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HACCP体系在食品生产企业中应用的思考

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文献标志码：A
近年来，在世界范围内，疯牛病、苏丹红、瘦 肉精、奶粉事件、花生酱污染等有关食品安全问题 接二连三地发生，不仅严重危及消费者的健康与生 命安全，而且影响整个行业及社会的稳定。在中 国，改革开放带来了食品工业的巨大发展，但在食 品工业快速发展的今天，我们也同样面临着食品安 全这一世界性的难题。
推行 HACCP 体系，提高全民的食品安全意识 水平，教育是关键。通过培训教育可以提高认识， 统一思想，使大家了解 HACCP 基本内容和要求、 实施 HACCP 体系的好处以及利用 HACCP 体系可 帮助解决的问题等。
因此，建议针对目前国内外存在的食品质量安 全问题及 HACCP 体系在控制食品安全问题上的优 越性加强宣传教育，让更多的企业了解它、应用它。 2.3 提高 HACCP 体系的实用性
科学，1995，16 （5）：7.
0.51
[4] 陈雄，乔昕，马丽. 大蒜油提取的比较研究[J]. 食品工
0.49 ◆
50
70
90
110
130
150
蒸馏电压 / V
图 5 蒸馏电压对蒜油产出率的影响
业科技，1999，20 （5）：16- 18. [5] 王家埔，于克学，高翠希. 大蒜油提取与应用研究现
继续蒸馏，则溜出液中会含有其他副产物，影响大 h、pH 值为 6.6、蒸馏时间 45 min、蒸馏电压 120
蒜油中蒜素的含量及大蒜油的风味。因此，由于实 V，提取得率最高可达 0.57%。此外，大蒜精油的
验条件的限制，加之实验原料用量较少，所以选择 提取，除受到蒜氨酸酶的活性及反应程度的影响
蒸馏时间为 45 min。
食品工业带来了巨大的发展机遇，但也同样面临着食品安全这一世界性的难题。HACCP 是国际社会普遍认可
和接受的用于确保食品安全的管理体系，针对国内食品生产企业的现状，文章提出了如何将 HACCP 理念运用
于食品安全保证体系的建议，旨在按照标准生产安全食品。
关键词：HACCP 体系；现状；建议
中图分类号：TS207.7
HACCP 即 “ 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 ”， 是 Hazard Analysis Critical Control Point 首 字 母 缩 写 。 它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引 起疾病的有效食品安全保证系统[1]，该体系强调了 对食品加工全过程的控制，对可能存在的生物、化 学和物理危害进行分析，确定安全隐患，同时建立 有效的控制措施和标准，通过监控和纠偏措施使食 品达到安全要求。越来越多的国家和地区组织认 为， 在食品生产企业建立和实行 HACCP 体系是保 证食品安全的有效措施，它们的技术法规、技术标 准以及消费者要求将 HACCP 体系作为市场准入条 件[2]。我国食品工业能否与国际对接的关键在于食品 的安全性，而目前保证食品安全最为有效的手段就 是在食品生产企业中推广实施 HACCP 管理体系。
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2 对应用 HACCP 体系的看法与建议
2.1 鼓励更多企业实施 HACCP 管理体系 首先，政府及相关部门应把重视食品安全提到
以人为本、构建和谐社会的重要位置[5]，加强宣传 和引导，建立内外统一的食品安全控制体系，把它
栏目主持人：刘润平
作为提高企业管理水平，确保产品质量最起码的要 求；其次，要经常对生产经营者开展食品安全法律 法规和质量管理体系以及相关卫生规范的教育培训 工作；第三，采取必要的措施，鼓励并促进食品生 产企业改善生产条件、生产设施，建立健全食品安 全管理体系；第四，严格执行食品安全市场准入制 度，建立有效的监督抽查和不合格企业的后处理机 制，逐步淘汰那些生产条件差、工艺落后、质量没 有保证的企业。 2.2 有计划实施培训教育
1 我国食品企业应用 HACCP 体系的现状
1.1 对 HACCP 体系在保证食品安全方面的重要性 认识不足
美国、欧盟等世界发达国家纷纷通过立法的形 式对本国和进驻到本国的外国企业强制执行 HACCP 体 系 。 我 国 虽 从 20 世 纪 80 年 代 就 开 始 对 HACCP 体系进行研究、应用，但目前国内食品企
我国食品卫生质量较之发达国家仍有较大的差 距，卫生检测手段、管理措施、从业人员的食品卫 生知识和安全意识都有待进一步提高，加上食品企 业生产季节性的特点，导致企业员工流动性非常 大，很多一线新工人不清楚什么是 HACCP，卫生 标准操作不到位，不理解记录与保存的重要性，这 一切都说明教育培训是多么迫切和沉重。 1.3 所建立的 HACCP 体系操作性不强
3 结语
综上所述，食品生产企业建立和实行 HACCP 管理体系是保证食品安全的有效措施，它有助于社
（下转第 65 页）
