维生素和矿物质.

维生素（Vitamin）是机体为了维持正常生理功能所必需微量天然有机物质的总称。

是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能。

但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。

一、维生素的功能作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；作为抗氧化剂，如VE 、 VC ；作为遗传调节因子， VA 、 VD ；某些特殊功能，如VA—调节视觉等。

二、脂溶性维生素共同特点：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输种类：VA, VD, VE, VK1、维生素A （抗干眼病维生素）（１）结构：维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。

视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。

脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。

而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。

目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A 中，新维生素A含量较少。

（2）存在维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。

VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。

日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。

蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。

第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。

5 维生素E又叫，其中 _效价最高。

维生素中最稳定的一种是。

6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。

10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。

其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。

12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

13 维生素E又称_______或_______。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。

14 维生素D又称_______或_______。

现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。

15 维生素K又称为_______。

天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。

矿物质特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2.矿物质在体内分布极不均匀。

3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。

4.摄入过多易产生毒性作用。

生理功能：1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。

缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。

2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。

3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。

5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

分为：常量元素和微量元素钙：钙是人体内含量最多的一种无机盐。

99%存在于骨骼和牙齿之中。

另外，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。

功能：1.构成骨骼和牙齿的成分。

2.维持神经和肌肉的活动。

3.促进体内酶的活动。

4.血液凝固。

5.促进细胞信息传递。

6.维持细胞膜的稳定性7.其他功能参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。

磷：磷是集体重要的元素，是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必须构成物质。

总磷量的85%~90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。

生理功能：1.构成骨骼和牙齿的重要成分。

2.参与能量代谢。

3.构成细胞的成分。

4.组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分。