五星级大酒店厨房部制度表格--核心业务流程(DOC)

五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。

这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。

2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。

3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。

4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。

5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。

6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。

此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。

7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。

五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。

为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。

违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。

而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。

过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。

若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。

若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。

得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。

若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

一、总则为了保障酒店厨房安全，预防安全事故的发生，确保宾客和员工的生命财产安全，特制定本制度及流程。

二、安全责任1. 餐饮部门负责人为厨房安全第一责任人，全面负责厨房安全管理工作。

2. 厨房全体员工应严格遵守本制度及流程，自觉履行安全责任。

三、安全管理制度1. 用火用电管理（1）厨房内用火用电不离人，并做到先检查后使用。

（2）不按要求用火用电的，每次罚款100元，造成事故和损失的责任自负。

（3）更换燃气罐时，必须做到无火源，不按要求操作的每次罚款100元。

2. 刀具、刃具管理（1）刀具、刃具必须放置好，做到无安全事故隐患。

（2）禁止将刀具、刃具随意放置，以免造成伤害。

3. 原料管理（1）各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，由此造成的损失由当事人承担。

（2）热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。

4. 通道、过道管理（1）厨房内的通道、过道必须随时保持畅通无阻。

（2）严禁在通道、过道堆放物品，确保通行安全。

5. 设备管理（1）清洁设备时，必须关机操作，违者每次罚款100元。

（2）厨房内禁止吸烟，厨房地面发现烟头1次罚款50元。

（3）厨房地面要随时保持清洁，确保地面具有防滑功能。

6. 消防安全管理（1）餐饮部门负责人负责餐饮场所的消防安全工作。

（2）不得使用易燃液体点火。

（3）油炸食品时，除搞好个人防护外，锅内的食油不得倒得过满，以防食油溢出，遇明火燃烧。

（4）定期清理厨房的油垢，尤其排烟道应作为重点。

（5）按规定配备灭火器和灭火毯，安装应急照明灯，应急出口应有明显标志，疏散通道畅通。

（6）电气线路的敷设应符合有关规定，设备要安装漏电保护并不得超负荷运行。

四、安全流程1. 员工进入厨房前，应进行安全培训，熟悉本制度及流程。

2. 厨房工作人员上岗前，对使用的机械设备进行严格检查。

3. 使用机械设备时，严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程。

4. 操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修。

酒店厨房规章制度及罚款表第一章总则第一条为了规范酒店厨房管理，确保食品安全和卫生，保障员工和顾客的健康，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于酒店厨房的所有工作人员，包括厨师、厨房助手等。

