厨房岗位设置具体架构图

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。

2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。

3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。

4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。

紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。

5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。

6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。

要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。

冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图子水台带盖垃圾桶冰柜炉灶洗肉池原料粗加工区洗菜池案烹调制作区层水台台架层架餐饮具洗涤消毒区洗消池层架传送窗口预进间案台案台配餐间食品原料仓库案案案案台台台台更衣室功能分区及配置：要求：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1、厨房门、配餐间门、预进间门1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门及所有与外界直接相通的门或风闸机，木质门下缘两面贴须安装弹簧门或风闸机；50cm高锌铁皮，离地不得大于2、配餐间在天花板安装紫外线0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠光管距离地面约2.5米高；网。

3、各工作间与外界直接相通的2、案台贴瓷片（不锈钢案台）窗安装纱窗；，下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存4、厨房木门、仓库木门的门脚封放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒50cm高的星铁皮作防鼠板；池不得小于5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至80×60×40厘米（长×宽×高）1.8。

米高以上；其中配餐间、3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品预进间墙壁贴瓷片至天花；冰柜、执码用案台。

6、配餐间、烹调间、洗消间、粗4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗加工间安装灭蝇灯。

手消毒设施）、专用配餐工具、空调。

紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。

5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。

6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。

集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。

厨房各岗位的岗位职责
厨师长：
1. 负责制定菜单和菜品的研发。

2. 管理厨房的日常运作，包括食材采购、库存管理和卫生安全。

3. 指导厨师团队，确保菜品的质量和口味。

4. 确保厨房遵守食品安全和卫生标准。

主厨：
1. 负责厨房的日常操作和食材准备。

2. 负责菜品的制作和味道的调整。

3. 协助厨师长管理厨房的运作。

4. 确保厨房的卫生和安全。

厨师：
1. 根据菜单和食谱准备食材。

2. 烹饪菜品并确保口味和质量。

3. 遵守食品安全和卫生标准。

4. 协助主厨和厨师长的工作。

厨房助手：
1. 协助厨师和主厨准备食材。

2. 清洗和整理厨房用具和设备。

3. 维护厨房的卫生和清洁。

4. 遵守食品安全和卫生标准。

厨房各种主厨工作岗位职责
在厨房中，常见的主厨工作岗位职责包括：
1. 厨师长：负责整个厨房的运作和管理，包括食材采购、菜单设计、人员安排和培训等。

2. 副厨师长：协助厨师长进行日常工作，有时需要代替厨师长的职责。

3. 厨师：根据菜单和食材准备食品，负责炒菜、蒸菜、烤鱼等具体烹饪工作。

4. 线头厨师：负责一条生产线上的烹饪工作，如炒菜、煮汤等。

5. 烤箱工：负责烤箱的操作和烘焙食品的烹饪。

6. 糕点师：负责制作和装饰各种糕点、蛋糕和甜点。

7. 凉菜师：负责制作和装饰各种凉菜、沙拉和冷盘。

8. 厨房管事：负责清洁和维护整个厨房，保证卫生和安全。

9. 主厨助理：协助主厨进行烹饪工作，如切菜、备料等。

10. 传菜员：负责将烹饪好的食品送至餐厅或宴会厅。

11. 厨房协调员：负责协调各个岗位的工作，确保菜品的质量和时间的控制。

以上只是常见的主厨工作岗位职责，不同餐厅或厨房的设置和工作流程可能会有一些差别。

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200平快餐店厨房人员配置架构一、确定厨房人员数量的要素1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。

如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。

2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。

所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。

3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。

当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。

一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。

真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。

由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。

4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。

庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。

技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。

厨房管理架构组成与人员配备说明一、组织目的1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；2、可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；3、令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。

