第六章-1-着色剂

食品公司食品添加剂使用手册第一章食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (2)1.1.1 定义 (2)1.1.2 分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (3)1.2.1 作用 (3)1.2.2 意义 (3)1.3 食品添加剂的安全性与法规 (4)1.3.1 安全性 (4)1.3.2 法规 (4)第二章食品添加剂的选择与使用原则 (4)2.1 食品添加剂的选择原则 (4)2.2 食品添加剂的使用原则 (4)2.3 食品添加剂的使用注意事项 (5)第三章食品添加剂的储存与管理 (5)3.1 食品添加剂的储存条件 (5)3.1.1 温度 (5)3.1.2 湿度 (5)3.1.3 光照 (5)3.1.4 化学稳定性 (5)3.2 食品添加剂的储存方法 (6)3.2.1 分库储存 (6)3.2.2 密封储存 (6)3.2.3 避光储存 (6)3.2.4 定期检查 (6)3.3 食品添加剂的管理制度 (6)3.3.1 建立食品添加剂采购、验收、储存、使用和报废的制度。

(6)3.3.2 明确食品添加剂的采购标准和验收程序，保证采购的添加剂符合国家相关法规和标准。

(6)3.3.3 建立食品添加剂储存档案，详细记录添加剂的名称、规格、生产日期、有效期、储存条件等信息。

(6)3.3.4 定期对食品添加剂进行质量检测，保证其质量和安全。

(6)3.3.5 建立食品添加剂使用记录，详细记录添加剂的使用时间、使用量、使用范围等信息。

(6)3.3.6 建立食品添加剂报废制度，对过期、变质或不符合质量要求的添加剂进行及时报废。

(6)3.3.7 加强食品添加剂的安全意识教育，提高员工对食品添加剂的认识和操作技能。

6第四章食品添加剂在肉类加工中的应用 (7)4.1 肉类加工中常用的食品添加剂 (7)4.2 肉类加工中食品添加剂的使用方法 (7)4.3 肉类加工中食品添加剂的注意事项 (7)第五章食品添加剂在乳制品中的应用 (8)5.1 乳制品中常用的食品添加剂 (8)5.2 乳制品中食品添加剂的使用方法 (8)5.3 乳制品中食品添加剂的注意事项 (9)第六章食品添加剂在烘焙食品中的应用 (9)6.1 烘焙食品中常用的食品添加剂 (9)6.2 烘焙食品中食品添加剂的使用方法 (9)6.3 烘焙食品中食品添加剂的注意事项 (10)第七章食品添加剂在饮料中的应用 (10)7.1 饮料中常用的食品添加剂 (10)7.2 饮料中食品添加剂的使用方法 (11)7.3 饮料中食品添加剂的注意事项 (11)第八章食品添加剂在糖果中的应用 (12)8.1 糖果中常用的食品添加剂 (12)8.2 糖果中食品添加剂的使用方法 (12)8.3 糖果中食品添加剂的注意事项 (13)第九章食品添加剂在调味品中的应用 (13)9.1 调味品中常用的食品添加剂 (13)9.2 调味品中食品添加剂的使用方法 (13)9.3 调味品中食品添加剂的注意事项 (14)第十章食品添加剂在方便食品中的应用 (14)10.1 方便食品中常用的食品添加剂 (14)10.2 方便食品中食品添加剂的使用方法 (15)10.3 方便食品中食品添加剂的注意事项 (15)第十一章食品添加剂在保健食品中的应用 (15)11.1 保健食品中常用的食品添加剂 (15)11.2 保健食品中食品添加剂的使用方法 (16)11.3 保健食品中食品添加剂的注意事项 (16)第十二章食品添加剂的安全管理与监督 (17)12.1 食品添加剂的法律法规 (17)12.2 食品添加剂的安全管理措施 (17)12.3 食品添加剂的监督与检测方法 (17)第一章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类1.1.1 定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的化学物质或天然物质。

