中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的条件优化_闫桂强
- 格式：pdf
- 大小：219.95 KB
- 文档页数：3
文档推荐
-
小麦面筋蛋白质的特性及其利用页数:2
-
小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)页数:3
-
小麦面筋蛋白酶解特性研究页数:4
下载文档原格式
合集下载
小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究
程中以 0.1 mol·L-1 的 NaOH 溶液维持溶液 pH 恒定， 采用 pH-Stat 法和 TCA 法测定水解度的变化。反应完 毕后，酶解液于 95℃水浴灭酶活 10 min。而后用冰水 浴迅速冷却，冷冻离心（10 000 r/min，4℃，20 min） 得上清液，冷冻干燥得到产品。 1.2.2 水解度（DH）的计算 蛋白质的水解度是指 蛋白质水解反应过程中被裂开的肽键的百分数。
在中性和碱性的条件下采用 pH-Stat 法[14]，具体 如下：
DH
=
B× Nb
×1 α
×
1 MP
×
1 htot
×100%
(1)
其中，B 为碱液体积（ml）；Nb 为碱液的当量浓度； α 为 α-氨基的解离度；Mp 为底物中蛋白质的总量（g）； htot 为底物中蛋白质的肽键总数（毫克当量/每克蛋白 质），对小麦面筋蛋白，htot=8.38。
收稿日期：2005-08-17；接受日期：2005-11-29 基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金(2004028500)资助 作者简介：孔祥珍（1980-），女，山西祁县人，博士研究生，研究方向为食品资源的利用与转化。Tel: 0510-85869382; E-mail: janniakxz@
（1）溶解度的测定方法 采用福林酚试剂法[16]。 分别称取 0.50 g 不同 DH 的 AWGHs 于 50 ml 不同 pH （2～12）的溶液中，磁力搅拌 30 min，在 10 000 r/min 下离心 15 min，采用福林酚法测其溶解度。见公式（4）。
酶解液中10%TCA可溶性氮 − 酶解前样品中10%TCA可溶性氮
关键词：小麦面筋蛋白；酶法水解；碱性蛋白酶；功能性质
小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究
小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究孔祥珍;周惠明;钱海峰【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2006(039)003【摘要】[目的]面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用.为此,对小麦面筋蛋白进行酶法水解来提高其溶解性及其它功能性质,从而拓宽面筋蛋白的应用范围.[方法]分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究.[结果]4种蛋白酶水解面筋蛋白,其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%,Alcalase能够有效水解面筋蛋白,其蛋白质回收率最高为81.33%.与面筋蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的AWGHs,其溶解性均大大提高(＞60%);较低DH(5%)的乳化和起泡性能相对较好.[结论]Alcalase能够有效水解面筋蛋白,DH 5%的AWGH 具有良好的乳化和起泡特性,然而随着水解的进一步进行,面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有明显下降趋势.【总页数】6页(P593-598)【作者】孔祥珍;周惠明;钱海峰【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036【正文语种】中文【中图分类】S6【相关文献】1.小麦面筋蛋白酶解物对小鼠溃疡性结肠炎的影响 [J], 方颂平;严斌;朱本国;刘丽娅;周闲容;周素梅;程抱奎2.米渣蛋白酶解及酶解物功能性质研究 [J], 陈升军;熊华;李庭;齐金峰;黄军;彭地纬3.脱脂豆粕酶解物的乳化性质研究 [J], 高寒4.小麦面筋蛋白酶解物对酵母增殖的影响 [J], 奚宽鹏;钱海峰;张晖;王立;齐希光5.小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究 [J], 冀世敏; 张连富因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酶法水解小麦蛋白技术的研究
酶法水解小麦蛋白技术的研究最近，酶法水解小麦蛋白技术得到了越来越多的关注，它不仅可以提高小麦蛋白质的利用率，也更加有效地提高食品质量。
因此，酶法水解小麦蛋白技术的研究受到了世界各国的极大关注。
酶法水解小麦蛋白技术的研究主要涉及酶的种类及其水解性能、水解产物的性质及其加工性能及利用效果等实验研究。
研究发现，最常用的水解酶是菌粉，它可以水解小麦蛋白质，同时还可以增加小麦蛋白质的溶解度和稳定性，改善小麦加工过程中的黏.和落粒，提高水解蛋白质的饱和度、可溶度和稳定性，并且可以有效地提升蛋白质的利用率。
另外，水解小麦蛋白的关键因素是温度和pH值。
根据实验，30～50℃是水解小麦蛋白的最佳温度范围。
如果温度过高，酶的活性会受损；如果温度过低，酶的活性也会降低。
此外，pH值也会影响酶的活性，最佳的水解pH值为4-6之间，如果pH值过高或过低，酶活性会受到影响。
此外，还有一些因素会影响水解效果，如湿度、添加剂和水解时间。
湿度对小麦蛋白质水解有很大影响，湿度太少会导致酶活性减弱，而湿度过多会影响酶水解的有效性；添加剂可以促进酶活性，使水解效果更好；而水解时间的不同会影响水解的效率，一般水解时间应在一定时间内，太短或太长都会影响水解效果。
因此，在开展酶法水解小麦蛋白技术研究时，要充分考虑以上因素，以改善水解过程的效果，并确保小麦产品的质量上乘。
