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肉制品生产企业灭菌方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品生产企业是生产各类肉制品的企业，如火腿、香肠、腊肉等。
在肉制品的生产过程中，灭菌是一个非常重要的部分，它可以有效地杀灭细菌、霉菌等微生物，保证产品的安全和质量。
下面我们就来了解一下肉制品生产企业常用的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是目前应用最广泛的一种灭菌方法。
肉制品生产企业通常会采用高温高压的热处理设备，将产品进行加热，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
热处理法除了可以杀菌外，还可以杀灭产品中的一些酶和细胞，延长产品的保质期。
二、辐射灭菌法辐射灭菌法是一种新兴的灭菌方法，它利用紫外线、γ射线等辐射源照射肉制品，以杀灭其中的微生物。
辐射灭菌法对产品的质量影响较小，灭菌效果好。
但是由于设备昂贵，使用较为有限。
三、化学灭菌法化学灭菌法是通过向肉制品中添加化学灭菌剂，如亚硝酸盐、硫酸盐等，以达到灭菌的目的。
化学灭菌法简单易行，灭菌效果好，但是需要根据国家的法规限定使用量，不能超标使用，以免对人体健康造成危害。
四、高压灭菌法高压灭菌法是近年来发展起来的一种新型灭菌方法，主要利用高压设备将肉制品进行高压处理，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
高压灭菌法能够保留产品的营养成分，不会对产品的口感和质地造成影响。
化学气体灭菌法主要是利用一些化学气体，如二氧化硫、氯气等，对肉制品进行灭菌处理。
化学气体灭菌法速度快，杀灭效果好，但是需要进行大量的空气清洁工作，以防止化学气体残留影响产品质量。
第二篇示例：肉制品生产企业灭菌方法是确保食品卫生安全的重要环节。
灭菌是指消灭或抑制微生物的活力，使产品在储存和运输过程中保持原有的品质和口感，延长商品的保质期。
在肉制品生产过程中，灭菌工作尤为重要，只有做好灭菌工作，才能有效防止细菌污染、避免食品中毒事件的发生。
下面为大家介绍一些常见的肉制品生产企业灭菌方法。
一、热处理法：1. 高温煮沸：将食品置于高温水中，加热至100℃左右，持续一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
NICOLER动态杀菌技术保证卤肉食品卫生安全酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，风味浓郁，口感酥润，几乎在我国各地均有生产销售，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、枫泾丁蹄等。
酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。
由于地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。
北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。
由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。
但是酱卤肉制品的细菌污染一直是酱卤肉制品卫生中较难解决的问题。
据检测发现，2006年菌落总数不合格率为24.1%，2007年的菌落总数不合格率为19.1%，2008年为16.1%。
由此可见酱卤肉制品的菌落总数不合格率是逐年下降的，但是不能否认的是，它的不合格率依然很居高不下。
怎么样才能提高酱卤肉食品的合格率，让老百姓吃的更放心呢？为此，记者采访了专门从食品加工杀菌消毒技术和设备研发、制造、推广的上海康久消毒技术有限公司的周婉君女士。
据上海康久食品安全实验室专家告知，酱卤肉制品中的有害物质可能来源于：食物、调料本身携带的微生物；在加工过程中使用不合格的防腐剂、杀菌剂；在加工过程中由于生产环境污染，如空气、设备中的微生物进入产品中。
由此可以看出，严格控制和消除污染物，对食品生产企业来说，显得十分重要。
目前，我国对食品的卫生要求还停留在西方发达国家上世纪六七十年代的水平，尽管如此，酱卤肉制品的的不合格率依然居高不下。
我们必须要有一种紧迫意识，提高自身产品的卫生质量。
首先，要控制原料质量，只有用好的原料，才能生产出好的产品。
如果那些牛肉、猪肉、鸭肉等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响食品卫生，口感也会不好。
其次，合格的原料购进之后，只有采用合理的存储、加工及包装措施，才能生产出合格食品。
生产过程中的微生物和化学物质残留的控制，就显得十分重要。
食品加工中微生物污染控制措施-熟肉制品国内外食品德业都把微生物作为评价食品平安的一个重要指标，食品平安管理体系也把它作为一项保证食品平安的重要验证手段。
因此在这里我也谈一下如何掌握熟肉制品加工中微生物的污染：一、做好原辅材料的验收、评审工作1、熟肉制品依据口感、口味的不同，在制作过程中可能添加了许多的原辅材料，如市场上特别流行的火锅料，里面可能就添加了鸡蛋、面包屑、圆葱、姜、味精、淀粉等辅材料，而这些辅材料在投入生产使用之前就要进行评审、验证，确保它们投入时没有协带任何的致病微生物，以保证最终成品的平安性。
