３４ ２０１１．Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．０６
加工工艺 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ 中田肉娄食品嫁合研究中心 ＣＨ Ａ＾旺ＬＡ＝ｒＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
腌腊肉制品的低温干燥工艺
于智峰，赵立庆，郑君君，王自安，雷雯
（江苏迈斯克食品有限公司技术中心，江苏南京 ２１ １２００）
摘 要：研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度５￣８￣Ｃ，湿度４０％ ５０％，低温干燥时间分别为：南京香肠（ｄ３８￣４０ｍｍ干肠衣）１９２ｈ，广式香肠、肉枣（ｄ２２ｍｍ胶原蛋白肠农）为１２０ｈ，
香肚（ｄ４９～５１ｍｍ）为３３０ｈ。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低，产品更加营养、安令、健康。 关键词：腌腊肉制品；低温干燥；工艺
Ｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄｒｙｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｆｏｒ Ｃｕｒｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ＹＵ Ｚｈｉ—ｆｅｎｇ，ＺＨＡＯ Ｌｉ—ｑｉｎｇ，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｊｕｎ，ＷＡＮＧ Ｚｉ一８，ｎ，ＬＥＩ Ｗｅｎ （Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆＪｉａｎｇｓｕ Ｍａｉｓｉｋｅ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｎａｎｊｉｎｇ ２１ １２００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｕｒｅｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ Ｎａｎｊｉｎｇ—ｓｔｙｌｅ ｓａｕｓａｇｅ，
ｈｏｎｇ ｂｅｌｌｙ．Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ—ｓｔｙｌｅ ｓａｕｓａｇｅ ａｎｄ ｍｅａｔ ｄａｔｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ａｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ｒａｎｇｉｎｇ ｆｒｏｍ ５ ｔｏ ８℃ａｎｄ ｈｕｍｉｄｉｔｉｅｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ４０％ａｎｄ ５０％，ｔｈｅｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅｏｆＮａｎｊｉｎｇ－ｓｔｙｌｅ ｓａｕｓａｇｅ（ｄｒｙ ｃａｓｉｎｇ，ｄ３８－－４０ｍｍ）Ｗａｓ １９２ｈ，ｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅ—ｓｔｙｌｅ ｓａｕｓａｇｅａｎｄ ｍｅａｔｄａｔｅ（ｃｏｌｌａｇｅｎｃａｓｉｎｇ，ｄ２２ｍｍ）１２０ｈａｎｄｏｆｈｏｎｇｂｅｌｌｙ ４９～５１ｍｍ）３３０ｈ．Ｌｏｗ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｄｒｙｉｎｇ ｃａｕｓｅｄ ａｍａｒｋｅｄ
・２４・ 抗州食品科技２００７年第】期总第８４期
肠衣，每３Ｏ厘米分为一节：烘烤温度７０℃，时间１．５小时；蒸煮温度９０ Ｃ，时间约１小时；烟熏
温度６０￣７０Ｃ，时间５～６小时即为成品。 （八）狗肉香肠
１、原料选择整理选择肥瘦适中的狗肉，最好是用大腿肉：猪肥膘肉。狗瘦肉切成条，用绞 肉机绞碎、猪肥膘切成１厘米见方的块状。
２、配方狗瘦肉７０公斤，猪肥膘肉３０公斤，食盐２．２公斤，砂糖７．５公斤，硝酸钾１０克，
酱油５公斤，玫瑰露酒３．８公斤。 ３、制馅 将肥瘦肉及调料放入盆内，以３０ 的水拌合至均匀为止。拌完后放置２～４小 时。 。 ４、灌肠肠衣的准备：肠衣用猪小肠和羊小肠，先用温水浸泡２—３小时，洗净，通水，检查
去掉漏孔部分。将上述肠馅用灌肠机灌入肠衣内。
５、结扎与放气将灌好的肠每１５￣２０厘米长结扎一段。再用针刺孔，放掉气体，气多的地 方多扎几针。
６、干燥 灌好的肠搭在木杆上于日光下曝晒，或于干燥室内干燥２—３天（４０￣４５℃）。再 挂在通风良好处继续干燥１０～１５天至含水量低于５５ 时，即为成品。
柿子制品的加工技术
薛志威
柿子是人们喜爱的大众化食品，其果实鲜艳，味甜多汁，除鲜食外，还可加工柿饼，柿酱、罐
头、脯饯等多种产品，下面介绍几种柿子制品的加工技术。
一、柿子果脯 （一）工艺流程选果一脱涩一去皮一切分一抽空脱气一糖液浸泡一４０ 糖液抽真空渗糖 一糖浸一６０ 糖液浸泡一烘干一涂胶一烘干一密封一包装。 （二）加工要点 １、选果选择成熟适当、个大无核、色泽好、质地细、纤维少的柿子品种。
选后用４５Ｃ温水或石灰水脱涩：
２、去皮柿子个大、皮硬，可用人工或旋皮机去皮，去皮后用不锈钢刀修整，除去残皮及斑
痕，浸入１％食盐和０．２ 柠檬酸的混合液中。 ３、切分将柿果纵切２半，切分最好在液面下进行，以免切口暴露空间氧化褐变。
４、抽空脱气柿果的细胞间隙含大量空气，如不抽出，糖液很难渗入。因此，糖溃前先进行
中式肉成品的加工方法技术和工艺
〔一〕腌腊肉成品 腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉成品。它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。工艺流程：
原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品
〔1〕原料选择 选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿 腌制时应按照 季节、气温等条件确定用盐量。在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
生姜制品的加工技术
一、生姜油
生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。
生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具体操作步骤如下：
1.选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1～2毫米的薄姜片。
2.干燥：将姜片置入烘箱中，在60～70℃下烘烤10～12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14～15公斤。
3.粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，应留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。
4.蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。
5.油水分离：将接收的油水混合物静置4～6小时，弃去下层的水即得到生姜油成品。
二、糖姜片
选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜，清洗干净，放入沸水中煮至半熟，待姜块稍显透明时取出，立即投入冷水中冷却，随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，将姜片置于陶瓷缸中分层，糖渍24小时，完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中，再加入白砂糖30公斤，加热熬煮1小时左右，将姜片随糖浆一起倒回缸中，浸渍24小时，完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮，熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热，捞出姜片，沥去糖浆，置于烘箱中50～60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。
该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊风味，是一款良好的休闲小食品。