为此，需要仔细研究各种因素对水解过程的影响，并逐步建立更优质的水解技术，以满足小麦蛋白质利用需求。
综上所述，酶法水解小麦蛋白技术是食品加工工艺中一项核心技术，在食品加工过程中，它可以显著改善小麦蛋白质的利用率，从而提高小麦产品的品质。
因此，酶法水解小麦蛋白技术的研究促进了小麦蛋白质的有效利用，也有助于提升食品质量。
酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究
酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才;张小卫;肖香;钱静亚【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2007(028)011【摘要】采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造,通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标,筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶.结果表明:木瓜蛋白酶(精)效果最佳,其酶解蛋白含量为2.81%,回收率为76.60%,水解度为58.22%,经稀释5倍后的DPPH自由基的清除率为76.5%,还原力为3.00%.【总页数】4页(P81-84)【作者】崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才;张小卫;肖香;钱静亚【作者单位】江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,生命科学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.利用酶法修饰小麦面筋蛋白制备食用包装膜研究 [J], 彭海萍;彭红卫2.碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的工艺优化 [J], 肖香;钱静亚;崔凤杰;闫桂强;刘周阳;黄达明;张志才3.响应面法优化中性蛋白酶酶解海湾扇贝副产物制备抗氧化酶解物研究 [J], 胡昂; 段蕊; 刘志东; 林娜; 张俊杰; 李磊; 蒋玫4.响应面法优化珍珠龙胆石斑鱼肉肽的酶法制备工艺及酶解产物的抗氧化活性 [J], 徐杰;林泽安;李子青;江彩珍;范秀萍;苏伟明5.蓝圆鲹加工副产物酶促水解制备抗氧化肽的研究 [J], 董铮;刘婷婷;徐新月;周文飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同分子量小麦面筋蛋白酶解多肽的分离及其抗氧化活性研究
一
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
小 麦 面筋 蛋 白， 凯 氏定 氮测 定 其 蛋 白质质 量 经 分 数为 ７ ． ７ ； ３ ３ 中性蛋 白酶 （ 酶活 １ ０万 Ｕ／ ） Ｄ — ｇ ； Ｐ
Ｐ ； 它试 剂均 为分 析纯 。 Ｈ 其
１２ ． 仪 器
。
通过 膜表面 的微孔 筛选 可截 留一定 分子量 的物
■
２ ㈣
， №
ｓ
蠢 Ｌ 最 Ｅ ｝ Ｄ ＳＴ Ｙ 、 —＿ Ｅ Ｆ Ａ Ｅ Ｒ －
不 同 分 子 量 小 麦 面 筋 蛋 白酶 解 多 肽 的 分 离 及 其 抗 氧 化 活 性 研 究
林 琳 崔凤 杰 闫桂 强 ， 达 明 张 志 才 ， ， 黄 ，
（ ．江 苏 大学 食 品与 生 物 工 程 学 院 ， １ 江苏 镇 江 ２ ２ １ ；２ １ ０ ３ ．江 苏 大 学生 命 科 学 学 院 ，江 苏 镇 江 ２２ ］） １ ０ ３
ｙｍ ｏｌ ｉ ｙｓｓ
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｕ ｔａ ｉ ｒ ｔｏ ｍｂｒ ｎ ｓｗ ｉｈ ｔ ｌｃ ｌｒｗ ｅｇ ｕ — ｆ Ｍ Ｗ ＣＯ ） １ ０ ｌｒ ｆｌ ａ ｉ ｎ ｍｅ ｔ ａ ｅ ｔ ｈｅｍｏ ｅ ｕａ ｉｈｔｃ ｔｏ ｆ（ ０ ０，５０ ０ ａ ｄ ３０ ０ ｕ ０ ０ ｎ ０ ｗｅ ｅ ａ ｐ ｉｄ ｔ ｓ ｌｔ ｈｅｈ ｄ ｏｙ ａ ｅｏ ｕ ｒ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ｗｈ ａ ｌ ｔ ｎ ａ ｄ ｏ ｔ ｉ ｈｅｐ ｌｐ ｐ ｉｅ ｍｉ ｔ ｒ ｏ — ｒ ｐ ｌ ｏ ｉｏａ ｅｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔ ｆｎｅ ｔａ ｒ ｔ ａ ｅｉ ｅ ｔｇ ｕ ｅ ｎ ｂ ａｎ ｔ ｏｙ ｅ ｔｄ ｘ ｕ ｅ ｃ ｒ ｅ ｎ ｐ ｎ ｎ ｓｗｉｈ ｄ ｆｅ ｅ ｔｍｏ ｅ ｕａ ｉ ｈ ｓｓ ｃ ｓＷ Ｇ １ ｏ ｅ ｔ ｔ ｉｆ ｒ ｎ ｌｃ ｌ ｒｗｅｇ ｔ ｕ ｈ ａ － ０，Ｗ Ｇ－ ５，Ｗ Ｇ－ ｎ Ｇ一 （ ３ ０ ０ ｕ） ｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ． Ｔｈｅ ３ａ ｄＷ ０ ＜ ０ ｅ ｐ ｃ ｉｅｙ ａ ｔｖｔｅ ｆｅ ｃ ｂ ａｎ ｄ ｃ ｍ ｐ ｎ ｎ ｒ ｎ ｌ ｚ ｄ ｃ ｍ ｂｎ ｎ ｔ ｈ ｎ ｉ ｘｄ ｔ ｎ ｉ ｄ ｃ ｔ ｒ ｕ ｈ ａ ） ｃｉ ｉｉｓｏ ａ ｈ ｏ ｔ ｉ ｅ ｏ ｏ ｅ ｔｗｅ ｅａ ａｙ ｅ ｏ ｉｉ ｇ ｗｉｈ ｔ ｅａ ｔｏ ｉａ ｉ ｎ ｉａｏ ｓｓ ｃ ｓＩＰＰＨ ｒ ｅ ｏ ｆｅ ｒ ｄｃ １ｓ ａ ｅ ｇ ｎ ａ ｅ，Ｆｅ ａ ｉａ ｃ ｖ ｎ ｉ ｇ ｒ ｔ ｒ ｄ ｃｎｇ ｃ ｐ ｃｔ ｅ ｕ ｉ ａ ａ ｉｙ，ｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｉａ ｃ ｖ ｎ ｉｇ ｃ ｐ ｃｔ ｎ ｕ ｅ ｏ ｉ ｅａ ｏ ｃ ｖ ｎ— ｙ ｒ ｘ ｌｒ ｄ ｃ ｌｓ ａ ｅ ｇｎ ａ ａ ｉｙ ａ ｄ ｓ ｐ ｒ ｘ ｄ ｎｉｎ ｓ ａ ｅ