第六章 色素概述一.色(color):食品质量的第一要素表示人们对有色物质的一种统称,如红,绿或蓝(Colorants)着色剂:表示具有色泽的任何一种化学物质二.色素(Pigments):1.定义:指具有色泽的细胞或组织中的正常成分,属于有机化合物2.特点:(1).可能具有着色剂所没有的性质能量受体.氧的载体.反辐射的保护剂(2).含有特定的发色基团(>C=C<,>C=O,-C=O,-C=O,-N=N-,-N=O,-N=O,-N=S)| | |H OH O和助色基团(-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Cl,-Br)3.呈色性质自然光┍可见光 λ:4000-8000A┕不可见光λ:<4000A或 >8000A色素吸收一定波长区域内的可见光,反映出被吸收光颜色的互补色4:分类: ┍天然色素:食品原料固有的本色或它们原来并没有颜色经简易加工处理( 性质 │ 热炒,火烤,发酵等)形成的自然色┕人工色素:外加色素而呈现的色泽来源: 动物色素.植物色素和微生物色素三大类是构成食品色泽的主体┍四吡咯化合物:血红素.叶绿素┓脂溶性(Lipochrome)│异戊二烯衍生物:类胡萝卜素 ┛色素类型│苯呋喃衍生物:花青素,类黄酮 水溶性┕其它天然、合成色素三.染料（Pigments):用在纺织工业上的着色剂,而不能用于食品色淀(Lakes):吸附在惰性载体表面上的食品着色剂第一节 四吡咯色素 (Porphine Pigments)共价键基本单位 : 圤啉环(4个吡咯构成)───>金属元素配位键母体结构: 雷核(Porphinnucleus)复杂共轭体系一.血红素(Heme):高等动物血液和肌肉中的红色色素呼吸过程中O2和CO2的载体血红蛋白的辅基1.类型:┌肌红蛋白(Myoglobin,Mb):一分子血红素 + 一分子一条肽链的肌球蛋白 分子量17000┕血红蛋白(Homoglobin,Hb):4个血红素+ 4条肽链的血球蛋白 分子量 67000(4倍)2.结构:(图6－1)3.性质:新鲜肉中,存在着三种色素的动态系统Fe++ Fe++ Fe+++MbO2<─────>Mb <─────>MetMb(高铁～)红色 紫红色 褐色Mb+O2<────>MbO2高铁血色原(Hemichrome)还原性血色原(Hemochrome)4.腌制火腿.香肠等添加硝酸盐或亚硝酸盐发色剂.抗坏血酸发色助剂作用机制:氧化 肌肉的还原物 加热还原型Mb──>MetMb────>还原型Mb─────>NOMb────>亚硝酰基血色原∧ 还原作用 NO (Nitrosomyoglobin)┆ ∧ 加热难以破坏,鲜红(1)细菌还原作用 ┆ ┆ ┊长时间加热, NaNO3─────────>NaNO2+H2O ┆ ┆光照(2)Vc还原作用 ┆(1)乳酸(肌肉内存在) ┆ ∨┆(2)抗坏血酸 ┆ Mb+NO(一氧化氮)∨ 肌肉的还原物质 ┆ 深褐色3HNO2────────>HNO2+2NO+H2O放置一段时间 继续放置空气中5.刚屠宰新鲜肉───────>肉中还原物质耗尽────────>棕褐色───>绿色 鲜红色 黄褐色 腐败不可食 二.叶绿素(Chlorophylls):能量的"转化剂"能进行光合作用的色素,是果蔬中存在的绿色色素1.结构:以雷核为主体叶绿酸(Chlorophyllin)与叶绿醇(phytol),甲醇组成的二醇酯2.性质: 加热加速反应(1).MgC32H28O2N4─COOC20H39 +2H+ ────────>C32H30O2N4─COOC20H39 +Mg++└COOCH3 └COOCH3b 脱镁叶绿素(褐色)(pheophtin)(2).弱碱性尚安定,加热────>叶绿酸+叶绿醇+甲醇鲜绿色(较安定)较高浓度碱处理────>叶绿酸盐(更为安定)(3).绿叶受伤叶绿素MgC32H30 ON4─COOCH3 ──────>MgC32H30ON4─COOCH3 + C20H39OH└COOC20H39 分解酶 └COOH 叶绿醇甲基叶绿醇(Methyl chlorophyllide)绿色杀青(Blanching)or漂烫:保绿措施将新鲜果蔬经过筛选,清洗等初加工后,在PH6.5-7.0或稍高一些,经高温(75℃以上),短时间烫煮一下,使叶绿素相结合的蛋白质发生凝固,从而使叶绿体颗粒不易松散,可排除组织中的氧气,避免高温氧化,使叶绿素分解酶受热失活.(4),低温,中性,干燥,绝氧或有还原剂共存时较稳定第二节 类胡萝卜素(Carotinoids)概述一、定义:又称类叶红素,是类脂溶性的色素,为动植物产品中许多黄色或红色的来源二.结构:除藏花酸,胭脂树橙外,都为四萜类化合物 （图6－2）4个类异戊二烯单位首尾缩合,两个20C的单位再尾,尾相接,分子两端连接两个开链结构or二个环状结构or一个开链一个环状结构三.分类:按其组成和溶解性1.胡萝卜素类(Carotenes):多不饱和碳氢化合物,以异戊二烯残基为组成单元的共轭多烯烃色素,颜色从橙,黄,红到紫都有,溶于石油醚,微溶于甲醇,乙醇2.