饭店管理概论00193自考重点复习资料

浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。

( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。

因此，管理制度是______的基础。

( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。

( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。

( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。

饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。

( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。

( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。

( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。

( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。

浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.饭店以_____________、餐饮服务为核心，为_____________提供各种服务。

2.旅游饭店餐饮各部门的功能大致可归纳为餐厅、_____________、厨房、采购保管部和_____________。

3.中餐热菜的厨房加工过程以采购为起点，进入烹调过程的绝大部分是_____________。

4._____________是舞厅的灵魂，其可以使整场节目顺畅进行。

5._____________设备是饭店的关键，一旦发生故障，将直接影响到饭店的经营。

6.《_____________》既是员工职责义务的规定和考核依据，也是人事培训部招聘或调配员工的依据。

7.饭店安全工作实行_____________负责制，总经理是保安工作的最高领导，对饭店的安全工作负责。

8.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因是由于_____________引起的，使用明火的厨房和锅炉房也往往是起火的直接原因和场所。

二、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1._____饭店是指饭店客房价格包括房租以及早、中、晚三餐的费用。

（）A.欧式计价B.美式计价C.修正美式D.百慕大计价2.按照《旅游涉外饭店星级的划分及评定》有关标准，三星级饭店设施设备的最低得分为（）A.130B.230C.330D.4303.宾客意见表通常采用_____格式。

（）A.计数值表格B.事实数据表格C.评估值表格D.图表类表单4.如清扫一间客房的时间平均为30分钟，随机服务时间平均为5分钟，准备工作时间为20分钟，结束工作时间为20分钟，休息与自然的时间为20分钟，则该饭店客房工作定额应为_____间。

饭店管理概论复习资料题型：单选题（10×1分）是非判断题（10×1分）名词解释题（5×4分）简答题、计算题（30分）案例分析题（3×10分）提纲第一章饭店总论◆饭店业发展历史及各个阶段特征◆饭店产品的特殊性给管理和营销带来的挑战◆饭店的组织结构的层次，直线－职能制组织结构形式◆我国星级饭店等级标准的基本情况第二章饭店管理基本理论◆分析说明科学管理理论在酒店管理中的应用？◆法约尔的管理要素◆需求层次论的具体内容？◆CIS含义，构成要素及具体应用（代表性饭店品牌的认知）第三章饭店管理的理论创新◆饭店集团化优势？◆什么是委托管理？什么是特许经营？◆举例说明绿色饭店的”5R+2E”第四章饭店生产管理◆生产管理包含哪些职能？◆什么是计划管理？◆计划管理的主要指标（计算题）◆饭店生产成本种类。

生产成本的分类如何有助于决策的？◆成本控制的手段第五章饭店服务管理◆饭店“复合型”服务理念的运用（案例）◆什么是饭店服务质量◆什么是TQM◆服务质量分析方法◆服务质量管理的具体运用（如交互服务质量管理模式、优质服务策略）第六章饭店餐饮管理◆饭店餐饮管理？◆菜单的地位？◆什么是table d'hôte menu？A la carte menu ？◆用图形描述采购的过程第一章饭店总论◆饭店业发展历史及各个阶段特征◆饭店产品的特殊性给管理和营销带来的挑战饭店产品的特征(能够针对五个特征中的任意一个来分析对营销带来的挑战)（摘自：丁延飞） 无形性综合性文化性情感性不稳定性◆饭店的组织结构的层次，直线－职能制组织结构形式组织结构层次：直线－职能制组织结构形式：P14 (自己画吧~)决策层管理层执行层操作层◆我国星级饭店等级标准的基本情况P24第二章饭店管理基本理论◆分析说明科学管理理论在酒店管理中的应用？科学管理目的：谋求最高工作效率，而合理的管理可以提高工作效率合理的管理不再是依赖传统的经验，而是通过明确的规范大机器生产的背景理论内容：工作定额、标准化管理、计件工资、培训员工、管理职能与执行职能分开在酒店管理中的应用：部门操作规程礼仪规范◆法约尔的管理要素计划、组织、指挥、协调、控制◆需求层次论的具体内容？生理需求、安全需求、社会需求、尊重需求、自我实现◆CIS含义，构成要素及具体应用（代表性饭店品牌的认知）CIS含义：CIS是英文corporate identity system的缩写。

