用于白酒生产的耐酸酵母菌的诱变育种

浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第1报：耐温
耐酸酵母菌Hs—1,Hs—4
孙达孟;胡森
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1993(000)004
【摘要】浓香型白酒生产因夏季气温高，入窖温度往往在25℃以上，粮糟入池后，窖池品温继续升高，一般酵母菌在高温下，生长繁殖受到抑制，发酵力大大降低，致使出酒率下降，酒质明显降低。

为此我们以麦芽汁琼脂培养基、采用平皿划线及稀释平板法，从四川成都全兴酒厂双轮底酒糟中，分离得两株能在42℃正常生长、产酒的酵母菌Hs—1、Hs—4。

我们通过常规形态鉴定和生理生化鉴定，它们与
啤酒酵母（Saccharomyces cerevi-siae Hansen）标准菌株基本特征一致。

因此我们认为酵母菌Hs—1、Hs—4在分类上归属于啤酒酵母S.cerevisiace Hansen。

【总页数】2页(P13-14)
【作者】孙达孟;胡森
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31
【相关文献】
1.耐温耐酸酵母菌在浓香型白酒丢糟挤回发酵中的应用 [J], 庄名扬;王新正
2.浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第2报：耐温耐酸酵母菌Hs—
1,Hs—4 [J], 庄名扬;朱仕明
3.浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第3报：Hs—1,Hs—4在全兴系列浓香 [J], 庄名扬;胡森
4.浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌的选育与应用 [J], 庄名扬;孙达孟
5.浓香型白酒生产中耐温耐酸酵母菌选育与应用第5报：耐温耐酸酵母菌在食用酒精生产中的应用 [J], 庄名扬;孙达孟;李世德;黄国和
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酵母菌在白酒酿造过程中的作用1. 引言哎呀，提到白酒，大家的脑海中是不是瞬间浮现出一杯清香四溢的美酒呢？可你知道吗，这美酒的背后，有个小小的英雄，那就是酵母菌！这个看不见摸不着的小家伙，在白酒的酿造过程中可是大显身手呢。

今天，我们就来聊聊酵母菌是如何在酿酒的过程中扮演“顶梁柱”角色的。

2. 酵母菌的基本知识2.1 酵母菌是什么？说到酵母菌，很多人可能会想到面包发酵，没错，它就是那种让面团“鼓起来”的神奇小家伙。

其实，酵母菌是一种单细胞微生物，生活在我们的周围，无处不在。

它们对酒精的产生有着至关重要的作用，像个勤劳的小蜜蜂，默默地在酿酒过程中挥汗如雨。

2.2 为什么酵母菌能酿酒？那么，酵母菌到底是怎么做到的呢？其实它们会吃掉糖分，然后把这些糖转化为酒精和二氧化碳。

就像我们吃了饭，肚子里饱饱的，心情也好。

酵母菌也一样，消化了糖后，它们就开始“排放”酒精，这就是白酒的来历啊！在这个过程中，酵母菌的种类、数量和健康状况都会直接影响到白酒的风味，真是个关键角色！3. 酵母菌在白酒酿造中的重要性3.1 影响酒的风味说到风味，酵母菌简直就是调味大师！不同的酵母菌会产生不同的酯类、醇类和酸类物质，这些东西都能为白酒增添独特的香气和味道。

有些酒可能闻起来像花香，有些则像水果味，甚至有些酒会有淡淡的麦香。

这可不是随便来的，而是酵母菌辛辛苦苦工作的结果哦！如果没有它们，白酒可就变得平淡无奇，没人愿意碰了。

3.2 发酵过程的监控说到发酵，很多人可能会以为这是一件简单的事，其实可大有学问。

酵母菌在发酵的过程中，需要一个合适的温度和环境。

温度太高，它们可能会“中暑”，温度太低，又懒得工作。

这就需要酿酒师们时刻监控，让酵母菌在最佳状态下发酵。

酿酒师就像是酵母菌的“保姆”，照顾得妥妥的，确保每一滴酒都是精华。

4. 小结综上所述，酵母菌在白酒的酿造过程中绝对是不可或缺的角色。

它们不仅影响酒的风味，还直接关系到酿造的成功与否。

就像我们生活中许多不起眼的小角色，往往在关键时刻发挥着巨大的作用。

2023年高考生物模拟试卷注意事项1．考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回．2．答题前，请务必将自己的姓名、准考证号用0．5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置．3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、准考证号与本人是否相符．4．作答选择题，必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案．作答非选择题，必须用05毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效．5．如需作图，须用2B铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗．一、选择题：（共6小题，每小题6分，共36分。