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
小 麦 面筋 蛋 白， 凯 氏定 氮测 定 其 蛋 白质质 量 经 分 数为 ７ ． ７ ； ３ ３ 中性蛋 白酶 （ 酶活 １ ０万 Ｕ／ ） Ｄ — ｇ ； Ｐ
Ｐ ； 它试 剂均 为分 析纯 。 Ｈ 其
１２ ． 仪 器
。
通过 膜表面 的微孔 筛选 可截 留一定 分子量 的物
■
２ ㈣
， №
ｓ
蠢 Ｌ 最 Ｅ ｝ Ｄ ＳＴ Ｙ 、 —＿ Ｅ Ｆ Ａ Ｅ Ｒ －
不 同 分 子 量 小 麦 面 筋 蛋 白酶 解 多 肽 的 分 离 及 其 抗 氧 化 活 性 研 究
林 琳 崔凤 杰 闫桂 强 ， 达 明 张 志 才 ， ， 黄 ，
（ ．江 苏 大学 食 品与 生 物 工 程 学 院 ， １ 江苏 镇 江 ２ ２ １ ；２ １ ０ ３ ．江 苏 大 学生 命 科 学 学 院 ，江 苏 镇 江 ２２ ］） １ ０ ３
ｙｍ ｏｌ ｉ ｙｓｓ
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｕ ｔａ ｉ ｒ ｔｏ ｍｂｒ ｎ ｓｗ ｉｈ ｔ ｌｃ ｌｒｗ ｅｇ ｕ — ｆ Ｍ Ｗ ＣＯ ） １ ０ ｌｒ ｆｌ ａ ｉ ｎ ｍｅ ｔ ａ ｅ ｔ ｈｅｍｏ ｅ ｕａ ｉｈｔｃ ｔｏ ｆ（ ０ ０，５０ ０ ａ ｄ ３０ ０ ｕ ０ ０ ｎ ０ ｗｅ ｅ ａ ｐ ｉｄ ｔ ｓ ｌｔ ｈｅｈ ｄ ｏｙ ａ ｅｏ ｕ ｒ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ｗｈ ａ ｌ ｔ ｎ ａ ｄ ｏ ｔ ｉ ｈｅｐ ｌｐ ｐ ｉｅ ｍｉ ｔ ｒ ｏ — ｒ ｐ ｌ ｏ ｉｏａ ｅｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔ ｆｎｅ ｔａ ｒ ｔ ａ ｅｉ ｅ ｔｇ ｕ ｅ ｎ ｂ ａｎ ｔ ｏｙ ｅ ｔｄ ｘ ｕ ｅ ｃ ｒ ｅ ｎ ｐ ｎ ｎ ｓｗｉｈ ｄ ｆｅ ｅ ｔｍｏ ｅ ｕａ ｉ ｈ ｓｓ ｃ ｓＷ Ｇ １ ｏ ｅ ｔ ｔ ｉｆ ｒ ｎ ｌｃ ｌ ｒｗｅｇ ｔ ｕ ｈ ａ － ０，Ｗ Ｇ－ ５，Ｗ Ｇ－ ｎ Ｇ一 （ ３ ０ ０ ｕ） ｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ． Ｔｈｅ ３ａ ｄＷ ０ ＜ ０ ｅ ｐ ｃ ｉｅｙ ａ ｔｖｔｅ ｆｅ ｃ ｂ ａｎ ｄ ｃ ｍ ｐ ｎ ｎ ｒ ｎ ｌ ｚ ｄ ｃ ｍ ｂｎ ｎ ｔ ｈ ｎ ｉ ｘｄ ｔ ｎ ｉ ｄ ｃ ｔ ｒ ｕ ｈ ａ ） ｃｉ ｉｉｓｏ ａ ｈ ｏ ｔ ｉ ｅ ｏ ｏ ｅ ｔｗｅ ｅａ ａｙ ｅ ｏ ｉｉ ｇ ｗｉｈ ｔ ｅａ ｔｏ ｉａ ｉ ｎ ｉａｏ ｓｓ ｃ ｓＩＰＰＨ ｒ ｅ ｏ ｆｅ ｒ ｄｃ １ｓ ａ ｅ ｇ ｎ ａ ｅ，Ｆｅ ａ ｉａ ｃ ｖ ｎ ｉ ｇ ｒ ｔ ｒ ｄ ｃｎｇ ｃ ｐ ｃｔ ｅ ｕ ｉ ａ ａ ｉｙ，ｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｉａ ｃ ｖ ｎ ｉｇ ｃ ｐ ｃｔ ｎ ｕ ｅ ｏ ｉ ｅａ ｏ ｃ ｖ ｎ— ｙ ｒ ｘ ｌｒ ｄ ｃ ｌｓ ａ ｅ ｇｎ ａ ａ ｉｙ ａ ｄ ｓ ｐ ｒ ｘ ｄ ｎｉｎ ｓ ａ ｅ
小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性
小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性胡庆玲;尹文颖;赵谋明;崔春【摘要】文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价.研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24％,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺；在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好；高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h 后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液；ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22) μmol Trolox/g.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】5页(P7-11)【关键词】小麦面筋蛋白;盐酸;脱酰胺;酶解;自由基吸收能力(ORAC)【作者】胡庆玲;尹文颖;赵谋明;崔春【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641【正文语种】中文小麦面筋(wheat gluten)，又称谷朊粉，是小麦淀粉生产过程中的副产品，具有蛋白质含量高，价格低，年产量大的特点。
小麦面筋蛋白含有大量的谷氨酰胺(Gln)和脯氨酸(Pro)及非极性氨基酸，带电氨基酸含量较少，疏水性强，水溶解性低，从而限制了它的应用范围［1- 2］。
采用酶技术对小麦面筋蛋白进行控制酶解，制备改性蛋白、功能性肽和呈味肽是小麦面筋高值化利用的重要途径。
然而直接采用商品蛋白酶对小麦面筋进行酶解时，酶解效率低，酶制剂成本较高。
小麦面筋蛋白质的研究进展