绝密★考试结束前浙江省2013年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。

错涂、多涂或未涂均无分。

1.饭店业务中的情感内涵主要体现在A.以人为本B.综合协调性C.强文化性D.无形性2.饭店的经营者关心的主要是A.资产的保值增值和投资回报B.经营利润和经营收入C.饭店的客源单位D.饭店的业务联系3.旅游政府部门为饭店经营的A.卫生主管部门B.行业管理部门C.安全主管部门D.消防管理部门4.饭店的组织职能包括形成饭店的管理体制和组织结构以及A.制订组织原则B.组织宽度和授权原则C.设计组织形式D.饭店资源的组织和调配5.饭店“零缺点”质量管理强调00193# 饭店管理概论试题第1页（共3页）A.“预防为主”B.“个性化”服务C.“循环进行”的管理D.“全员参与”6.在实施饭店培训时，首先应A.制订培训计划B.实施培训计划C.发现培训需求D.评估培训效果7.饭店公关协调的高级形态指A.强制B.顺从C.合作D.制约8.饭店的尾数定价策略，适用于______的定价。

A.低档产品B.高档产品C.个性化产品D.特色产品9.饭店关系营销理论强调A.吸引更多的新客源B.社会公共利益至上C.和顾客建立长期的交易关系D.建立正确的员工激励制度10.饭店的物资三级管理体系指A.物资主管部门B.财务部、采购部、仓库C.饭店、财务部、采购部D.物资主管部门、使用部门、使用者二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

2011年7月浙江自考真题饭店管理概论3课程代码：00193一、填空题(每空1分，共10分)1.饭店管理之父是指美国的________。

2.客房定价法中，投资回收法又被称为________。

3.客房用品按供应形式可分为客房免费赠品、客房用品、________三种。

4.一般来说，决定餐厅环境装饰布置主题的最根本因素是________。

5.厨房的工作标准有两层含义：一是厨房各岗位的工作标准，二是________。

6.酒单由名称、数量、价格和________四部分组成。

7.对设备进行决策时，要遵循经营上适用、技术上先进、________的原则。

8.________是指确定饭店所需员工的数量计划。

9.饭店治安管理的主要环节有人员控制、入住登记、________。

10.VOD系统的意思是________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.饭店连锁经营或集团化经营初创于( )A.英国B.美国C.日本D.西班牙2.有关客房价格特点的叙述，错误的是( )A.价值不可储藏B.季节波动性很大C.价值补偿的区间性D.经营费用中不变费用较低，可变费用较高3.如果饭店的实际平均房价低于其理想平均房价，则说明( )A.客人对该饭店的高价房感兴趣B.饭店可适当提价C.客人对该饭店的低价房感兴趣D.不说明什么问题4.对于楼层房间数较少且等级较低的饭店，其客房部业务组织形式最好为( )A.客房楼面设立服务台B.客房部下设客房中心C.清洁卫生工作与接待混杂的形式D.公共区域清洁卫生与楼面卫生分离5.以维修人员为主，操作人员为辅，对设备进行局部解体检查、更换或修复磨损件，这属于( )A.一级保养B.二级保养C.三级保养D.日常保养6.某菜肴主原料成本为８元，辅料及调料成本为２元，销售毛利率为６０％，则菜价为( )元。

Ａ.２５Ｂ.１６Ｃ.３０Ｄ.１７7.按中式宴会的要求，宴会开始前( )分钟应摆上冷菜。

第一章一、现代饭店发展阶段1、古代客栈时期（12世纪-18世纪）特点：以满足基本食宿需要为主，不是完整意义上的饭店，而是它的雏形。

2、豪华饭店时期（18世纪-19世纪中叶）特点：规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究，饭店内部分工明确，讲究服务质量，内部出现了专门管理机构。