叶黄素类(xanthophylls):共轭多烯的含氧衍生物,以醇,醛,酮,酸的形态存在,溶于甲醇和乙醇四.呈色性质:1.共轭双键:数目越多,主要吸收带越向长波区域移动,颜色越偏向红色2.食物中类胡萝卜素一般全反式,偶尔单顺式或二顺式顺反异构体:新(neo)- 至少一个顺式双键 原(pro)- 多一顺全反式化合物颜色最深,顺式双键数增加,颜色变浅光,热,酸等因素 反式──>顺式一.类胡萝卜素:1.分类:α-,β-,γ-及番茄红素2.生理活性:β- ──>2VA α,γ- ──>1VA 番茄红素无VA活性3.性质:常与蛋白质形成络合物,比游离类胡萝卜素更稳定,耐PH变化,对热也较稳定,在有Zn,Cu,Sn,Al等金属情况下也不易破坏,但光和氧起破坏作用,酶也能引起分解而退色二、叶黄素类：三.食物中的类胡萝卜素存在形式:游离态,结晶态or不定形的固体多与脂肪酸形成酯,与蛋白质形成配合物,与还原糖以配糖键结合第三节 多酚类色素(polyphenols pigment)基本结构:母核由苯环和γ-吡喃环结合而成,配糖基(aglycone)以糖苷形式存在于细胞汁液中常见三种类型:花青素,类黄酮和儿茶素一.花青素(Anthocyans)一类水溶性的红色色素,使许多花,水果,蔬菜具有鲜艳的颜色1.类型:已知有20多种,食物中重要的有6种名称 结构 存在天竺葵色素(pelargoridin) 3,5,7,4-四羟基花青素 草莓,葡萄 矢车菊色素(cyanidin) 3,5,7,3',4'-五羟基花青素 无花果,樱桃,桑椹 飞燕草色素(Delphinidin) 3,5,7,3',4',5'-六羟基花青素 茄子,石榴芍药色素(Peonidin) 3,5,7,4'-四羟基-3'-甲氧基花青素 樱桃,李梅锦葵色素(Malvidin) 3,5,7,4'-四羟基-3',5'-二甲氧基花青素 葡萄(欧洲产) 牵牛色素(Petunidin) 3,5,7,4',5'-五羟基-3'-甲氧基花青素 葡萄,紫黑浆果2.结构:以糖苷形式存在,称花青苷,很少有游离的花青素 （图6－3）糖基:葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖和阿拉伯糖非糖部分:3,5,7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来3.性质花青素的盐酸盐呈不同的色泽(1).与结构有关(羟基,甲氧基)增加羟基基团的数目,可使其蓝色增加,增加甲氧基基团使红色增加 （图6－4）(2).PH值：花青素分子中氧原子为四价,具有伪碱基性质,与酸形成盐；又具有酚羟基,有酸的性质,可与碱生成盐∴分子结构随pH变化而改变,使颜色变化矢车菊色素为例:酸性pH呈红色,稀碱溶液(pH8-10)呈蓝色pH>11时,很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的无色查耳酮 （图6－5）(3).与Ca.Mg,Mn,Fe,Al等金属络合,生成紫红色,蓝色或灰紫色色淀，不受PH影响而变色(4).对光和温度极敏感：含花青素较多,光照、较高温度下很快褐变(5).SO2可使花青素退色呈微黄色,不是由于氧化还原或PH值变化,而是加成反应 （图6－6）(6).氧或氧化剂存在下极不稳定,反应机理尚不清楚,可能酚羟基被氧化成醌(7).与盐酸共热生成无色花青素,一定条件下可转变为相应有色花青素(8).Vc,AAs,酚及糖的衍生物,可能与花青素直接缩合加速失色(9).一些酶反应也会使花青素失色二.类黄酮(Flavonoids):黄色或无色的色素1.结构:母核2-苯基苯并吡喃酮-[4],以糖苷形式存在与单糖相连位置4,5,7,3',7位置为最常取代者2.类型 （图6－7）约有400种,主要的有5类的衍生物黄酮,黄酮醇,黄烷酮,黄烷酮醇,异黄烷酮食品中最常见的黄酮色素3.性质:(1).分子中酚羟基的数目和所在的位置对于显色有很大影响3'or4'-C位上有羟基or甲氧基多呈深黄色3-C位上若有羟基仅显灰黄色3,3'or4'-C位上均有羟基则颜色加深(2).黄酮醇(槲皮素)紫外光下,C3位上羟基影响带有显著荧光,呈亮黄色或黄绿色如在C3位上缺少羟基,紫外光下显棕色(3).黄酮类易溶于碱性溶液(pH11－12)呈黄,橙至褐色OH-橙皮素(白色)<------>橙皮素查耳酮(金黄色)H+(4).黄酮类的酒精溶液,强还原剂作用下,黄酮色素变成橙红色,黄酮醇变成红色,黄烷酮和黄烷酮醇紫红色,被还原后形成各种花青素Mg+HCl槲皮素-------->青芙蓉色素(5).黄酮色素空气中久置,易被氧化成褐色沉淀(6).加热相当稳定,能与金属螯合第五节 食品中合成色素天然色素:一般稳定性差,供应量有限人工合成色素:色彩鲜艳,坚牢度大,稳定性强,价格低廉 许多以煤焦油作原料,使用时注意安全性我国允许使用4种:苋菜红,胭脂红,柠檬黄,靛蓝。

