饮食烹饪中对营养素的保护

烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。

烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。

烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。

如红烧肉、干烧鳜鱼等。

(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。

原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。

煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。

(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。

如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。

对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。

(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。

尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。

浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。

但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。

本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。

关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。

一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。

（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。

生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。

但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。

如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

另外，小麦的深加工也是如此。

2.清洗加工对食物营养素的影响。

很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。

择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。

如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。

另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。

3.储藏方式对食物营养素的影响。

很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。

如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。

（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。

饮食烹饪中对营养素的保护大家好。

上节课程大家学习营养素在烹饪过程中的变化。

今天我们要学习的主要内容是，烹饪中营养素的保护，了解烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法。

饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

烹饪中，菜肴制作步骤可分为：选料-原料的初步加工-原料的切配-糊桨处理--原料熟处理--加热调味--烹调成菜--出锅装盘。

食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。

因此，我们在烹饪的全过程中，既要认真选料，又要做到适当的初加工，合理的切配，正确的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，提高菜肴质量。

下面我们来看一下我们在平时烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。

在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。

如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

那么我们在饮食烹饪中能够对营养素的保护对策是什么呢？首先合理初加工。

初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。

例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。

清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡食物，以免对营养素造成过分流失。

烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。

不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。

那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。

1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。

想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。

毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。

所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。

1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。

大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。

但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。

所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。

谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。

别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。

实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。

想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。

蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。

煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。

而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。

3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。

很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。

营养素的烹饪处理与保留烹饪是食物加工的重要环节，它既可以提高食物的口感和风味，同时也会对食物中的营养素造成一定的影响。

合理选择和运用烹饪方法，可以最大限度地保留食物中的营养素。

本文将从烹饪方法、食材选择和烹饪技巧三个方面，论述营养素的烹饪处理与保留。

一、烹饪方法的选择烹饪方法对食物中的营养素的保留有着直接的影响。

以下是几种常见的烹饪方法及其对营养素的影响。

1.蒸煮：蒸煮是一种较为保留食物营养素的烹饪方法。

其原理是通过蒸汽的作用使食材内部的水分蒸发，并在温度较低的情况下进行烹饪。

相比于其他烹饪方法，蒸煮可以减少营养素的流失，保持食物的原汁原味。

2.煮沸：煮沸是煮肉、煮鱼等烹调方式中常用的一种。

然而，煮沸过程中，水中的热量会使食材中的营养素逐渐溶解到水中，导致营养素的流失。

因此，在煮沸的过程中，应该控制火候和时间，以减少营养素的损失。

3.煎炸：煎炸是一种高温烹饪方法，通过迅速将食材置于高温油锅中进行烹调。

然而，高温会导致食物中的水分迅速蒸发，进而引起营养素的流失。

为了最大限度地保留食物的营养素，煎炸时应控制油温和煎炸时间。

二、食材选择与处理食材的选择和处理在烹饪过程中对营养素的保存起着重要作用。

1.新鲜食材：新鲜的食材富含各类营养素，因此，在烹饪时尽量选择新鲜的食材。

新鲜的食材营养价值较高，口感也更好。

2.切削加工：在烹饪前，对食材进行适当的切削加工，如切丝、切片等，可以增加食物的表面积，有利于热量的传递和渗透，同时也有利于保留食物中的营养素。

三、烹饪技巧的运用除了选用合适的烹饪方法和食材，烹饪技巧的运用同样对保留食物中的营养素具有重要意义。

1.快炒：快炒是一种高温快速烹调的方式，能够保持蔬菜的色泽和嫩度，同时还能保留其中的水溶性营养素。

2.掌握时间：不同的食材需要不同的时间，掌握好加热时间才能更好地保留其中的营养素。

比如，水果一般不需要过长的加热时间，以免损失其中的维生素C。

3.合理搭配：在烹饪过程中，可以根据不同食材的特点，合理搭配以减少营养素的流失。

《烹调中食物的营养保护》导学案第一课时导学目标：通过学习本导学案，学生将了解到烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识。