每小题只有一个选项符合题目要求）1．COVID-19病毒的基因组为单股正链RNA（与mRNA序列相同），含m个碱基。

该病毒在感染的细胞胞质中复制、装配，以出芽方式释放，其增殖过程如下图所示。

关于该病毒的叙述，不正确．．．的是（）A．COVID-19几乎只感染肺部细胞是因为侵入细胞必需要与特定的受体结合B．一个COVID-19的RNA分子复制出一个新COVID-19的RNA约需要2m个核苷酸C．该病毒基因所控制合成最长多肽链的氨基酸数不超过m/3D．已被治愈的患者体内会永远存在该病毒的抗体和记忆细胞2．如图所示为“J”型曲线和“S”型曲线增长的模型。

不考虑迁人率和迁出率，下列相关叙述错误的是（）A．曲线X代表“J”型曲线，曲线Y代表“S”型曲线B．图中b点和c点，种群的增长率相同且大于1C．图中d点，种群的个体数为K/2，此时种群增长速率最大D．图中e点，种群的出生率与死亡率基本相等3．假如你在研究中发现一种新的单细胞生物并决定该生物属于原核生物还是真核生物，则以下哪种特性与你的决定无关？( )①核膜的有无②核糖体的有无③细胞壁的有无④膜上磷脂的有无A．①③B．②④C．①④D．②③4．研究发现，抑郁症患者大脑中X细胞合成的FGF9（一种分泌蛋白）的含量远高于非抑郁症患者。

酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。

酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。

酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。

关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。

我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。

近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。

因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。

1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。

有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。

酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。

2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。

菌种选育技术在酿酒中的应用
菌种选育技术是一种重要的微生物学技术，在酿酒中的应用非常
广泛。

菌种选育技术是通过深入研究某种微生物的遗传特征和代谢特性，选育出具有优良性能的特定菌株，用于在酿造过程中发酵、糖化、降解等功能。

在酿酒中，菌种选育技术主要应用于酵母和乳酸菌的选育。

由于
酵母是酒类发酵过程中最主要的微生物，在选育上面的研究和培育是
非常重要的。

酵母菌株的选育要求具有较强的发酵效果，能够在酒液
中快速繁殖。

此外，酵母菌株还需要具有良好的耐受性和稳定性，能
够在不同的酿造条件下进行发酵。

乳酸菌是用于制作酸奶、酸菜等食品的重要微生物，同样也在酿
酒中扮演着重要的角色。

选育出良好的乳酸菌株，能够提高酿酒的品
质和稳定性。

乳酸菌株的选育也需要考虑菌株对不同条件的适应性，
以及对酿酒过程的发酵能力和降解能力等。

综上所述，菌种选育技术在酿酒中具有重要的应用价值，能够提
高酒类的品质和稳定性，满足人们对于健康、美味的需求。

一株产乙醇酿酒酵母的诱变选育及发酵工艺优化的开题报告一、选题背景酒精发酵是一种常见的工业生产过程，产乙醇酿酒酵母是其中重要的微生物资源。

现有研究表明，对产乙醇酿酒酵母进行诱变选育可以提高发酵产酒精的能力、抗逆性和生长速度等方面的性能，进一步提高乙醇酿造的效率和品质。

因此，本课题以产乙醇酿酒酵母的诱变选育及发酵工艺优化为研究主题，旨在探究如何利用诱变技术提高产乙醇酿酒酵母的性质，减少发酵过程中的资源浪费，促进酒精行业的发展。

二、研究内容1. 产乙醇酿酒酵母的诱变选育选取一株高效的产乙醇酿酒酵母株，利用物理、化学和基因工程等不同手段进行诱变，通过筛选和鉴定，筛选出产酒精能力更强、抗逆性更好的诱变菌株。

2. 发酵工艺优化改进传统的酒精发酵过程和条件，考虑酵母的生理特性和适应性，寻找最适合诱变菌株的发酵条件和方法，提高发酵效率和产酒精量，同时优化酒精的品质和稳定性。

三、研究方法1. 诱变选育利用化学、物理或基因工程等不同方式对产乙醇酿酒酵母进行诱变，然后使用高通量筛选技术和生物学实验等手段鉴定产酒精能力更强、耐受性更好的诱变菌株。

2. 发酵工艺优化通过研究酿酒酵母的生理特性和代谢途径，改进传统的酒精发酵工艺和条件，包括温度、pH值、营养物质、发酵时间等多个方面，寻找最适合诱变菌株的发酵条件和方法，提高发酵效率和产酒精量，同时优化酒精的品质和稳定性。