小麦面筋蛋白的功能特性最常见的研究思路是： ①通过分离、添加的方法研究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白 对面团流变学特性及面制食品质构的影响； ②研究单 一蛋白亚基的组成与面团品质的关系， 对醇溶蛋白亚 基的研究略早于高分子量麦谷蛋白亚基的集中在高分子量 麦谷蛋白亚基 （ ＨＭＷ－ ＧＳ） ， 尽管对低分子量麦谷蛋白 亚 基 （ ＬＭＷ－ ＧＳ） 的 发 现 也 较 早 ， 但 是 受 试 验 手 段 的 限 制 ， 研 究 一 直 不 是 很 深 入 。 直 到 １９８８ 年 ， Ｓｉｎｇｈ 和 Ｓｈｅｐｈｅｒｄ 提出了一步法 ＳＤＳ－ ＰＡＧＥ 分离 ＬＭＷ－ ＧＳ 以及 后 来 两 步 法 ＳＤＳ－ ＰＡＧＥ 分 离 ＬＭＷ－ ＧＳ 的 推 广 应 用 ， ＬＭＷ－ ＧＳ 与小麦加工品质关系的研究才逐渐 展 开 。由 于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性， 对 面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的， 主要有： ① 小麦高、低分子量麦谷蛋白亚基组成对加工品质的影 响； ②小麦高、低分子量麦谷蛋白亚基单独及互相作 用对小麦品质的影响； ③麦醇溶蛋白对面筋品质的影 响； ④低分子量麦谷蛋白与醇溶蛋白互相作用对小麦 品质的影响； ⑤不同类型亚基单独及互相作用对小麦 品质的影响。
Ｐａｙｎｅ 等人研究表明， 所有控制 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因 均位于第一部分同源群染色体的长臂上， 统称为 Ｇｌｕ－ １ 位点。每个位点都有 ２ 个基因分别控制分子量高的 ｘ 型亚基和分子量比较低的 ｙ 型亚基。由于小麦是 ６ 倍 体 ， 所 以 在 ＳＤＳ—ＰＡＧＥ 电 泳 图 谱 上 就 应 该 有 ６ 条 ＨＭＷ－ ＧＳ 带 。 但 由 于 部 分 基 因 处 于 沉 默 或 不 表 达 状 态， 大多 情况下只能得到 ３～５ 条 带 。在 各 个 位 点 都 存 在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－ Ａ１ 位点有 ３ 种等位基 因形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｂ１ 有 １１ 种 等 位 基 因 形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｄ１ 有 ６ 种等位基因形式。随着研究的不断深入， 对 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因结构也有 了 进 一 步 的 了 解 。Ｓｈｅｗｒｙ 等 人 （１９９２） 将 ＨＭＷ－ ＧＳ 的 基 因 结 构 分 为 ３ 个 部 分 ， 即 Ｎ－ 末 端 、 Ｃ－ 末端和中部疏水区域， 而且 Ｎ－ 末端 和 Ｃ－ 末 端 是 保 守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用 于麦谷蛋白基因的研究， 更是促进了麦谷蛋白亚基基 因的多态性和分子大小的研究。
Ｐａｙｎｅ 等人研究表明， 所有控制 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因 均位于第一部分同源群染色体的长臂上， 统称为 Ｇｌｕ－ １ 位点。每个位点都有 ２ 个基因分别控制分子量高的 ｘ 型亚基和分子量比较低的 ｙ 型亚基。由于小麦是 ６ 倍 体 ， 所 以 在 ＳＤＳ—ＰＡＧＥ 电 泳 图 谱 上 就 应 该 有 ６ 条 ＨＭＷ－ ＧＳ 带 。 但 由 于 部 分 基 因 处 于 沉 默 或 不 表 达 状 态， 大多 情况下只能得到 ３～５ 条 带 。在 各 个 位 点 都 存 在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－ Ａ１ 位点有 ３ 种等位基 因形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｂ１ 有 １１ 种 等 位 基 因 形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｄ１ 有 ６ 种等位基因形式。随着研究的不断深入， 对 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因结构也有 了 进 一 步 的 了 解 。Ｓｈｅｗｒｙ 等 人 （１９９２） 将 ＨＭＷ－ ＧＳ 的 基 因 结 构 分 为 ３ 个 部 分 ， 即 Ｎ－ 末 端 、 Ｃ－ 末端和中部疏水区域， 而且 Ｎ－ 末端 和 Ｃ－ 末 端 是 保 守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用 于麦谷蛋白基因的研究， 更是促进了麦谷蛋白亚基基 因的多态性和分子大小的研究。
酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究
（． ｈ ｏｏ ｏ ｄ ｉ ｏｉ ｌ ｎｉｅｒ ｇＪ ｎ ｓ ｎｖｒ ｔ Ｚ ｅｊ ｎ １０ ３ Ｊ ｎ ｓ， ｈｎ； １ ｃｏｌｆ ｏｄ ｎ ｏ ｇ ａ Ｅ ｇ ｅ ｎ ，ｉ ｇｕＵ ｉｅ ｉ ， ｈ ｎ ａｇ２２ １，ｉ ｇｕ Ｃ ｉａ Ｓ Ｆ ａ Ｂ ｌ ｃ ｎ ｉ ａ ｓｙ ｉ ａ ２ Ｉｓｔｔ ｏＢｏ ｇ ａＳｉｎｅ，ｉ ｇｕＵ ｉｅ ｉ ， ｈ ｎ ａｇ ２ ２ １ ａｇｕ Ｃ ｉａ ． ｔｕｅ ｆ ｉｌ ｉ ｌ ｃ ｃｓＪ ｎ ｓ ｎｖｒ ｔ Ｚ ｅｊ ｎ， １０ ３ ｉ ｓ， ｈｎ ） ｎ ｉ ｏ ｃ ｅ ａ ｓｙ ｉ Ｊｎ
ｐｉ ｙｒｌ ｅ ｈａ ｇ ｔ ｐｏｅｉ ｏ ｂｌｙａｄｏ ｅ ｎｔ ｎ ｉｅ． ｈ ｏｔ ｕｔ ｌ ｐｏ ａｅ ｌ ｄｔ ｈｄｏ ｚｄｗ ｅｔ ｌ ｅ ｔ ｉ ｒ ｓ ｌ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｕ ｃ ｏａ ｔ ｓＴ ｅｍ ｓ ｓｉ ｂｅ ｒｔ ｓ ｅ ｏ ｙ ｕ ｎ ｏ ｍ ｖ ｔ ｓ ｕ ｉ ｈ ｆ ｉｌ ｉ ａ ｅ
Ｃ Ｉ ｅｇ ｊ Ｙ ＮＧ ｉｑ ｎ Ｈ Ａ ＧＤ － ｉ Ｈ Ｎ ｈ－ ａ ， Ｈ Ｎ ｉ － ｅ ， Ｉ ＯＸ ａｇ ＱＡ ｎ － ａ Ｕ ｎ －ｉ， Ａ ｕ－ ｉ ｇ Ｕ Ｎ ａ ｍ ｎ ， Ａ ＧＺ ｉｃｉＺ Ａ ＧＸ ａ ｗ ｉ ＸＡ ｉ Ｉ ＮＪ ｇ ｙ Ｆ ｅ ａ ｇＺ ｏ ｎ， ｉ
