不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究_陈建良

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们生活水平的提高，对食品安全和营养价值的要求日益增加。

作为主要的食物来源之一，鸡肉因其高营养价值和良好的口感深受人们喜爱。

然而，不同地域的鸡品种因生长环境、遗传因素等差异，其肉品质也有所不同。

本文旨在探讨不同地方鸡品种肉品质的差异，以期为养殖业者提供科学依据，以满足消费者的需求。

二、研究方法本研究选取了多个地区的鸡品种，包括华北地区的北京油鸡、华东地区的苏北黄鸡、华南地区的广东麻鸡等。

在相同的饲养条件下，对各品种鸡进行饲养、宰杀，并对鸡肉品质进行对比分析。

具体方法如下：1. 实验材料选择相同生长周期、生长环境的成年鸡作为实验样本，保证各品种间的比较不受其他因素的干扰。

2. 宰杀及取样所有鸡在相同的宰杀条件下进行处理，分别在胸部肌肉、大腿肌肉处取样，以便进行后续的肉品质分析。

3. 肉品质分析采用常规的肉品质分析方法，包括测定肌肉的pH值、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标，同时对肌肉的色泽、口感等感官指标进行评价。

三、实验结果通过对各品种鸡的肉品质进行对比分析，得出以下结果：1. pH值不同品种鸡的肌肉pH值有所差异，其中北京油鸡的pH值较高，苏北黄鸡和广东麻鸡的pH值相对较低。

这可能与各品种鸡的遗传特性及饲养环境有关。

2. 水分含量各品种鸡的水分含量也存在一定差异。

总体来说，华南地区的广东麻鸡水分含量较高，而华北地区的北京油鸡水分含量相对较低。

这可能与地域气候及饲养条件有关。

3. 脂肪含量及蛋白质含量苏北黄鸡的脂肪含量相对较高，而北京油鸡和广东麻鸡的脂肪含量相对较低。

在蛋白质含量方面，各品种鸡的差异较小。

此外，我们还发现某些特定部位的鸡肉脂肪含量和蛋白质含量有所差异。

4. 感官评价从感官评价来看，北京油鸡的肉质较为鲜嫩，口感较好；苏北黄鸡肉质较为紧实，口感略带韧性；广东麻鸡肉质细嫩，味道鲜美。

不同地域消费者对鸡肉口感的偏好可能因此而有所不同。

不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较李祖悦;李小萌;靳国锋;蔡朝霞;黄茜【期刊名称】《华中农业大学学报》【年(卷),期】2022(41)5【摘要】为研究地方土鸡和商品肉鸡的营养和风味品质差异,以平原散养的固始鸡、高原散养的红拉山鸡和商业笼养的科宝肉鸡为研究对象,对其腿肌的营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标进行系统比较分析。

结果显示:不同品种鸡肉的营养品质和风味特征不尽相同。

固始鸡肉的脂肪含量和单不饱和脂肪酸含量分别为16.13 g/100 g和55.59 mg/g,显著高于其他2个品种(P<0.05);红拉山鸡肉的总糖含量为0.97 g/100 g(P<0.05),必需氨基酸和多不饱和脂肪酸含量居中,分别为29.97 g/100 g和35.91 mg/g;科宝肉鸡含有83.91 g/100 g蛋白质、31.94 g/100 g必需氨基酸、42.76 mg/g多不饱和脂肪酸,显著高于其他2个品种(P<0.05);固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡中低阈值的醛类物质相对含量分别为40.08%、49.09%和36.46%。

结果表明,固始鸡和红拉山鸡具有较好的风味特性,而科宝肉鸡的营养品质较好。

【总页数】8页(P190-197)【作者】李祖悦;李小萌;靳国锋;蔡朝霞;黄茜【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS201.4;TS251.5+5【相关文献】1.品种和饲养模式对鸡肉风味性状及其候选基因mRNA表达水平的影响2.不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析3.不同饲养方式下北京油鸡产品风味和营养物质差异研究4.不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较5.比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同地方鸡品种肉品质的比较研究不同地方鸡品种肉品质的比较研究引言：鸡肉作为世界范围内最主要的肉类食品之一，在人们日常饮食中扮演着非常重要的角色。