第三条酒店厨房工作人员要遵守本规章制度，严格执行，不得徇私舞弊，违反规定者将受到相应处理。

第四条酒店厨房存在未规定的特殊情况，应当报告上级主管部门，经批准后方可执行。

第五条酒店厨房规章制度由厨房经理负责解释和执行。

第二章食品安全和卫生管理第六条酒店厨房食品必须符合国家相关法律法规和卫生标准，食材购买要到有合格供应资质的商家购买。

第七条酒店厨房食品储存要分区分层，保持食材新鲜，定期检查食品保质期，并根据情况及时处理过期食品。

第八条酒店厨房员工必须保持个人卫生，工作服装应整洁清洁，不得穿戴致病菌的饰物，如戴戒指、手链等。

第九条酒店厨房员工在工作时要严格遵守洗手制度，勤洗手，特别是在接触生食品、处理垃圾等操作后应立即洗手。

第十条酒店厨房作业台、餐具、炊具等应经常清洁消毒，保持工作环境整洁卫生。

第三章厨房操作规范第十一条酒店厨房员工操作时要严格按照菜谱要求进行，不得随意更改菜品原料和做法。

第十二条酒店厨房员工在操作时要注意防火防爆，操作完毕后关闭电器、煤气，保证厨房安全。

第十三条酒店厨房员工在烹饪过程中要注意节约食材，控制成本，减少浪费。

第十四条酒店厨房员工要保持厨房秩序，不得私自占用他人工具和食材，保持公平公正。

第四章违规处理及罚款表第十五条酒店厨房员工如有违反上述规定的行为，将按照以下方式处理：（一）第一次违规，口头警告，并记入个人档案。

（二）第二次违规，扣除部分薪资，并进行书面警告。

（三）第三次违规，停止发薪，直接开除。

第十六条酒店厨房员工如涉嫌严重违纪违法行为，将由相关部门进行调查处理，严重的将移交司法机关处理。

第十七条对于违规者，酌情处以罚款，罚款数额根据违规情况轻重确定，最高不超过月工资的50%。

第十八条拒绝服从罚款决定的员工将被停止工作，直至缴清罚款为止。

厨房岗位规章制度表范本第一章总则第一条为规范厨房工作秩序，加强对厨房员工的管理，保障食品安全和服务质量，特制定《厨房岗位规章制度》（以下简称“本制度”）。

第二条本单位所有从事厨房工作的员工，均应遵守本制度的规定，认真履行本职工作，维护良好的工作秩序。

第三条对本制度的解释权归本单位所有。

第二章员工管理第四条厨房员工应按时到岗，并穿着整洁的工作服，佩戴工作证件。

第五条厨房员工应遵守上岗时间，不得迟到早退。

第六条厨房员工应服从领导的安排，积极配合工作。

第七条厨房员工应保持工作场所的整洁和卫生，保持厨房设备的清洁。

第八条厨房员工应爱护公共设施和设备，如有损坏应及时报告领导并赔偿。

第九条厨房员工应保守企业的商业秘密，不得泄露给外部人员。

第十条厨房员工应遵守食品安全法律法规，保证食品的质量和安全。

第三章工作岗位第十一条厨师长应负责全厨房的人员管理、工作安排和食品质量。

第十二条每个岗位应明确责任，确保工作任务的质量和量。

第十三条人员调动、调换应提前通知领导，经批准后方可执行。

第十四条厨房员工应遵守食品加工卫生规范，合理安排工作流程。

第十五条每个员工应定期检查所负责的工作岗位，确保设备、器具的正常使用。

第十六条厨房员工应定期参加食品加工卫生培训，掌握最新的加工技术和卫生知识。

第四章突发事件第十七条如发生火灾、漏电、事故等突发事件，员工应迅速采取措施，保证人员安全和财产安全。

第十八条发生食品中毒事件，员工应立即上报领导，协助健康部门进行调查和处理。

第五章处罚与奖励第十九条对违反本制度规定的员工，领导有权采取相应的纪律处分，包括口头警告、书面警告、罚款或停职等。

第二十条厨房员工在工作中表现出色，领导有权给予相应的表扬和奖励，包括物质奖励或提升职务等。

第六章附则第二十一条本制度自发布之日起生效，如有需要修改和补充，应经所有员工的一致同意后领导批准。

第二十二条本制度解释权归本单位所有。

以上为《厨房岗位规章制度》，请各位员工认真遵守，一起创造一个良好的工作环境和美味的食品。

星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

第五节厨房管理规定
厨房一001
品尝菜品管理规定
保证菜品品尝的管理
师、行政总厨、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房一003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：
编号：厨房一004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：
编号：厨房一006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围：各厨师、领班、厨师长
生效日期：
编号：厨房一007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
生效日期：
编号：厨房一008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班
生效日期：。

