2018版高考生物一轮复习第十二单元第一讲传统发酵技术的应用课时作业剖析

第十二单元第一讲传统发酵技术的应用1．传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________________。

(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________。

(3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是________。

(4)常见的乳酸菌有________和________。

酸奶的制作常用________。

(5)泡菜腌制时间过短，容易造成________，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物________。

解析：(1)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃。

(2)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

(3)普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。

(4)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌。

(5)泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。

答案：(1)20 ℃左右18～25 ℃(2)红葡萄皮的色素进入发酵液(3)毛霉(4)乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌(5)细菌大量繁殖亚硝胺2．请根据生物技术实践的有关知识，回答下列问题：(1)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中需要氧气的是制作________的过程。

制作腐乳时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用________消毒。

(2)果汁发酵后是否产生酒精，可以用__________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈________色。

(3)微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是________，其中常用的对培养皿进行灭菌的方法是________。

(4)世界香料工业中不可取代的原料——“液体黄金”玫瑰精油，要求不含任何添加剂和化学原料，其提取方法主要是________________；从薄荷叶中提取薄荷油时________(填“能”或“不能”)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。

解析：(1)腐乳、果醋制作过程中利用的是好氧菌，泡菜制作过程中利用的是厌氧菌，因此泡菜制作过程中不需要氧气。

腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳用的玻璃瓶在洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

(3)在微生物培养操作过程中，为了防止杂菌污染，要对培养基和培养皿进行灭菌处理，常用的灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌，对于耐高温需干燥的培养皿则用干热灭菌法。

(4)由于玫瑰精油的化学性质稳定、易挥发、难溶于水，所以玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取；而薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似，故也可以用水蒸气蒸馏法提取。

答案：(1)腐乳、果醋沸水(2)重铬酸钾灰绿(3)防止外来杂菌的污染(无菌技术) 干热灭菌法(4)水蒸气蒸馏法能3．(2017·云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。

请结合相关知识回答以下问题：鲜苹果汁――→①高纯度苹果酒――→②苹果原醋＋苹果汁等原料―→苹果醋(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。

过程②常用的发酵菌是________，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基。

根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为__________________。

第二步：采用____________法对培养基进行灭菌处理。

第三步：___________________________________________________________________。

第四步：培养温度控制在________________。

第五步：挑选符合要求的菌落。

(2)某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。

从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是________________，此对照实验的目的是检查________________过程中是否被杂菌污染。

(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是________________________________________________________________________。

解析：(1)由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。

分离和纯化醋酸菌的过程中，常用的培养基为固体培养基，用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在30～35 ℃的温度环境中培养。

(2)通过稀释涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是检查培养基制备过程中是否被杂菌污染。

(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。

答案：(1)醋酸菌固体培养基高压蒸汽灭菌接种30～35 ℃(2)不接种的空白培养基培养基制备(3)果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层4．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。

毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________________________________________________________。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

解析：制作腐乳的原料是豆腐，其蛋白质含量高。

毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。

卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。

酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。

葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。

制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。

制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。

答案：(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)①有核膜包围的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌5．如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。

最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。

整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是___________________________________。

(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________________消毒。

(3)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(填“会”或“不会”)危害人体健康。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。

解析：(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾试剂检验，且必须在酸性条件下。

(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。

(3)泡菜的制作离不开乳酸菌；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。

答案：(1)有氧呼吸重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖(2)清洗干净体积分数为70%的酒精(3)乳酸不会亚硝胺6．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)当________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。

(3)如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。

①图中A代表________，其主要目的是_________________，同时还能________________________________________________________________________；②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，____________________，可能导致豆腐腐败。

解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。