不同地方的鸡品种在肉品质方面存在着差异，这对于培育高质量鸡肉具有重要意义。

本文就不同地方鸡品种的肉品质进行比较研究，旨在揭示不同地方鸡品种的差异，并为优化鸡肉生产提供参考。

一、方法与材料：本研究选取了中国本土的狮头鸡和外来品种的肉鸡作为研究对象。

分别从鸡的生长速度、饲养成本、肌肉产率、肌肉质地和食用安全等方面进行比较研究。

二、生长速度：研究结果显示，外来品种的肉鸡生长速度较快，相比之下，狮头鸡的生长速度较慢。

这与外来品种肉鸡常用的肉型饲料和良好饲养管理有关。

因此，在生产实践中，针对不同目的可根据需要选择合适的鸡品种。

三、饲养成本：研究发现，狮头鸡饲养成本较低，主要原因在于其生长速度慢、饲料对转化效率较高，且对饲料的需求量较少。

而外来品种肉鸡需要更多的饲料供给以满足其快速生长的需求。

四、肌肉产率：研究结果显示，外来品种肉鸡的肌肉产率较高，肉质较为紧实。

而狮头鸡的肌肉产率较低，肌肉质地较松软。

这与外来品种肉鸡在育种过程中注重肉质提高密切相关。

五、肌肉质地：研究发现，外来品种肉鸡的肌肉质地较好，肉质鲜嫩多汁，口感更佳。

而狮头鸡的肌肉质地相对较差，较为粗糙。

这与外来品种肉鸡在育种过程中对肌肉纤维结构及成分进行改良有关。

六、食用安全：研究结果显示，外来品种肉鸡在食用安全方面相对较为突出，因为外来品种肉鸡在育种过程中会加强对病害的抵抗力和食品安全方面的培育工作。

而狮头鸡由于生长较慢，饲养时间相对较长，食用安全方面的潜在风险略高于外来品种肉鸡。

七、结论：从研究结果来看，不同地方鸡品种肉品质存在明显的差异。

外来品种肉鸡生长速度快、肌肉产率高、肌肉质地好，但饲养成本较高；而狮头鸡饲养成本低，但生长速度慢、肌肉产率低、肌肉质地较差。

因此，在实际生产中，可以根据特定需求选择合适的鸡品种，以优化鸡肉生产。

不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较范婷婷1，郑福平1,2,*，张逸君1，张玉玉1,2，陈海涛1,2，黄明泉1,2，刘玉平1,2，谢建春1,2，孙宝国1,2（1.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京 100048）摘 要：采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法，提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分，利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析，共鉴定出90 种化合物。

其中，在鸡胸肉蒸5、15 min 和25 min 后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。

醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。

鸡胸肉蒸15 min 得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min 和25 min 。

关键词：鸡胸肉；蒸制时间；挥发性成分；加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发；气相色谱-质谱联用Comparison of Volatile Components in Chicken Breast Steamed for Different PeriodsFAN Ting-ting 1, ZHENG Fu-ping 1,2,*, ZHANG Yi-jun 1, ZHANG Yu-yu 1,2, CHEN Hai-tao 1,2,HUANG Ming-quan 1,2, LIU Yu-ping 1,2, XIE Jian-chun 1,2, SUN Bao-guo 1,2(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)Abstract: Volatile components in chicken breast steamed for different periods were extracted by accelerated solvent extraction-solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE), and determined by GC-MS based on retention index (RI). Totally 90 components were identified. Among these, 51, 70 and 53 volatile components were determined in chicken breast steamed for 5, 15 and 25 min, respectively. The relative content of aldehydes, nitrogenous compounds, sulfur-containing and heterocyclic compounds, acids, alcohols and hydrocarbons accounted for the majority of the total volatile compounds. Both the variety and quantity of volatile components in chicken breast steamed for 15 min were obviously higher than those in chicken breast steamed for 5 and 25 min.Key words: chicken breast; steaming time; volatile compounds; accelerated solvent extraction dual solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）22-0115-06doi:10.7506/spkx1002-6630-201422021收稿日期：2014-06-30基金项目：国家自然科学基金面上项目（31171646）作者简介：范婷婷（1988—），女，硕士研究生，研究方向为香料化学。

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析孙圳;韩东;张春晖;李海;李侠;刘志斌;徐世明【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2016(049)015【摘要】[目的]研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据.[方法]以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析.[结果]定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种.定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液.烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚.定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制.主体风味物质为OAV＞1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质.由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质.[结论]基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势.【总页数】16页(P3030-3045)【作者】孙圳;韩东;张春晖;李海;李侠;刘志斌;徐世明【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;唐人神集团股份有限公司,湖南株洲412200;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;烟台市喜旺食品有限公司,山东烟台264000【正文语种】中文【相关文献】1.同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较 [J], 袁华根;贺生中;臧大存;周光宏2.不同卤制工艺对盐水鸡肉风味物质含量的影响 [J], 唐道邦;黄彬;黄金枝;李淦基;曾繁东;张凤英3.丁香对卤制鸡肉风味物质形成的影响 [J], 鲁松涛;赵改名;李苗云;柳艳霞;孙灵霞;黄现青4.鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展 [J], 赵文华; 廖国周; 王桂瑛; 王雪峰; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 范江平; 普岳红; 葛长荣5.北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析 [J], 李娟;韩东;米思;李侠;张春晖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们生活水平的提高，对食品安全和营养价值的要求日益增加。

