冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展冷却肉是指通过鲜肉中特定的腐败菌群体感应而形成的一种腐败现象。

这种现象在食品行业中具有很大的危害性，不仅会影响食品的质量和口感，还有可能引发食物中毒的风险。

对冷却肉特定腐败菌群体感应的研究具有重要的意义。

冷却肉特定腐败菌群体感应是指在鲜肉冷却过程中，特定的腐败菌会迅速繁殖和释放代谢产物，导致肉品发生腐败。

这些腐败菌通常是一些嗜冷的微生物，它们可以在低温下持续生长和繁殖。

目前，已经有很多研究对冷却肉特定腐败菌群体感应进行了深入的分析和研究。

研究结果表明，冷却肉特定腐败菌群体感应与多种因素有关。

鲜肉的来源和品质是决定冷却肉腐败的重要因素之一。

不同来源和质量的鲜肉中含有的腐败菌群体差异很大，因此会对冷却肉的腐败过程产生显著影响。

冷却条件也是影响冷却肉特定腐败菌群体感应的关键因素。

温度、湿度和通风等环境因素会直接影响腐败菌的生长和繁殖速度，从而改变菌群体的结构和代谢产物的释放。

近年来，通过利用高通量测序技术，研究人员已经发现了一些与冷却肉特定腐败菌群体感应相关的关键微生物。

古内多彩球菌(Genus Serratia)和白色真菌(Genus Penicillium)等菌群体在冷却肉腐败过程中发挥着重要作用。

一些嗜冷的厌氧菌也被发现在冷却肉腐败中起到重要作用。

这些研究结果为进一步探索冷却肉特定腐败菌群体感应的机制提供了重要的线索。

除了对冷却肉特定腐败菌群体感应进行基础研究外，研究人员还积极探索抑制腐败菌群体感应的方法。

目前，已经有一些研究表明，通过改变冷却肉的包装方式、添加抑菌剂以及调整冷却条件等方法可以有效抑制腐败菌的繁殖和代谢产物的释放。

一些研究还发现，利用益生菌可以改变肉品中的微生物菌群体结构，从而抑制腐败菌的生长，提高肉品的质量和延长保鲜期。

冷却肉特定腐败菌群体感应是一个复杂的生物学过程，涉及多种因素的相互作用。

通过对冷却肉特定腐败菌群体感应的深入研究，可以为制定合理的冷却和储存措施提供科学依据，有效降低冷却肉腐败的风险，保障食品安全和消费者的健康。

H技I食品技术研究低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制□陈康王国泽成都大学摘要：低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变赝腐败。

本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控 制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。

关键词：低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制1低温肉制品的特点及发展现状l.i低温肉制品的特点肉制品根据杀菌工艺的温度差异, 可分为高中温肉制品和低温肉制品。

低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到 好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。

但低 温肉制品的水分含量和pH值相对较高, 并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微 生物可能没有完全被杀死，故低温肉 制品的储藏、运输或销售环境温度应 保持在0_ 4弋范围以内，以抑制腐败 微生物生长，最大限度地保留肉类原 有的风味和保质期。

1.2低温肉制品的发展现状低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。

在德国、日本、瑞士，大 多数的肉类企业均生产低温肉制品。

部分企业生产发酵肉制品，几乎没有 高温肉制品的生产企业。

这些国家也 建立了完善的产品标准体系和冷链配 送体系，从保鲜、储存、运输，到销 售各环节的措施比中国完整和科学合 理。

国外低温肉制品的各企业均采用 危害分析及关键控制点（H A CCP)、良好操作规范（G M P)和标准卫生操作程 序（SSO P)等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等 嫩化工序和各工艺参数进行了深入研 究，以保证产品货架期和安全性。

发 达国家低温肉制品已实现标准化、规 模化和集约化生产[1]。

我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技 术和仪器设备，目前生产已初具规模 和水平。

随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。

低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展孙链;周辉;徐宝才【摘要】低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向.本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】6页(P40-45)【关键词】低温肉制品;腐败微生物;控制技术【作者】孙链;周辉;徐宝才【作者单位】江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041【正文语种】中文【中图分类】TS201.30 前言低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的，是指采用乳化、腌制、保水、栅栏、真空灯先进技术，经巴氏杀菌(68-85℃)，在低温环境下生产，在0-4℃冷链下运输、销售的高档西式熟肉制品[l]。