3、商业饭店时期（19世纪末-20世纪50年代）特点：第一服务对象是一般平民，第二实行低价格政策，第三饭店经营者与拥有者逐渐分离，第四饭店管理逐步科学化效率化。

4、现代新型饭店时期（20世纪50年代后）特点：（1）饭店类型多样化（2）饭店设施不断变化（3）经营方式更加灵活（4）连锁经营，集团化经营（5）饭店管理日益科学化和现代化二、饭店概念饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的，能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、娱乐以及其他服务的综合服务企业。

三、饭店业务特点1、饭店产品的无形性2、饭店产品价值不可转移性3、饭店业务的综合协调性4、饭店业务具有很强的文化性5、作业独立性和员工行为的自我制约性第二章一、不同年龄消费者心理特征：A青年消费者心理特征（1)追求时尚和新颖（2）表现自我和体现个性（3）容易冲动，注意情绪。

B中年消费者心理特征（1）购买的理智性胜于冲动性（2）购买的计划性多于盲目性（3）购买有主见不受外界影响（4）购买随俗求稳注重商品的便利（5）购买求实，节俭心理较强。

C老年人消费者心理特征（1）富有理智，很少感情冲动（2）精打细算（3）坚持主见，不受外界影响（4）方便易行（5）品牌忠诚度较高。

D男性消费者心理特征（1）动机形成迅捷、果断，具有较强的信心（2）购买动机具有被动性（3）购买动机感情色彩较淡E女性消费者心理特征（1）追求时髦（2）追求美感（3）感情强烈，喜欢从众（4）喜欢炫耀，自尊心强。