2、原辅材料假如是在产品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上酱料，这时就要对所使用的酱料进行微生物的检测，只有合格的酱料才能用于熟肉环节的肉制品使用，不合格退回厂家或者是对该批酱料重新进行加热处理，重新检测合格后再使用。
3、有些原辅材料如黑胡椒内有的就含有耐热的芽胞杆菌，这种菌特别顽固，产品经过一般的蒸煮或油炸加热以后，细菌总数还是很高，有的能高达106个/g或107个/g，因此这类的原辅材料使用之前首先要对它进行高温、高压灭菌，微生物检测合格后再用于生产加工。
4、产品包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。
二、热处理（蒸烤、油炸、炭烤、二次杀菌等）工作要充分1、加热前要确认所需要加热的条件（如蒸汽、油温、水温等）是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底毁灭。
2、热处理前要确认加热设备，找出加热设备的温度最低点，以确保整个加热设备内的产品都能完全熟制。
产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品，温度最低点的产品中心温度达到要求了，同一加热设备内其它方位的产品中心温度也就达到标准要求了。
3、热处理时要保证加热后的产品中心温度必需达到70℃以上至少保持1分钟以上，测温时要找相对肉块大一点的测拭，温度计插入肉块内测温时要留意只能前进，不能回抽，有的测温员发觉温度达不到要求，就将温度计抽出来重新插入或将温度计探头往回抽取，以盼望产品温度达到要求，这都是不正确的操作。
酱卤肉制品的杀菌防腐技术要从哪三方面控制？我国是肉类生产及消费大国，各种肉类总产量占世界总量的30％。
据相关统计数据显示，我国肉类总产量已达到9000余万吨，除初级加工外，1500万吨肉类被深加工成工业化的肉制品以及传统肉制品。
在肉制品加工产品中，我国每天酱卤肉的消费量达1.51万吨左右，占我国传统肉制品消费量的40％。
酱卤肉制品作为我国特有的传统熟肉制品，深受国人喜爱。
传统酱卤加工工艺首先将原料肉经过清洗、修整后，进行预煮，在卤汤中加人多种香辛料组成的卤料包，进行卤制。
目前，我国大部分的酱卤肉制品依旧采用传统的方式加工，存在着酱卤肉制品出品率低、质量不稳定等缺点，其中我国传统酱卤肉制品的保质期短已成为主要问题，导致其不能长途运输、不能产业化生产严重制约了我国传统酱卤肉制品的发展。
酱卤肉制品保鲜技术研究现状目前，酱卤肉制品的防腐保鲜主要通过杀死微生物或抑制相关微生物的生长和繁殖来实现，目前国内外常用杀菌技术有热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等技术，防腐剂主要有化学防腐剂、天然防腐剂及复合防腐剂等。
01杀菌技术01热杀菌热杀菌是目前广泛使用的一种杀菌灭菌方法，虽然是一种常用的方法，但是如何在实际生产中有效的科学的加以利用，还是存在一定问题。
加热法杀菌分为低温加热杀菌和高温加热杀菌，低温杀菌的温度是100℃以下，高温杀菌的温度是100℃以上，在低温(小于70％)可以保存肉制品中的大多数营养物质，可以杀死大多数的致病菌，只有少数几种芽孢菌仍然残留，但是当温度达到120％后，可以在很短的时间内杀死肉制品中的所有微生物。
康怀彬采用低温杀菌技术(85～90℃)，对烧鸡产品处理30min后达到了良好的杀菌效果，产品的色泽均匀，形态完整，口感也较好，但是其货架期较短；张培旗采用高温杀菌技术(121℃)对酱猪蹄进行了杀菌处理20min，虽然达到了很好的杀菌效果货架期延长了，但是影响了产品的质量。
因此，可以看出不同产品的的温度耐受性应该选择不同的加热温度，耐受性强的采用相对高一些的杀菌温度，而对耐受性弱产品的采用相对低一些的杀菌温度。
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
熟肉制品微生物污染控制措施的研究摘要：熟肉制品作为一种高蛋白、高营养的食品，备受人们的喜爱。
然而，由于其制作过程中存在着多种微生物，如细菌、霉菌和酵母等，如果微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题。
因此，为了保障食品安全，需要采取一系列科学有效的微生物污染控制措施，包括生产过程控制和检测措施等。
本文主要综述了熟肉制品微生物污染的方式和影响因素，并重点讨论了现有的微生物污染控制措施，以期为今后的熟肉制品微生物污染控制提供参考。
关键词：熟肉制品；微生物污染；控制措施引言熟肉制品是一种营养丰富、味道鲜美的肉制品，是人们在日常生活中不可或缺的食品之一。
但是，由于其制作过程中容易被多种微生物污染，如细菌、霉菌和酵母等，如果这些微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题，从而对人体健康产生危害。
一、熟肉制品微生物污染的方式和影响因素1.微生物污染方式1.1生肉污染熟肉制品的原料主要是生肉，如果原料本身就受到了微生物污染，那么在制作过程中就很容易出现熟肉制品微生物污染的现象。