与高温肉制品（121℃热加工）相比，低温肉制品集营养、风味、安全于一体，代表了肉制品加工的发展方向。

低温肉制品热处理除去了细菌的营养体，但并不能完全杀灭细菌芽抱、真菌的孢子和一部分耐热菌。

低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖加工、原辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存。

所有这些原因都导致了低温肉制品容易发生微生物性腐败，也是导致低温肉制品货架期短，不便长途运输，流通消费不均衡等现象的主要原因。

微生物控制用一般的传统杀菌方法很难解决，是基础科学研究、生产应用和产业化的共同难题。

目前一些国内外学者针对低温肉制品品质差，产品出水、出油，褪色快和货架期短等问题，开展了腐败微生物菌相分布、优势腐败菌的分离鉴定及消长规律等研究。

冷却羊肉腐败菌菌相变化及其控制技术研究的开题报告一、研究背景及意义羊肉是我国消费者非常喜欢的一种肉类，也是我国餐饮业的重要原料之一。

然而，羊肉在冷藏及冷冻储存过程中会遇到腐败菌的侵袭，导致其质量下降、口感变差，甚至可能产生有害物质。

因此，开展羊肉冷却及存储过程中腐败菌变化及其控制技术研究，对提高羊肉品质、延长其保质期、保障消费者健康具有十分重要的意义。

二、研究现状分析目前，国内外学者已经对羊肉冷却及存储过程中的微生物变化进行了一定的研究。

例如，有学者通过菌落计数和PCR技术，对不同储存温度下羊肉微生物的数量和种类进行了分析，发现储存温度对羊肉微生物的数量和种类有着显著影响。

还有学者研究了羊肉中乳酸菌的种类及其对肉质的影响。

此外，还有学者尝试使用不同的控制技术，如电子束辐照、真空包装等，来控制羊肉的腐败。

然而，目前针对羊肉腐败菌变化及其控制技术的研究仍然较为有限，且存在未解决的问题，需要进一步深入研究。

三、研究内容及方法本研究旨在对冷却羊肉储存过程中，腐败菌微生物相的变化进行研究，并探究有效的菌控制技术。

具体内容和方法如下：1.采集新鲜羊肉样品，按照一定温度进行冷却和储存。

2.通过样品菌落计数和PCR技术，检测储存过程中羊肉微生物数量和种类的变化。

3.结合理化指标分析羊肉储存过程中的食品变化特征。

4.采用不同的控制技术，如抗菌剂、真空包装等，实验探究其对羊肉腐败菌的控制效果。

5.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，并寻求最佳控制方案。

四、研究预期结果1.对冷却羊肉储存过程中腐败菌微生物相的变化规律进行全面深入的探究，阐明腐败菌变化规律。

2.发现有效的腐败菌控制技术，提出延长羊肉保质期的方案。

3.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，探索腐败菌控制技术与羊肉质量之间的关系。

4.为羊肉贮藏期长、加工等相关行业提供技术支持和参考依据，并提出羊肉贮藏期长得注意事项。

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展引言肉制品在食品加工行业中是一类常见的食品材料，肉制品容易受到腐败菌的影响而使其变质，导致食品安全问题。

研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制对于保障食品安全具有重要意义。

本文将对相关研究的进展进行综述分析，以期更好地了解冷却肉的腐败菌感应机制，为食品安全提供理论依据和技术支持。

冷却肉腐败菌群体感应的机制在冷却肉中，腐败菌的滋生和繁殖与温度密切相关。

当肉制品降温到一定的温度范围时，会促进一些腐败菌的生长，从而导致食品变质。

研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制，可以帮助我们更好地控制肉制品的腐败过程。

1. 温度对腐败菌的影响冷却肉中的腐败菌种类繁多，其中以革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌为主。