一）、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。

应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。

2、管理层责任/权力相当的原则。

树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。

责任必须明确，具体落实到相应的岗位。

要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。

3、管理跨度/适当的原则。

A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。

主要管理对象是各岗位下线员工。

4、分工协作的原则。

出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。

因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。

二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。

进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。

一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。

负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。

2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。

烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。

负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。

餐饮部组织机构图餐饮部：餐厅76人。

厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。

共计：60人。

管事部8人（一楼2人，三楼6人）要紧职位目标:通过开发并施行市场战略，操纵成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标要紧职责内容:1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略▪开发市场营销战略，预备市场推广打算，扩大市场份额▪分析销售情形，了解竞争态势，推广新方法▪实施一致同意的市场策略，执行市场打算▪依照竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场打算▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部门施行成本操纵政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，预备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算打算，每日检查收入和成本情形，必要时采取可行措施▪按照运营的推测，预算，程序，薪水操纵和其他费用治理的标准，操纵开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高成效▪按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的操纵3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对职员进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查职员的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓舞方法来最大限度的提高职员生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践，实现职员中意的目标•选择合格的职员，提供入店培训和其他培训•为职员制造一个积极的工作环境•向职员讲解行为标准，定期评估职员表现、适当的时候建议给职员加薪▪讨论，确定职员进展需要，为满足需要创设条件，鼓舞职员发挥最大潜能，为以后进展做好预备5)运用有效方法使客人再次来到酒店，赢得客人更高的评判，提高客人评判卡的反馈率▪建立最差不多的客人服务标准确保餐饮部的每位职员都能达到，定期依据标准评估职员的工作表现6)确保职员和客人的安全▪确保所有职员遵守安全守则▪为保证工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势，最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动打算，为宴会销售人员设定目标，跟查销售结果，扩大阻碍力，实现收益目标8)协助总经理，与其他治理级人员和谐合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务，实现本职位的整体目标11)与所有职员保持良好的工作关系，形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众出现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清晰自己职位的职责。

