实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点
1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：
1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：
酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
【引入新课】
淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；
盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：
火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级无淀粉产品
水分/（%）≤70 67 64 70
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥12 11 10 14
脂肪/（%）6～16
淀粉/（%）≤ 6 8 10 1
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤30
GB 20711-2006《熏煮火腿（Cooked cured ham）》规定：
熏煮火腿（Cooked cured ham）:以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。
质地组织紧密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm 的气孔，无汁液渗出，无异物。
风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级
水分/（%）≤75
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥18 15 12
脂肪/（%）10
淀粉/（%）≤ 2 4 6
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤70
一、目的要求
1.理解酸水解法测定淀粉的原理及操作要点；
2.掌握酸水解法测定淀粉的基本操作技能。
二、实验原理
试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
三、实验试剂
1、乙醚。
2、乙醇溶液(85%)。
3、盐酸溶液(1+1)。
4、氢氧化钠溶液(400g/L)。
5、氢氧化钠溶液(100g/L)。
6、甲基红指示液：乙醇溶液(2g/L)。
7、精密pH试纸(6.8~7.2)。
8、乙酸铅溶液(200g/L)。
9、硫酸钠溶液(100g/L)。
10、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
11、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
12、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加
入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
想一想：
1、氢氧化钠溶液 (400g/L)、氢氧化钠溶液 (100g/L)、乙酸铅溶液 (200g/L) 、硫酸钠溶液 (100g/L) 如何配制？
2、结合实验想一想，以上列举试剂全面吗？
四、实验仪器
1、研钵
2、分析天平
3、250mL锥形瓶
4、50mL、200mL量筒
5、滤纸、漏斗、铁架台
6、250mL烧杯【两次利用①接乙醚、乙醇滤液②接样品处理液】
7、自动回流酸解装置（包括250mL锥形瓶和冷凝管）
8、水浴锅（含温度计）
9、20mL移液管两支（相邻两组结合）
10、500mL容量瓶
结合实验想一想：以上列举仪器全面吗？
五、操作步骤
（一）样品处理
1、捣碎处理：将灌肠在研钵中捣成匀浆。
2、称取10.00g【5 g～5.5 g】匀浆，于50mL（或100）烧杯中。
3、除去样品中脂肪：用50mL量筒加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗漏斗中残留物两次，弃去乙醚。
4、除去可溶性糖类物质：
（1）用150mL(85%)乙醇溶液分数次（约5次）洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。
（2）滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中。
想一想：
1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？
2、以上3种提取剂的量需要准确吗？
5、酸水解：在250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中用50mL量筒加入30mL盐酸(1+1)，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。
注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！
想一想：回流完毕后，加碱调中性的目的是什么？
6、除铅：然后加20mL乙酸铅溶液(200g/L)，摇匀，放置10min。再加20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。
想一想：为什么要加入硫酸钠除铅？
（二）标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，
