食品感官评定教案标度和类别检验分级检验

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时

一、教学目标

1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点

会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验

法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点

评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计

（一）复习上次课内容

分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 5min。

（二）分级实验

分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并

给以适当的级数值。特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能

属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个

人的试验数据可能不一样。规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验

结果。分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析

采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。 时间安排： 15min。

（三）评分法

要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评

分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。根据鉴评员各自的鉴评基准

进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用

范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的

意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析

将评价结果转换成数值。

非 很 不 不 上 稍 喜 很 非

常 不 喜 太 般 喜 欢 喜 常

不 喜 欢 喜

欢

欢 喜

喜 欢

欢

欢

欢

9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式

平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一

般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;

5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非 常强=5

还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性

间的差异情况。 当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分

析进行检验。

例1 10位鉴评员鉴评两种样品，

以9分制鉴评，求两样品之间有无差异

以t检验进行解析：

其中 5=0.5, «=10

6 e =0.85, t = 1.86 f=n-1=9,查 t 分布 P143/表 5-4, t9 (0.05) =2.26,

由于1.86< 2.26,因此A、B两样品无显著差异 例2:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜好情况,制备了三种样品:①用人造

奶油制作的白色调味汁；②用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色调味汁;③ 用天然奶油制作的白色调味汁。选用48名鉴评员进行评分检验。评分标准为:+2 表示风味很好；+1表示风味好；0表示风味一般；-1表示风味不佳;-2表示风味很

差。

“、标准

样品号”\ +2 +1 0 -1 -2 总分 (T) i 平均

分数

1 1 9 2 4 0 +7 0.44

2 0 6 6 4 0 +2 0.13

3 0 5 9 2 0 +3 0.19

其中

T1=(+2) X 1+(+1) X 9+0 X 2+(-1) X 4+(-2) X 0=+7

同理:T2=2 T3=3

因此 T1/16=7/16 = 0.44

根据表值,用方差分析法进行计算

T=7+2+3=12

校正数C=T2/48=3

总平方和=31，样品平方和=0.88

误差平方和=31-0.88=30.12

总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2,误差自由度=47-2=45

样品均方和=0.88/2=0.44,

误差均方和=30.12/45=0.67

两方差之比 F0=0.44/0.67=0.66

检定

F分布表(附表30211)中自由度为2 (分子自由度)和45 (分母自由度) 的5%误差水平时

F(0.05)\ 3.2>F0

因此,可以认为这三种调味汁之间的风味没有差别 教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 25min。

（四）成对比较法

当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是有困难的。

将n个试样2个一组、2个一组地加以比较，根据其结果，最后对整体综合

性的相对评价，判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法。排列

两个试样的顺序，而且要按设定的评价基准回答“喜欢到何种程度即评价试样之

间的差别程度（相对差）。

成对比较法可分为定向成对比较法（2选项必选法）和差别成对比较法（简 单差别检验或异同实验） 差别成对比较试验例题：

由60名评价员在以下两种试样进行登录随机组合（AA或BB、AB或BA）

试验试样：

A—1%食盐浓度的酱汁

B—1.05%食盐浓度的酱汁

品评人员

的回答 品评人员得到的样品 总计

相同的样品 不同的样品

AA或 BB AB 或 BA

相同 17 9 26

不同 13 21 34

总计 30 30 60

X2=Z (Qij-Eij) 2/Eij

Q-实际值

E-期望值

Eij为i行的总和*j列的总和/总和

相同样品：E=26*30/60=13

不同样品：E=34*30/60=17

x2=Z (Qij-Eij) 2/Eij= (17-13)2/13+(9-13)2/13

+ (13-17)2/17+(21-17)2/17

=4.34

查P207,附表1, 5%时，x2=3.841,而计算值大于该值，两个产品之间存 在显著差异。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 20min。

(五)加权评分法

由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的

方法。

此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。进一步

也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的鉴评结

果加权平均,得出整个样品的评分结果。

检验前,要清楚地定义所使用的类别,并被鉴评员所理解。标度可以是各种形

式，如图示的、数字的或描述的。可以是单极标度，也可以是双极标度。根据检验 的样品、目的等的不同,特性评析法的鉴评表可以是多种多样的。

加权评分法是在普通评分法基础上综合考虑各项指标对质量的权重后求评

价分数或总分的方法。

加权法一般以10分或100分为满分进行评价。

比评分法更加客观、工作，可以对产品的质量做出更准确的评价结果。

权重：指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。

权重的确定一般是邀请业内人士更加被评价因素对总体评价结果影响的重

要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经过统计获得个评价因素权重构成的权重

集。

例如:有A、B、C、D、E五个样品，希望通过对其外观、组织结构、风味的鉴

评把五个样品分列入应属的级别。

级别定义：

外观：I级……II级……III级…… 组织结构：I级……II级……III级……

风味：I级……II级……I级……

结果：

I级②④II级③ I级⑤①

好 差

分析：

统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验比较各个样品落入不同级别

的分布,从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。

确定了样品的各个特征级别之后,可应用加权法进一步确定各个应属的级别

假设样品的外观、组织特性、风味的权数分别是30%、30%、40%,把鉴评表中的 级别及标度转换成数值为：

I 级 1 2 3 4 II 级 4 5 6 7 I级 7 8 9 10

统计各样品的各个特性数值平均值,并与规定的权数相乘。

若样品A的综合结果为2。7,则说明A样品为I 一级，以此类推，可得B、

C、D、E样品所属的级别。

某样品的外观、风味、颜色、组织特性的权数分别为20%、40%、25%、15% 并规定级别分数为I级1 2 3 4, II级4 5 6 7, III级7 8 9 10。4位评价 员对外观、风味、颜色、组织特性的评分见下表。用评估检验法确定该样品的级 别。

评价员 外观 风味 颜色 组织特

性

1 5 7 2 4

2 3 4 5 2

3 4 4 5 8

4 8 4 5 6

外观的平均值为：X1= (5+3+4+8) /4=5

风味的平均值为：x2= (7+4+4+4) /4=4。75

颜色的平均值为：为x3= (2+5+5+5) /4=4。25 组织特性的平均值为：x4=

(4+2+8+6) /4=5

综合结果为：20%Xx1+40%Xx2+25%Xx3+15%Xx4 =20%义5+40%义4。