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饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识

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第一章 营养学基础 营养与膳食指导课件

第一章 营养学基础 营养与膳食指导课件
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（二）氨基酸模式
• 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为 氨基酸模式。
• 食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式，这种蛋白质在体内被利用的程度 就越高。
• 将多种食物混合食用，使氨基模式更接近于人 体需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象 被称为“蛋白质的互补作用”。 需要遵循三个原则：①食物的生物学种属越远 越好；②食物搭配的种类越多越好；③食用时 间越近越好。
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一、脂类的生理功能
（一）供给能量。 （二）构成生物膜，维持细胞结构和功能。 （三）促进脂溶性维生素的吸收 （四）提供必需脂肪酸 （五）维持体温、保护脏器。 （六）改善食物感官性状，增加胞腹感。
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二、必需脂肪酸
某些机体不能合成，必须由食物提供来满 足生命活动需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。 人体所必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。必 需脂肪酸在体内有多种生理功能。 （一）是组织细胞的组成成分 （二）参与胆固醇代谢 （三）促进动物精子的形成。
10
蛋白质是孩子出生后非常重要的营养元素， 因为蛋白质是供给人体组织器官生长发良的重 要原料，如果蛋白质缺乏孩子器官无法正常发 育，同时，由于钙的缺乏或吸收不好，会致骨 骼钙化障碍，骨骺变大，骨与骨之间骨缝开大， 这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现 为头大，身体比例不协调，成为畸形的“大头 娃娃”。
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三、食物蛋白质营养价值的评价 （一） 蛋白质的含量
15
各类食物中，பைடு நூலகம்豆类蛋白质含量最高
（30%~40% ）
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肉类次之（12%~20%）
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粮谷类较 低 （﹤10%）
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蔬菜水果最低 （1%~2%）
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（二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的生物学价值

【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编

【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖

食品营养和卫生第1章 绪论.ppt

食品营养和卫生第1章 绪论.ppt

②不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责。 ③研究食物中毒新病原物质，提高科学管理水平，探讨建立食源性疾病预防 与处理规范。 ④用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加 剂、保健食品等安全性评价，标准制定。 ⑤食品生产管理应采用良好生产工艺(Good Manufactaring Process, GMP) 和危险分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)管理系统，提高食品的合格率。 ⑥提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。 ⑦加强食品卫生科普、法普工作，提高专业人士的素质。强化食品生产过程 的环境保护，加大食品生产企业的治污力度。
5
③世界经济和现代科技的发展，使国际食品与营养产业呈加速发展趋势，必 须加快我国食品与营养工作，跟上世界发展的步伐。 2)我国食品营养发展的重点领域、地区和群体 针对我国食物与营养工作现状和存在的问题，要优先发展“三个重点”,即： (1)食品营养发展的重点领域 ①奶类产业。 ②大豆产业。 ③食品加工业。 (2)食品营养发展的重点地区 ①农村地区。 ②西部地区。 (3)食品营养发展的重点人群 ①少年儿童群体。
食品营养与卫生
出版社
1
第1章 绪论
2
1.1食品营养与卫生概述 1.1.1基础知识 1) 基本概念 (1)食品 (2)营养 (3)营养素 (4)食品营养学 (5)营养价值 (6)食品卫生 (7)食品安全 2) 膳食营养素参考摄入量 (1)平均需用量(Estimated Average Requirement,EAR) (2)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI)
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食品营养与卫生 培训课件 (1)

食品营养与卫生 培训课件 (1)

+ 0.084其他 维生素A原（μg）
维生素A
2．生理功能 ⑴维持正常视觉 ⑵维持上皮的正常生长与分化 ⑶促进生长发育
维生素A
3．营养状况与疾病 缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。 摄入大剂量维生素A可引起急性毒性，主要症状为 恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素 A，可导致胎儿畸形。 4．供给量与食物来源 ⑴供给量 中国营养学会建议摄入量 ⑵食物来源 动物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋 维生素A原来源：是深色或红黄色的蔬菜和水果 膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。
蛋白质
六、蛋白质的供给量与食物来源
1.供给量
⑴蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关 若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤 体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋白为主，参 考摄入量按1.0～1.2g／kg体重计。 ⑵蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示 在能量满足时，成人应占总能量的10%～12%，青 少年占12～14%。
⑵维生素的分类
分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类
①脂溶性维生素特点：
仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水； 与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中； 缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。
②水溶性维生素特点：
除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于 水，不溶于油脂和脂溶剂。 在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有 少量储存。 以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥 重要作用 缺乏症状出现较快，毒性小。
蛋白质
二、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体、修补组织 2.调节生理功能
3.提供能量
蛋白质
三、蛋白质营养不良对人体健康的影响