四、研究意义本研究的结果将可以在乙醇酿造行业中应用，并提高乙醇饮料的品质和竞争力。

此外，通过对产乙醇酿酒酵母的诱变选育和发酵工艺优化的深入研究，丰富了生物技术和发酵工艺领域的理论与实践，为相关领域的未来发展提供有力的支撑。

用于白酒生产的耐酸酵母菌的诱变育种以采自白酒厂的酒糟等为原材料，经过分离纯化等一系列过程得到的酵母菌株作为出发菌种。

通过紫外线诱变处理，并采用pH=3的选择培养基作为筛选条件，得出紫外照射90～120s为最佳条件，能筛选出适合白酒厂生产工艺条件要求的酒用耐酸酵母菌株。

标签：白酒生产；酵母菌；诱变育种；耐酸酵母菌0 引言酵母菌是酒类生产中一种重要真菌类微生物，在自然环境中，多分存在于含糖量高、偏酸性条件下。

25-30℃的温度为其最适合的生长的温度，最适合的pH 值是5-6，发酵温度一般为30-34℃。

在传统的白酒生产中，在窖池内的发酵时间一般要2-3个月。

一般酒精会在酵母菌在发酵的前1-2个月产生，发酵过程中会产生有机酸，伴随着有机酸的不断积累pH逐渐降低，酵母的生长繁殖会受到抑制，发酵作用不断减弱，直至停止，这样原料就不能充分的利用造成原料浪费。

可见选择一种耐酸性高的酵母菌有利于促进原料的充分利用，降低生产的成本，提高白酒的产量，带来更大的经济效益。

近年来，随着科技发展，许多新的诱变剂被研发应用于诱变育种，但紫外线作为诱变因子进行诱变育种已经有一段历史了，诱变育种仍有很大的成功率，具有方便、经济等特点。

紫外灯所发射的紫外线波长大约有80%为2537埃，在诱变育种的有效波长范围内。

紫外线主要是通过改变DHA来引起生物效应的。

DNA对紫外线的吸收作用非常强烈，特别是碱基中的嘧啶，它比嘌呤更为敏感，紫外线可以通过很多形式引起DHA的改变，如DNA链的断裂，DNA分子链的断裂，DNA分子内和分子间的交链，核酸和蛋白质的交链，胞嘧啶的水合作用以及胸腺嘧啶二聚体的形成。

可见光能够对紫外线损伤DNA遗传活性的作用进行复活。

所以进过诱变后的微生物要被可见光或者是长波紫外线的照射，故诱变处理后的样品要用黑纸包裹，且样品不能存放太久，以免突变在黑暗中经其它机制得到修复。

1 实验部分1.1 仪器和设备DG-1多功能恒温箱（上海医疗器械厂）；PHS-3C酸度计（上海虹益仪器厂）；GB4027手提式压力蒸汽灭菌锅（上海柳港医用器械厂）；XS-18双目显微镜（江南医疗器械厂）；H2Q-R振荡器（哈尔滨东联电子公司）；HH-SY21-NI4电热恒温水浴锅（北京长源实验设备厂）；特种净化工作台（苏州净化设备厂）。

酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性概述作者：刘盛来源：《西部论丛》2020年第10期摘要：酱香型白酒酿造与酵母性能之间存在着密切的联系，为了研究耐乳酸酵母的筛选及特性，选取酵母菌株进行实验，经过实验筛选出性能较好的酵母菌株，鉴定为1株酿酒酵母和3株粟酒裂殖酵母，经过性能检测之后，选择酿酒酵母NJ2和粟酒裂殖酵母LJ3作为强化菌株，将其应用在实验中，最终基酒产量得到了提升，基酒质量无明显变化。

关键词：酱香型白酒;耐乳酸酵母;筛选引言酵母菌在白酒酿酒中是一种重要的微生物，对发酵有着促进的作用，经过代谢形成挥发性风味化合物能够影响白酒的质量。

酱香型白酒酿造中酵母菌会大量繁殖，并且参与厌氧发酵过程，受到工艺特点的影响，乳酸菌等微生物代谢会产生酸类物质，对微生物的细胞内外质子以及活性酶等造成破坏影响。

通过耐乳酸酵母的应用能够使白酒酿造的效果得到改善，因此，应对其特点进行深入研究。

1研究材料选取的菌种是在糟醅和大曲中分离的酵母属菌株，共90株。

材料来自于酒厂，选用的试剂是磷酸二氢钾。

氯化钾、硫酸镁、氯化钙以及硫酸锰、蛋白胨、酵母浸粉、葡萄糖、胰蛋白胨、乳酸。

培养基中包括YEPD培养基、WL培养基、TTC培养基、高粱汁培养基。

先将高粱粉碎，将其添加到去离子水中，加入适量的α-淀粉酶溶液，混合之后进行2h蒸煮，加入适量的糖化酶，再经过糖化处理之后，将得到的混合液以8000 r/min离心10 min，获得的上清液为高粱汁培养液，加水稀释后调整糖度到10 Brix，之后分装，在121 ℃环境下灭菌20 min。

