第五章--膳食营养指导

第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。

手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。

目的：合理营养、促进健康、预防疾病。

意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。

膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。

◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。

◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。

◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。

R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。

营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。

吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。

吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。

RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。

R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。

即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。

我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。

营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。

作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。

本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。

第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。

我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。

第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。

本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。

我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。

第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。

本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。

我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。

第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。

我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。

第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。

我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。

第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。

本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。

我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。

第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。

我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。

同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。

膳食营养指导摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南和特定人群膳食指南。

关键词：膳食结构；膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。

达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。

是计划和制定RNI的基础。

2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。

长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的储备，保持健康。

相当于原来的RDA。

3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。

这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。

当超过时，发生毒副作用的危险性增加。

二、用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低于UL。

制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。

二、膳食结构与膳食指南（一）膳食结构1、概念: 食物结构是指居民消费的食物种量在及其数量的相对构成。

吃什么？吃多少？它是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志之一, 许多国家已将调整食物结构列为发展战略,从宏观上指导农业和食品工业的生产,引导居民的食物消费。

2、类型：营养过剩型:以动物性为主的膳食结构，多数欧美发达国家的典型膳食结构（发达国家模式）,该模式粮谷类食物过少,动物性食品,食糖占较大比例。

高级营养师理论知识-膳食营养指导（）是世界各国调整膳食结构的参考。

A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构B. 以动物性食物为主的膳食结构 C. 以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构正确答案：A 【解析】动植物食物平衡的膳食（江南博哥）结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。

来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。

此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。

A. 前者是后者的量化表述 B. 前者是后者的形象化表达 C. 前者是后者的基础 D. 前者是后者在日常生活中贯彻的工具 E. 二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD 【解析】宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。

《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。

A. 青少年 B. 运动员 C. 糖尿病患者 D. 幼儿和学龄前儿童 E. 高温作业人群正确答案：AD 【解析】中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童。

但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在2008版膳食指南中，制定了孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人等不同人群的膳食指南。

《中国居民膳食指南》的核心包括（）。

A. 平衡膳食B. 合理营养C. 治疗疾病D. 促进健康正确答案：ABD【解析】平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。

膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。

蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用()。

A.正确B.错误正确答案：B高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸()A.正确B.错误正确答案：B粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。

广东学校膳食管理制度广东学校膳食管理制度第一章：总则第一条为了保障广东省学校师生的身体健康和营养需求，提高学生的营养水平，培养良好的饮食习惯，广东省制定了本膳食管理制度。

第二条本制度适用于广东省内所有中小学等学校的食堂和学生食品的供应与管理。

第三条学校应建立膳食管理委员会，负责制定、执行和监督膳食管理制度，保证学校膳食安全。

第四条学校应设立专职营养师，负责制定学校食谱，进行膳食指导，并提供食品安全教育。

第五条学校应每学年组织膳食健康知识的宣传活动，提高学生和家长的食品安全意识和知识水平。

第二章：供餐准备第六条学校食堂应具备卫生许可证，并按照卫生标准进行装修和管理，保证食品安全和环境卫生。

第七条学校食堂应设立食品准备区、食品加工区、食品储存区、灶台区、餐具消毒区以及废弃物处理区，各个区域应互相隔离。

第八条学校食堂应配备专业的厨师和食品加工工人，由专职营养师进行食谱的制定和膳食指导。

第九条学校食堂应具备先进的食品加工设备和仪器，保证食品加工的卫生和安全。

第十条学校应定期对食堂进行安全检查和卫生抽样检验，确保食品安全。

第十一条学校应建立学生健康档案，统计学生的身高、体重和体质指数，定期进行健康体检。

第三章：食材选购和管理第十二条学校应建立食材供货商申请、审批制度，选择有资质、信誉好的供货商为学校供应食材。

第十三条学校食堂应设立食材储存区，确保食材的安全储存，防止食材受潮、霉变和污染。

第十四条学校食堂应按照学生的食物消费需求进行食材采购，确保食材新鲜、供应充足。

第十五条学校食堂应定期对食材进行检查，确保食材的质量和安全。

第十六条学校应建立食材追溯制度，追踪和记录进货渠道、生产、加工和质检等信息，并保存一年以上。

第十七条学校应定期进行外采食材的样品检验，确保外采食材的质量和安全。

第四章：食品加工和防止污染控制第十八条学校食堂应以清洁和卫生的环境进行食品加工，确保食品的卫生和安全。

第十九条学校食堂应建立并实施食品加工工艺流程，确保食品加工过程规范。

营养指导的原则营养是维持人体健康和发展的重要因素，合理的营养摄入对于个体的生长、发育、免疫力以及各种生理功能的正常运行至关重要。

为了指导人们正确合理地膳食，以下是一些营养指导的原则。

1.均衡摄入各类营养素人体所需的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等，每种营养素都有其独特的功能和作用。

为了保证身体的正常运转，我们需要摄取适量的各类营养素。

膳食应以谷类、蔬菜、水果和蛋白质食物为主，适量摄入脂肪和糖类，并补充足够的维生素和矿物质。

2.多样化食物选择不同食物中含有不同种类的营养素，因此应该选择多样化的食物来摄取各类营养素。

对于主食，可以选择米饭、面包、粥等不同种类的谷物；对于蛋白质，可以选择肉类、鱼类、豆类等不同来源的食物；对于蔬菜和水果，也应该选择各种颜色和种类的食物，以保证摄入多种维生素和矿物质。

3.适量控制能量摄入能量是人体生命活动所必需的，但是过多的能量摄入会导致肥胖和一系列的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。

因此，我们应该适量控制能量的摄入，根据个体的年龄、性别、体重和身体活动水平等因素来确定每天的能量需求量。

同时，应该尽量选择低能量密度的食物，如蔬菜、水果和全谷物食物，避免过多的高脂肪和高糖的食物。

4.适量控制盐和糖的摄入高盐和高糖的摄入与许多慢性疾病的发生相关，如高血压、心脏病、脑卒中和糖尿病等。

因此，应该适量控制盐和糖的摄入量。

每天的盐摄入量应控制在5克以下，可以选择使用低钠盐或少加盐的方式来减少盐的摄入；糖的摄入量应限制在每天总能量摄入的10%以下，避免过多的甜食和饮料。

5.保持足够的水分摄入水是人体最基本的营养素之一，对于维持体内水平衡、促进物质代谢和排泄有着重要的作用。

每天应保持足够的水分摄入，一般建议每天饮水量为1500-2000毫升，实际需求还需根据气温、运动强度和个体情况进行调整。

6.合理安排饮食结构和时间饮食的结构和时间也对营养的吸收和利用起着重要的影响。