二、品牌忠诚度概念品牌忠诚度：当宾客获得满意的消费体验时，就会不断重复消费这一品牌的饭店产品，这种重复性的购买行为，称为品牌忠诚度。

自考《饭店管理概论》知识点一填空题●酒店企业文化层次结构（精神文化、制度文化、行为文化和物质文化）。

●酒店企业精神是酒店领导班子倡导的全体员工认同的企业核心价值观。

●企业文化是最新现代企业管理理论。

企业精神是企业文化的核心和灵魂。

●西方饭店业发展阶段：1800年以前是客栈时期；1800-1900年是大饭店时期；1900-1950年是商业饭店时期；1950至今是饭店集团时期。

●海尔四心理论：领导对员工有爱心、热心、诚心、知心，换员工对企业的铁心。

●企业管理本质可以是：执行；品牌；锻造优秀员工；创新；●6S现场管理是：整理，整顿，清洁，清扫，素养，安全●酒店企业精神可以是：学习沟通，自我超越。

创造资源，美誉全球。

●酒店企业作风可以是：迅速反应，马上行动。

●OEC管理法可表述为：日事日毕，日清日高。

●学不会服从，也就学不会管理。

●酒店质量方针可以是：高标准，精细化，零缺陷。

●GB/T 14308-2010 是旅游酒店星级划分与评定国家标准。

●酒店管理三大基本任务是：效果、效率和效益。

●目标管理合同法本质是酒店总经理要与部门经理签订目标管理合同书，以确保酒店年度总体目标实现。

●“质量是企业的生命”，更是饭店生命。

●质量是无声的推销员。

●“最好的质量是通往世界市场的通行证”。

1 现代饭店应具备的基本条件包括(1)是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所(2)它必须提供住宿、餐饮及其他服务(3)它的服务对象是公众(4)它是商业性的服务企业，以营利为目的(5)它的居住者是永久居住的人2 饭店的主要功能是(1)住宿功能 (2)餐饮功能(3)商务功能 (4)购物功能(5)娱乐功能3 饭店的作用是(1)创造旅游收入 (2)娱乐旅游者身心(3)创造就业机会 (4)促进消费方式变化(5)带动其他行业发展4 饭店的主要特点是(1)服务性 (2)季节性(3)综合性 (4)享受性(5)文化性5 饭店分级的目的是(1)保护饭店利益 (2)便于行业管理与监督(3)利于促进饭店业的发展(4)利于增强员工责任感(5)有利于提高经济效益6 按饭店市场及宾客特点分类，饭店的主要类型有(1)商务型饭店 (2)汽车饭店(3)包价饭店 (4)欧式计价饭店(5)城市饭店7 根据饭店所在地点不同，饭店类型可分为(1)度假型饭店 (2)汽车饭店(3)机场饭店 (4)过境饭店(5)城市饭店8 我国旅游饭店业的发展趋势是(1)管理理念深化 (2)文化内涵升值(3)新技术广泛应用 (4)市场高度细分化(5)饭店集团化发展与品牌化经营9 豪华饭店时期饭店经营的主要特点是(1)大都建在豪华的大都市(2)其使用者仅仅局限于富裕阶层(3)进住饭店的客人是为了炫耀身份、地位和权利(4)饭店的经营者经营的目的是为了追逐利润(5)饭店投资者对投资的收回并不十分关心10商业饭店时期的饭店和以往的住宿设施相比，其主要特点是(1)服务对象是一般平民(2)饭店的使用者为王室、贵族和官宦(3)饭店实行低价格政策(4)经营者的目的是为了提高其社会地位(5)经营者以营利为目的11现代新型饭店的特点有(1)连锁经营和饭店集团占据越来越大的市场(2)类型多样化(3)服务综合性强(4)主要面向大众旅游者(5)规模大12饭店务产品的主要特征是(1)无形性(2)生产和消费的同时性(3)价值不可储存性(4)质量的不稳定性(5)即逝性13饭店建筑造型的特点是(1)形象性(2)文化性(3)时代性(4)统一性(5)独特性14饭店建筑选址的适宜地段有(1)经济较为发达的地区(2)通讯条件好的地区(3)交通便利的地区(4)环境安静的地区(5)风景优美的旅游胜地15饭店的主要设备系统包括(1)给排水系统(2)供、配电系统(3)供热系统(4)空调、制冷、通风系统(5)消防系统16饭店建筑造型的处理手法有(1)采用中国传统建筑造型(2)采用外来建筑文化风格(3)突出顶部造型(4)突出底部造型(5)对比协调17饭店主要功能可分为(1)大堂接待(2)客房(3)餐饮(4)公共活动(5)后勤服务管理18饭店建筑结构布局的具体原则是(1)满足宾客需求的原则(2)体现经济效益的原则(3)客用与员工用设施分离原则(4)符合规范原则(5)注重美感与文化氛围的原则19客房内部空间主要有(1)睡眠空