2015年宁波技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库
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烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库
烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。
4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。
6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。
7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。
9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。
10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。
11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。
12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。
13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。
14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。
15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。
以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。
希望能帮助你进行备考。
祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。
首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。
例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。
其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。
在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。
例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。
2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。
- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。
2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
2015年全国职业院校技能大赛 高职组中餐主题宴会设计赛项
（理论测试题库及答案）
一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容 器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领 导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。 （√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与 其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负 责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 （√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使 用桃红色和紫红色等。（×） 119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。 （√） 120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化， 接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×） 122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。 （√） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （√） 124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力 控制的因素。（√） 125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而 除，故又称为“除夕”。（√） 126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完 好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。 （×） 130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。
（理论测试题库及答案）
一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容 器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领 导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。 （√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与 其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负 责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 （√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使 用桃红色和紫红色等。（×） 119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。 （√） 120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化， 接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×） 122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。 （√） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （√） 124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力 控制的因素。（√） 125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而 除，故又称为“除夕”。（√） 126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完 好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。 （×） 130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。
全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库
第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。
A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。
A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。
A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。
A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。
A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。
A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。
A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。
A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。
A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。
A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。
A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。
A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。
A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库(答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为:《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有(A)。
A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有(C)的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．只有在(B)供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A、微量元素B、热能C、水D、维生素4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用(C)表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。
A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规7．(C)污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂8．宫爆鸡丁中的花生米应在(D)加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡时D、出锅前9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。
A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10．佛跳墙和炒西施舌都属于(D)的传统菜品。
A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、闽菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在(A)形成。
A、石器时代B、陶器时代C、青铜器时代D、铁器时代12．宋朝时出现(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。
A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐14．属于过敏性食物中毒的是(A)。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由(A)引起。
中式烹饪职业技能大赛理论知识复习题及参考答案
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。
A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。
中职烹饪比赛理论考试参考题库
中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。
2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。
3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。
4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。
5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。
6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。
7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。
8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。
9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。
10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。
11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。
12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。
13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。
14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。
15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。
这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。
同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。
烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。
以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。
1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。
原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。
例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。
2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。
- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。
- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。
- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。
3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。
烹饪赛项省赛题库判断题201-300
烹饪赛项省赛题库判断题201-300您的姓名： [填空题] *_________________________________201.冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误202.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误203．冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)204. 糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)205.炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)206.油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误207.鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)208.酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误209. 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误210.鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。
你认为这一说法：（）[单选题] *A.正确B.错误(正确答案)211.鲜熘应选用加工成丝.丁.片等无骨的小型质嫩的原料。
你认为这一说法：（）[单选题] *A.正确(正确答案)B.错误212.脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)213.火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。
你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)214.搅打丸子汤肉茸时只有一种加料顺序,并且不讲究搅打方向。
职业院校技能大赛--烹饪(高职组)赛项题库
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库(答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为:《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有(A)。
A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷2．职业道德在形式上具有(C)的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、龙葵碱D、单一性3．只有在(B)供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A、微量元素B、热能C、水D、维生素4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用(C)表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。
A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规7．(C)污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物C、放射性污染B、酒中的醛类D、滥用食品添加剂8．宫爆鸡丁中的花生米应在(D)加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡时D、出锅前9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。
A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10．佛跳墙和炒西施舌都属于(D)的传统菜品。
A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、闽菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在(A)形成。
A、石器时代B、陶器时代C、青铜器时代D、铁器时代12．宋朝时出现(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。
A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻14．属于过敏性食物中毒的是(A)。
A、鱼类引起的组胺中毒C、含氰甙类食物中毒15．毒蕈中毒可由(A)引起。
国家题库中式烹调师理论知识试题
2015年广西职业院校技能大赛中职组烹饪项目基础理论测试公开题库1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。
A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ B ）克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.53、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（ D ）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素4、胆汁主要是对（ A ）进行消化和吸收。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素5、畜肉的最佳食用期为（ B ）阶段。
A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）时才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃7、食品的强化是将一种或几种(D )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素8、《中华人民共和国食品安全法》于（ D ）年6月1日正式实施。
A、1978B、1986C、1995D、20099、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（ A ）。
A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ B ）。
A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ B ）。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力12、谷类中含量最高的营养成分是（ C ）。
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素13、蔬菜和水果是人体获取（ D ）的主要原料。
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素14、肉类蛋白质属于（ A ）蛋白质。
A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症16、以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( C )。
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库(答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为:《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有(A)。
A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有(C)的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．只有在(B)供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A、微量元素B、热能C、水D、维生素4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用(C)表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。
A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规7．(C)污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂8．宫爆鸡丁中的花生米应在(D)加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡时D、出锅前9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。
A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液10．佛跳墙和炒西施舌都属于(D)的传统菜品。
A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、闽菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在(A)形成。
A、石器时代B、陶器时代C、青铜器时代D、铁器时代12．宋朝时出现(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。
A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐14．属于过敏性食物中毒的是(A)。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由(A)引起。
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2015年宁波市技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( D )分钟。
A、60B、80C、100D、1202．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( B )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( B )。
A、17 kJB、38 kJC、4 kJD、9 kJ5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。
A、费用B、成本C、信誉D、福利6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( C )。
A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( D )。
A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。
A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料11．不属于世界四大干果的是( D )。
A、核桃B、腰果C、榛子D、花生12．口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精13．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统14．不属于大豆的原料是( B )。
A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( D )的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的( B )。
A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员22．谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸23．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。
A、毛料B、主料C、净料D、成品24．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉26．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时27．易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类28．制汤要选用新鲜的含( A )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味29．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片30．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( C )净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以31．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒32．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。
A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟33．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。
A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B135．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( D )等几个方面。
A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作36．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成( C )。
A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片37．锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼38．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小39．冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用40．剞刀是在原料的( C )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面41．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为( C )调味和确定调味两种。
A、正式B、基本C、补充D、淋汁42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( D )。
A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚43．饮食产品的价格结构主要由( A )构成。
A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本44．适于用作蔬菜的玉米类型是( D )。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型45．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值46．( A )为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物47．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( D )。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧48．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。
A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范49．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(C)。
A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料50．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( D )，其腹部肌肉层相对( )。
A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄51．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( C )、脂肪少、质地嫩的特点。
A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多52．盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行( B )。
A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调53．成年人体内的必需氨基酸为( B )。
A、7种B、8种C、9种D、10种54．贴是将菜肴的几种原料分( D )粘贴在一起，制成( )生坯的方法。
A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状55．汤按制汤原料性质划分为( C )和素汤两类。
A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤56．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加( C )调味的。
A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱57．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10B、1C、100D、458．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法59．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B160．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( D )类菜品等。
A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖61．可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁62．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在( C )左右的水中烫制15分钟即可。
A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃63．扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入64．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料(D)的方法。
A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆65．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式66．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是( B )。
A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同67．原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( B )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法68．不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸69．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择( D )。
A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法70．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( D )的菱形块。
A、6.5 cmB、5.5 cmC、4.5 cmD、3.5 cm71．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的( C )，刀距约2.5mm。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/372．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( A )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。