研究使用的仪器包括电子天平、PCR仪、凝胶成像系统、琼脂糖电泳装置、超纯水机、紫外可见分光光度计、显微镜、灭菌锅、天平、摇床、生化培养箱。

2研究方法及内容试验过程中，首先对酵母菌进行分离及筛选，之后进行鉴定，包括菌落形态鉴定、细胞显微形态鉴定以及分子鉴定。

对酵母菌进行筛选，选择出耐乳酸酵母菌株，经过实验室发酵验证，对其产酒及发酵性能进行评价，进行酒态发酵实验、糟醅发酵实验，再通过酒厂生产发酵验证，结合实验来评价酒的质量及产量。

文章编号：１００２－８１１０（２００６）０５－００３３－０３酒用耐酸酵母菌紫外线诱变育种刘云秀（四川理工学院生物工程系，四川自贡，６４３０００）摘要：从白酒厂采集来的酒糟等相关材料中，经过一系列的分离纯化得到的相关酵母菌株作为出发种，对出发种进行不同剂量的紫外线诱变处理后，用ｐＨ３的选择培养基作为筛选条件，分离，选育适合白酒厂生产工艺条件要求的酒用耐酸酵母菌株。

关键词：酒用酵母菌；耐酸酵母菌；紫外线诱变中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６．１１，ＴＳ２６１．１５文献标识码：Ｂ酵母菌是发酵工业上的一种重要真菌类微生物，自古以来就广泛应用在酿造和发酵食品工业上。

到了现代，还广泛应用在石油代粮发酵，单细胞蛋白质，发酵饲料等工业上［１］。

还可以从酵母菌中提取医药，化工方面需要的一些重要原料。

在自然界中，它们多分布在含糖量高。

偏酸性的环境中。

它的最适生长温度为２５￣３０℃，最适生长ｐＨ为ｐＨ５￣６，发酵温度为３０￣３５℃，酵母菌是一种兼性厌氧微生物，在繁殖时需要大量供给空气；在发酵时，不需要空气。

在传统的白酒生产中，窖池内发酵期长达２￣３个月。

酵母菌在整个发酵期中，一般在前１￣２个月产酒精，发酵伴随着产酸过程，其产生的有机酸不断地积累，ｐＨ不断降低，到一定值时，一般的酵母的生长，繁殖就会被抑制，发酵能力也不断降低，直至停止。

从而导致粮食原料的不完全利用，造成浪费。

因此有必要选育一种耐酸酵母菌。

对提高白酒产量，提高粮食利用率，降低成本，达到可观的经济效益。

１实验仪器和材料１．１主要仪器ＤＧ－１多功能恒温箱，ＢＣＤ－１８２杨子电冰箱，ｐＨＳ－３Ｃ酸度计，ＧＢ４０２７．１－８３手提式蒸汽锅ＸＳ－１８双目显微镜，Ｈ２Ｑ－Ｒ振荡器，ＨＨ－ＳＹ２１－ＮＩ４电热恒温水浴锅，８８－１恒温磁力搅拌器，特种工作净化台，ＡＣ９００＋血球计数仪。

１．２材料９５％乙醇，麦芽粉，琼脂粉，碘，盐酸，酒糟，窖泥，黄浆水．麦芽汁液体培养基。

普通高等学校招生全国统一考试理科综合能力测试--生物（押题卷1)—、选择题：本题共13小题，每小题6分，共78分。

在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.下列关于细胞中某些重要化合物的叙述，正确的是A.催化蛋白质分解的酶都只能在细胞内发挥作用B.蛋白质、核酸、多糖都是以a链为骨架的多聚体C.生物膜上的多糖分子具有识别、保护等重要功能D.剧烈运动时骨骼肌细胞内ATP的积累迅速增加2.下列生物学实验能达到目的的是A.利用光学显微镜观察细胞膜的磷脂双分子层B.用溴麝香草酚蓝水溶液检测人体无氧呼吸产物C.用预实验来为正式实验摸索条件D.用卡诺氏液可以使洋葱根尖的组织细胞相互分离开来3.如图是某动物睾丸内细胞进行分裂时细胞内同源染色体对数的变化曲线（假定不考虑基因突变和交叉互换的情况），下列叙述正确的是A.CD段可能正在发生非等位基因自由组合B.FG段产生的两个子细胞遗传信息一般相同C.CD段、FG段和HI段可能都含有2个染色体组D.若FG段等位基因未分离，则最终形成的子细胞均异常4.“免疫艾滋病的基因编辑婴儿”在中国诞生，此新闻一出，舆论瞬间被引爆。