60 农产品加工 2009·6
Tel：0351- 4606086 E- mail:ncpjg@
试验研究
Shiyan Yanjiu
（45 min） 内，大蒜精油基本上被蒸馏出来；若再 佳酶控工艺参数为反应温度 55 ℃、反应时间 2.5
此外，部分从事 HACCP 体系研究和应用的人 员由于对 HACCP 理论和相关法规规定认识不够， 所建立的体系可操作性差；关键控制点太多，难以 真正做到预防与控制安全危害；确定有关潜在危害 不准确造成危害得不到有效控制。如有一例关于 “HACCP 在酱鸭生产中的应用”案例，危害分析表 中冷却检验工序中物理性危害列出是“涨袋”。笔 者认为，涨袋与物理性危害内容不符，因物理性危 害包括各种被称之为外来物质或外来颗粒或外来物 的物质[4]。此案例中涨袋主要是由于装量太多或排 气不足造成的，应在装袋和密封环节加以控制，这 才符合 HACCP 体系的预防性原则。
业通过 HACCP 体系认证的比例仍然比较低[3]，出口 食品企业成为实施 HACCP 体系认证的主体，而内 销型企业的认证积极性低。究其原因有以下 3 点。
一是出口市场对进口食品必须通过 HACCP 体 系认证的强制性管理规定是促使出口食品企业实施 HACCP 体系的主要原因，加上国外监管机构对产 品质量的严格检查和高额索赔，使低质产品很难蒙 混过关。相比较而言，国内市场监管不到位、市场 竞争和企业退出机制不健全、消费者食品安全意识 差的现状，导致国内食品企业实施 HACCP 体系的 积极性不高。
二是政府有关部门宣传引导不够，食品企业对 于 HACCP 体系在提高企业管理水平、确保产品质 量、降低危害风险等方面的科学性与重要作用认识 不足。
三是由于食品企业多数规模小，财力有限，普 遍存在生产工艺落后、管理水平低下、卫生条件差 等现象。而 HACCP 的支持性程序涉及到清洁、鼠 害控制、产品的识别和追溯、对供应商的认可、 GMP 和 SSOP 作业标准等，需要建立一支专业队伍 来贯彻、实施，这就要求企业增加资金投入，加上 我国对食品企业要求建立和实施 HACCP 体系的内 外规定不一致，因此妨碍和限制了企业建立和实施 HACCP 体系的积极性。 1.2 对 HACCP 体系培训教育不够
建立 HACCP 体系切忌照抄照搬，应根据企业 实际情况确定关键控制点，不放过可能的安全危 害，但又不能控制太多。目前美国 FDA （食品和药 品管理局） 倾向于控制 3 个 ~ 5 个关键控制点。对 于一般控制点 （CP） 可通过 SSOP 或其他全面质量 管理方法来控制，不列于 HACCP 管理体系中。
HACCP 体系诞生于 20 世纪 60 年代，经过不 断完善和发展，已形成了一整套较完整的理论体系 和应用模式。因此应结合我国的国情，尽快出台适 合我国食品生产企业 HACCP 体系实施指南和应用 模式，以指导企业尽快建立和实施 HACCP 体系。
HACCP 体系的实用性与高效性首先体现在体 系文件的科学编制上，应成立专业小组来完成，也 可从外部聘请专家进行指导。在美国，为企业撰写 HACCP 体系文件的人既不是来自政府人员，也不 是企业内部人员，而是美国联邦法规所要求的“有 资格的第三方”， 即企业通常会付费请“有资格的 第三方” （一般是具有食品专业博士学位的人） 来 为企业制定计划。
国农业大学，1998.
3 结论
[9] 孙君社，高孔荣. 蒜氨酸酶动力学特性的研究[J]. 食品 科学，1995，16 （9）：13- 15.
采用酶调控技术可以较大程度地提高大蒜精油 [10] 乔旭光，韩雅珊，张振华. 提高大蒜精油提取得率的
的提取得率，本实验确定的大蒜风味物质提取的最
酶调控技术[J]. 食品科学，2004 （2）：365- 367.◇
我国最初的 HACCP 体系是为了符合出口强制 性要求而建立的，大多套用国外特别是美国的模 式。相比世界发达国家的食品行业，我国食品企业 大多属于劳动密集型企业，其规模小、管理措施相 对薄弱、食品原料产业化程度低、主要以个体农户 种养殖为主、来源复杂、原料源头监控缺乏有效性 等。因此，引进国外 HACCP 模式并不太适合我国 多数食品企业。
外，还与提取后油水分离的方法等非酶因素有关。
2.2.2 蒸馏电压对蒜油产出率的影响
目前，生产上采用的油水分离器分离速度慢，效果
实验研究了蒸馏电压对蒜油产量的影响，分别 也较差，如能改善和提高油水分离手段，可使大蒜
Hale Waihona Puke 在50 V、70 V、90 V、110 V、120 V、140 V、150 精油的提取产出率进一步提高，因此这些工作还有
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试验研究
Shiyan Yanjiu
HACCP 体系在食品生产企业中应用的思考
叶丽珠
（厦门海洋职业技术学院，福建 厦门 361012）
摘要： 食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。改革开放给中国的
0.56%，达到最高。此时若继续调高电压增温，蒜
率的工艺参数研究[J]. 农业工程学报，2001，17 （3）：