这些菌在不同温度下的繁殖速度和繁殖能力都不相同，冷却肉的腐败过程受到温度的影响。

一些研究表明，在4℃-8℃之间，革兰氏阴性菌的生长速度明显加快，而革兰氏阳性菌则相对较慢。

控制冷却肉的温度可以有效地控制腐败菌的繁殖，延长食品的保质期。

2. 腐败菌群体的感应机制冷却肉中的腐败菌群体感应机制是一个复杂的过程，其中涉及到多种因素的相互作用。

研究发现，细菌感应的关键因素之一是环境中的营养物质。

在冷却肉中，蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质是细菌生长和繁殖的重要来源，它们可以促进腐败菌的滋生。

冷却肉中的水分含量也会对腐败菌的感应产生影响。

研究发现，水分含量较高的肉制品更容易受到腐败菌的感应，因为水分能够提供细菌生长所需的环境条件。

控制肉制品中的水分含量可以有效地控制腐败菌的滋生。

3. 生物学因素的影响除了环境因素外，冷却肉中的腐败菌也受到生物学因素的影响。

研究表明，一些腐败菌在感应过程中会产生一些生物活性物质，例如挥发性有机化合物、酶和代谢产物等，这些物质可以促进腐败菌的群体感应。

冷却肉中的微生物菌群也会对腐败菌的感应产生影响。

一些研究发现，某些细菌在群体感应过程中会与其他微生物发生竞争或协同作用，从而影响腐败菌的繁殖。

冷鲜肉在分割、加工、运输和零售过程中由于营养丰富、水分活度高极易遭受周围环境微生物的污染，冷鲜肉腐败变质就是微生物增殖代谢作用的结果；微生物的大量繁殖是引起冷鲜肉腐败的最直接原因，冷鲜肉的腐败除了使蛋白质和脂肪等营养物质发生一系列变化外，其色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽，表面发粘，产生腐败变质的臭气，甚至长霉，腐败的肉品完全失去了加工和食用价值。

目前我国对冷鲜肉的卫生指标，通常认为冷鲜肉的细菌总数达到106cfu/g时为警戒线，而达到107 cfu/g时冷鲜肉外观有明显的腐败现象，而达到108cfu/g时外表有粘液形成，不能食用。

1 冷鲜肉中的主要致腐微生物一般健康禽类冷鲜肉的内部组织中并无腐败菌存在，它对微生物的入侵有一定的防御机制。

屠宰过程使得其自身的防御受到破坏，而且肌肉组织具有丰富的营养以及高的水分活度，肉与外界环境接触也增大了微生物污染的可能性；皮毛、排泄物、淋巴结、创伤口，以及屠宰加工过程中的加工设备、冷藏温度、运输条件等环境因素都会导致冷鲜肉品的微生物污染。

一直处于冷鲜肉中的微生物一般分为病原菌和腐败菌，前者一般源于禽畜肉本身，如禽肉中的空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），而后者一般来自于周围环境。

冷鲜肉中常见的腐败菌有：假单胞菌属（Pseudomonas spp.），莫拉氏菌属（Moraxella），不动杆菌属（Acinetobacter），气单胞菌属（Aeromonas）和兼性厌氧的肠杆菌科（Enterobacteriaceae），以及革兰氏阳性的葡萄球菌属（Staphylococcus），乳杆菌属（Lactobacillus）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）等。

此外肉品中也有少量芽孢杆菌、霉菌和酵母菌，但其致腐能力较低。

假单胞菌属是一种致腐能力比较强的好氧性嗜冷革兰氏阴性菌。

低温高湿的环境利于假单胞菌将葡萄糖转化为葡糖酸盐或2-酮葡糖酸。

w w w .cm r c.c om .cn冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展卢杰,陈韬*（云南农业大学食品科学技术学院,昆明　650203）摘要:胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一，它能降低胴体的初始菌数，延长产品的货架期，保证产品的安全。

本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述，以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考。

关键词:冷却肉;胴体;减菌;进展R esear ch Progr ess on t he D econt am i nat i on of C ar cassi n t he Pr ocessi ng of t he C hi l l ed M eatLu Jie ，C hen Tao *(C ollegeof F oodScience andT echnology ，Y unnanA gr icultural U niversi ty ，K unm ing650201，C hina)A bstract:D uringchillingm eatproducing,decontam inationisoneofthekeytechnologies.Itcanreducet heiniti al m icrofl oraof t hecar casses,incr easet heshel f-lif eandthesafet yof the chill edm eat andm eat products.This review describesthelatest researchprogressonthedecont am inationof carcassinordert oprovidereferencesfor control lingtheini tial m icr of lorafor m eat industry,at thesam eti m e,providereferencesf ort hem eat research in stitu te s.K ey w or ds:C hill ed m eat;C arcass;D econtam inat ion;P rogress中图分类号:TS251 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)05-0065-050　前言随着消费意识的转变，人们对肉类食品安全性的要求越来越高。

鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定摘要：取临安本地三处主要消费市场购买猪肉糜真空包装冷藏进行发酵，对其导致腐败微生物进行分离，筛选，扩增，鉴定，测序。

以便于筛选出导致冷藏真空包装猪肉腐败的优势菌，为保证冷鲜肉品质，减少营养流失，延长货架期提供参考。

本实验从真空包装冷藏的猪肉中分离鉴定出7株清酒乳杆菌，7株乳酸乳球菌。

关键词:猪肉; 酵母菌; 乳酸菌; 分离; 鉴定The isolation and identification of bacteria in the chilled porkAbstract:isolate:Take Lin'an local three major consumer market to buy pork vacuum packaged frozen fermentation, microorganisms which lead to spoilag were isolated, selection, amplification, identification and sequencing. In order to screen out the strong spoilage bacteria leading to spoilage in the cold storage vacuum packaged pork ，to ensure the cold fresh meat quality, reduce the loss of nutrients and provide reference to extend the shelf life. This experiment identified 7 strains of Lactococcus lactis and 7 strains of Lactococcus sakei from vacuum packaged pork in cold storage.Key Words: Pork, Yeasts, Lactobacillus, Isolation, identification目录1 前言12 材料与方法12.1 原辅材料12.2 实验试剂22.3 实验器材22.4试验方法22.4.1 发酵22.4.2 菌种分离22.4.3 菌种筛选及扩增22.4.4 保种32.4.5 微生物基因组DNA提取32.4.6 PCR及电泳42.4.7 测序43 结果与分析43.1 感官评价43.2 菌落形态53.2.1 酵母菌菌落形态53.2.2 乳酸菌菌落形态63.3 DNA测序结果83.3.1 酵母菌测序结果83.3.2 乳酸菌测序结果84 结论105 参考文献116 致谢121 前言我国每年都生产大量肉类，加工历史久远，肉制品消费和人均占有量均超过世界平均水平，然而我国肉制品消费主要集中在原料或初级产品，与发达国家相比产品附加值远远偏低。

《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，保鲜技术成为了食品科学研究领域的重要方向。

尤其对于冷却肉品而言，有效的保鲜方法对于保证食品的质量和延长保存时间具有关键性意义。

传统的保鲜方法虽可取得一定效果，但在长时间的贮存过程中，易产生腐败菌和致病菌，影响食品的食用安全。

因此，本研究旨在研制一种复合生物保鲜剂，并对其在冷却驴肉中的抑菌保鲜效果进行深入研究。

二、复合生物保鲜剂的研制1. 材料与方法本研究所用材料主要包括多种天然抗菌成分和辅助剂。

采用生物工程技术提取、合成并经过一定比例混合得到复合生物保鲜剂。

在制备过程中，遵循科学配比和安全性原则，确保产品对人体无害且对环境无污染。

2. 保鲜剂组成及原理复合生物保鲜剂主要由天然抗菌成分如植物提取物、有机酸等组成，这些成分具有广谱抗菌作用，可有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长。

此外，辅助剂如抗氧化剂、螯合剂等则能进一步增强保鲜效果，提高食品的保质期。

三、对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究1. 实验材料与方法实验选用新鲜驴肉作为研究对象，将其分为对照组和实验组。

实验组在贮存过程中使用复合生物保鲜剂进行处理。

通过对比两组驴肉在不同贮存时间内的微生物数量、感官品质、理化性质等指标，评价复合生物保鲜剂的抑菌保鲜效果。

2. 结果与讨论（1）微生物数量：实验结果显示，实验组驴肉中的细菌和霉菌数量明显低于对照组。

说明复合生物保鲜剂具有良好的抑菌作用，能有效抑制冷却驴肉中微生物的生长繁殖。

（2）感官品质：实验组驴肉的色泽、风味和弹性等感官指标在贮存期间保持较好，而对照组则出现明显的变质现象。

这说明复合生物保鲜剂能够有效地保持驴肉的品质和口感。

（3）理化性质：实验组驴肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标在贮存期间变化较小，而对照组则出现较大幅度的变化。