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

食堂岗位配置方案一、岗位设置及职责（一）厨师长1、全面负责食堂的厨房工作，制定厨房工作计划和菜单安排。

2、监督和指导厨师团队的工作，确保菜品的质量和口味符合要求。

3、负责食材的采购计划和成本控制，保证食材的新鲜和质量。

4、不断研发新菜品，以满足不同人员的口味需求。

（二）厨师1、按照厨师长的安排，完成各类菜品的制作。

2、严格遵守烹饪流程和卫生标准，保证菜品的安全和卫生。

3、协助厨师长进行食材的准备和处理工作。

（三）配菜员1、根据菜单和厨师的要求，准备所需的食材和配料。

2、对食材进行清洗、切割、分类等处理，确保食材的质量和卫生。

3、协助厨师进行食材的领取和存放工作。

（四）面点师1、负责制作各类面点，如包子、馒头、饺子、蛋糕等。

2、掌握面点制作的工艺和技巧，保证面点的口感和质量。

3、负责面点所需食材的采购和准备工作。

（五）收银员1、负责食堂的收银工作，准确收取就餐人员的费用。

2、提供良好的服务，解答顾客的疑问。

3、协助管理人员进行账目核对和统计工作。

（六）服务员1、负责食堂的就餐区域的清洁和卫生工作，包括餐桌的擦拭、地面的清扫等。

2、为就餐人员提供服务，如引导就座、提供餐具、收拾餐具等。

3、协助管理人员维护食堂的秩序和安全。

（七）采购员1、根据食堂的需求，制定采购计划，采购食材和物资。

2、与供应商进行沟通和谈判，确保采购的物品价格合理、质量可靠。

3、负责采购物品的验收和入库工作。

（八）仓库管理员1、负责食堂仓库的管理工作，包括物品的入库、出库、盘点等。

2、保证仓库的物品存放整齐、分类明确，便于查找和使用。

3、对仓库的物品进行定期检查，防止物品过期或损坏。

（九）食品安全管理员1、制定和执行食品安全管理制度，确保食堂的食品符合安全标准。

2、对食堂的工作人员进行食品安全培训和指导。

3、负责食品的留样和检测工作，及时发现和处理食品安全问题。

二、岗位人数配置根据食堂的规模和就餐人数，合理配置岗位人数。

以下是一个参考示例：｜岗位|人数|｜：：｜：：｜｜厨师长|1 人|｜厨师|2 3 人|｜配菜员|2 3 人|｜面点师|1 2 人|｜收银员|1 2 人|｜服务员|3 5 人|｜采购员|1 2 人|｜仓库管理员|1 人|｜食品安全管理员|1 人|三、工作时间安排（一）厨师、配菜员、面点师1、早餐准备：早上 5:00 7:002、午餐准备：上午 9:00 12:003、晚餐准备：下午 3:00 6:00（二）收银员、服务员1、早餐服务：早上 7:00 8:302、午餐服务：中午 11:30 13:003、晚餐服务：下午 5:30 7:00（三）采购员1、采购时间：根据食材需求，灵活安排采购时间，一般为上午或下午。

厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。

而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。

一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。

本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。

一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。

不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。

例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。

2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。

例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。

3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。

在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。

例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。

4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。

因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。

例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。

二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。

其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。

厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。

2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。

根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。

高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。

厨房各岗位的岗位职责
厨师长：
1. 负责制定菜单，设计菜品，确保菜品口味和质量。

2. 管理整个厨房的运作，包括食材采购、库存管理、人员安排等。

3. 确保厨房的卫生和安全标准得到遵守和执行。

4. 指导和培训厨师，确保他们掌握并执行正确的烹饪方法和标准。

主厨：
1. 负责领导厨房的日常运作，包括食材准备、烹饪和摆盘。

2. 确保菜品的质量和口味符合标准，保持厨房的高效率和整洁。

3. 协助厨师长制定菜单，开发新菜品，确保菜品的创新和多样
性。

4. 监督并指导厨房其他员工，确保工作流程的顺畅和高效。

厨师：
1. 根据菜单和食材准备食材，进行烹饪和摆盘。

2. 严格遵守食品安全和卫生标准，确保食品质量和安全。

3. 配合主厨和厨师长，确保菜品口味和质量符合标准。

4. 维护厨房的整洁和卫生，保持厨房设备的良好状态。

厨房助手：
1. 协助厨师和主厨进行食材的准备和加工。

2. 清洗、切配食材，保持厨房的整洁和卫生。

3. 协助厨师和主厨进行烹饪和摆盘，确保工作流程的顺畅和高效。

4. 配合厨房其他员工，确保食品安全和卫生标准得到遵守和执行。

厨房各岗位的岗位职责
厨师长：
1. 制定菜单和食谱，确保菜品的质量和口味符合标准。

2. 管理厨房的日常运作，包括食材采购、库存管理和卫生安全。

3. 指导厨师团队，确保菜品的制作和呈现符合要求。

4. 确保厨房设备的正常运作和维护。

厨师：
1. 根据菜单和食谱准备食材，进行切割、烹饪和摆盘。

2. 保持厨房的整洁和卫生，遵守食品安全和卫生标准。

3. 配合厨师长和其他厨师，确保菜品的质量和口味。

4. 参与新菜品的研发和测试。

烘焙师：
1. 负责烘焙食品的制作，包括面包、蛋糕和甜点等。

2. 确保烘焙食品的质量和口感符合标准。

3. 配合厨师团队，确保烘焙食品的供应和库存。

4. 维护烘焙设备的正常运作和卫生。

凉菜师：
1. 负责凉菜和冷盘的制作和摆盘。

2. 确保凉菜的新鲜和口感，合理利用食材。

3. 协助厨师团队，保持厨房的整洁和卫生。

4. 参与新菜品的研发和测试。

洗碗工：
1. 负责餐具、厨具和厨房设备的清洗和消毒。

2. 确保厨房的清洁和卫生，遵守卫生标准。

3. 协助厨师团队，保持厨房的整洁和有序。

4. 维护洗碗设备的正常运作和卫生。

厨房各岗位的岗位职责
厨师长：
1. 负责制定菜单和菜品的研发工作，确保菜品口味和质量的稳定性。

2. 管理厨房工作人员，包括招聘、培训和考核。

3. 负责食材的采购和库存管理，确保食材的新鲜和质量。

4. 确保厨房的卫生和安全，严格执行食品安全标准。

厨师：
1. 根据菜单和食谱准备食材，进行烹饪。

2. 严格按照菜品制作标准和工艺，确保菜品口味和质量。

3. 负责厨房的卫生和清洁工作，保持厨房整洁。

4. 配合厨师长和其他厨房工作人员，保证厨房工作的顺利进行。

厨房助理：
1. 协助厨师进行食材的准备和加工工作。

2. 负责厨房的清洁和卫生工作，包括洗碗、擦桌等。

3. 配合厨师和厨房工作人员，保证厨房工作的顺利进行。

4. 负责食材的储存和保鲜工作，确保食材的新鲜和质量。

洗碗工：
1. 负责餐具、厨具的清洗和消毒工作。

2. 确保餐具、厨具的储存和摆放整齐。

3. 协助厨房清洁工作，保持厨房的整洁和卫生。

以上是厨房各岗位的岗位职责，每个岗位都有其独特的职责和
工作内容，共同保证厨房工作的顺利进行和菜品的质量。

厨房各岗位的岗位职责
厨师长岗位职责：
1. 负责制定菜单和菜品的研发，确保菜品口味和质量符合要求。

2. 管理厨房的工作流程和人员安排，确保厨房运作顺畅。

3. 负责食材的采购和库存管理，确保原材料的新鲜和存储安全。

4. 确保厨房的卫生和安全标准符合相关法规和要求。

5. 培训和指导厨房员工，提高他们的工作技能和效率。

厨师岗位职责：
1. 根据菜单和菜品要求，准备食材并进行烹饪。

2. 保证菜品的口味和质量，确保菜品的出品符合要求。

3. 遵守食品安全和卫生标准，保证厨房的卫生和安全。

4. 配合厨师长的工作安排和指示，保证厨房工作的顺利进行。

厨房服务员岗位职责：
1. 协助厨师准备食材，并保持厨房的整洁和卫生。

2. 协助厨师进行餐具的清洗和整理工作。

3. 遵守食品安全和卫生标准，确保食品的安全和卫生。

4. 协助厨房的日常运作，保证厨房工作的顺利进行。

以上是厨房各岗位的岗位职责，每个岗位都有其独特的工作内容和职责，共同协作，确保厨房工作的顺利进行。

餐饮部第一节部门概述及岗位设置一、部门概述：餐饮部是为宾客提供餐饮服务的一个部门，是酒店的重要接待窗口。

是酒店的主要组成部分，是酒店的重要创收产品，是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所，热情，主动，周到地满足客人的餐饮需求。

二、部门职责内容：1.为宾馆提供中，西式餐饮服务。

2.为住店客人提供送餐服务。

3.为客人提供舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，完美的设施和卫生条件。

4.尽力热情，主动，周到地满足客人的其它餐饮需求。

5.完成经营计划及各项指标。

6.完成总经理交办的其它工作。

三、组织架构图：餐饮部经理餐饮部副经理文员行政总主管餐销部厨厨师长领班领班餐销人员凉菜领打荷领炉灶领墩子领西餐领蒸灶领服务员传菜员洗碗工餐厅PA吧员班班班班班班凉菜厨师荷台厨师炉灶厨师墩子厨师西餐厨师西点厨师蒸灶厨师粗加工第二节岗位职责及工作内容一、餐饮部经理：1、管理层级关系直接上级：副总经理。

直接下属：餐饮部副经理、行政总厨2、职务简述：全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。

3.岗位职责：1)全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理和副总经理负责。

2)负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。

3)制定服务标准程序和操作规程。

检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

4)与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。

5)制定服务技术培训计划和考核制度。

6)注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。

7)主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。

8)抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。