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HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析

HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析

HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。

本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。

首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。

食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。

借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。

HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。

其次，HACCP的应用领域非常广泛。

食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。

无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。

此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。

在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。

首先是进行危害分析。

通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。

其次是确定关键控制点（CCP）。

关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。

在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。

然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。

最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。

除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。

政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。

HACCP食品安全管理系统在食品生产中的应用原理分析

HACCP食品安全管理系统在食品生产中的应用原理分析

HACCP食品安全管理系统在食品生产中的应用原理分析食品安全是餐饮行业和食品生产企业关注的核心问题之一。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全管理系统是一种科学的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中潜在风险的分析和控制，确保生产出安全的食品，保障消费者的健康。

HACCP食品安全管理系统的应用原理主要包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对食品生产过程中潜在危害的辨识和分析，确定可能对食品安全造成威胁的因素。

这些危害可以包括微生物污染、物理性危害（例如异物掺入）和化学性危害（例如有害物质残留）等。

2. 关键控制点确定（Critical Control Point Identification）：在食品生产过程中，通过分析和评估，确定那些关键控制点（Critical Control Points，简称CCP），也就是在该点上控制食品安全的关键环节。

关键控制点是指在该点上的控制措施对于防止或消除食品危害至关重要。

3. 监控措施（Monitoring Procedures）：针对每个关键控制点，制定合适的监控措施，以确保控制措施的有效性。

监控措施可以包括温度监测、检测微生物相关指标和化学指标以及外观检查等。

4. 相关纠正措施（Corrective Actions）：在监控过程中发现关键控制点未能达到所设定的安全标准时，必须立即采取纠正措施，防止问题进一步扩大。

相关纠正措施可以包括修改工艺流程、修复设备、更换原材料或产品等。

5. 记录保留（Record Keeping）：HACCP系统需要对每个关键控制点的监控记录进行详细记录和保留。

这些记录有助于食品安全管理的评估和追踪，同时也为食品安全监管部门提供了可靠的依据。

6. 验证和审核（Verification and Validation）：验证和审核是HACCP系统的重要环节。

HACCP在食品生产中的应用及其原理分析

HACCP在食品生产中的应用及其原理分析

HACCP在食品生产中的应用及其原理分析在食品生产中，食品安全是一项极其重要的任务。

为了确保食品的安全性，许多食品生产企业采用了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）系统来管理食品安全问题。