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

第一章答案1．答：高分子聚合物链结构具有以下结构特点（1）高分子呈现链式结构（2）高分子链具有柔性（3）高聚物的多分散性根据链结构的不同，高分子聚合物可以分为高分子近程结构和高分子远程结构。

2．答：根据聚集态结构的不同，高分子聚合物可以分成固体和液体，固体又有晶态和非晶态之分。

（1）聚集态结构的复杂性因为高分子链依靠分子内和分子间的范德华力相互作用堆积在一起，可导致晶态和非晶态结构。

高聚物的比小分子物质的晶态有程序差得多，但高聚物的非晶态结构却比小分子物质液态的有序程度高。

高分子链具有特征的堆方式，分子链的空间形状可以是卷曲的、折叠的和伸直的，还可能形成某种螺旋结构。

如果高分子链由两种以上的不同化学结构的单体组成，则化学结构是决定高分子链段由于相容性的不同，可能形成多种多样的微相结构。

复杂的凝聚态结构是决定高分子材料使用性能的直接因素。

（2）具有交联网络结构某些种类的高分子链能够以化学键相互连接形成高分子网状结构，这种结构是橡胶弹性体和热固性塑料所特有的。

这种高聚物不能被溶剂溶解，也不能通过加热使其熔融。

交联对此类材料的力学性能有重要影。

高聚物长来链大分子堆砌在一起可能导致链的缠结，勾结点可看成为可移的交链点。

3．答：在线型非晶体态（无定形）聚合物的热力学曲线上，可以分为玻璃态、高弹态、粘流态。

b 称为脆化温度，它是塑料使用的下限温度。

g 称为玻璃化温度，玻璃态和高弹态之间的转变称为玻璃化转变，对应的转变温度即玻璃态温度。

f 称为粘流温度，高弹态与粘流态之间的转变温度称为粘流温度。

d 称为热分解温度，它是塑料使用的上限温度。

4．答：影响假塑性液体流变性的主要因素有以下三个方面（1）聚合物本身的影响。

支链程度越高，则熔体的流动性就月低。

（2）聚合物中添加剂的影响。

当聚合物中加入这些添加剂后，聚合大分子间的作用力会发生很大变化，熔体的粘度也随之改变。

（3）温度及压力对聚合物熔体粘流度的影响。

一般而言，温度升高，大分子间的自由空间随之增大，分子间作用力减小，分子运动变得容易，从而有利于大分子的流动与变形，宏观上表现粘度下降。

第一章测试1【单选题】(10分)下列关于《中华人民共和国药典》的说法不正确的是：A.1988年10月，第一部英文版的《中国药典》1985年版正式出版。

B.自1963年版开始，将中药材和中药成方制剂收载于一部，成为中国药典的一大特色。

C.新中国成立以来，至2020年，共出版了11版药典。

D.第一版《中华人民共和国药典》出版于1963年。

2【多选题】(10分)新修订的《药品管理法》中也明确规定了假药的定义，主要包括：A.药品所含成分与国家药品标准规定的成分不符的；B.适用症或者功能主治超出规定范围的药品。

C.被污染的或过期的药品。

D.冒充的和变质的药品；3【单选题】(10分)（）是世界上第一部法定药典。

A.《佛罗伦萨药典》B.唐《新修本草》C.宋《太平惠民和剂局方》D.《丹麦药典》4【多选题】(10分)现行《中国药典》四部主要收载的内容有：A.制剂通则B.药用辅料C.通用检测方法D.指导原则5【单选题】(10分)下列关于《欧洲药典》的说法不正确的是：A.《欧洲药典》是由欧洲药典委员会编辑出版。

B.欧洲药典有英文和法文两种版本，分印刷版、USB版和在线版。

C.欧洲药典目前已被全球140多个国家和地区使用，是最具影响力的药典之一。

D.欧洲药典的附录是当今药典中最全面、最完善的。

6【多选题】(10分)取样是指从整批成品中按取样规则取出一部分代表性的供试样品的过程，下列关于取样的说法正确的是：A.取样必须具有科学性、真实性和代表性。

B.取样的基本原则是均匀和合理。

C.平均样品量一般不得少于实验所需要的5倍。

D.各类中药制剂取样量至少应满足3次检测的用量，贵重药可酌情取样。

7【单选题】(10分)下列不属于中药质量标准中的安全性检查项目的是：A.黄曲霉素检查。

B.农药残留量检查。

C.氯化物检查。

D.重金属及有害元素检查。

8【单选题】(10分)下列关于中药分析工作中检验记录书写的规定中不正确的是：A.不得随意删除、修改或增减数据。

宁夏医学院教案首页教研室理科教师姓名丁润梅教研室主任2006年4月9日第六章色素第一节色素的定义和分类色素也称着色剂或色料，既可以用来改变其他物质或颜色的物质的总称，在化妆品中添加色素可以使得化妆品起到美化、修饰的作用，还可以掩饰化妆品中的某些组分的不悦色感，增加化妆品的颜色美感。

染料和颜料：1.染料：是指那些溶于水或醇及矿物油，并能以溶解状态是物质着色的色素。

有水溶性和油溶性两种。

2.颜料：指那些白色或有色的化合物，一般不溶于水、醇或油等溶剂的着色粉末性色素。

特点：着色力好，遮盖力强，抗溶性好。

调色剂和色淀1.调色剂（toner)：指不含吸收剂或稀释剂组分的较纯粹的有机颜料。

2.色淀(lake)：指不溶于水的染料和颜料。

制备：是将可溶性有机染料通过反应生成不溶性金属盐沉淀初，将其吸附于抗水性颜料上形成的。

其他的一些术语食用色素（food drug and cosmetic) ；非食用色素（ drug and cosmetic）；外用色素（external drug and cosmetic)；染料索引号（color index) 化妆品用色素分类1.合成色素：有机合成色素或焦油色素，是由石油化工和煤化工得到的一些芳烃类化合物经过有机反应而得到的。

分为，偶氮、喹啉、蒽醌，靛蓝等2.无机色素：也称矿物色素，从天然矿物中制的。

如：滑石粉，钛白粉，高岭土，碳酸钙等3.珠光颜料：化妆品用色素要求1.颜料鲜艳、美观、色感好。

2.着色力强，透明性好或遮盖力强。

3.与其他组分相容性好，分散性好。

4.耐光性、热性、酸性、碱性，有机溶剂性强。

5.安全，允许条件下无毒、无刺激性、无过敏性。

第二节生色理论1.眼睛所看到的有色物质的颜色，是由于物质的粒子分子等吸收光质点，选择性的吸收了某种颜色光，而以反射或透射等形式反射或透射某一特定的波长的光。

2.光的互补：如果两种颜色的光按合适强度比例混合，得到一种白色光，这两种光色就叫互补色。

第一章食品增添剂概括1.食品增添剂：为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。

（书 P3）2.营养加强剂：为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。

（书 P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长，进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。

（书 P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。

（书 P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生共同效应，抗氧化成效加强，此中，抗氧化能力衰的被称为增效剂。

（书 P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。

（书 P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（ 200~800nm）有汲取锋的基团都称为生色团。

（书 P128）8.助色团：有些基团的汲取波段在紫外区，不行能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，此类基团被称为助色团。

（书 P128）9. 色淀：是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质（往常为Al 2O3）上所制备的特别着色剂。

（书P129）10. 天然等同色素：化学合成的，可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素，如β-胡萝卜素。

（书 P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。

（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏，体现优秀色彩的物质。

（书 P168）13. 漂白剂：是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

（书 P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。