Ａｂｓｒ ｃ ：ｎ ｔｅｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｄ ，１ ｏ ｔａ ｔ Ｉ ｒ ｓ ｎ ｕ ｙ ２ ｃ ｍｍｅ ｃａｌ ｖ ｉ ｂｅ ｐ ｏｅ ｓ ｓｗｉ ｉｆｒ ｎ ｒｇｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｅｔ ， ｒ ｈ ｓ ｒ ｉ ｙａ ａｌ ｌ ｒ ｔ ａ ｅ ｔ ｄ ｆｅｅ ｔ ｉ ｉ ｎ ｒ ｐ ｒｙ ｗｅ ｅ印 一 ｌ ａ ｈ ｏ
一
因此 其溶解 度较低 。 这一特 性使得 它 的应 用 范 围受 到 限制 。为了提高 和拓宽小 麦面筋蛋 白的功 能特性 ，
ｐｉ ｙｒｌ ｅ ｈａ ｇ ｔ ｐｏｅｉ ｏ ｂｌｙａｄｏ ｅ ｎｔ ｎ ｉｅ． ｈ ｏｔ ｕｔ ｌ ｐｏ ａｅ ｌ ｄｔ ｈｄｏ ｚｄｗ ｅｔ ｌ ｅ ｔ ｉ ｒ ｓ ｌ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｕ ｃ ｏａ ｔ ｓＴ ｅｍ ｓ ｓｉ ｂｅ ｒｔ ｓ ｅ ｏ ｙ ｕ ｎ ｏ ｍ ｖ ｔ ｓ ｕ ｉ ｈ ｆ ｉｌ ｉ ａ ｅ
Ｃ Ｉ ｅｇ ｊ Ｙ ＮＧ ｉｑ ｎ Ｈ Ａ ＧＤ － ｉ Ｈ Ｎ ｈ－ ａ ， Ｈ Ｎ ｉ － ｅ ， Ｉ ＯＸ ａｇ ＱＡ ｎ － ａ Ｕ ｎ －ｉ， Ａ ｕ－ ｉ ｇ Ｕ Ｎ ａ ｍ ｎ ， Ａ ＧＺ ｉｃｉＺ Ａ ＧＸ ａ ｗ ｉ ＸＡ ｉ Ｉ ＮＪ ｇ ｙ Ｆ ｅ ａ ｇＺ ｏ ｎ， ｉ
Ａｂｓｒ ｃ ：ｎ ｔｅｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｄ ，１ ｏ ｔａ ｔ Ｉ ｒ ｓ ｎ ｕ ｙ ２ ｃ ｍｍｅ ｃａｌ ｖ ｉ ｂｅ ｐ ｏｅ ｓ ｓｗｉ ｉｆｒ ｎ ｒｇｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｅｔ ， ｒ ｈ ｓ ｒ ｉ ｙａ ａｌ ｌ ｒ ｔ ａ ｅ ｔ ｄ ｆｅｅ ｔ ｉ ｉ ｎ ｒ ｐ ｒｙ ｗｅ ｅ印 一 ｌ ａ ｈ ｏ
一
因此 其溶解 度较低 。 这一特 性使得 它 的应 用 范 围受 到 限制 。为了提高 和拓宽小 麦面筋蛋 白的功 能特性 ，
碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取谷氨酰胺肽的研究
2． Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037）
Abstract： Wheat gluten was hydrolyzed by alkaline protease to obtain high content of glutamine peptide and the technics was optimized by single － factor and orthogonal experiment． The effective content of Gln in peptide was determined by amino acid analyzer． The results indicated that the optimal parameters to hydrolyze wheat gluten were as follow： pH 8． 0，temperature 70 ℃ ，enzyme concentration 4% ，substrate concentration 7% ，reaction time 150 min． Under such conditions，the effective content of Gln could reach 17． 65% ，account for 77． 31% of the total Glx（ Glu + Gln，content 22． 83% ） ，TCA － NSI was 77． 86% ， the protein content was 76． 03% ，the free amino acid content was 2． 06% ． The product had high content of the effective Gln and the peptide． Key words： alkaline protease； wheat gluten； Gln； enzymolysis
Abstract： Wheat gluten was hydrolyzed by alkaline protease to obtain high content of glutamine peptide and the technics was optimized by single － factor and orthogonal experiment． The effective content of Gln in peptide was determined by amino acid analyzer． The results indicated that the optimal parameters to hydrolyze wheat gluten were as follow： pH 8． 0，temperature 70 ℃ ，enzyme concentration 4% ，substrate concentration 7% ，reaction time 150 min． Under such conditions，the effective content of Gln could reach 17． 65% ，account for 77． 31% of the total Glx（ Glu + Gln，content 22． 83% ） ，TCA － NSI was 77． 86% ， the protein content was 76． 03% ，the free amino acid content was 2． 06% ． The product had high content of the effective Gln and the peptide． Key words： alkaline protease； wheat gluten； Gln； enzymolysis
不同分子量小麦面筋蛋白酶解多肽的分离及其抗氧化活性研究