间(2)书写阅读空间(3)起居空间(4)储藏空间(5)盥洗空间20饭店设备系统特点有(1)投资额度大(2)技术先进，维持费用高(3)饭店产品更新周期短(4)种类繁多(5)饭店产品更新周期长21饭店设备系统的作用表现在(1)提供给客人和员工一个舒适的服务和享受环境(2)获得一个合理的售价(3)为客人提供安全的场所(4)关系到饭店形象和提供给宾客的享受(5)影响饭店的工作效率22饭店建筑设计的发展趋势是(1)饭店建筑类型上更倾向于建造别墅式饭店(2)饭店造型上追求简洁的外观(3)度假酒店趋向于综合化功能设计(4)饭店应营造一个良好的生态环境氛围(5)饭店大堂的设计应突出其商务气氛23现代管理理论主要有(1)系统理论(2)决策理论(3)双因素理论(4)权变理论(5)运筹学24饭店管理的基本职能是(1)计划职能(2)组织职能(3)指挥职能(4)控制职能(5)协调职能25饭店管理的基本内容是(1)组织管理(2)人力资源管理(3)财务管理(4)安全管理(5)公关与营销管理26法约尔的组织管理理论的主要内容是(1)管理的一般原则(2)企业活动与员工能力结构(3)法约尔跳板原则(4)管理工作职能(5)采用新型领导方法27现代饭店管理者应具备的新思维是(1)创新思维(2)发散思维(3)归纳思维(4)推理思维(5)逆向思维28人际关系学说的主要观点有(1)职工是社会人(2)企业中存在着非正式组织(3)对人必须严加管理(4)新的领导能力在于提高职工的满足度(5)企业应采取新型的领导方法29科学管理理论的内容包括(1)科学挑选工人(2)差别计件工资制(3)职能管理(4)操作作业标推化(5)人事管理30赫茨柏格认为激励因素包括(1)工资报酬(2)工作成就(3)受重视和提升(4)工作性质(5)工作条件31不属于行为科学理论的是(1)人际关系论(2)双因素理论(3)系统理论(4)管理方格论(5)期望理论32饭店管理的一般特点有(1)强调效益目标(2)注重人本管理(3)动态性(4)创新性(5)管理工作应适度授权33饭店可以利用的资源有(1)人力资源(2)信息资源(3)物力资源(4)品牌资源(5)社会资源34人本意识的主要内容有(1)树立以人为本的理念(2)正确认识与使用员工(3)注重管理技巧(4)科学培训(5)有效激励员工35饭店管理的基本方法有(1)制度管理法(2)经济管理法(3)教育管理法(4)走动管理法(5)感情管理法36饭店安全管理的主要内容有(1)树立安全意识(2)成立安全保卫组织(3)配置必要的安全设施(4)健全安全规程(5)采取必要的安全措施37饭店生产管理的主要内容有(1)决策计划管理(2)业务管理(3)人力资源管理(4)服务质量管理(5)公关与营销管理38表单管理必须遵循的原则有(1)实用性(2)经济性(3)准确性(4)时效性(5)垂直性39经济管理方法具有的特点是(1)间接性(2)有偿性(3)平等性(4)关联性(5)直接性40常见的饭店集团的形式有(1)租赁(2)管理合同(3)特许经营(4)合作经营(5)时权经营41饭店集团的优势主要表现在(1)经营管理优势(2)服务质量优势(3)设备技术优势(4)财务优势(5)市场营销优势42饭店集团具有的特征是(1)一般拥有属于本身产权饭店(2)对本身产权饭店有其经营管理权(3)采取统一的经营管理(4)是饭店的联合经营体(5)不一定拥有属于自己的产权饭店43产权的性质可以供分析的方面有(1)产权主体(2)产权客体(3)产权运动(4)产权静止(5)产权体系44以所有权交易方式进行集团化扩张的模式有(1)独资(2)合资(3)特许经营(4)联号转让(5)饭店组织45不属于以经营权交易方式进行集团化扩张的模式有(1)独资(2)合资(3)特许经营(4)联号转让(5)饭店组织46饭店管理计划的主要内容是(1)劳动工资计划(2)财务计划(3)物资供应计划(4)职工培训计划(5)设备建设和维修计划47饭店计划中的主要指标有(1)接待人数(2)客房出租率(3)饭店营业收入(4)利润和税金(5)客房双开率48饭店的组织原则是(1)权责相符原则(2)权利层次原则(3)法律原则(4)公正原则(5)有序与无序统一原则49饭店组织制度有(1)总经理负责制(2)股东代表大会(3)经济责任制(4)岗位责任制(5)员工手册50从饭店计划的具体内容看，饭店计划可以分为(1)经营计划(2)管理计划(3)总体计划(4)部门计划(5)内部计划1．国际饭店集团排名第一的是（洲际饭店集团），老板是威廉.巴斯，洲际饭店集团目标是（成为业主特许经营的首选）。