下列有关基因的相关叙述，正确的是A.通过类比推理法，证实基因在染色体上呈线性排列B.等位基因A和a的根本区别在于所控制的性状不同C.种群内显性基因的频率不一定高于隐性基因的频率D.一个基因的两条DNA链可转录出两条相同的RNA5.下列关于植物激素及应用的叙述，错误的是A.利用生长素两重性，可获得无子果实B.用不同浓度的生长素溶液处理扦插枝条，生根数量和长度可能相同C.播种前用一定浓度的赤霉素溶液浸泡植物种子，以促进种子的萌发D.果实成熟过程中激素的种类和浓度不同，可能与基因选择性表达有关6.能量是生态系统的动力，下图表示某庭院生态系统能量流动示意图，a〜i表示能量值。

下列相关叙述中，正确的是A.流经该庭院生态系统的总能量是b + cB.年龄组成为稳定型的禽畜种群密度将不变C.畜禽传递给分解者的能量是i中的一部分D.通过图中数据无法得出植物的呼吸散失量29.(10分）如图所示是某植物叶肉细胞内光合作用和细胞呼吸的物质变化示意图。

耐酸酵母的分离鉴定及在丢糟发酵中的应用李彦芹;崔海灏;李春青;宋瑞雪;陈亚军【摘要】从白酒丢糟及酒醅中分离得到2株酵母菌YP2、YZ13,两株菌均能在pH 3.0条件下正常生长,经鉴定YP2为Candida 属,与Candidapseudolambica(KM384061.1)相似度98%；YZ13为Pichia 属,与Pichia kudriavzevii(LC014798.1)相似度100%.2株酵母(种子液体积比1∶1)应用于丢糟发酵中,接种量100 mL/kg,在鲜丢糟870 g/kg、麸皮100 g/kg、硫酸铵15 g/kg、生石灰15 g/kg,28℃混合固态发酵60 h,丢糟(干样)的真蛋白含量达172.30 g/kg,比发酵前丢糟(干样)提高了28.29%,丰富了丢糟饲料蛋白,为丢糟发酵和高效饲料提供了依据.%The two yeaststrainsYP2 and YZ1 3 were isolated from Chinese-spirit fermenting grains and they could all grow well under the conditionof pH 3.0.Strain YP2 was identified as belonging to Candida and the similarity degree of strain YP2 and Candidapseudolambica(KM384061.1)reached 98%,while strain YZ13 to Pichia and the similarity degree with Pichia kudriavzevii(LC014798.1)reached100%.T he two strains were mixed at the ratio of 1∶1 in weight and applied to the fermentation of waste fermenting grains.The process of solid state fermentation lasted for 60 hours under the condition of inoculationquanti-ty 100 mL/kg,fresh fermenting grains 870 g/kg,wheat bran 100g/kg,ammonia sulfate 15 g/kg,quicklime 15 g/kg,temperature 28 ℃.The results showed that the protein content of the dry sample of wastefermen-ting grains reached 172.30 g/kg and increased by 28.29% and itenriched feed protein of waste fermenting grains and provided foundation for waste fermenting grains and high efficiency feed.【期刊名称】《河北大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(036)005【总页数】7页(P517-523)【关键词】酵母菌;耐酸性;真蛋白【作者】李彦芹;崔海灏;李春青;宋瑞雪;陈亚军【作者单位】河北大学生命科学学院，河北保定 071002;河北十里香酒业股份有限公司工程技术研究中心，河北泊头 062150;河北大学生命科学学院，河北保定 071002;河北十里香酒业股份有限公司工程技术研究中心，河北泊头 062150;河北大学生命科学学院，河北保定 071002【正文语种】中文【中图分类】X172;X797丢糟是白酒生产的主要副产物及主要污染物，丢糟中含有丰富的蛋白、淀粉、氨基酸及各种微量元素等，但因其生产工艺丢糟的酸度高、含水量高、易腐败变质，若不及时处理，必然会造成环境严重污染.许多企业将固态白酒丢糟直接用作饲料，但丢糟鲜饲料存在营养结构缺陷及低消化利用率的缺点，同时储存和运输难[1-2].酵母细胞含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素和脂肪等，白酒丢糟经酵母发酵后具有较高的营养价值，并且多数酵母具有特殊香味，通过酵母菌发酵代谢，可弥补改善丢糟鲜饲料缺陷，增强口感，提高白酒丢糟利用率，并且一定程度上利于牲畜消化吸收[3-4].