作为主要的食物来源之一，鸡肉因其高营养价值和良好的口感深受人们喜爱。

然而，不同地域的鸡品种因气候、地理环境、饲养方式等因素的差异，其肉品质也有所不同。

本文旨在通过比较不同地方鸡品种的肉品质，为消费者提供更多关于鸡肉品质的信息，同时为养殖业提供科学依据。

二、研究方法本研究选取了不同地域的鸡品种，包括南方山地鸡、北方肉鸡、草原鸡、平原家禽等，从其饲养环境、饲料、饲养周期、肉质等几个方面进行比较研究。

通过对每个品种的养殖情况进行详细的描述，采用文献回顾和实证研究相结合的方式，综合分析其肉品质的特点和优劣。

三、不同地方鸡品种的肉品质比较1. 南方山地鸡南方山地鸡生长在气候湿润、环境优美的山区，饲养周期较长，饲养环境相对封闭。

其肉质鲜美，口感细腻，富含多种营养成分。

然而，由于饲养环境的限制，其饲养成本较高，市场价格相对较高。

2. 北方肉鸡北方肉鸡以快速生长和高产为主，饲养周期相对较短。

其肉质相对较粗糙，但蛋白质含量较高。

同时，北方肉鸡饲养成本较低，市场价格相对亲民。

3. 草原鸡草原鸡生长在草原地区，饲养环境开放，饲料以天然草料为主。

其肉质鲜美、口感独特，具有浓郁的草原风味。

然而，由于草原地区气候条件较差，饲养成本较高。

4. 平原家禽平原家禽饲养周期适中，饲料以谷物为主。

其肉质鲜嫩、口感适中，营养价值较高。

平原家禽的饲养成本和价格相对较为稳定。

四、研究结果分析通过对比不同地方鸡品种的肉品质特点，可以发现各种鸡肉质的差异主要受地理环境、饲养方式和饲料等因素的影响。

其中，南方山地鸡因其特殊的生长环境和较长的饲养周期，具有较好的口感和营养价值；北方肉鸡虽然肉质稍显粗糙，但其生长速度和产量较高；草原鸡和平原家禽在肉质上也有各自的特色和优势。

总体来说，各种鸡肉质都具有一定的优点和不足。

在具体选择时，消费者可以根据自己的口味和需求进行选择。

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们对食品安全和品质的关注度不断提高，鸡肉作为重要的肉类来源之一，其品质的差异逐渐成为消费者关注的焦点。