酒店管理复习资料一、单选题 10题二、多选题 10题三、判断题 20题四、名词解释 3个1.饭店的概念：酒店是以接待型建筑设施为依托、为公众提供食宿及其他服务的商业性的服务企业，其主要功能可以分为：大堂接待、客房、餐饮、公共活动和后勤服务管理5个主要部分。

2.饭店营销：饭店营销是饭店经营者为了使顾客满意，并实现饭店经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

3.饭店服务质量：是指饭店所提供的服务产品的一组固有特性满足宾客要求的程度4.饭店集团：饭店集团又称连锁饭店、饭店连锁或饭店连号，是指饭店公司在本国或世界各地拥有或控制两家或两家以上的饭店，这些饭店通常采用统一的店名、店标，统一的经营管理方式和风格，统一的服务标准和管理规范，采取联合经营的形式。

5.饭店管理：是指饭店管理者为了有效地实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用一定的方法，对饭店所拥有的人、财、物、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。

6.绿色营销：是指企业以环境保护为经营指导思想，以绿色文化为价值观念，以消费者的绿色消费为中心和出发点的营销观念、营销方式和营销策略。

7.PDCA循环：是按照计划（plan）、实施（do）、检查（check）、处理（action）四个阶段进行服务质量改进工作，循环不止地进行下去的一种科学管理方法。

8.客房出租率：是反映饭店经营状况的一项重要指标，它是已出租的客房数与饭店可以提供租用的房间总数的百分比。

其计算公式为：客房出租率=(已出租客房数/可出租客房总数)*100%9.饭店产品:是指饭店出售的能满足旅游者需求的有形物品和无形服务的总和五、问答题 5题六、案例分析 2题1、关于第三章饭店管理基础理论2、一位客人入住后对酒店有些地方感到不满并对此进行了投诉，某员工与客人交流沟通后把相关的事宜反馈给相关的部门，部门对此进行改正完善后，客人知道后感到很惊喜，并对酒店加深了印象，酒店因此稳固了客源。

饭店管理概论试题课程代码：一、填空题(每空分，共分)是指实际客房收益占潜在客房最大收益地比例..标准菜谱包括四个方面地内容，即标准份额和烹制份数，，标准烹调程序，标准成本.是人力资源保护中最核心地保护.是餐饮产品价格减去成本后地差额，由费用、税金和利润组成..西式早餐有早餐、英式早餐和美式早餐三种..餐饮产品库房成本控制地目地在于..酒吧地后吧具有展示和双重功能.资料个人收集整理，勿做商业用途.饭店计算机管理系统由硬件系统和构成..一般来说，岗位工资由基本工资、岗位职务工资和组成..饭店员工地培训工作一般由人事培训部门和一起进行.二、单项选择题(在每小题地四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案地序号填在题干地括号内.每小题分，共分)资料个人收集整理，勿做商业用途.我国及世界各地绝大部分饭店都采用( )计价方法..美式.欧陆式.欧式.修正美式资料个人收集整理，勿做商业用途.饭店一般对租( )间以上客房地团体提供一间免费客房..某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作小时，清扫一个房间地时间平均为分钟，随机服务时间为分钟，准备工作时间为分钟，结束工作时间为分钟，休息与自然地时间为分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为( )间.资料个人收集整理，勿做商业用途.根据中式宴会地要求，宴会开始前５分钟应斟好( ).Ａ.啤酒Ｂ.啤酒和白酒Ｃ.黄酒和葡萄酒Ｄ.白酒和葡萄酒.餐厅排班应针对不同餐厅地营业特点合理安排.下列关于不同餐厅排班地叙述，正确地是( )..中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用两头班，咖啡厅采用两班制，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用一班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用两班制.中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用一班制，晚间营业酒吧采用两头班.餐饮生产成本控制时，要根据( )预先制定标准成本..标准菜谱.菜单.服务程序.原料库存量.不属于餐饮菜肴成本控制重点环节地是( )..餐厅服务质量控制.采购控制.库房管理.烹调过程控制1 / 3.属于康体休闲地娱乐类型是( )..桑拿浴.电子游戏.保龄球.属于设备维修地技术性指标地是( )..单位工程维修费用.万元营业收入维修费.维修费用率.设备故障率.关于饭店设备寿命地说法，错误地是( )..设备地经济寿命越长，经营成本越低.设备地折旧寿命可能长于设备地物质寿命.设备地折旧寿命可能短于设备地物质寿命.设备地物质寿命越长，经济上越合算.属于员工集体福利地是( )..工龄补贴.人身保险.养老保险.员工制服.饭店客房地在用布件应能满足饭店客房出租率达到( )时地周转要求.资料个人收集整理，勿做商业用途.某饭店有间客房，预计年出租率为，员工工作定额为每人每天清扫间客房，假设出勤率为，则该饭店客房部地定员人数为( ).资料个人收集整理，勿做商业用途.某食品原料地最高贮备量为公斤，每天平均耗用量为公斤，发货需天，保险贮备量为公斤，该原料地订货点量为( )公斤.资料个人收集整理，勿做商业用途.餐饮库房成本分析地重点是( )地原料..价格高.价格低.价格高、存量大.价格低、存量大三、名词解释（每小题分，共分）.走动管理法.感觉价值定价法.计划卫生.饭店职业道德.厨房业务流程四、简答题（每小题分，共分）.除例行培训外，饭店在其它什么情况下也需对员工进行培训？.饭店联号集团有何优势？.影响客房定价地因素有哪些？.怎样搞好食品原料地采购控制？.怎样搞好饭店能源地管理工作？五、论述题（分）什么是饭店设备地综合管理？其内容与核心是什么？2 / 33 / 3。