这表明复合生物保鲜剂能有效地延缓驴肉的腐败过程，延长其保质期。

肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展卢士玲1,李开雄1,徐幸莲2（1.石河子大学食品学院　2.南京农业大学食品科技学院)摘　要：近年来，随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品，冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向。

本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果，以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考。

关键词：生物保鲜剂;微生物;抑菌效果R esearch Progress of B acteriostasis E ffecton C hilled M eat with D ifferent B iopreservativesLu s hi-lin g1,L i K ai-xiong1,X u X ing-l ian2(1.S hi he zi U ni versity2.N angjin A gric ul turar U niversity)Abstract:Rec en tly,w i th chill ed m eat becom in g m ai nstream pro duc t in m a rket o f m eat at h om e and abroadbio p reservati ve w il l be d ev elo pm e n tal di rec ti on.The r evie w on com m on m i cro orga nism s i n ch i ll ed m ea t a nd ba cter iosta si seffec t w ith differen t bio preservat i ve are in trod uced in order to o ffer referen c e for furthe devero pm ent andutiliz at i on.K ey word:B i op reservative;M i cro organ ism s;B ac teri osta sis effec t中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0038-04近几年，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。

网络出版时间：2013-10-28 16:18网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS.20131028.1618.018.html2013-10-24冷却猪肉中特定腐败菌的靶向筛选赵丽珺，谢晶*，乔丽君（上海海洋大学食品学院，上海，201306）摘要：食品腐败与群体感应（quorum sensing，QS）密切相关，抑制群体感应已经成为食品保鲜的新靶点。

根据有氧包装冷却猪肉中特定腐败菌的种类特点和致腐特性，以假单胞菌（Pseudomonas sp.）和肠杆菌科菌（Enterobacteriaceae）为目标菌建立筛选模型，同时结合简单的生理生化鉴定确保筛选方向。

以托盘包装冷却猪肉贮藏末期腐败菌为菌源，用铬天青（Chromeazurol S，CAS）嗜铁素检测平板法，从假单胞菌CFC选择性培养基上分离的116株菌中筛选到86株产嗜铁素的腐败菌；用氨基酸脱羧酶检测管从双层VRBDA平板上分离的66株菌中筛选到21株产氨基酸脱羧酶腐败菌。

采用根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）为报告菌再从上述腐败菌中筛选出产N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactones，N-AHLs）的菌株（产嗜铁素的51株，产氨基酸脱羧酶的19株）。

根据实验需要，选取其中部分菌进行16SrDNA鉴定，最后得到产嗜铁素和AHLs的假单胞菌7株，产氨基酸脱羧酶和AHLs的肠杆菌科菌4株，为靶向抑菌防腐提供了研究基础。

关键词：冷却猪肉；假单胞菌；肠杆菌科菌；N-酰基高丝氨酸内酯；嗜铁素；氨基酸脱羧酶Targeted screen specific spoilage organisms in chilled porkZHAO Li-jun，XIE Jing*，QIAO Li-jun（College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China）Abstract：Many evidence showed that quorum sensing(QS)was involved in food spoilage. Inhibition of QS became a newtargeted preservation procedure. Set up the screening model based on the spoilage potential and the characteristic of specificspoilage organisms in chilled pork. Several biochemical and physiological tests were applied to exclude undesired strains.Eighty six strains with siderophere production capability were isolated from 116 strains picked up from Pseudomonas CFCmediun with CAS agar assay. Twenty one starins with decarboxylase production capability were isolated from 66 strainspicked up from double-layer VRBDA plate with decarboxylase-detected vial assay. Furthermore, the AHLs productioncapability of these isolates(86 siderohere+ and 21 decarboxylase+) was evaluated with a biosensor strain (Agrobacteriumtumefaciens). It was found that 51 siderosphere+ strains and 19 decarboxylase+ strains can produce AHLs. Identification of 11isolates base on 16SrDNA was done. Seven strains of Pseudomonas sp. with siderophere and AHLs production capability,four stains of Enterobacteriaceae with decarboxylase and AHLs production capability were isolated from chilled pork withtray package. Those strains would be useful in the further study for targeted preservation.Key words：chilled pork; Pseudomonas; Enterobacteriaceae; N-acyl homoserine lactones; siderophere; decarboxylase中图分类号：TS2 献标识码：A 文章编号：冷却肉逐渐成为我国居民肉品消费主流，但是货架期短始终制约着冷却肉的发展。

