程，为实现及时、有效的应急响应提供条件。
以上是餐饮行业的规章制度和工作流程，餐饮企业应该严格遵守，以保证餐品质量、顾客健康和餐厅经营稳定。
餐饮管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。
成品菜肴严禁放置于地面上。
十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二.未经餐厅管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
餐饮管理制度（2）饮食管理是幼儿园管理的重要内容。
幼儿园只有做好这项工作，才能保证幼儿获得足够的营养，健康发展。
为幼儿提供的饮食种类是否合理，幼儿是否喜欢吃，家长的反应如何，孩子的实际发展状况好不好，是评价幼儿园饮食工作好坏的关键问题。
当今，随着人民生活水平普遍提高，对饮食的要求越来越重视越来越讲科学，尤其对正在成长的孩子。
餐饮管理制度及方案一、制度目的餐饮管理制度的目的是为了确保餐厅的安全、卫生、服务质量和经营效益。
通过规范化的管理制度和完善的执行方案，提高餐厅的管理效率和服务水平，实现经营目标和持续发展。
二、管理体系1. 组织结构：餐厅设置总经理、部门经理、员工等岗位，明确各岗位职责，建立科学的管理体系。
2. 岗位职责：总经理负责日常经营管理、决策和指导工作；部门经理负责本部门营运及管理工作；员工负责完成各项工作任务，提高自身素质。
3. 管理制度：建立健全的管理制度，包括员工培训制度、食品安全制度、服务流程制度、财务管理制度等，确保餐厅各项工作有章可循。
4. 内部协调：各部门间要建立有效的沟通机制，加强信息共享和协作，提高团队协作效率和服务质量。
三、服务流程1. 接待环节：建立健全的接待流程，接待员根据客人需求引导安排座位，为客人提供菜单并介绍特色菜品，保证接待效率和准确度。
2. 用餐环节：服务员根据客人点餐情况及时上菜，并注意服务细节，主动提供服务，维护客户关系。
3. 结账环节：收银员根据客人订单计算收款，提供发票并恭候客人离店，提高结账效率。
四、食品安全1. 原材料采购：建立合格供应商名录，认真审查供应商合格证件，并定期抽检原材料，确保食材安全。
2. 食品制作：严格按照食品安全标准开展食品制作，保持厨房环境清洁，加强厨师及食品工人的培训和操作规范，确保食品质量和安全性。
3. 餐饮环境：餐厅环境应保持干净整洁，定期消毒和通风，厨房设备设施应安全运作，以确保顾客用餐环境卫生。
五、财务管理1. 成本控制：建立完善的成本核算机制，控制食材、人工及其他费用的支出，提高经营效益。
2. 财务监督：设立财务部门，制定财务核算制度，定期审核财务报表，发现并解决经营问题，保证餐厅正常经营。
3. 税务合规：严格遵守国家税法规定，认真报税，确保经营合规，避免法律风险。
六、员工管理1. 培训教育：建立员工培训机制，不定期进行岗前培训及定期技能培训，提高员工服务质量和素质。
餐饮管理方案与管理制度一、餐饮管理方案餐饮管理是餐饮企业成功经营的重要保障，只有做好管理工作，才能确保餐饮企业的顺利运营和长久发展。
因此，建立科学有效的餐饮管理方案是十分必要的。
下面将介绍一套餐饮管理的完整方案。
1. 人员管理人员管理是企业管理中最为关键的一环，餐饮企业也不例外。
在餐饮企业中，分为前厅与后厨两个部分，两者之间要有良好的协作与配合，以确保食品的质量和服务的顺畅。
因此，人员的选拔、培训及激励成为至关重要的一环。
首先，餐饮企业应该根据自身的经营规模和需求来招聘适合的员工，拥有专业知识和技能的员工能够更好地适应工作。
其次，对员工进行系统的培训，包括食品卫生知识、服务礼仪、沟通技巧等方面的培训，使员工能够胜任各自的工作。
另外，需要建立绩效考核制度，对员工的表现进行评估，并给予奖励或惩罚，以激发员工的积极性。
2. 供应链管理餐饮企业的食材直接影响到餐厅的菜品质量和口碑，因此供应链管理至关重要。
首先，要选择质量可靠的供应商，建立长期稳定的合作关系。
其次，严格把控进货质量，确保采购的食材符合卫生标准，并建立合理的库存管理制度，避免食材的浪费和过期。
3. 菜品创新与研发菜品是餐厅的核心竞争力之一，因此菜品的创新与研发至关重要。
餐厅需要不断研究市场需求，创新菜品口味和风格，以吸引更多的顾客。
同时，菜品的制作要求严格，保证菜品的原汁原味和口感，提高顾客的满意度。
4. 服务质量管理餐饮企业的服务质量直接关系到顾客的满意度和回头率，在服务行业尤为重要。
餐厅员工需要具备良好的服务意识和服务技能，提供周到细致的服务。
建立客户关系管理系统，了解顾客的需求和反馈，并不断改进服务质量，提高顾客体验。
5. 包装与宣传菜品的包装和宣传直接关系到顾客的第一印象和美誉度。
餐厅应该设计精美的包装和宣传物料，提高品牌知名度和口碑。
同时，利用社交媒体和线下渠道进行宣传推广，吸引更多的顾客。
二、餐饮管理制度除了健全的管理方案，餐饮企业还需要建立规范的管理制度，以确保各项工作有序开展。
餐饮店管理制度（8篇）餐饮店管理制度（精选8篇）餐饮店管理制度篇1为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
六、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
八、用化学消毒的.设备及工具消毒后要彻底清洗。
已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。
十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
餐饮业管理制度优秀4篇餐饮业管理制度篇一餐饮业食具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。
三、已消毒和未消毒的食具、用具有足名够数量周转。
餐饮业管理制度篇二第一章总则为强化餐饮业安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。
依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位实在情况，建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。
此制度适用于餐饮业内部全部部门安全生产和工作环节，也是餐饮业安全生产管理制度的实在内容，是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定，以完善各项安全生产工作，保障餐饮业的安全和正常运转。
安全生产管理以“安全第一，防备为主”为紧要工作方针，同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。
餐饮业全部工作人员有依法保障安全生产的责任，并应依法履行安全生产方面的义务。
餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人，全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实，将安全生产工作纳入企业年度工作计划，支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责，适时协调、解决安全生产监督管理中的重点问题，适时有效的排查整治安全隐患。
本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制，并依照政府部门要求及安全生产工作的需要适时进行增补完善。
第二章安全生产责任制为了确保客人及员工的生命及财产安全，供应安全的生产环境。
依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。
特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。
部门职务及职责一、总经理安全职责法定代表人（非法人单位紧要负责人）安全职责:1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。
餐饮管理制度餐饮管理制度（精选5篇）随着社会不断地进步，很多场合都离不了制度，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编为大家收集的餐饮管理制度（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮管理制度1第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
餐饮管理制度与方案餐饮管理制度与方案现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”.因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟.因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”.所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行.依笔者之见应从以下几个方面来进行.一、市场经营的定位市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位.因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位.1.当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购.当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等.2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多.3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐.综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层.二、经营场所的布置确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.卫生防疫设施,设备的配置；4.水、电、照明的引入及控制；三、人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员.餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施.怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题.而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用.制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系.其内容主要为:1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2.详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式；3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念.内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人.为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作.6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义.即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的.因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品.为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议.其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示.当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果.四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视.管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益.故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜.1.人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等；2.经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求；3.财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”.五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用.餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩.而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键.在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料.然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标.六、市场营销及推广方面1.树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动.如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等.或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销.以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用.2.厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费.3.赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意.这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配.4.建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容.届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源.5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受.七、品牌树立的设想1.规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心.服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱.要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味.2保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师（行政总厨,各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施.这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红.如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感.所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一.而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作.铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品.这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用.厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲.食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务.可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化.餐饮管理制度如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法,最重要的就是要认识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,不要先入为主.管理方法一定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店.即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法.管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变.饭店的管理方法1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显.由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明.2、工作种类工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明.对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助.工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求.3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等.现代厨房已不像过去那样只有一个房间.它以拓展为若干个房间（工作区域）:制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区.有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室.厨房地工作就是加工制作食品.如果食品不能吃,那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观.要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好.一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的.即使有现代空调设备,厨房也很热.如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱.这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因.厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准,即产品标准（质量）,时间标准（效率）及成本标准（利润）.4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式.有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表.工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等.1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度:（针对客人）为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:赔偿:1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级.餐具管理奖罚制度:(针对员工）为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下:赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比"爱店如家"流动红旗.物品管理办法一、布草管理领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.版权:生产管理咨询公司ctpm华天谋。