不同分子量小麦面筋蛋白酶解多肽的分离及其抗氧化活性研究林琳;崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2010(000)008
【摘要】采用截留分子量为10 000、5 000、3000 u超滤膜对小麦面筋蛋白中性蛋白酶水解液进行分离,分别获得WG-10,WG-5,WG-3,WG-0等不同分子量的多肽混合物组分;并结合DPPH自由基清除率、Fe3+还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力等抗氧化指标,对所获得各组分的活性进行评价对比.结果表明,WG-0组分抗氧化活性最强,具有较强的应用价值.
【总页数】3页(P34-35,38)
【作者】林琳;崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才
【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学生命科学学院,江苏,镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学生命科学学院,江苏,镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】TS210
【相关文献】
1.复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽及其抗氧化活性研究 [J], 孙婕;尹国友;李青松;赵金安
2.不同分子量蛤类多肽的抗氧化活性研究 [J], 穆姣姣;赵前程;崔相勇;李建伟;李智博
3.不同分子量蛤类多肽的抗氧化活性研究 [J], 穆姣姣;赵前程;崔相勇;李建伟;李智博
4.鸡蛋壳膜多肽酶解工艺及抗氧化活性研究 [J], 张伟云;张凤清
5.海蜇酶解多肽分离纯化及其抗氧化活性研究 [J], 龙吟;杨永芳;甄茹;陈鹏;申林;严容芳;郑玉寅;李丽;丁国芳
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦面筋蛋白材料的研究进展
小麦面筋蛋白材料的研究进展
王邦英;焦恋杨;孟凯
【期刊名称】《现代丝绸科学与技术》
【年(卷),期】2024(39)1
【摘要】小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉的副产物,属于天然植物蛋白,具有廉价易得、可降解的优点。
目前主要应用于食品和饲料加工领域,存在利用率低和产品附加值
低的问题。
为拓宽小麦面筋蛋白的交叉研究和应用范围,综述了其研究开发现状,包
括组成、主要性能以及改性方法,重点介绍了小麦面筋蛋白在薄膜、纤维、泡沫、
吸水颗粒等方面的研究进展及潜在的应用,最后对小麦面筋蛋白的进一步研究方向
和发展趋势进行了探讨。
【总页数】5页(P38-42)
【作者】王邦英;焦恋杨;孟凯
【作者单位】苏州大学纺织与服装工程学院;现代丝绸国家工程实验室(苏州)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.植物蛋白酶解改性研究进展——小麦面筋蛋白与花生蛋白
2.植物蛋白酶解改性
研究进展——小麦面筋蛋白与花生蛋白3.小麦面筋蛋白对面团拉伸特性的影响研
究进展4.小麦面筋蛋白改性产物乳化特性研究进展及其应用5.挤压对小麦面筋蛋
白构象变化和功能特性影响的研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
响应面法优化中性蛋白酶水解扇贝裙边条件的研究
响应面法优化中性蛋白酶水解扇贝裙边条件的研究王苏;桑亚新;王向红;李荣乔;郑小娇;崔玉琦【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2014(000)011【摘要】试验选取中性蛋白酶对扇贝裙边进行水解。
在单因素试验的基础上,采用响应面法(RSM)考察主要因素对水解度(DH)的影响,并建立回归模型。
试验结果表明中性蛋白酶的最佳酶解条件：加酶量23154 U/g 干物质,底物浓度为7%,温度49.1℃,pH 7.8,酶解时间为4 h,在此条件下测得的水解率为50.420%,与预测值的相对误差为1.087%,预测模型与实际情况拟合较好。
【总页数】6页(P17-22)【作者】王苏;桑亚新;王向红;李荣乔;郑小娇;崔玉琦【作者单位】河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001;河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001【正文语种】中文【中图分类】TS201.25【相关文献】1.响应面法优化中性蛋白酶水解棉籽蛋白工艺 [J], 高丹丹;常通;曹郁生;王腊梅2.中性蛋白酶对核桃蛋白水解条件的优化研究 [J], 姜莉;徐怀德;陈金海3.扇贝裙边酶水解工艺条件的研究 [J], 魏玉西;田学琳4.响应面法优化中性蛋白酶酶解海湾扇贝副产物制备抗氧化酶解物研究 [J], 胡昂; 段蕊; 刘志东; 林娜; 张俊杰; 李磊; 蒋玫5.响应面法优化贝莱斯芽孢杆菌YB19产中性蛋白酶发酵条件 [J], 郭艳霞;贾丽艳;畅盼盼;张丽;周士琦因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
蛋白酶改性处理对小麦面筋蛋白溶解度和起泡性的影响_费国源
农产品加工·学刊2009年第1期0引言小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂，其水不溶性限制了它在食品中的应用[1，2]。
我国是个农业大国，小麦产量位居世界第一。
通过改性修饰来提高面筋蛋白溶解度和相应的功能特性，是一项重要的应用基础研究工作。
通过化学、酶法或复合改性法，可改善谷朊粉的溶解性及其他功能特性。
溶解度是谷朊粉应用于食品生产中最先需要考虑的问题。
蛋白质的其他各种功能特性，如起泡性、乳化性、凝胶形成性、润湿性、水合性和分散性等的发挥，都与溶解度密切相关[3]。
溶解度对面筋蛋白的提取、纯化、分离及加工条件的确定至关重要，为面筋蛋白的可应用性提供了一个很重要的指标。
面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化学方法和酶法改性3个方面。