一、烹调对食物营养的影响1. 烹调能够改变食物的口感和味道，增加食欲，促进消化吸收。

2. 不恰当的烹调方法会破坏食物中的营养物质，降低其营养价值。

3. 合理选择烹调方法，能够最大限度地保留食物中的营养成分。

二、常见的烹调技巧1. 蒸：蒸食物能够保持食物原有的营养成分，不易破坏维生素和矿物质。

2. 煮：煮食物时，可选择少量水煮或汤煮，减少营养物质的流失。

3. 炒：炒菜时，尽量使用少量的油，避免油烟对食物的污染。

4. 炖：炖煮食物能够将食材中的营养成分充分溶解在汤汁中，增加食物的口感和营养价值。

三、烹调中的注意事项1. 食材的选择：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的质量和安全。

2. 烹调时间：掌握好烹调时间，避免食物过熟或生熟不均。

3. 烹调温度：控制好烹调温度，避免食物烧焦或过热。

4. 烹调用具：使用清洁的炊具和烹饪工具，避免细菌污染。

四、实践操作1. 选择一种食材，尝试不同的烹调方法，比较其口感和营养价值的变化。

2. 结合家庭日常饮食，总结出合理的烹调技巧，制定健康的饮食计划。

3. 和家人一起动手烹饪，体验烹调的乐趣，增进家庭成员之间的交流和互动。

五、拓展延伸1. 了解不同地区的烹饪文化，探讨不同烹调方式背后的文化和历史。

2. 学习食物的营养知识，结合烹调技巧，打造更加健康、美味的饮食习惯。

3. 参加烹饪比赛或活动，展现自己的烹饪技能，与他人分享交流。

通过本导学案的学习，相信同学们能够更加了解烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识，从而在日常生活中更加注重健康饮食，享受美味的同时保持身体健康。

愿大家在烹调中尽情发挥创造力，享受美食带来的快乐！第二课时一、导入引言在日常生活中，我们都离不开食物。

食物不仅是我们生存所必需的能量来源，更是我们健康的基础。

食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。

2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。

3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。

4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。

5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。

6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。

7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。

8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。

9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。

膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。

意在食物要多样。

目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。

“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。

3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。

4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。

如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。

最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

3主食与麦的搭配。

燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。

如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。

4粮菜搭配。

米饭配以素菜好，如油菜饭。

5米面混吃。

日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。

烹饪方法对食物营养的影响随着人们对健康饮食的关注度不断提高，烹饪方法对食物营养的影响也成为了一个备受关注的话题。

不同的烹饪方法会对食物的营养成分产生不同的影响，有些方法能够保留食物中的营养物质，而有些方法则会导致营养的流失。

本文将从蒸、煮、炒、烤四个方面来探讨烹饪方法对食物营养的影响。

蒸烹饪是一种相对较为健康的烹饪方法。

蒸煮的过程中，食物与热气接触，营养物质的流失相对较少。

蒸煮可以保留食物中的水溶性维生素，如维生素C和维生素B群。

同时，蒸煮还能够保持食物的原汁原味，使得食物更加美味可口。

对于一些易氧化的食材，如海鲜和蔬菜，蒸煮可以有效地保留其营养价值，使其更加有益健康。

煮烹饪是我们日常生活中最常见的烹饪方法之一。

煮烹饪是将食物放入水中进行加热煮熟的过程。

相比于其他烹饪方法，煮烹饪可能会导致一部分营养物质的流失，尤其是水溶性维生素和矿物质。

为了减少营养的流失，可以选择少水多汤的煮法，将煮熟的食物与煮食的汤一同食用，以保留其中的营养物质。

此外，煮烹饪还可以使食物更加容易消化，适合一些胃肠功能较弱的人群。

炒烹饪是一种常见的快速烹饪方法。

炒烹饪的特点是高温短时间的加热，能够保持食物的色、香、味。

然而，炒烹饪也会导致一定程度的营养流失。

由于高温加热，食物中的维生素C和B族维生素容易受到破坏。

为了减少营养的流失，可以选择快炒的方式，尽量缩短加热时间。

此外，可以选择一些富含抗氧化剂的食材，如胡萝卜和豆芽，来减少营养物质的流失。

烤烹饪是一种适合大部分食材的烹饪方法。

烤烹饪的特点是高温加热，可以使食物表面形成一层焦糖，增加食物的口感和风味。

然而，烤烹饪也会导致一部分营养物质的流失。

高温加热会使食物中的维生素C和B族维生素流失较多。

为了减少营养的流失，可以选择低温烤制的方式，如慢烤。

此外，可以在食材表面涂抹一层橄榄油或者蜂蜜，以减少营养物质的流失。

综上所述，烹饪方法对食物营养有着一定的影响。

不同的烹饪方法会导致不同程度的营养流失，因此在选择烹饪方法时，我们应该根据食材的特点和个人需求来进行选择。

日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响合理的饮食是人们的生存之本，也是健康之源。

想保证饮食的质量与营养水平，除了需要讲究食物的搭配外，还离不开合理的烹调。

在烹调时，我们应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏、损失。

下面我们将与大家探讨在生活中如何烹调得更健康。

日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响烹调方法时间选料特点优点缺点建议烧中、长大块原料油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收B族维生素、维生素C损失较大控制添加水量及加热时间煮长荤素皆宜蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、淀粉等充分溶入汤汁中水溶性的维生素和无机盐易流失汤汁合理利用汆、涮短植物原料为主，其次是羊肉、丸子等营养素破坏较少水溶性成分易流失严格控制加热时间并防止外熟里生炖、焖熬、煨中、长大块动物原料为主油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收维生素损失较多宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料，适当搭配植物原料炸短、中适用于各种原料热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用煎、贴、塌短、中宜选用蛋白质含量丰富的原料营养素流失较少受热不均匀防止外焦里生炒、爆、熘短原料切配后较细小，易熟营养素流失少，B族维生素损失也少维生素C损失较大有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理，成熟后内部温度不低于70℃熏长动物原料防腐，形成特殊香味水溶性成分易流失，有致癌物产生可采用“液体烟熏法”烤中、长整只原料营养素流失少维生素损失大，蛋白质过度变性防止外焦里生，不可在燃油或明火上烤本文出自：新健康网/转载请注明。

烹调对营养素的影响及控制合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。

在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。

要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

(一)食物营养素的损失1.煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素B。

、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

2.蒸蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

3.煨煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

4.腌腌的时间长短同营养素损失大小成正比。

时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。

但煽煮后的菜肴有助于消化。

5.卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

6.炸炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。

蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。

如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。

8.熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a) 芘问题。

但熏会使食物别有风味。

(二)减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

如何正确烹饪保留营养烹饪是一门艺术，正确的烹饪方法不仅可以使食物更美味，还能保留食物的营养价值。

本文将介绍一些正确烹饪保留营养的方法。

一、蔬菜的烹饪方法蔬菜是我们日常饮食中重要的营养来源之一，但是不正确的烹饪方法可能会导致营养流失。

下面是保留蔬菜营养的方法：1. 切块烹饪：将蔬菜切成块状，而非细碎的丝状，这样可以减少营养流失。

同时，将蔬菜切块后的烹饪时间也会缩短，从而减少热量破坏。

2. 快炒烹饪：蔬菜在高温下迅速烹饪，可以保留更多的维生素和矿物质。

尽量不要用大火长时间炖煮，以免营养流失。

3. 蒸烹煮：蒸烹煮是保留蔬菜营养的最佳方法之一。

蒸烹煮可以保持食材的鲜味和维生素含量，同时还能保持蔬菜的天然色泽。

二、肉类的烹饪方法肉类是我们蛋白质的重要来源，但是过度加热或者使用不正确的烹饪方法可能会导致营养流失。

以下是保留肉类营养的方法：1. 温度控制：正确地控制烹饪温度是保留肉类营养的首要条件。

尽量选择低温慢炖的方式烹饪肉类，可以减少营养流失。

2. 减少煎炸：过热的油炸会导致蛋白质变性，还可能产生致癌物质。

因此，减少煎炸是保留肉类营养的关键。

3. 温热处理：在炒制之前，可以将肉类放入温热的水中浸泡一段时间，以减少肉类的脂肪和胆固醇含量。

这也有助于保留肉类的水分和营养。

三、食材的处理方法除了烹饪方法，食材的处理方法也会对食物的营养价值产生影响。

以下是保留食材营养的方法：1. 不削皮：蔬菜和水果的皮富含纤维和营养物质，尽量不要削去。

只需用清水洗净即可。

2. 切块处理：对于一些水果和蔬菜，如柑橘和西兰花，切块处理可以减少养分流失。

3. 冰镇处理：将一些水果和蔬菜放在冰箱中冷藏或冷冻，可以保持其营养成分，并延缓其腐败速度。

综上所述，正确的烹饪方法可以保留食物的营养价值。

无论是蔬菜还是肉类，控制烹饪温度、时间和处理方法都是关键。

此外，食材的选择和处理也要遵循保留营养的原则。

通过精心烹饪，我们可以享受美味的同时摄入更多的营养。

科学烹饪保护营养素食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。

因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢？适当洗涤烹饪原料在烹调前均要洗涤。

洗涤的目的是减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当。

大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。

各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。

这样做，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。

科学切配家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多。

如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失得越多。

洗涤之后的原料（尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。

因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃。

沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。

水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。

这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。

植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。

当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。

另外，原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。

上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上。

其目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，避免原料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存原料中的水分和营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。

烹调过程如何保留食物营养成分很多人在烹饪食物的过程中因为没有把握好烹饪的技巧与方法，从而使得烹饪的食物中的营养缺失了，那么你知道应该怎么去进行烹饪才会保留其中营养吗?以下是店铺为你整理的烹调如何保留食物营养，希望能帮到你。

烹调如何保留食物营养生吃选择脆嫩蔬菜蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。

但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。

胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。

烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。

建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。

快炒控油温是关键炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。

它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。

如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。

控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。

可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

烤制不要接触明火烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。

但是，不推荐用明火碳烤食物(比如烤串)，因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。

烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。

58 I FOOD INDUSTRY I膳食烹调中保障食品营养成分的方法生素C ，而且随着蔬菜在水中浸泡时间的长久，维生素C 的丢失也会越来越多。

1.3烹饪方法和食材搭配不当在烹调食物时，如果使用的烹调方式不正确，则会使食物中的营养成分发生一系列的化学反应，并生成一些毒性较大的化合物。

长期煮、炖、炒，使蔬菜中的维生素损失较多；如果使用烧烤或油炸的方式来烹饪高油脂的食物，会出现焦糊的情况，并且容易产生苯并芘的物质；一些含有较高蛋白质的食材，经过高温和长时间的烹饪后，容易形成杂环胺类化合物，经常吃这些食品，可能会引起癌症。

由于食材成分的不合理搭配，会造成食物中某些营养成分的损失，而且还会造成食物中各种营养成分的相互拮抗。

比如，谷物中含有的植酸、菠菜中含有的草酸、碳酸饮料中含有的磷酸等，容易与矿物质钙、磷和蛋白质结合产生不溶解的物质，导致养分的损失，如果吃多了，还会增加肾脏的负荷，引起肾炎、肾病。

2.烹饪方法的不一易导致食物营养素流失许多人在烹饪食物时，总是忽视食物中的养分在烹饪时的真实情况，造成食物中的养分流失。

在烹饪过程中，食物会经历一系列的变化，使其具有更好的颜色和香味。

食物烹饪是动态性过程，必然导致食物中营养成分的不平衡，并且各种烹饪方式对食物中营养成分的影响程度不尽相同。

针对这一现状，本文重点探讨了各种烹饪方式对食物中营养成分的作用，以及怎样通过合理地烹饪来保证食物在烹饪过程中营养成分不被破坏的对策。

在人们日常生活对食物的烹调中，将煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式间的差异不断地进行研究和创新，使菜肴的颜色和味道产生差异，让食物变得香味四溢，更易被人体所吸收。

但食物在美味的同时，也会因烹饪的差异性构成对食物中营养成分产生一定损坏。

因此，必须采取合理的烹饪方式，将损失或损坏的养分减至最少，让食物保留最多的养分。

因此，对各种烹饪方式影响食物中营养成分进行研究是非常必要的。

1.烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失食物在烹饪时，若未充分重视烹饪方式对食物中营养的作用，将造成营养成分的损失或流失。

不同食品加工方法对营养素保留的影响食品加工是指将原始食材通过一系列的处理方法，制成适合食用的食品产品。

然而，不同的加工方法会对食品中的营养素产生不同的影响。

本文将就几种常见的食品加工方法，探讨它们对营养素保留的影响。

首先，我们来讨论烹饪这种加工方法。

烹饪是指将食材用热能进行处理，以改善食物的口感和味道。

在烹饪过程中，食材中的一些营养素可能会损失。

例如，维生素C是一种容易被热破坏的营养素，因此，在烹饪过程中，浸泡、高温、长时间加热等因素都可能导致维生素C的损失。

此外，水溶性维生素B群也容易在加热过程中损失。

因此，在烹饪过程中，尽量采用低温、短时间加热的方式，以减少营养素的损失。

其次，我们来看看腌制和发酵这种加工方法。

腌制和发酵是一种利用盐、酸或微生物等因素对食材进行处理的加工方法。

通过腌制或发酵，食材中的某些营养素可以得到保留或增强。

例如，腌制鱼类可以提高鱼肉中的钠含量，从而增加食盐的摄入。

而发酵食品，如酸奶和酸菜等，可以增加食品中益生菌的含量，并有助于消化和吸收。

再次，我们来关注冷冻和烘焙这两种常见的加工方法。

冷冻是一种通过将食材置于极低温度下来延长食品保质期的加工方法。

冷冻过程可以有效地保留食材中的营养物质。

并且，当冷冻解冻后，食材的营养价值基本上不会发生改变。

而烘焙则是用高温将食材烘烤至金黄色或酥脆的加工方法。

烘焙可以改变食材原有的味道和口感，但同时也会导致一些营养素的流失，特别是热敏感的维生素和氨基酸。

因此，在烘焙过程中，适当控制温度和时间，以减少营养素的损失是非常重要的。

最后，我们来讨论一下加工食品这一特殊的加工方法。

加工食品指的是将原始食材进行一系列加工，制成方便食用的食品产品。

然而，加工食品经过多次处理和加工，营养素的损失是不可避免的。

加工食品往往含有高盐、高糖、高脂肪和添加剂等成分，而这些成分常常与健康不利因素相关。

因此，过度依赖加工食品并对其进行大量摄入是不明智的。

综上所述，不同的食品加工方法会对食材中的营养素产生不同的影响。

烹饪中营养素的保护烹饪中营养素的保护随着人们生活水平的提高，对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。

各类营养经过合理的搭配和合理的烹饪，会烹制出色、香、味、形具佳的美味菜肴。

但由于营养的观念淡泊，造成大量营养素流失。

应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹饪。

一、选料精细、合理的加工选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。

烹饪之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。

只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。

凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。

烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。

对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹饪的要求而定。

鲜菜尽量不烫而应直接烹饪，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。

这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微生素的损失。

比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。

菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。

只要缩短烹饪时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素的存在。

二、合理搭配烹饪中科学合理的搭配菜肴是关键。

原料合理配料会使菜肴所含营养素比例相对平衡，符合色、香、味、形完美要求。