生肉在运输过程中或者在贮藏的过程中可能会受到细菌污染，是造成熟肉制品微生物污染的主要原因之一。
1.2不洁设备和环境熟肉制品在加工制作过程中，使用的设备和工作环境如果处于不洁净的状态或者未得到及时的消毒和清洁，也会成为微生物侵入熟肉制品的途径。
不仅如此，在加工熟肉制品的过程中，或者在储存和销售的过程中，如果没有按照卫生要求进行处理的话，也会引起熟肉制品微生物污染。
1.3料理加工不够彻底熟肉制品在加工过程中，如果备料和烹饪过程不够彻底，容易留下一些致病微生物。
例如，在制作火腿时，如果腌渍时间不足或者加工温度不够高，就会导致熟肉制品的微生物污染。
此外，在进行切割和包装时，也容易污染熟肉制品。
1.4熟肉制品自身特性熟肉制品的微生物污染也与其自身的特性有关，因为加工过程的细节和条件对熟肉制品属性不利，有可能会促进微生物的繁殖。
像潮湿的环境、高温和不适宜的储存条件，会增加细菌等微生物的生长和繁殖，从而导致熟肉制品微生物污染。
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作
规程
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。
做肉制品，这些防腐措施不可不知随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。
而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。
01肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。
肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。
2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。
各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。
使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。
3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。
车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用消毒剂进行消毒。
对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。
4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。
在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具务必清洗干净，再浸泡消毒，确认干净后方可使用。
严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。
工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。
肉制品生产企业灭菌方法1. 引言1.1 背景介绍肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其在满足人们口腹之欲的同时也带来了一定的食品安全隐患。
肉制品中往往寄生着各种微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等，若不及时处理就会导致肉制品变质腐烂，从而对人体健康造成威胁。
为了保障肉制品的安全和质量，肉制品生产企业在生产过程中必须进行灭菌处理。
灭菌是一种常见的食品加工技术，通过适当的处理方法可以有效杀死肉制品中的微生物，延长肉制品的保存期限，保持其新鲜和美味。
随着科学技术的不断发展，肉制品生产企业灭菌方法也在不断创新和完善。
不同的灭菌方法有着各自的优缺点，企业需要根据自身的生产需求和条件选择适合的方法。
通过对肉制品生产企业灭菌方法的研究，可以提高肉制品的质量和品质，促进整个行业的发展。
【2000字】1.2 研究意义肉制品生产企业灭菌方法的研究意义：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，但由于其易受微生物污染，容易造成食品安全隐患。
对于肉制品生产企业来说，灭菌是确保产品质量和食品安全的重要环节之一。
对于企业而言，选择合适的灭菌方法可以有效减少产品中微生物的数量，延长产品的保质期，减少废品率，提高生产效率和产品质量。
对于消费者而言，经过有效灭菌处理的肉制品更加安全卫生，消费者可以更放心地食用，减少食品安全问题带来的风险。
对于整个食品工业而言，研究肉制品生产企业灭菌方法可以推动行业的发展，促进食品安全监管工作的不断完善，提高整个行业的竞争力和形象。
研究肉制品生产企业灭菌方法具有重要的实际意义和推动作用，有助于提升产品质量，保障食品安全，促进行业健康发展。
2. 正文2.1 肉制品生产企业灭菌方法的现状目前，肉制品生产企业灭菌方法的现状主要包括热处理、化学处理、辐射处理和高压处理四种主要方法。
热处理是最常见的灭菌方法之一，通过高温热处理可以破坏微生物的细胞结构，达到灭菌的目的。
化学处理则是利用化学药剂对产品进行处理，如过氧化氢、食品级乙酸等。
