玉米淀粉生产工艺知识考试题

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）1粗面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

3砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

4淀粉老化糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。

8碘价100g脂类样品所能吸收的碘g数。

9降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。

第二章一、名词解释1.硬粒型：又称燧石型。

果穗多呈圆锥形，上宽下窄，籽粒近圆形，坚硬饱满，扁圆，顶部和四周由致密，半透明的角质淀粉包围，中间充满疏松的粉质淀粉2.马齿型：其籽粒形状如马的牙齿而出名3.玉米粒形：指玉米粒的形状4.玉米大小：指玉米籽粒的长度，宽度和厚度的尺寸5.体积质量：指单位体积内玉米的质量，用kg/m3表示6.相对密度：指玉米纯体积的质量与同体积水的质量比7.千粒重：指1000粒玉米的质量，用g表示8.散落性：玉米籽粒自然下落至平面时，有向四周流散，并形成一圆锥体的性质，称为散落性9.悬浮速度：指玉米自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，其悬浮状态时的风速，为该玉米籽粒的悬浮速度10.孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度11.自动分级：玉米籽粒和杂质结合的散粒群体，在有规则的移动或震动过程中出现的分级现象称为自动分级12.玉米湿法加工：指采用物理的方法将玉米籽粒的各种主要成分分离出来获取相应产品的过程14.静止法：属于单罐玉米浸泡。

又分为单桶静止浸泡法和单桶循环浸泡法15.逆流法：又称扩散法，一般把若干个浸泡罐，泵串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多罐串联逆流浸泡16.气浮分离法：向淀粉悬浮液中吹入一定量的气体，气体呈气泡状上浮并将蛋白质及其他轻的悬浮粒子尽快浮起通过溢流挡板排走，从而达到分离的目的17.沉降分离法：依靠重力的作用，利用分散物质与分散介质的密度差异，使之发生相对运动而分离的过程二、填空1.主导世界玉米生产的四个大国为美国、巴西、阿根廷、中国2.我国玉米产区可分为六区，分别为：北方春播玉米区、黄淮海夏播玉米区、西南山地丘陵玉米区、南方丘陵玉米区、西北灌溉玉米区、青藏高原玉米区3.玉米是我国播种面积第三，产量第二的主要粮食作物4.玉米的用途有：是食用、饲用、工业加工5.玉米深加工工业开始于美国内战战争期间，以托马斯·金斯福特开发的玉米淀粉水解工艺为标志6.按照籽粒性状，玉米可分为：硬粒型、马齿型、半马齿型、蜡质型、爆裂型、有稃型、甜粉型、软质型、甜质型7.玉米籽粒的结构主要由皮层、胚乳、胚芽和根帽组成8玉米的皮层由果皮、种皮和糊粉层组成9.有半透膜作用的结构为种皮，种皮可以保护玉米籽粒免受霉菌及有害液体的侵袭，糊粉层是具有坚硬细胞壁的一层细胞10.在淀粉湿磨法加工中，根帽同属于纤维部分11.胚乳主要由蛋白质基质包埋的淀粉颗粒和细小蛋白质颗粒组成，玉米胚乳分为角质和粉质两类，粉质的细胞大，角质的蛋白质基质厚12.根帽又成为基胚，位于玉米的底部13.玉米种的化学成分主要有：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、纤维、半纤维、糖分14.胚乳中主要含有支链淀粉15.玉米籽粒中的蛋白质主要有：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等16.玉米灰分元素中，含量较高的有磷和钾，灰分主要分布在胚芽和玉米皮中17.淀粉主要存在于玉米的胚乳中，蛋白质主要存在于胶质胚乳和胚芽中，脂肪主要存在于玉米胚芽中，灰分主要存在于根帽和胚芽中18.从原料玉米得到商品淀粉，主要经过玉米浆、粗玉米油、饲料、蛋白粉、商品淀粉五个过程，玉米种的杂质分为无机杂质和有机杂质两类19.干法清理的方法有：筛选、去石、风选、磁选20.玉米浸泡法分为：静止浸泡、逆流扩散浸泡21.净化后的玉米用亚硫酸浸泡，玉米的加入量为低于罐75~100cm空间，浸泡液的加入量为高出玉米料位50cm以上，浸泡的温度为49~53℃，浸泡的时间为50h左右22.亚硫酸制备的两种生产工艺为水力喷射器生产工艺、吸收塔生产工艺23.精磨的主要设备有：沙盘磨、锤碎机、冲击磨24.压力曲筛是一种依靠压力对低粘度湿物料进行液体和固形物分离及分级的高效筛分设备。

干淀粉工工人技师技能试卷工种：______________ 姓名：______________ 分数：______________一、填空题：1、玉米淀粉在工业大规模生产时通常采用工艺进行生产。