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展冷却肉是指在肉类加工或储存过程中，由于温度降低而导致肉类变质的现象。

腐败菌是引起冷却肉腐败的主要微生物群体，其感应机制一直是研究的焦点之一。

本文将介绍冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展。

在肉类冷却过程中，常见的腐败菌包括肉毒杆菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌等。

这些腐败菌常常被分为嗜冷菌和耐冷菌两类。

嗜冷菌主要在较低的温度下生长，如产气荚膜梭菌；而耐冷菌则可以在较低温度下存活并繁殖，如铜绿假单胞菌。

腐败菌的生长和繁殖会导致肉类失去可食性和产生臭味，因此对其感应机制的研究对于肉制品的质量控制非常重要。

近年来，研究者们通过利用高通量测序技术，对冷却肉特定腐败菌群体的感应进行了深入研究。

研究表明，温度是影响腐败菌群体感应的重要因素之一。

在低温环境下，腐败菌会调节一系列基因的表达，以适应环境的变化。

产气荚膜梭菌在低温环境下通过激活某些RNA结合蛋白，来提高自身的耐受性。

研究还发现，冷却肉中的微生物群落结构变化也会影响腐败菌的感应。

不同的菌群之间互相竞争或协同作用可能会对腐败菌的感应产生重要影响。

一些研究还表明，氧气浓度也是影响腐败菌群体感应的重要因素之一。

在低氧环境下，一些腐败菌的生长会受到抑制，而另一些菌则能够利用低氧环境提高其生长能力。

肉毒杆菌在低氧环境下能够产生毒素并繁殖。

在冷却肉储存和加工过程中，合理控制氧气浓度对于减少腐败菌的感应具有重要意义。

一些研究还发现，一些物理和化学因素也会对腐败菌的感应产生影响。

pH值、盐浓度、抗生素等都可以影响腐败菌的生长和繁殖。

在冷却肉储存和加工过程中，合理调节这些因素，可以有效控制腐败菌的感应。

冷却肉特定腐败菌群体的感应是一个复杂的过程，受到温度、微生物群落结构、氧气浓度以及物理和化学因素等多种因素的影响。

通过深入研究这些感应机制，可以为冷却肉的质量控制提供重要的理论依据和实践指导。

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，朱立贤，罗 欣*（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）摘 要：肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。

不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同，导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质，这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度；因此，进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。

本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程，揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群，从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制，并对现有检测手段进行总结，以期为控制肉品腐败异味，利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。

关键词：包装；冷却肉；微生物腐败；挥发性气味物质；气味检测Microbial Spoilage and Formation and Detection of Volatile Odor Compounds in Packaged Chilled Meat: A Review YANG Xiaoyin, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, ZHU Lixian, LUO Xin*(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China)Abstract: Consumers always use spoilage odor emitted from meat as an important indicator to judge the freshness of meat. The microbiota and microbial metabolic pathways in chilled meat vary under different packaging conditions, leading to the release of volatile odor compounds during storage, which directly determines the off-odors and spoilage degree of chilled meat. Thus, qualitative and quantitative analysis of volatile organic compounds in packaged meat is significant for understanding the process of meat spoilage. In this article, we review microbial community succession and the changes of typical volatile compounds in chilled beef, pork and lamb, as well as tray packaged, vacuum packaged, and modified atmosphere packaged poultry meat, with a special focus on the dominant microbial populations that produce spoilage odors under specific packaging conditions. The formation mechanisms of these off-odors are discussed based on substrate utilization and metabolic pathways, and the existing methods for their detection are also summarized. We expect this review will provide some useful information for controlling the formation of spoilage odors in meat products and monitoring the shelf-life of packaged chilled meat using volatile biomarkers.Keywords: packaging; chilled meat; microbial spoilage; volatile odor compounds; odor detectionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0285-09引文格式：杨啸吟, 张一敏, 梁荣蓉, 等. 包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 285-293. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046. YANG Xiaoyin, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, et al. Microbial spoilage and formation and detection of volatile odor compounds in packaged chilled meat: a review[J]. Food Science, 2021, 42(1): 285-293. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046. 收稿日期：2020-02-07基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31901757）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：杨啸吟（1989—）（ORCID: 0000-0002-4693-1121），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工及贮藏。