不同地方的鸡品种因其生长环境、遗传基因、饲养方式等因素，其肉品质存在显著差异。

本文旨在通过对不同地方鸡品种的肉品质进行比较研究，为消费者提供更准确的购买依据，同时为养殖业提供参考。

二、研究方法1. 选取研究样本本研究选取了多个地方具有代表性的鸡品种，包括北京油鸡、清远麻鸡、惠阳胡须鸡、海南文昌鸡等。

2. 饲养环境与饲养方式各品种鸡在相同饲养环境下进行饲养，确保饲养环境的统一性。

同时，记录各品种鸡的饲养方式、饲料种类等关键信息。

3. 肉品质检测指标本研究选取了肉色、肌肉pH值、剪切力、脂肪含量等关键指标进行检测。

三、不同地方鸡品种肉品质的比较分析1. 肉色各品种鸡的肉色存在一定差异。

北京油鸡的肉色较为鲜红，清远麻鸡的肉色则相对较浅。

这可能与各品种鸡的遗传基因、饲养环境等因素有关。

2. 肌肉pH值肌肉pH值是反映鸡肉品质的重要指标之一。

本研究发现，不同地方鸡品种的肌肉pH值存在一定差异，但总体上差异不大。

3. 剪切力剪切力是反映肌肉嫩度的关键指标。

本研究发现，某些地方鸡品种的剪切力较低，表明其肉质更为嫩滑。

例如，海南文昌鸡的剪切力较低，肉质较为嫩滑。

4. 脂肪含量脂肪含量是影响鸡肉口感的重要因素之一。

本研究发现，不同地方鸡品种的脂肪含量存在一定差异。

例如，北京油鸡的脂肪含量较高，使得其肉质更为鲜美。

四、结论与建议通过对不同地方鸡品种的肉品质进行比较研究，本研究发现各品种鸡肉品质存在显著差异。

这为消费者提供了更为丰富的选择依据，同时为养殖业提供了参考。

为进一步提高鸡肉品质，建议采取以下措施：1. 选育优良品种：通过遗传育种技术，选育出具有优良肉品质的鸡品种，提高鸡肉品质的整体水平。

2. 改善饲养环境：为鸡只提供适宜的生长环境，确保其健康成长，从而提高肉品质。

汶上芦花鸡和济宁百日鸡母鸡的肌肉营养成分及风味的比较张秀梅;康丽;李显耀;唐辉;贾正民【摘要】本试验旨在研究刚开产的汶上芦花鸡和济宁百日鸡母鸡肌肉的营养成分和挥发性风味物质.选择1日龄汶上芦花鸡和济宁百日鸡母鸡各200只,随机分为4个重复,每个重复50只鸡,在统一的营养水平和饲养管理方式下进行饲养,每个重复随机选取4只于150日龄屠宰,分析其肌肉品质、肌肉中挥发性风味物质的含量.结果表明:汶上芦花鸡和济宁百日鸡的胸肌中肌苷酸含量均显著高于腿肌(P＜0.05);汶上芦花鸡和济宁百日鸡的腿肌、胸肌的氨基酸组成中EAA/TAA在40％左右,EAA/NEAA均在65％以上,必需氨基酸评分中,汶上芦花鸡和济宁百日鸡的腿肌、胸肌中的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和汶上芦花鸡的蛋氨酸等必需氨基酸评分均高于理想评分,说明这2个品种均具有优秀的蛋白质水平和较高的营养价值;汶上芦花鸡和济宁百日鸡的腿肌均含有20种脂肪酸,胸肌均含有17种脂肪酸,其中,济宁百日鸡的多不饱和脂肪酸总量(PUFA)显著高于汶上芦花鸡(P＜0.05),而单不饱和脂肪酸总量(MUFA)显著低于汶上芦花鸡(P＜0.05),表明济宁百日鸡的营养价值要高于汶上芦花鸡,但肉品质上易酸败变质;汶上芦花鸡和济宁百日鸡的腿肌、胸肌中挥发性风味物质组成差别较大,且均以烷烃类、醇类、醛类和酮类化合物为主.由此可见,汶上芦花鸡和济宁百日鸡母鸡均具有较高的营养价值和可口的风味.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2015(042)001【总页数】9页(P109-117)【关键词】鸡;地方品种;肉成分;挥发性风味物质【作者】张秀梅;康丽;李显耀;唐辉;贾正民【作者单位】山东农业大学动物科技学院,泰安271018;山东农业大学动物科技学院,泰安271018;山东农业大学动物科技学院,泰安271018;山东农业大学动物科技学院,泰安271018;山东金秋农牧科技有限公司,济宁272000【正文语种】中文【中图分类】S831汶上芦花鸡原产于济宁市汶上县以及周边地区，培育历史悠久，横斑羽，体型呈元宝状，产蛋量高，肉质细嫩，颇受群众喜爱[1-2]，2011年入选山东十大畜禽品种名牌。

烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响探讨作者：杜雪琴来源：《消费导刊》2018年第13期摘要：鸡肉在烹饪过程中经过受热会自然挥发出香气，并且受加热的诱导反应会伴随各种风味的化合物产生。

烹调后产生的香气是评判肉质好坏的一项重要指标，人们对不同的气味会产生偏好，也会根据产生的气味去对肉质进行选择。

同时肉质的质构特征是另一项评价指标，质构属性能够体现出肉质的质量。

这两项指标都会受烹饪方式的影响而发生改变，因此本文将围绕这两个特点对鸡肉的烹饪方式进行分析，探讨烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征产生的影响。

关键词：鸡肉烹饪方式挥发性香气质构特征鸡肉是我国食用的主要肉质之一，鸡肉如此受欢迎的原因有很多，例如它胆固醇低、肉嫩多汁、低脂肪、高蛋白以及口感味道都符合中国人口味。

也正是因为鸡肉的众多优点而深受老百姓的喜爱。

然而鸡肉并不是每种做法都能达到美味的效果，烹饪方式的改变会对肉质产生很大的影响。

下面将列举几种不同的烹饪方式，比较分析对鸡肉挥发性香气和质构特征的影响。

一、实验分析过程为了验证烹饪方式是否会对鸡肉的挥发性香气以及质构特征产生影响，我们首先在超市购买新鲜的鸡脯肉，以及食用油。

首先将鸡肉均匀切成一厘米左右宽度的肉丁，挑选出差不多大小的肉丁作为样品，分别以炒、炖、焖三种方式进行烹饪，烹饪过程中保持三种方式油温和质量一致，完成后将鸡肉冷却至室温。

然后对样品进行检测，肌肉的挥发性香气通过GC-MS条件和质谱条件两者进行分析，实验的评价指标为峰面积的相对含量的百分比；而鸡肉的质构特征是通过质构仪的TPA检测功能对样品进行测试，从而得出鸡肉的不同形态特征。

通过以上两方面的检测，记录下实验结果，并通过Excel表格进行数据统计，再用SPSS 软件将记录好的数据进行进一步分析，当P小于0.05时即存在显著性差异，当P值小于0.01时表明是极显著性差异，最后即可得出三种烹饪方式对鸡肉挥发性香气和质构特征的影响。

二、实验的结果及分析（一）对挥发性香气的影响鸡肉本身虽然没有什么香气，但是它微不足道的香气却能够给烹饪后产生的风味带来很大的作用，根据前面的实验得知，在鸡肉在烹饪后会挥发出二十四种化合物，包括醇类、醛类以及烷烃类等，其中醛类化合物所占含量最高，大约有一半以上，但随着烹饪的时间及温度的增加，这些物质的含量会逐渐降低，特别是醇类和醛类化合物会显著减少。

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言鸡是世界上最主要的家禽之一，其在人们日常生活及食品安全方面发挥着至关重要的作用。

近年来，由于食品行业的蓬勃发展及人们对于饮食文化的多元追求，不同地方的鸡品种逐渐受到关注。

这些鸡品种因其生长环境、遗传特性及饲养方式的不同，其肉质品质也呈现出显著的差异。

因此，本文旨在通过比较不同地方鸡品种的肉品质，为消费者提供更为详尽的购买参考，同时也为养殖业者提供科学的饲养建议。

二、研究方法本研究选取了五个不同地方的鸡品种，包括北方土鸡、南方乌骨鸡、山区放养鸡、平原笼养鸡以及沿海海味鸡。

在相同饲养周期内，对各品种的饲料摄入量、生长速度、肉质指标等进行了详细的记录与比较。

肉质指标主要包括：肌肉纤维直径、肌肉含水量、肌肉脂肪含量、肌肉pH值等。

所有数据均通过科学实验方法进行测定，并采用统计分析软件进行处理与分析。

三、实验结果1. 生长性能与饲料摄入量在相同饲养周期内，各品种鸡的生长性能与饲料摄入量存在显著差异。

其中，平原笼养鸡的生长速度最快，饲料摄入量也较大；而山区放养鸡则因自然环境的影响，生长速度较慢，但饲料摄入量相对较少。

2. 肌肉纤维直径与含水量北方土鸡与南方乌骨鸡的肌肉纤维直径较粗，肌肉更为紧实；而沿海海味鸡的肌肉纤维直径较细，肉质更为细嫩。

在肌肉含水量方面，平原笼养鸡的肌肉含水量较高，而山区放养鸡的肌肉含水量较低。

3. 肌肉脂肪含量与pH值在肌肉脂肪含量方面，南方乌骨鸡与沿海海味鸡的脂肪含量较高，而北方土鸡的脂肪含量相对较低。

在肌肉pH值方面，各品种间差异较小，但总体上以平原笼养鸡的pH值略高。

四、分析与讨论本研究结果显示，不同地方的鸡品种在生长性能、肉质指标等方面存在显著差异。

这些差异主要受生长环境、遗传特性及饲养方式的影响。

例如，平原笼养鸡的生长速度较快，但肌肉含水量较高，可能导致肉质较为松散；而山区放养鸡虽生长速度较慢，但其自然环境下的饲养方式使得其肌肉更为紧实，肉质更为优良。

我国优质黄羽肉鸡风味理化特性的研究（综述）黄梅南孙树侠（中国农业科学院）郭丹滨（北京市微量化学研究所）张智勇张纯刘静明（中国肉类食品综合研究中心）摘要近30-40年来，在国际上对肉类的品质风味化合物成分进行了大量的研究，已证实鸡肉中香味物质，有236种挥发性化合物，主要有醇、醛、酮、酯、芳香族、硫化物等，为此我们采用目前国际最先进测试手段；同时蒸馏提取法和动态顶空捕集法，对优质黄鸡和AA肉鸡进行对比试验，经过四年共同努力，取得了突破性的进展。

已初步查明：优质黄羽肉鸡的肌肉风味成分中棕榈醛、十八醛、4-乙基1-辛块3-醇和丁二酸二酯的含量分别为46.2%，8.83%、39.15%和6.3%与AA肉鸡26.85%，1.99%、0.19%和0.3%比较，有明显差异（P<0.05），此外，发现北京油鸡与AA肉鸡风味组成中有26种共同的风味物质，但其中油鸡风味成分中的十八醛、乙醛、烷烃和2.3一二四甲基乙烷的含量均比AA鸡高，而且有15种物质：十五烷、棕榈酸乙酯、肉豆莞醛、月桂酸等是白羽AA鸡中所没有的，而AA肉鸡有20种物质是油鸡所没有的。

应该指出，AA肉鸡中三甲基乙二胺，邻苯二甲酸二丁酯，乙基异丙醚比黄鸡含量高4-18倍，这是否是造成白羽AA肉鸡风味不好的原因，区别在实质还有特于进一步探讨。

经多次测试发现优质黄羽肉鸡肌苷酸含量比AA白羽肉鸡高20-52%（优质黄鸡每克鲜样肌苷酸含量4.72mg，AA鸡每克鲜样肌苷酸含量3.1mg等），详见试验报告。

肌肉组织在嫩度和超微结构上进行对比，经三批次的各5只测试结果：北京油鸡、北京石岐黄鸡（符合上市日龄、体重）与AA快大鸡（56日龄上市体重）比较：前者嫩度为0.4-0.7公斤，后者为1.0-1.1公斤，经统计分析差异极为显著（P<0.01）；同时在电镜测定超微组织结构也具有明显差别。