以白酒企业酒醅及丢糟为材料，分离得到2株耐酸酵母，应用于白酒丢糟的发酵，为制备白酒丢糟蛋白饲料提供依据，为白酒产业循环经济发展模式提供借鉴.1.1 酒醅和丢糟白酒企业提供酒醅和丢糟.1.2 培养基PDA培养基[5]；YPD培养基[6]；丢糟固态培养基：以鲜丢糟为主要成分，适当添加辅料.2.1 酵母菌的分离与纯化分别取10 g新鲜酒醅或丢糟于90 mL无菌生理盐水中，摇床振荡 30 min充分混匀，进行系列稀释，取一定量稀释液均匀涂布于PDA固体培养基(pH 4.0)、YPD固体培养基(pH 4.0)、丢糟平板(pH 4.0，20 g/L干糟粉+15 g/L琼脂粉配制)，28 ℃恒温培养2～3 d，出现单菌落，进一步平板划线纯化得到纯菌，PDA斜面保存备用.2.2 酵母菌的鉴定形态及生理生化鉴定方法参照文献[6]进行；酵母菌分子鉴定委托保定迈禾斯生物科技有限公司进行测试.2.3 耐受性实验2.3.1 pH耐受实验用乳酸调节YPD 液体培养基pH 值分别为2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5 、5.5、6.0，培养 2～3 d，观察生长差异.2.3.2 耐高温实验YPD固体培养基，采用平板点种法，培养温度设为25、30、35、40、45、50、55、60 ℃，培养 2～3 d，观察生长差异.2.3.3 乙醇耐受实验将灭菌后的YPD 液体培养基，每L加入40、50、60、70、80、90、120、140、160、180 mL的无水乙醇接种培养，连续观察1周.2.3.4 耐盐性YPD 液体培养基，加入NaCl,使NaCl的质量浓度分别为10、30、50、70、100、150、200 g/L，进行接种培养，连续观察1周.2.3.5 耐糖性用葡萄糖的质量浓度为200、300、400、500、600 g/L的 YPD 液体培养基培养，连续观察2周.2.4 酵母菌在丟糟中的应用2.4.1 种子液的制备酵母接种到PDA斜面培养基上，在28 ℃恒温培养48 h后，再接种到50 mL三角瓶 20 mL PDA液体培养基中，于28 ℃恒温摇床(200 r/min)培养48 h用做种子液.2.4.2 生石灰添加量对真蛋白含量的影响纯鲜酒糟作为基础发酵培养基，用生石灰调节发酵培养基的起始pH值，生石灰的添加量分别为0、5、10、15、20 g/kg，酵母菌(种子液体积比1∶1)按100mL/kg的接种量接种到发酵培养基中，发酵2 d后，测定其真蛋白的含量.2.4.3 麸皮添加量对真蛋白含量的影响在鲜酒糟加生石灰调节pH为最适作为基础发酵培养基条件下，麸皮(麸皮的含水量与酒糟一致)添加量分别为40、60、80、100、120 g/kg，酵母菌(种子液体积比1∶1)按100 mL/kg的接种量接种到发酵培养基中，发酵2 d后，测定其真蛋白的含量.2.4.4 硫酸铵添加量对真蛋白含量的影响在鲜酒糟添加适量麸皮、生石灰调节pH为最适条件下，硫酸铵添加量分别为5、10、15、20、25 g/kg，酵母菌(种子液体积比1∶1)按100 mL/kg的接种量接种到发酵培养基中，发酵2 d后，测定其真蛋白的含量.2.4.5 发酵时间对真蛋白含量的影响在鲜酒糟添加适量麸皮、硫酸铵和生石灰调节pH为最适条件下，酵母菌(种子液体积比1∶1)按100 mL/kg的接种量接种到发酵培养基中，发酵时间分别为24、36、48、60、72 h，发酵结束后测定其真蛋白的含量.2.4.6 真蛋白的测定方法取样品1 g(湿重)加30 mL 体积分数为75%的乙醇浸泡1 h，于4 000 r/min下离心10 min，弃去上清液，将沉淀于60 ℃恒温烘箱中烘至恒重，消化处理，利用微量凯氏定氮法进行测定，计算真蛋白含量[7-9].3.1 酵母菌分离与鉴定3.1.1 酵母菌的形态特征经稀释涂布平板和平板划线法得到2株酵母菌编号为YZ13、YP2.YZ13液体培养表面形成白色菌膜，个体呈椭圆、柱状、管状，多边芽殖，大小(1.5～4.0)μm×(4.0～20) μm，YZ13菌落湿润，无光泽，中间有突起，形成假菌丝(图1、2、3).YP2液体培养浑浊并有沉淀，个体圆形、椭圆，多边芽殖，大小(2.0～3.5)μm×(2.0～7.0) μm，YP2菌落湿润，有光泽，中间突起，形成假菌丝(图4、5、6).3.1.2 生理生化鉴定氮源同化实验结果见表1，糖发酵实验结果见表2，碳源同化实验鉴定结果见表3.其他生理生化实验结果表明，YZ13 、YP2均不液化明胶，不形成类淀粉化合物. 3.1.3 酵母菌的分子鉴定酵母ITS DNA采用ITS1/ITS4引物进行扩增，扩增产物测序，利用NCBI-Blast软件对酵母 ITS DNA序列进行分析，YZ13与Pichia kudriavzevii(LC014798.1)相似度100%，YP2与Candida pseudolambica(KM384061.1)相似度98%(图7).3.2 酵母菌耐受性实验酵母菌耐变性实验结果见表4～8.YZ13与YP2菌株在pH 3.0以上均能正常生长，YZ13对高温、高糖、高盐、高体积分数乙醇有很好的耐受性，但因不同菌株之间营养要求不同，代谢上互补，将2株菌混合应用于丟糟发酵.3.3 酵母菌在丢糟发酵中的应用3.3.1 生石灰添加量的影响在鲜丢糟中生石灰添加质量分数分别为0、5、10、15、20 g/kg，28 ℃发酵2 d 后测定其真蛋白质量分数，其结果见图8.丢糟初始pH为2.5，随生石灰添加质量分数的增加真蛋白质量分数增高，生石灰添加质量分数达15 g/kg时真蛋白质量分数最高，达168.10 g/kg，随后又有所下降.