应用活性乳酸链球菌包装牛肉时其中腐败微生物的发展摘要：本次研究的宗旨是评估冷冻牛肉在贮藏过程中由微生物种群所引起的腐败，和评估肉制品使用抗菌包装进行贮藏的效果。

通过使用乳酸链球菌素使得无菌包装得意发展，使用HCL 和EDTA溶液可以在1℃条件下进行牛肉的贮藏。

在活性或非活性的塑料包装袋中引起贮藏的牛肉腐败所涉及到的微生物种群可以通过使用可选择性的媒介来进行监控。

使用抗菌剂包装可以有效的降低微生物的数量，例如carnobacteria，乳酸菌和Brochotrix thermosphacta，在存储时它们可被有效的抑制11天。

此外，当贮藏时间在22和32天之间时，肠道菌减少了1至3个周期的长度。

微生物可以通过PCR-DGGE技术在生物水平上对其作出。

PCR-DGGE分析直接从肉中或者从选择培养基中的大量细胞中提取的DNA中的16srRNA基因，表明根据贮藏的条件，目标微生物群落不会发生突变。

总体来说，使用活性乳酸链球菌包装可以减少腐败菌的数量，但是对其种群多样性不会有影响。

提高抗菌剂包装是必须的，也可以同时应用真空包装，可以获得对腐败菌的双重抑制作用，使得牛肉在保存过程中保留其生物特性。

1.介绍食品的包装有很多种，不同的贮藏技术同时使用可以延长肉制品的货架期。

其中最关键的一点是肉的防腐保存和防止致病微生物的污染。

活性保存是一种新型的食品保存概念，可以满足顾客的高质量、安全和延长食品货架期的要求，在活性包装的应用技术中，结合抗菌剂的使用获得了广泛的关注，其就像是使微生物细胞失活一样，减缓微生物的的生长，维持食品的质量与安全。

最近细菌素和生物学上的抗菌素衍生物类物质受到越来越大的关注，食品包装中的细菌素活性塑料薄膜在牛奶、汉堡包、热狗、法兰克福香肠、熟火腿和冷的熏制鲑鱼等贮藏方面得到了发展。

在所有使用了细菌素溶液的活性塑料薄膜的案例中，都发现其有效的抑制了致病菌和腐败菌的生长，在所知道了细菌素中，乳酸链球菌素是唯一被允许使用在食品行业的纯物质，同时也被US Food and Drug Administration批准。

冷鲜肉在储藏过程中菌群结构变化研究
冷鲜肉在储藏过程中会发生菌群结构的变化，主要包括以下几
个方面：
1. 初始菌群的变化：冷鲜肉在出产时就受到环境微生物的侵染，常见的有乳酸菌、假单胞菌、产脂肪酸杆菌等。

在储藏过程中，这
些菌群会对肉品的品质和口感产生影响。

2. 自然微生物的发展：冷鲜肉在储藏过程中会受到自然微生物
的影响，例如表面的霉菌、细菌和酵母菌。

这些微生物没有必要致
病性，但它们可以影响食品的色泽、气味和风味。

3. 冷鲜肉腐败菌的发展：冷鲜肉一旦受到真菌、细菌和酵母菌
等腐败菌的侵染，会导致肉品腐败。

这些菌群的发展取决于肉品的
存放温度，而且这些腐败菌可以产生许多对人体健康有害的菌毒素。

4. 人工添加菌群的变化：在一些商业生产的冷鲜肉中，生产商
会添加乳酸菌或苏木精等抑菌物质以延长货架寿命。

这些添加物可
能会影响肉品的口感和品质。

因此，在储藏冷鲜肉的过程中，需要注意温度的控制和采取有
效的防腐措施来保持菌群结构的稳定，确保食品的安全和品质。