前言中国幅员辽阔，地理条件，自然环境较复杂，伴随着人民的生活习惯，风俗和社会的需求，逐渐形成了形形色色品种繁多，特征多样的地方黄羽肉鸡、通俗称为三黄鸡，因为具有黄羽、黄脚、黄喙的“三黄”特征。

动物营养学报２０１８，３０（６）：２４２１⁃２４３０ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ㊀ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１８．０６．０４８不同品种㊁饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析巨晓军㊀束婧婷㊀章㊀明㊀刘一帆㊀屠云洁㊀姬改革㊀单艳菊㊀邹剑敏∗（江苏省家禽科学研究所，江苏省家禽遗传育种重点实验室，扬州２２５１２５）摘㊀要：本试验旨在比较不同品种肉鸡在体重㊁常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸和脂肪酸含量的差异，以期为肉鸡肉品质评价指标的建立提供参考㊂分别选取同日龄㊁同饲养条件下的快大型鸡（隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡）和地方品种鸡（文昌鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡）作为研究素材，选取接近平均体重的９周龄快大型鸡和１７周龄地方品种鸡各６０只，称重㊁屠宰，用于不同品种胸肌常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸和脂肪酸含量的测定；另选取９和１７周龄的隐性白羽肉鸡各６０只称重㊁屠宰，用于不同饲养周期胸肌常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸和脂肪酸含量的测定㊂结果表明：１）不同品种出栏时期比较，安卡鸡的体重显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），北京油鸡的胸肌失水率显著低于其他品种（Ｐ＜０．０５），文昌鸡㊁清远麻鸡的胸肌剪切力显著低于安卡鸡㊁北京油鸡（Ｐ＜０．０５），安卡鸡的胸肌肉色显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），北京油鸡的胸肌ｐＨ显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），文昌鸡的胸肌肌间脂肪含量显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５）㊂清远麻鸡的胸肌必需氨基酸㊁非必需氨基酸㊁鲜味氨基酸㊁甜味氨基酸㊁总氨基酸含量均显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡的胸肌饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），隐性白羽肉鸡㊁北京油鸡的胸肌必需脂肪酸含量显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），隐性白羽肉鸡的胸肌不饱和脂肪酸含量最高㊂２）不同饲养周期比较，隐性白羽肉鸡９周龄胸肌的失水率及非必需氨基酸㊁鲜味氨基酸㊁饱和脂肪酸㊁必需脂肪酸含量显著高于１７周龄（Ｐ＜０．０５），体重㊁胸肌ｐＨ㊁胸肌肌间脂肪含量显著低于１７周龄（Ｐ＜０．０５）㊂由此可知，不同品种肉鸡的肉品质㊁风味物质含量差异较大，不能用单一的指标进行衡量㊂从肉品质的营养角度分析，９周龄出栏的快大型肉鸡优于１７周龄㊂关键词：肉鸡；肉品质；肌间脂肪；氨基酸；脂肪酸中图分类号：Ｓ８３１㊀㊀㊀㊀文献标识码：Ａ㊀㊀㊀㊀文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１８）０６⁃２４２１⁃１０收稿日期：２０１７－１１－２７基金项目：国家自然科学基金（３１５７２３５８）；现代农业产业技术体系建设专项资金（ＣＡＲＳ⁃４１⁃Ｇ０２）；江苏省重点研发计划（现代农业）项目（ＢＥ２０１５３４４）；江苏省农业自主创新资金项目（ＣＸ［１５］１００９）；江苏省现代农业（肉鸡）产业技术体系（ＳＸＧＣ［２０１７］２５４）；江苏省自然科学基金项目（ＢＫ２０１６１３２２）作者简介：巨晓军（１９８９ ），女，河北保定人，研究实习员，硕士，从事动物营养与饲料科学研究㊂Ｅ⁃ｍａｉｌ：２８３７４９７４０＠ｑｑ．ｃｏｍ∗通信作者：邹剑敏，研究员，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｙｚｓｈｓｈ＠ｐｕｂ．ｙｚ．ｊｓｉｎｆｏ．