生石灰添加15 g/kg时丢糟pH在6.0～6.5，有利于酵母菌的生长.3.3.2 麸皮添加量的影响在鲜丢糟中添加麸皮分别为40、60、80、100、120 g/kg，生石灰调节pH为6.0，28 ℃发酵2 d后，测定其真蛋白的质量分数，其结果见图9.在麸皮添加质量分数为100 g/kg时，真蛋白达160.10 g/kg.3.3.3 硫酸铵添加量的影响在鲜丢糟中添加麸皮质量分数为100 g/kg，生石灰调节pH为6.0，硫酸铵添加质量分数分别为5、10、15、20、25 g/kg，28 ℃发酵2 d，测定其真蛋白的质量分数，其结果见图10.硫酸铵添加质量分数为15 g/kg时真蛋白质量分数最高,达166.10 g/kg.由于氮是组成蛋白质的重要元素，所以氮源对微生物的生长和代谢有着重要的作用，微生物可以利用外来氮源自行合成所需的氨基酸，形成自身的菌体蛋白，从而提高真蛋白质量分数.3.3.4 发酵时间的影响在鲜丢糟中麸皮添加质量分数为100 g/kg，生石灰调节pH为6.0，硫酸铵添加质量分数为15 g/kg，发酵时间分别为24、36、48、60、72 h，测定其真蛋白的质量分数，结果见图11.在发酵时间达60 h时真蛋白的质量分数最高，达172.30 g/kg，60 h之后趋于稳定并有衰减趋势.随着发酵的进行，营养物质减少，菌体增值能力下降，有些菌体衰败菌体自溶，所以后期出现微量的真蛋白衰减.采用稀释涂布和平板划线法从白酒丢糟及酒醅中分离得到2株酵母菌YZ13、YP2，均能在pH 3.0条件下正常生长，经鉴定YZ13为Pichia属，与Pichia kudriavzevii(LC014798.1)相似度100%，YP2为Candida属，与Candida pseudolambica(KM384061.1)相似度98%.YZ13耐酸、耐盐、耐乙醇、耐糖、耐高温均高于YP2.2株酵母混合应用于丢糟发酵中，使丢糟(干样)的真蛋白质量分数达172.30 g/kg，比发酵前丢糟(干样)提高了28.29%，丰富了丢糟饲料蛋白.【相关文献】[1] 郭志，明红梅，沈才萍，等.白酒丢糟饲料化的发酵培养基优化研究[J].粮食与饲料工业，2013(11):35-38.DOI:10.7631/j.issn.1003-6202.2013.11.010. GUO Z，MING H M，SHEN C P，et posing optimization of fermentation medium in the progress of distilled grains turning into feed [J].Cereel & Feed Industry,2013(11):35-38.DOI:10.7631/j.issn.1003-6202.2013.11.010.[2] 李进，梁丽静，薛正楷.中国传统白酒酿造丢糟资源循环利用研究进展[J].酿酒科技,2015(4):88-91.DOI：10.13746/j.njkj.2014395. LI J，LIANG L J，XUE Z K.Research progress in the reclamation of waste spent grains from traditional liquor-making[J].Liquor-making Science & Technology，2015(4):88-91.DOI：10.13746/j.njkj.2014395.[3] 王印召,吴正云,杨健,等.白酒丢糟资源化利用的研究进展[J].酿酒科技,2013(9):86-89.DOI:10.13746/j.njkj.2013.09.037 86. WANG Y Z，WU Z Y，YANG J，et al.Researchprogress in the reclamation of distiller's grains[J].Liquor-Making Science & Technology，2013(9):86-89.DOI:10.13746/j.njkj.2013.09.037 86.[4] 陈娟，王治业，魏甲乾，等.多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺优化[J].中国酿造，2014，33(3):40-44. DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.011. 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耐酸酵母菌株在沙棘果酒中的应用研究胡佳星;袁文艳;杨小冲;陈忠军;贾美芳;高欣;丁鹏泽;张璐瑶【摘要】以耐酸酵母YM1-1E为试验菌株,沙棘原浆为原料,经单因素及正交试验,研究了沙棘与水的配比、配料初始pH、接种量、SO2添加量、发酵时间及发酵温度对沙棘果酒品质的影响.结果显示,沙棘果酒的最优发酵工艺为沙棘原浆与水的体积比为1:6,酵母菌接种量3.0％,SO2添加量105 mg/L,沙棘发酵液初始pH 5.3,24 6C发酵10d.在此优化发酵条件下,酿造的沙棘果酒酒精度为12.7％vol,感官评分为89.0分.果酒果香浓郁、入口酸甜、酒体醇厚.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)005【总页数】5页(P71-75)【关键词】沙棘;果酒;工艺;耐酸酵母【作者】胡佳星;袁文艳;杨小冲;陈忠军;贾美芳;高欣;丁鹏泽;张璐瑶【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文【中图分类】TS262.7沙棘又称醋柳、酸刺，被誉为“二十一世纪的长生果”。