通过添加亲水性基团，如通过琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性，直接影响着其起泡和乳化特性[4，5]，以提高面筋蛋白的溶解度，进而影响起泡性和起泡稳定性；采用酶法改性，使酶促反应速度快、专一性强、条件温和、能耗很低、反应效率较高，在低酶浓度下也能产生显著效果，而且蛋白质的异构化和氨基酸损失大为减少。
因此，蛋白质的酶法改性受到食品科学家的普遍重视，在食品加工中得到广泛的应用。
周惠明分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程进行比较研究，选出效果较好的酶[6]。
S.R.Drago 等人通过酶对经热处理的面筋蛋白进行水解，在一定的水解度范围，有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡稳定性[7]。
齐军茹等人用中性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，得到水解度为1.74%的酶解液[8]。
第1期(总第160期)农产品加工·学刊No.12009年1月Academic Periodical of Farm Products ProcessingJan.文章编号：1671-9646(2009)01-0032-03收稿日期：2008-10-14作者简介：费国源（1975-），男，在读硕士，浙江人，研究方向：食品化学与资源利用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工业科技 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y o f F o o d I n d u s t r y生物工程178 2009年第02期中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的条件优化闫桂强1,2,王文兵1,崔凤杰2,＊,董 英2,黄达明2,郭文杰3,张志才2(1.江苏大学生命科学学院,江苏镇江212013;2.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;3.安徽古井集团,安徽亳州236820)摘 要:以D P P H ·自由基清除率为筛选指标,应用L 9(34)正交设计优化中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的最适条件,结果表明,当温度为45℃,p H 8,料液比为5∶100(g /m L ),水解时间4h 时,酶解液的D P P H ·清除率达到93.18%。
由此可知,在此优化条件下,小麦面筋蛋白的酶解液具有较强体外抗氧化活性,具备深入研究价值。
关键词:小麦面筋蛋白,中性蛋白酶,抗氧化,D P P H ·,正交设计O p t i m i z a t i o n o f e n z y m a t i c h y d r o l y z e d c o n d i t i o n s o fw h e a t g l u t e n b y n e u t r a s eY A NG u i -q i a n g 1,2,WA N GWe n -b i n g 1,C U I F e n g -j i e 2,＊,D O N GY i n g 2,H U A N GD a -m i n g 2,G U OWe n -j i e 3,Z H A N GZ h i -c a i2(1.I n s t i t u t e o f B i o l o g i c a l S c i e n c e s ,J i a n g s uU n i v e r s i t y ,Z h e n j i a n g 212013,C h i n a ;2.S c h o o l o f F o o da n d B i o l o g i c a l E n g i n e e r i n g ,J i a n g s uU n i v e r s i t y ,Z h e n j i a n g 212013,C h i n a ;3.G u j i n g G r o u p ,B o z h o u 236820,C h i n a ;)A b s t r a c t :B a s e do ns c a v e n g i n ga c t i v i t i e so f D P P H ·r a d i c a l ,t h ee n z y m a t i ch y d r o l y s i s c o n d i t i o n s o f w h e a t g l u t e nb yn e u t r a s ew a s o p t i m i z e dw i t ht h eo r t h o g o n a l d e s i g nL 9(34).R e s u l t so b t a i n e ds h o w e dt h a t t h eo p t i m a l c o n d i t i o n s o f n e u t r a s et oh y d r o l y z et h ew h e a t g l u t e nc o u l db e s e t a sf o l l o w s :T=45℃,p H=8,t h er a t i o o f s o l i dt o l i q u i d 5∶100(g /mL ),a n dh y d r o l y s i st i m e 4h .U n d e r a b o v ec o n d i t i o n s ,D P P H ·r a d i c a l s c a v e n g i n gr a t i oo f h y d r o l y z e sr e a c h e dt o 93.18%.U n d e r t h eo p t i ma l c o n d i t i o n s ,h y d r o l y z e so f w h e a t g l u t e