本文将对HACCP在食品生产中的应用及其原理进行分析。

首先，我们来了解HACCP系统的基本原理。

HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，它通过食品生产过程的每个环节进行细致的分析，并确定了关键控制点（Critical Control Points，CCP）。

CCP是对食品生产过程中控制危害发生的重要环节，如原材料选择、储存、加工、包装、运输和销售等。

通过识别和控制这些关键控制点，可以有效地防止危害物质进入食品中，确保食品的安全性。

HACCP系统的应用过程通常包括以下七个步骤：1. 建立HACCP团队：由一组专业人员组成的团队负责制定和实施HACCP计划。

2. 描述食品生产过程：详尽地描述整个食品生产过程，包括原材料的购买、储存、加工等各个环节。

3. 识别危害：分析食品生产过程可能存在的各种危害，包括物理、化学和生物危害等。

4. 确定关键控制点：确定危害发生的关键控制点，并制定相应的控制措施。

5. 确定监测程序：建立监测控制点的操作规程，确保关键控制点的有效控制。

6. 确定纠正措施：当关键控制点未能符合安全要求时，制定纠正措施以消除危害。

7. 建立记录和文件：建立相关记录和文件，以便准确追踪食品生产过程中的操作和控制情况。

HACCP系统的应用对于食品生产企业具有诸多优势。

首先，它可以确保生产过程中的食品安全问题得到全面控制。

通过识别和控制关键控制点，减少了出现食品安全问题的可能性。

其次，HACCP系统可以提高企业的经营效益。

由于食品安全问题的发生会严重损害企业的声誉和信誉，采用HACCP系统可以减少食品安全事故发生的可能性，降低企业的风险，保护企业的利益。

HACCP在食品生产中的重要性及应用

HACCP在食品生产中的重要性及应用

HACCP在食品生产中的重要性及应用导言：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种针对食品安全的系统性管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和关键控制点的监控，确保食品的安全性。

本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性及应用，并介绍HACCP的主要原理、步骤和实施过程。

一、HACCP的重要性1. 提高食品安全性：HACCP系统强调预防而非纠错，它通过对潜在危害的分析和风险评估，采取相应的控制措施，有效防止食品安全问题的发生。

2. 减少食品安全事故：通过HACCP系统的严格实施，能够及时发现和控制食品生产过程中的危害源，最大限度地减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康和生命安全。

3. 提高企业信誉：HACCP认证成为食品企业开展国际贸易的重要条件之一。

获得HACCP认证能够证明企业在食品安全方面具有一定的管理能力和责任意识，为企业提升品牌形象和市场竞争力提供了有力支撑。

二、HACCP的主要原理1. 危害分析：通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行系统性评估，确定可能的危害因素，例如生物学、化学和物理性的危害。

2. 关键控制点的确定：根据危害分析的结果，确定那些对食品安全至关重要的控制点，这些控制点被称为关键控制点（Control Critical Point，CCP）。

3. 监控措施的建立：为每个关键控制点建立监控措施，以确保在食品生产过程中控制危害的发生，例如温度记录、原材料检验等。

4. 校准和调整：定期校准和调整监控措施，确保其有效性和准确性，减少安全风险。

5. 纪录和文档管理：建立完整的纪录和文档管理体系，以便监管部门进行追溯和验证，同时为企业持续改进提供依据。

三、HACCP的实施步骤1. 建立HACCP团队：成立由不同部门的专业人员组成的HACCP团队，负责制定和实施HACCP计划。

2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产过程中的每个步骤，包括原材料采购、储存、加工和配送等。