自学考试历年试题_4月高等教育自学考试饭店管理概论试题_复习参照资料4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193本试卷分A、B卷，使用本教材旳考生请做A卷，使用本教材旳考生请做B卷；若A、B两卷都做旳，以B卷记分。

A卷一、单项选择题(本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列出旳四个备选项中只有一种是符合题目规定旳，请将其代码填写在题后旳括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.饭店旳联营方式，或称为连锁经营或集团化经营，初创于( )A.美国B.日本C.英国D.法国2.第一家为客人提供单人间和双人间旳旅馆是建立在美国波士顿旳( )A.假日饭店B.凯悦饭店C.特莱门大饭店D.万豪饭店3.美式计价饭店指客房价包括( )A.房租及早餐B.房租及早、中、晚餐C.房租D.房间及任意一餐4.饭店旳中期计划基于长期计划制定旳，指饭店在______年内旳经营管理计划。

( )A.二年内B.三年内C.六个月内D.一年内5.礼宾一般属于饭店旳( )A.前厅部B.客房部C.安所有D.餐饮部6.拇指定价法是以______为中心旳饭店客房定价法。

( )A.竞争者B.收入C.市场D.成本7.单房产值指以饭店客房实际总收入除以______旳所得出旳每间客房产生旳营业收入。

( )A.客房总数B.可供销售客房总数C.售出旳客房总数D.入住旳客房总数8.西餐服务中______被称为家庭式服务。

( )A.美式服务B.英式服务C.俄式服务D.法式服务9.为协助员工尽快地适应新旳工作需要，饭店人事部门一般遵照着“______”旳原则。

( )A.先培训，再上岗B.先上岗，再培训C.边上岗，边培训D.不培训，先上岗10.利口酒为______，例如樱桃白兰地、薄荷酒等。

( )A.烈性酒B.餐后甜酒C.鸡尾酒D.开胃酒二、多选题(本大题共5小题，每题2分，共10分)在每题列出旳五个备选项中至少有两个是符合题目规定旳，请将其代码填写在题后旳括号内。

浙江省2018年7月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.2018年国家旅游局对饭店星级划分和评定进行了修订。

对饭店获得相应星级的有效期限规定为____，取消了星级终身制。

( )A.2年B.3年C.5年D.10年2.安全、卫生工作看起来似乎不产生经济效益，但缺乏安全、卫生的饭店产品，不仅会影响宾客的____，还会给饭店的声誉造成极坏的影响，甚至带来无法弥补的损失。

( ) A.安全感 B.愉悦感C.舒适感D.愉悦感和舒适感3.饭店传统的组织结构形式一般包括三种，而绝大多数饭店采用的组织形式是( )A.直线制B.职能制C.直线——职能制D.横向——职能制4.饭店PA（公共区域）主管为饭店公共区域内的设施设备所制定____清洁和保养的计划。

( ) A.每时、每天、每周 B.每天、每周、每月C.每周、每月、每季D.每月、每季、每年5.客人离店后，前厅的最后一项工作是( )A.整理客人的住宿资料B.收回客房钥匙C.结算客帐D.更改房态6.某饭店客房部对员工工作进行定额管理。

经统计，客房服务员一天工作8小时，清洁整理一间客房的操作时间平均为30分钟，随机服务时间平均为10分钟，准备工作时间为20分钟，休息时间为20分钟，那么其工作定额为____间。

( )A.11B.121C.13D.147.适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度。

一般来说，餐厅的相对湿度应控制在( )A.55％B.60％C.65％D.70％8.宴会厅的室温要保持稳定，且与室外气温相适应，一般冬季保持在____之间，夏天保持在22～26℃之间。

( )A.20～22℃B.20～24℃C.22～24℃D.22～26℃9.清炒虾仁一盘，所用原料成本共计30元，预计销售毛利40％，其售价应为____元。

浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题（每空1分，共10分）１.国外饭店的发展大体可分为四个阶段，即客栈时期、________时期、商业饭店时期、现代饭店时期。

２.一般将饭店前厅的需整理表单分成待处理类、________、永久归类三类。

3.客房设备选择应遵循三个原则，即________、针对性与配套性相结合、安全性与节能性相结合。

4.餐饮销售分析主要包括________、客源市场分析和营业时间分析等。

5.厨房流程设计中最重要的问题在于解决________。

6.舞池设计一般有两种形式，即________舞池和专用舞池。

7.设备综合管理理论的核心是三全，即全员、________、全部设备。

8.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和________两个主要环节。

9.饭店保安部的工作具有复杂性、多样性、政策性、时间性、敏感性和________的特点。

10.能源管理的基础工作包括两方面内容，即建立完整的能源计量体系和________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.我国最早的住宿设施出现在( )朝。

A.唐B.汉C.周D.商2.某饭店拥有客房100间，建造的总成本为5000万元，按千分之一法计算的平均每间客房租价为( )。

A.500元B.450元C.505元D.400元3.( )是饭店客房出租的最优平均房价。

A.实际平均房价B.理想平均房价C.以高价出租的客房的平均房价D.以低价出租的客房的平均房价4.目前饭店最为普遍采用的客房部业务组织形式为( )。

A.公共区域清洁卫生与楼面卫生分离B.客房部下设客房中心1C.清洁卫生工作与接待混杂的形式D.客房楼面设立服务台5.( )是饭店唯一的有形产品生产部门。

Ａ.客房部Ｂ.前厅部Ｃ.厨房Ｄ.洗衣房6.某菜肴主原料成本为20元，辅料及调料成本为10元，成本毛利率为60％，则菜价应为( )元。

00193饭店管理概论南京师范大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《饭店管理概论》课程是我省高等教育自学考试旅游管理专业的一门重要的专业课程。

该课程运用现代管理原理，结合饭店的业务实际，系统地阐述了饭店经营管理的理论、方法、技术和能力，具有丰富的理论性和较强的实践性。

通过本课程的学习，有利于考生进一步掌握饭店业务知识，提高饭店管理的理论水平和管理才能，成为具有饭店管理理念与实践能力的中高级专门人才。

（二）本课程的基本要求本课程共分为十四章。

主要介绍了饭店管理概述、饭店管理理念与方法、饭店组织管理、饭店业务管理、饭店市场营销管理、饭店人力资源管理、饭店顾客关系管理、饭店投资管理、饭店设备管理、饭店服务质量管理、饭店安全与危机管理、饭店信息系统管理、饭店品牌战略管理、饭店集团化管理等内容。

通过对本课程的学习，要求应考者对饭店管理有一个全面和正确的了解。

具体应达到以下要求：1．了解饭店管理的概念、类型、特点与功能，饭店管理的特点与内容，饭店业现状与发展趋势；2．理解并掌握饭店管理的理论知识与管理方法；3．掌握饭店管理的业务内容和专业技能，并具有较强的应用能力。

（三）本课程与相关课程的联系饭店管理是管理学理论与方法在饭店领域的具体应用。

该课程以管理学为基础，结合经济学、旅游学、市场学和心理学等学科，具有较强的综合性和应用性。

因此本课程的前修课程包括管理学原理、旅游学概论、旅游心理学、旅游经济学等，这些课程可以帮助考生更好地掌握饭店管理原理、方法和应用技能，同时本课程也为考生今后进一步学习饭店管理的其他后续课程奠定了基础。

二、课程内容与考核目标第一章饭店管理概述（一）课程内容本章简要介绍了饭店的概念、饭店管理的基础理论和饭店管理的职能。

（二）学习要求通过本章的学习，了解饭店和饭店管理的基本概念和内涵，熟悉饭店管理的形式和框架体系，掌握饭店管理的基础理论以及饭店管理的核心职能。