面 点 制 作 的 手 法

面点成型工艺面点成型工艺面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。

同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。

通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。

如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。

面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。

一、卷的制法卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。

在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。

卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。

“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。

此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。

“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。

此法用于制作花卷、蛋卷。

二、包的制法是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。

它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。

1.捏边包法操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。

常用于蒸饺等品种的制作。

2.无缝包法操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。

此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。

由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。

3.卷边包法操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。

常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。

4.提褶包法操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。

点面结合的手法点面结合的手法 1点面结合的内涵包括四个方面：一是整体和局部的组合——整体为面，局部为点;二是一般和个别的组合——一般为面，个别为点;三是概括和具体的组合——概括为面，具体为点;四是主与次的组合——次为面，主为点。

点面结合的手法 2(一)整体与局部的组合1.先整体，后局部。

在写人、记事、写景、状物过程中，可以先对描写的对象进行整体记述，然后再聚焦这个人或事物的一个或几个局部，进行详细刻画——整体为面，局部为点，是典型的“先面后点”的写法。

例如：一只凶猛的黑熊突然从灌木丛中窜了出来。

两米多长，三四百斤重。

平时看似愚笨的身体，在愤怒的一瞬间，像一枚重炮炮弹，呼啸着冲了过来。

两只眼睛，闪着摄人心魄的凶光。

高高的熊掌和凝聚力足以让一个人一下子变成浆糊。

这一段描写黑熊的文字，就是采用先整体，后局部的点面相结合写法。

先描绘整个灰熊——面，后集中描写它的两只眼睛和熊掌——点。

二者结合，就把黑熊的凶猛表现的淋漓尽致。

2.先局部，后整体。

这种写法的表现原理和先整体后局部是完全一致的，只是先后顺序做了调整，是典型的“先点后面”的写法。

例如：一只凶猛的黑熊突然从灌木丛中窜了出来。

两只眼睛，闪着摄人心魄的凶光。

高高的熊掌和凝聚力足以让一个人一下子变成浆糊。

两米多长，三四百斤重。

平时看似愚笨的身体，在愤怒的一瞬间，像一枚重炮炮弹，呼啸着冲了过来。

3.详略结合式。

以叙述的事件整体为面，在叙述过程中，详写其中的几个情节或细节——为点，是典型的“面中有点”的写法。

例如：难忘的元旦晚会(片段)下午一点，三年级六班的元旦艺术节演出在欢呼声中准时开始。

“第一个节目，由我们班的‘金嗓子’郭晓宇为大家演唱——故乡的云”，主持人话音刚落，台下便响起来雷鸣般的掌声。

谁也没有想到，经过短短一周的准备，同学们准备的节目简直就像一个点燃的万花筒：张松的笛子独奏，余音绕梁;李俊等人的舞蹈活力四射;王伟的魔术表演亦真亦幻;赵名刚的女声演唱足以以假乱真……主持人的每一次报幕，都仿佛给我们注入了一只强力兴奋剂，伴随而来的掌声，一如初涨的大潮，一浪高过一浪。

面点制作的基本操作手法面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。

今天店铺给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

一、和面和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。

和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。

和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。

和面的方法如下：1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。

抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。

这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的.水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。

A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。

二、揉面和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。

揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。

目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。

但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。

揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。

揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。

教案编号01 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
案编号 02 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号03 《中式面点制作》年月日
教案编号04 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号05 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号 06 《中式面点制作》年月日
教案编号07 《中式面点制作》年月日
教案编号08 《中式面点制作》年月日
教案编号09 《中式面点制作》年月日
教案编号10 《中式面点制作》年月日
教案编号 11 《中式面点制作》年月日
教案编号 12 《中式面点制作》年月日
教案编号 13 《中式面点制作》年月日。

点面结合写作手法的好处一、点面结合的好处如下:1.将事物的整体结构描写出来的同时，还能将其细节描述出来，使得整篇文章更加形象、具体。

2.能够多方面的将对象的特征描述出来，使得这些特征更加鲜明突出。

3.能够从深处挖掘出某一事件的重大意义。

4.使用点面结合的方法，将世界的整体特点与局部特点，个别关系与一般关系等的辩证关系具体地展示了出来，让人身临其境。

5.能够烘托环境氛围，更加凸显人物形象，使其更加饱满。

6.能够彰显写作的主题是什么。

二、拓展1.点面结合是什么意思?点面结合的描写方法，是我们最常见的一种写作手法，也是我们在写文档的时候，经常使用的一种描写手法。

其中，点面结合中的“点”描述的是将某一事物的详细特点描写出来;点面结合中的“面”描述的是将某一事物的整体构造大体整理出来。

详略得当，使读者更加能体会到作者所描述出来。

2.点面结合的例子?(1)明月松间照，清泉石上流。

(2)日光下彻，影布石上，佁然不动;俶尔远逝，往来翕忽，似与游者相乐。

扩展知识：点面结合法，是写作中的一种常用手法，常在描写某一事物时同时进行一般性和特殊性的描写，使文章具有说服力，鲜活、生动，突出特殊和一般的辨证关系。

点面结合法，就是将最能表现文章主题、刻画中心人物的关键材料作为“点”安排在最突出的位置上，把其他起补充、陪衬、铺垫、烘托以及联接过渡的材料作为“面”来谋篇布局的一种写作方法。

点面结合法体现了客观世界局部和整体、个别和一般的辩证关系，符合现实生活的本来面貌，给人以真实现场的感受。

同时，也能多方面地烘托、展示描写对象的特征，使之更加鲜明突出、有声有色，并能深刻地揭示事件的意义。

运用点面结合法应注意“点”与“面”的辩证关系，要在“面”的整体中写“点”，在“点”的基础上写“面”，使得以“点”显“面”，以“面”衬“点”，切不可“点”“面”游离，甚至相互抵触。

点面结合法多用于场面描写，如夏衍的《包身工》(高级中学课本《语文》第二册，人民教育出版社1995年版)，文章虽写上海杨树浦东洋纱厂里两千个包身工的悲惨生活，却从头至尾细致刻画了一个女工“芦柴棒”的形象。