ｎｅｔ㊀㊀随着生活水平的提高，人们对肉品质及肉风味的要求越来越高，地方品种鸡正逐渐占据世界鸡肉市场的主导地位，成为家禽生产的主流［１］㊂然而鸡肉品质受多方面影响，包括遗传㊁营养㊁环境等㊂其中，遗传因素是重要的影响因素㊂不同肉鸡品种之间遗传背景差距较大，因此鸡肉风味也存在明显区别㊂人们普遍认为黄羽肉鸡有肉味鲜美㊁香气浓郁㊁细嫩可口的特点，明显优于外来快速生长型肉鸡品种，这和其独特的肉质性状是密切相关的㊂前人的研究中较多的是研究同一个类型，如不同优质鸡［２］㊁不同黄羽肉鸡［３］之间肉品质的不同；或者是单一类型品种与其他类型品种的比较，如北京油鸡与白羽㊁黄羽肉鸡等之间肉品质的不同［４－６］㊂本试验选用了２种类型的代表品种，隐性白羽肉鸡和安卡鸡均为国外引进的优秀快大型鸡，文昌鸡㊁北京油鸡和清远麻鸡均是我国㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３０卷优良的地方品种鸡㊂这５个品种鸡均选自国家级地方鸡种资源基因库（江苏），系谱清晰，且测定的样本量大，数据可信度高㊂㊀㊀目前鸡肉风味的优劣主要依赖人们的主观评价，并没有相关的评定标准㊂地方品种鸡的肉质为什么受大家欢迎？常规肉品质㊁肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸等影响肉质风味的指标与其他品种有什么不同？这些还没有进行过大数据㊁系统的科学测定和研究㊂隐性白羽肉鸡一般９周龄就达到了出栏体重，为了降低饲料报酬，获得最大的经济效益，通常在这时将鸡上市；但加长饲养周期其肉品质有没有得到改善和提高，也并未有深入研究㊂本试验拟对５个品种鸡出栏时期体重㊁常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸和脂肪酸含量进行比较，并对隐性白羽肉鸡不同饲养周期肉品质的变化进行了研究，旨在为更好地开展品种选育㊁开发利用以及相关鸡肉品质评价指标的建立等提供科学依据，为消费者选择优质禽肉提供理论依据㊂１㊀材料与方法１．１㊀试验动物与饲养管理㊀㊀试验用所有品种鸡均选自国家级地方种鸡资源基因库（江苏）㊂分别选择快大型鸡（隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡）和地方品种鸡（文昌鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡）种蛋各２００个，同批次孵化，用于不同品种鸡出栏期体重㊁常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸含量的比较；另选择隐性白羽肉鸡种蛋２００个，同批次孵化，用于隐性白羽肉鸡不同饲养周期出栏期体重㊁常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸含量的比较㊂试验期内所有品种鸡均按照我国‘鸡饲养标准“（ＮＹ／Ｔ３３ ２００４）肉鸡营养需要，购买商品全价饲料（购自中粮集团有限公司），分段分料饲喂，快大型鸡１ ２０日龄饲喂育雏料，２１ ４８日龄饲喂育雏中期料，４９ ５６日龄饲喂育成料；地方品种鸡１ ４２日龄饲喂育雏料，４３ １１９日龄饲喂育成料㊂所有试验鸡全期自由采食㊂１．２㊀试验方法㊀㊀选取接近平均体重的９周龄快大型鸡各１７周龄的地方品种鸡各６０只，称重㊁屠宰；选取９和１７周龄的隐性白羽肉鸡各６０只，称重㊁屠宰㊂屠宰后取胸肌，分别用于不同品种出栏时期以及不同饲养周期常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸和脂肪酸含量的测定㊂１．３㊀测定方法１．３．１㊀肉品质测定㊀㊀ｐＨ㊁肉色㊁失水率（系水力）测定方法参照ＮＹ／Ｔ１３３３ ２００７‘畜禽肉质的测定“；剪切力（嫩度）的测定方法参照ＮＹ／Ｔ１１８０ ２００６‘肉嫩度的测定剪切力测定法“；肌间脂肪含量测定方法参照ＧＢ／Ｔ５００９．６ ２０１６‘食品中脂肪的测定“㊂１．３．２㊀氨基酸㊁脂肪酸含量测定㊀㊀氨基酸含量采用高效液相色谱法测定，脂肪酸含量采用高效气相色谱法测定，所有样品分别送至江苏省农科院食品质量安全与检测研究所进行测定㊂１．４㊀数据的统计分析㊀㊀采用Ｅｘｃｅｌ２０１６初步整理后，再用ＳＰＳＳ２０．０软件进行单因素方差分析（ｏｎｅ⁃ｗａｙＡＮＯＶＡ），利用独立样本ｔ检验对２个饲养周期肉品质进行比较㊂试验数据以平均值ʃ标准差表示，以Ｐ＜０．０５作为差异显著性判断标准㊂２㊀结果与分析２．１㊀不同品种鸡出栏期体重㊁常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸含量的比较２．１．１㊀不同品种鸡出栏期体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪含量的比较㊀㊀由表１可知，品种对鸡体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪影响较大㊂安卡鸡㊁北京油鸡㊁文昌鸡㊁清远麻鸡之间的体重差异显著（Ｐ＜０．０５），安卡鸡的体重最大，清远麻鸡的体重最小㊂隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁文昌鸡的胸肌失水率显著高于北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），清远麻鸡显著高于北京油鸡（Ｐ＜０．０５）㊂安卡鸡㊁北京油鸡的胸肌剪切力显著高于文昌鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂安卡鸡的胸肌肉色显著高于隐性白羽肉鸡㊁文昌鸡㊁北京油鸡（Ｐ＜０．０５），北京油鸡显著高于隐性白羽肉鸡㊁文昌鸡（Ｐ＜０．