在我国沙棘的食用有着悠久的历史，早在公元8世纪《四部医典》中就已出现关于沙棘的记载[1]。

沙棘含有上百种的化合物，包括必需氨基酸、维生素、黄酮等多种活性物质[2]。

沙棘中还含有较高含量的酚类和抗坏血酸，使沙棘具有较好的抗氧化和免疫功能[3-4]。

除此之外，沙棘还可增加心肌细胞收缩率、改善心衰，还可降血压、抗辐射、抗肿瘤、预防心血管疾病等[5-7]。

耐酸、耐乙醇、耐高温酵母菌的选育一、课题目的和意义浓香型白酒的生产是泥窖固态发酵，酵母菌利用葡萄糖生成乙醇为主要代谢产物的复杂过程，发酵过程中温度难以控制。

酵母菌最适发酵温度在30-33 O C，发酵基质的温度过高易造成酵母菌代谢活力减退甚至大量死亡，导致其他微生物的过度繁殖，影响白酒的产量和质量。

据测算在固态发酵乙醇过程中，每消耗1％的淀粉可导致酒醅温度升高约2 O C。

耐高温酵母不仅有利于提高白酒的产量和质量，尤其是在夏季，室温过高，酒醅温度难以做低，不能做到低温入池，白酒产量和质量往往难以把握，耐高温酵母可以保证白酒的正常生产。

此外，在白酒发酵过程中，酵母菌也会遇到各种各样的环境压力及自身代谢产物的影响，如高渗透压、高浓度乙醇、酸等。

因此，选育耐酸耐高温且发酵性能良好的酵母菌株是十分必要的。

本研究欲从酒醅中筛选发“三耐一好酵母菌（耐酸、耐高温、耐乙醇、发酵能力好）”，在酒醅发酵的复杂环境中迅速繁殖，缩短迟缓期，防止产酸细菌的侵袭，发酵产酒精能力好，使酒醅在短期就达到较高的酒精浓度，以抑制杂菌繁殖，而且有一定的后繁殖能力，在高乙醇浓度的酒醅中能继续发酵代谢，以提高浓香型白酒的产量。

二、研究内容1、酒醅中酵母菌的筛选，包括酵母菌的分离纯化、经过产气和TTC平板试验，筛选活力强、发酵力强的酵母菌；之后通过耐酸、耐温、耐乙醇实验进行复筛2、选育菌株的生理生化性能测定，包括菌株产子囊孢子实验，糖类发酵实验(葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、乳糖)，pH对菌株酒精发酵的影响，菌株对乙醇浓度的耐受能力。

3、选育菌株的白酒固态发酵条件模拟4、将选育菌株制成酵母菌强化大曲，添加的酒醅中发酵，并进行跟踪实验，观察效果，以其降低大曲的用量，提高酒的产量和质量。

三、所用培养基分离培养基YPD培养基(用于酵母分离的合成培养基)、马铃薯葡萄糖琼脂培养基(用于酵母分离的自然培养基)；初筛培养基产酯培养基(用于筛选产酯能力较强的酵母菌)、TTC上层培养基(用于筛选产酒精能力较强的酵母菌)、TTC下层培养基(YPD琼脂，用于酵母的纯培养)。