nb yn e u t r a s eh a dg o o da n t i o x i d a n t a c t i v i t y i nv i t r o a n di t w a s v a l u a b l ee n o u g hf o r t h ef u t u r er e s e a r c h .K e y w o r d s :w h e a t g l u t e n ;n e u t r a s e ;a n t i o x i d a n t ;D P P H ·;o r t h o g o n a l t e s t中图分类号:T S 201.2+1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2009)02-0178-03收稿日期:2008-04-16 ＊通讯联系人作者简介:闫桂强(1983-),男,硕士研究生,研究方向:食品生物工程。
基金项目:国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2007A A 10Z 323);江苏省教育厅自然科学基金(07K J D 350034);江苏大学高级人才基金资助项目(07J D G 020)。
植物源蛋白质的酶法改性目前受到广泛关注[1,2]。
采用不同蛋白酶对蛋白质进行酶解,使其结构较大幅度重排,导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏水区外露在溶剂中;同时还可生成不同分子量的肽段,从而使得蛋白质酶解产物的水溶性、结构性质以及生物活性等功能呈现显著改变[3,4]。
小麦面筋蛋白又称谷朊粉,是小麦淀粉加工后的副产品。
其蛋白质(主要是麦醇蛋白和麦谷蛋白)含量在70%以上,且氨基酸组成比较齐全,是营养丰富、物美价廉的植物源蛋白质[5]。
小麦面筋蛋白作为改良剂,已在食品加工等方面起到了较好的效果,但由于其含有较多的疏水性氨基酸,分子结构中疏水作用区域较大,因此其溶解度较低,从而使得应用范围受到限制[6]。
为充分开发小麦面筋蛋白,扩大其应用范围,可考虑采用酶法改性提高其功能性,拓宽其使用范围,以提高附加值。
对此,我们已通过12种不同种类或不同来源的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解,对小麦面筋蛋白进行酶解改造,除了酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶(精)能有效降解小麦面筋蛋白之外,中性蛋白酶水解液体外抗氧化活性也具有一定的活性[7]。
近期重复性实验结果表明,其降解小麦面筋蛋白后酶解液抗氧化活性也较高。
由于之前采用的条件并非针对本实验的底物小麦面筋蛋白,因此,本文在前期工作的基础上,结合厂家所提供的酶解条件,以酶解液的D P P H ·自由基清除率为指标,通过单因素实验和正交实验对中性蛋白酶水解条件进行较系统的优化,以期确定中性蛋白酶对小麦面筋蛋白水解产生抗氧化活性的最适条件。
1 材料与方法1.1 实验材料小麦面筋蛋白(谷朊粉) 安徽古井集团提供,经凯氏定氮测定其蛋白含量为73.37%;中性蛋白酶 南宁东恒华道生物科技有限责任公司,10万U /g ;其它试剂 均为分析纯。
DOI :10.13386/j .issn 1002-0306.2009.02.0782009年第02期 179 1.2 实验方法1.2.1 小麦面筋蛋白的酶解过程 准确称取定量的小麦面筋蛋白,加入100m L 去离子水,搅拌均匀;调节其p H 至指定值,分别加入蛋白酶0.05g ,恒温水浴反应若干小时。
反应结束后95℃灭酶活,调节溶液p H 至7.0,冰浴10m i n ,4℃,10000r /m i n 离心20m i n ,取上清液,冷藏待测。
1.2.2 D P P H ·自由基清除率的测定[7～9] 先测量D P P H ·溶液与无水乙醇1∶1混合时的吸光度A c ;再测量待测液与无水乙醇1∶1混合时的吸光度A j ,最后测待测液与D P P H ·溶液1∶1混合时在517n m 处吸光度A i,按照下式计算清除率:清除率%=(1-A i -A jA c)×100%式中:A c 为D P P H ·+无水乙醇;A i 为待测液+D P P H ·;A j 为待测液+无水乙醇。
1.2.3 正交设计实验[10,11] 以D P P H ·自由基清除率为考察指标,选取溶液温度、p H 、酶解时间、料液比四因素做单因素实验,确定不同因素较适的水平范围。
在单因素实验结果的基础上,每个因素各取三个水平,采用L 9(34)正交设计实验确定中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的优化工艺条件。
2 结果与讨论2.1 各单因素条件对小麦面筋蛋白酶解液抗氧化能力的影响2.1.1 温度对小麦面筋蛋白酶解液抗氧化能力的影响 图1为不同酶解温度对酶解产物D P P H ·自由基清除率的影响,由图可知,当温度达到45℃时,D P P H ·自由基清除率为最大值,达到85%左右;而温度过低时,D P P H ·清除率较低,表明低温不利于该酶降解小麦面筋蛋白;温度过高时,特别是在温度大于50℃时,酶解液D P P H ·清除率快速下降,表明温度过高已导致酶变性。
图1 温度对小麦面筋蛋白酶解液D P P H ·抗氧化能力的影响2.1.2 p H 对小麦面筋蛋白酶解液抗氧化能力的影响 图2为不同p H 对酶解产物D P P H ·自由基清除率的影响,当p H 达到7时,D P P H ·自由基清除率较高,为70%左右;酸性条件下,清除率较低,表明偏酸条件会影响中性蛋白酶的活性;碱性条件下,尤其是当p H>8时,清除率有上升的趋势,可能是由于在碱性条件下,小麦面筋蛋白的溶解性增强,或部分蛋白已水解为小分子肽。
同时平行实验结果(不添加蛋白酶,其余条件不变)表明,随着反应体系p H 的增大,小麦面筋蛋白的溶解性显著增加,且溶液的D P P H ·自由基清除率也逐渐提高。
图2 p H 对小麦面筋蛋白酶解液D P P H ·抗氧化能力的影响2.1.3 料液比对小麦面筋蛋白酶解液抗氧化能力的影响 不同料液比对酶解产物D P P H ·自由基清除率的影响如图3所示。