2、淀粉遇碘变色。

3、淀粉乳经离心脱水后，通常回配至精制工序。

4、药用淀粉生产重要的工序是清场和。

5、玉米粒的淀粉和蛋白粉主要分布在中。

6、淀粉乳脱水常用的方法有真空吸滤、压滤和。

7、卧式刮刀离心机中滤饼达到指定厚度时，关闭，停止进料。

8、翅片式换热器的构造特点是管子表面上装有翅片。

9、经高温干燥过的玉米，其淀粉，将严重影响收率。

10、淀粉乳在干燥前应采用脱去大部分水分。

11、干燥后淀粉通常采用进行输送。

12、离心前淀粉乳通常浓度有。

13、行灯的电压应≤伏。

14、离心泵的主要部件是和泵壳。

15、随着水温升高，饱和蒸汽压。

16、淀粉溶于冷水和有机溶剂。

17、气流干燥过程中，淀粉颗粒悬浮于热气流中，处在高度的状态。

18、气流干燥后淀粉从旋风器的部下落到螺旋中。

19、预热器中的冷凝水含有大量的，可以进行能源的综合利用。

20、卧式刮刀离心机中起到分离淀粉和水的作用。

二、选择题：1、淀粉的平衡水分是（）%。

A、10B、12C、14D、162、气流干燥预热器主要作用是（）。

A、加热冷空气B、直接与物料进行热交换C、净化空气D、提高蒸汽温度3、下列不属于淀粉气流干燥过程中影响因素的是（）。

A、来料含水量B、干燥温度C、加料速度D、闭风器的运行状态4、药品生产人员应有健康档案，直接接触药品的生产人员应每年至少体检（）次。

A、1B、2C、3D、45、两种流体对流传热系数比为（）或更大时，易采用翅片式换热器。

A、1：1B、1：1.5C、1：2D、1：36、下面除尘方法中不属于干法除尘的是（）。

A、旋风分离器B、袋滤器C、洗涤器D、沉降室7、增强换热器传热的途径不正确的是（）。

A、增加换热面积B、提高蒸汽温度C、及时清理换热器结垢D、提高物料温度8、一级气流干燥过程中发现与物料混合前的热空气温度低，但不可能是由于（）造成的。

淀粉生产工艺试题
一、写出淀粉生产工艺流程：
二、淀粉制造的原理：
三、写出用硫磺制造亚硫酸的2个化学方程式。

四、浸渍良好的玉米应达到什么程度？
五、玉米浸泡的工艺参数：
六、玉米加工过程中，有几种商品？其商品名称为？
七、淀粉执行的标准代号是什么？其中一级品的指标是什么？
八、计算题：
现测得淀粉水分12.5%，用此淀粉1g灼烧后，测得灰分重量为0.001g,试按国标计算淀粉的灰分是多少？
九、淀粉与麸质分离的方法有几种？分别是什么？
十、在淀粉生产工艺过程中哪里需要加入一次水？
十一、思考题;
胚芽洗涤、纤维洗涤、淀粉洗涤为什么都采用逆流洗涤方式？
1。

玉米淀粉生产工艺知识考试题姓名单位一、选择，将正确答案填入括号内，每题2分，共30分。

1.为加工提供较纯的玉米原料，应除去原料中的（）。

A.泥土B.沙石小砖瓦碎块C.煤渣金属物及一些有机杂质D.以上均是2.侵泡罐投料时，料水体积比为:( )。

A.1:3B.1:2C.1:2.5D.1:2.5—3左右为宜3.为防止冒罐或堵罐，停料后要继续运行（）。

A.10分钟左右B.15分钟左右C.12分钟左右D.17分钟左右4.一级淀粉的白度应是（）。

A.88%B.87%C.85%D.86%5.一级淀粉的灰分应为（）。

A.0.40个/cm2B.0.7个/cm2C.1个/ c m 2D.1.5个/cm26.淀粉的气味（）。

A.玉米味B.无异味C.具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味D,以上均是7.淀粉加工关键质量控制点（）。

A.分离B.干燥C.分离干燥D.进料浓度8.分离机开机前首先打开水阀，水流量不得超过（）。

A.5m3 /hB.7m3 /hC.10m/hD.15m2/h9.侵泡前的玉米水份应为（）。

A.12%B.13%C.14%D.12%－14%10.浸泡后的玉米水份为(%) （）。

A.40B.41C.42－48D.50二．判断题，正确的题目前划“√”错误的题目前划“ⅹ”共20分。

1.（）淀粉加工关键质量控制点是分离和干燥。

2.（）分离机运转正常必须打开顺流阀门后，给其均匀进料。

3.（）酸性氧化物，要注意戴好防护用品。

4.（）堆放硫磺要远离明火热源，注意防火，防湿，防潮。

5.（）浸提出玉米中可溶性物质，使玉米粒软化，为各组的分离做好准备6.（）待玉米投完后，依次停止投料仓皮带机，斗提机，大提升机，振动筛，投皮带机及风机等设备7.提料岗位工艺流程为杂质商品玉米－斗式提升机－振动筛－风机除尘－玉米贮仓－风机除尘。

8.（）浸泡玉米的温度应为48－52%。

9.（）玉米要浸泡48小时以上。

10.（）浸泡玉米的方式是逆流浸泡。

黑龙江八一农垦大学淀粉工艺学习题第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的（糖单元）组成的（多糖），而与淀粉的来源无关。

2、淀粉的分子式为（(C6H10O5)n），严格的分子式为（C6H12O6(C6H10O5)n）。

3、淀粉主要是由（直链淀粉）和（支链淀粉）两级分组成。

根据分离分级技术的进步，淀粉还分出（中间级分），一般称为（支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉）。

4、一般直链淀粉的分子量为（5～20万），支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多，大约为（20～600）万。

6、直链淀粉分子呈（螺旋）结构。

直链淀粉与碘和脂肪酸的不是（化学）反应，而是形成了（螺旋）包合物。

7、直链淀粉呈右手螺旋结构，每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距，螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。

二、简答题1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，而与淀粉的来源无关.2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点：支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大；前者分解极限40%左右，比支链淀粉55%~60%低；温度升高前者先溶出，支链淀粉最后被溶出。

3、淀粉遇碘产生蓝色反应，这种反应是什么反应？这种反应不是化学反应，而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。

4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字？什么叫淀粉颗粒的结晶化度？偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。

淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分，结晶态部分整个颗粒的百分比，称为结晶化度。

5、什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的糊化温度？若把淀粉的悬浮液加热，达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀，体积达到原来体积的百倍之大，所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液，这现象称为淀粉的糊化。

淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。

6、什么是淀粉的回生？淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快。