０５）㊂北京油鸡的胸肌ｐＨ显著高于隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁文昌鸡（Ｐ＜０．０５），文昌鸡显著高于隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡（Ｐ＜０．０５）㊂文昌鸡的胸肌肌间脂肪含量显著高于隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁北京油鸡显著高于清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂２２４２６期巨晓军等：不同品种㊁饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析表１㊀９周龄快大型鸡与１７周龄地方品种鸡体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪含量的比较Ｔａｂｌｅ１㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｂｏｄｙｗｅｉｇｈｔ，ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆａｓｔｌａｒｇｅｂｒｏｉｌｅｒｓａｔ９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄａｎｄｌｏｃａｌｂｒｅｅｄｃｈｉｃｋｅｎｓａｔ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ项目Ｉｔｅｍｓ隐性白羽肉鸡Ｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒ安卡鸡Ａｎｋａｃｈｉｃｋｅｎ文昌鸡Ｗｅｎｃｈａｎｇｃｈｉｃｋｅｎ北京油鸡Ｂｅｉｊｎｇｆａｔｔｙｃｈｉｃｋｅｎ清远麻鸡Ｑｉｎｇｙｕａｎｐａｒｔｒｉｄｇｅｃｈｉｃｋｅｎ体重Ｂｏｄｙｗｅｉｇｈｔ／ｇ１２３１．３４ʃ１９５．８５ｃ１７７７．２５ʃ２５１．２１ａ１５２５．４３ʃ２１７．４６ｂ１２６４．３０ʃ２２６．２１ｃ１１７３．４７ʃ１８８．６８ｄ失水率Ｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｒａｔｅ／％３５．５７ʃ７．７３ａ３６．３１ʃ７．２５ａ３５．７０ʃ５．７９ａ２３．４７ʃ４．７１ｃ３０．９０ʃ３．５６ｂ剪切力Ｓｈｅａｒｉｎｇｆｏｒｃｅ／Ｎ２．７０ʃ０．６５ａｂ２．８６ʃ０．５８ａ２．２９ʃ０．６９ｂ２．９１ʃ０．５３ａ２．３０ʃ０．４２ｂ肉色Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ０．２８ʃ０．２６ｃ０．７０ʃ０．４０ａ０．２５ʃ０．１４ｃ０．４３ʃ０．３１ｂｐＨ５．５６ʃ０．１２ｃ５．５７ʃ０．１１ｃ５．９４ʃ０．１１ｂ６．００ʃ０．２１ａ肌间脂肪Ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔ／％１．３８ʃ０．７６ｂ１．５３ʃ０．９９ｂ２．１８ʃ１．４０ａ１．４７ʃ１．０２ｂ１．０２ʃ０．４３ｃ㊀㊀同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５），相同或无字母表示差异不显著（Ｐ＞０．０５）㊂下表同㊂㊀㊀Ｉｎｔｈｅｓａｍｅｒｏｗ，ｖａｌｕｅｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｍａｌｌｌｅｔｔｅｒｓｕｐｅｒｓｃｒｉｐｔｓｍｅａｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（Ｐ＜０．０５），ｗｈｉｌｅｗｉｔｈｔｈｅｓａｍｅｏｒｎｏｌｅｔｔｅｒｓｕｐｅｒｓｃｒｉｐｔｓｍｅａｎｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ（Ｐ＞０．０５）．Ｔｈｅｓａｍｅａｓｂｅｌｏｗ．２．１．２㊀不同品种鸡出栏期氨基酸含量的比较㊀㊀由表２可知，品种对氨基酸含量影响较大㊂清远麻鸡除赖氨酸含量与其他品种差异不显著（Ｐ＞０．０５），苯丙氨酸㊁酪氨酸含量与隐性白羽肉鸡差异不显著（Ｐ＞０．０５）外，其他氨基酸以及必需氨基酸㊁非必需氨基酸㊁鲜味氨基酸㊁甜味氨基酸㊁总氨基酸含量均显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５）㊂安卡鸡的蛋氨酸㊁缬氨酸㊁谷氨酸含量显著低于其他品种（Ｐ＜０．０５），亮氨酸含量显著低于隐性白羽肉鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），苯丙氨酸㊁精氨酸㊁天门冬氨酸㊁丝氨酸㊁酪氨酸含量显著低于隐性白羽肉鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），组氨酸含量显著低于北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂安卡鸡㊁文昌鸡的非必需氨基酸㊁鲜味氨基酸㊁甜味氨基酸㊁总氨基酸含量均显著低于隐性白羽肉鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂㊀