腊香鸵鸟肉加工技术

腌腊肉制品加工技术
（一）抑菌防腐
1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑 制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱 水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂 时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停 止生长。
2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw 范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由 于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑 制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所 示。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
（二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调 味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工 而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要 特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨， 具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊 羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木 醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载 体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃， 一般熏制时间为12~48h。

肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名， 可分为腊板鸭和春板鸭两种，主要 特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
2、操作要点 （5）包装：抽真空或充氮气，
保护咸肉色泽，防异味。 （6）保藏：堆垛法和浸卤法。
➢ 堆垛法：等咸肉水分稍干后， 堆放在-5~0℃的冷库中，可贮 藏6个月，损耗量为2%~3%。
➢ 浸卤法：将咸肉浸泡在24°Be′ 盐水中，可延长保存期，保持 肉色红润，无重量损失。
咸肉感官指标
项目Leabharlann 一级鲜度➢ 复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子用卤水再 腌制一次。有新卤和老卤两种卤水。复卤 时间12~24h。
新卤是50kg血水加盐3.5～3.75kg，八角 15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，冷却 后使用。
老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤 水。
2、操作要点 （4）叠坯：将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，用手将鸭体压扁， 并依次叠入缸中，盘叠2～4天。 （5）排坯、晾挂：从缸中取出鸭体挂在木架上，清水洗净擦干，整形 （拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌），在阴凉通风处晾干后再复排一次。 晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经2~3周后即为成品。
2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角
（300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。

腊肉制作的传统工艺与现代创新的结合腊肉是中国传统的特色食品之一，具有悠久的历史和独特的风味。

它既是一种受欢迎的美食，也是一门独特的制作工艺。

随着科技的发展和人们对食品安全和口感的需求不断提高，传统的腊肉制作工艺正逐渐与现代创新相结合，以满足现代人的口味和需求。

1. 传统腊肉制作工艺传统腊肉的制作工艺有着悠久的历史，通常分为几个主要步骤。

首先，选材是制作腊肉的基础。

一般选用的材料有猪肉、牛肉、鸡肉等。

选择新鲜、肥瘦相间、纹理分明的肉块，以保证腊肉质地鲜嫩。

接下来，将选好的肉块用盐、白糖、五香粉等调料腌制，时间一般需要数小时，使肉块充分吸收调料的香味。

然后，将腌制好的肉块晾干，通常使用风干或者烟熏的方式。

风干需要一定的时间，一般是在通风良好、阳光充足的地方晾晒。

烟熏则需要燃烧植物木材，利用烟的熏制作用来增加腊肉的风味。

最后，腊肉制作完成后，需要保存在通风干燥的地方，以便腊肉进一步风干和发酵。

这样制作出的腊肉色泽金黄，质地鲜嫩，富有风味。

2. 现代创新在腊肉制作中的应用随着科技的进步和人们对食品的需求不断变化，现代创新的技术和方法开始应用于腊肉制作中，以提高腊肉的质量、口感和安全性。

首先，现代的腌制方法更加科学和精准。

利用先进的技术，可以更好地控制腌制时的温度、湿度和时间，使肉块能够更均匀地吸收调料，提高腊肉的口感和风味。

其次，现代的风干技术更加高效和快捷。

传统的风干需要数天甚至数周的时间，现代风干技术通过调节温度和湿度，可大大缩短风干时间，同时保证腊肉的质量和口感。

另外，现代的技术还可以应用于腊肉的保鲜和防腐。

利用先进的杀菌技术和真空包装等方法，可以延长腊肉的保质期，使消费者安心食用。

3. 传统工艺与现代创新的结合传统腊肉制作工艺与现代创新技术的结合，使得腊肉能够更好地满足现代消费者的需求。

在传统工艺的基础上，引入现代科技，不仅提高了生产效率，缩短了制作时间，同时也改善了产品的口感和品质。

此外，传统工艺的保留也使得腊肉具有了更加独特的风味和文化韵味，满足了一部分消费者对传统美食的追求和情感需求。

二、腌腊制品的加工工艺
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。