酒店厨房部管理制度1.组织结构和职责分工：1.1厨房部主管负责酒店厨房的日常管理和运营。

1.2厨师长负责厨房的食品制作和菜品质量控制。

1.3食品采购部门负责食材的采购和库存管理。

1.4餐饮卫生部门负责厨房的卫生管理和员工卫生培训。

2.威信懂底功设备：2.1厨房设备的维护和保养应定期进行，确保设备的正常运转。

2.2厨房设备清洁工作每日进行，确保设备和工作区域的卫生。

2.3厨房设备的使用应遵守操作规程，确保使用安全。

3.食品安全管理：3.1食材采购应从正规渠道购买，并保存购买凭证。

3.2食材应进行分类存储，按照不同食材的特点和要求进行储存。

3.3食材使用前应检查质量和保存期限，并进行记录。

3.4食物的加工和烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品的安全。

4.人员管理：4.1厨房部门应配备合适的人员，根据工作需要进行分工。

4.2厨师应具备相关专业知识和技能，并接受定期培训和考核。

4.3厨房员工应遵守工作纪律，严格执行操作规程。

4.4厨房员工应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生，并定期接受健康检查。

5.卫生管理：5.1厨房部门应定期进行卫生检查和整理，并保持良好的卫生环境。

5.2厨房设备和工作区域应保持清洁和整洁。

5.3厨房废弃物应及时清理和处理，避免垃圾滋生细菌。

5.4厨房使用的餐具和器皿应定期清洗和消毒。

6.食品质量控制：6.1厨师长应对菜品进行质量控制，确保菜品的口感和味道符合标准。

6.2菜品的加工和制作应遵循食品安全和卫生标准。

6.3厨房应定期进行菜品的品尝和评估，及时调整和改进菜品的质量。

6.4客户的投诉和反馈应及时处理和解决，保证客户满意度。

7.紧急事件应急预案：7.1厨房部门应设立紧急事件应急预案，针对突发事件进行预先规定和应对措施。

7.2厨房员工应接受相关培训，了解紧急事件的处理方法和安全要求。

7.3厨房设备和设施应定期检查和维护，确保正常运作和安全。

以上是酒店厨房部管理制度的一些基本内容，具体的管理制度应根据酒店厨房的实际情况进行调整和完善。

核心业务流程菜品出品业务流程执行部门：餐厅、厨房执行岗位：餐厅服务员、传菜员、划菜员、厨师附赠精品文档精心整理文件荟萃酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。

第六节部门专用表格厨房一001
冰箱除霜卡
厨房一002
消毒记录卡
厨房一003
食品卫生检查卡
厨房一004
菜品品尝登记表
厨房一005
菜品质量分析、讨论记录表
厨房一006
玻璃器皿检查记录表
厨房一007
食品登记卡
厨房一008
原料检查记录表
检查人: 填表人:
厨房一9
货品卡
厨房一010
卤水保养卡
厨房一011
大型宴会计划表
厨房一012
检查卡
厨房一13
早茶日报表
服务员:
厨房一14
同行海鲜品种调查表
部门：
厨房一015
海鲜重量通知单
桌号：年月曰
厨房：
厨房一016
海鲜每日统计表
厨房一17
贵重物品日成本表
部门：年月日
厨房一018
餐厅用料报表
成本部: 厨师长: 填表人:。

第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门:厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

五、夜班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:夜班厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.六、早班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:早班厨师督导岗位：热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.七、汤锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：汤锅厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.八、扒板厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepartmentSection部 门：厨房 班 组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。

OBJECTIVE正确地运用各类表格,完成酒店日常运作。

PROCEDURES流程1 .口头警告书：部门管理级根据员工普通犯规三次或直接触犯本书等犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

2 .犯规通知书：部门管理根据员工签《口头警告书》三次或直接触犯本书中的严重犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

3 .解雇通知书：部门经理根据员工签《犯规通知书》三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次可以签发本书中该员工，然后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况与该员工办理工资计算以及交还公司对象手续等。

4 .辞职通知书：a）员工根据自己辞职原因，写一份书面申请书交部门经理。

b）部门经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信一齐递交给人事部。

c）根据辞职日期，由人事部给该员工办理辞职手续，然后把表格再存入个人档案。

5 .员工评估表:a）部门经理每月根据员工的工作把表现填写此表。

b）让被评估的员工也知道自己的工作表现进度怎么样。

c）签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工资浮动工资升降职位作依据。

6 .员工提升表：a）部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力、表现的审核之后签发本表递交给部门总监批阅。

b）部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。

c）人事部根据升职日期签发一份《员工升职书》给该部门经理。

7 .员工每周排班表：a）由管理级根据工作需要、员工人数作一周的上班、休息时间安排。

b）部门经理审阅后张贴员工通知栏。

c）每月最后一天集中所有本表做每月的考勤总表。

8 .员工每月考勤总表：a）部门经理每月第一天做上月的员工考勤总表，把签到记录和每周安排表集中填写该表，然后递交人事部存档。

b）人事部根据该表做该部门的员工出勤报告，并递交财务部作为签发员工工资依据。