营养与食品卫生学第一章营养学基础第一节概述

营养与食品卫生学第一章营养学基础第一节概述
从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体 营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高 危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关 疾病的发生。
营养素摄入过多或过少的危险性图解
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性
RNI
安全摄入范围低摄入高摄入•当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。
•当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。
•摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。
其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中 具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原 料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某 些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需 要，仍需要从食物中得以补充。
合理膳食
合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐 全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与 机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、 预防疾病的膳食。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上 一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有 必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还 没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味 着过多摄入没有潜在的危害。
•摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。
•RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
个体化营养
人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素 吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需 要量的不同。

食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件

食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件

增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡

中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识.ppt

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缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
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第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫

中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt

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国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
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三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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第一章 营养学的基本知识ppt课件

第一章 营养学的基本知识ppt课件

我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。

【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编PPT29页

【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编PPT29页
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
【资料】饮食营养稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联

饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识

饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
第一节 营养学基础知识

食品营养与卫生营养学第一章 营养学基础

食品营养与卫生营养学第一章 营养学基础

第一章营养学基础[第一节蛋白质 ]一．目的和要求本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。

二．重点和难点重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。

蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。

难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。

三、教学安排教学时数：2学时四、教学方法重点讲授，复习、提问、讨论相结合。

应用多媒体课件。

五、授课内容第一节蛋白质概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量一. 蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能蛋白质的组成及一般性质基本组成元素：碳、氢、氧、氮一般性质：高分子物质，不能透过半透膜；两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系与水形成乳胶悬浮液可发生变性和凝固二. 氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸和肽2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式（Amino Acid Pattern）限制氨基酸（limiting amino acid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(reference protein) ：鸡蛋蛋白，人乳蛋白蛋白质的互补作用(supplementary action)蛋白质是由多种氨基酸构成的。

由于各种食物中的氨基酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。

当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。

如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。

食物营养与食品卫生ppt课件

食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。

《食品营养与卫生》完整版课件全套ppt教学教程最新最全

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2021/4/17
第一章 营养学基础
• 【知识目标】
• ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿质、水及维生 素的功能。
• ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 • ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 • ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
2021/4/17
• 食品卫生与食品安全今后的重要任务有： • 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定
和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
2021/4/17
• 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康物质基础。可概 括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生 素和水。营养素来自食物。
• 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保 证食用者安全科学。
2021/4/17
• 氮平衡的表示方法为： • B=I－（U+F+S） ◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量
大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属 于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质 丰富的食物，保持正氮平衡。 ◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种 情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低, 患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 ◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这 种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处 于平衡状态。 ◦ 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡 状态。
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贝壳类海产品、红 色肉类、 动物肝 脏
男性每日摄入量为15mg， 成 年 女 性 11mg,
锌缺乏时, 会累及全身的各个系 统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类，解毒
维生素E、铁可提高机体 对硒的利用
海洋食物和动物的 肝、 肾及肉类
每日50μ g
人体缺硒被证实是克山病的主 要原因，硒摄入过多也可导致 中毒
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
第一节 营养学基础知识
六、水
我们为什么要 喝水呢？
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 1.水的生理功能
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 2.水的代谢与平衡
第一章
第一章
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
1.产能营养素之间的关系
• 碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。 • 当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
• 维生素C缺乏症：坏血病 • 维生素C过多症：增加尿液的酸性物质, 使人产生尿路结石,
第一章
8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(１)生理功能
可预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌；促 进儿童的生长发育；促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1 含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
3.其他营养素之间的关系
• 膳食纤维与其他营养素之间的关系 当膳食纤维的摄入量适当时,可促进肠
道蠕动, 减少胆固醇的吸收；但摄 入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、 碳水化合物, 常量元素与微量元素 的吸收起干扰作用 • 氨基酸之间的关系 有些氨基酸可以相互代替,大量摄入某 一种氨基酸会出现氨基酸摄入不平 衡。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
第一章
第一章
学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
第一章
参与甲 状腺素 的合成
机盐
生理功能
1） 构成骨骼和牙齿
钙
2）维持心脏和肌肉的正常 活动
3） 促进酶的活性.
第一章
影响无机盐摄入的 因素
食物来源
摄入量
缺乏或摄入过多对健康 的影响
促进作用：维生素D、 乳糖、蛋白的吸收. 抑制作用：脂肪过多， 年龄和草酸
乳类及乳制品，水 成年男女每天600mg左右,
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(１)维生素E的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类 ２) 推荐摄入量：成年人每天１４mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
常量元素和微量元素两类
2.无机盐的生理功能
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素
如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且 每天需要量在100mg以下的元素
如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
2.微量营养素之间的关系
• 维生素之间的关系 维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存；维生素B1缺乏影响维生
素B2在的利用；维生素B1与维生素B2促维生素C的合成；只供 给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏 • 维生素与产能营养素之间的关系 维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢，维生素B6、 B12、叶酸等参与蛋白质的代谢 • 常量元素与微量元素之间的关系 人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生长发 育的需要
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg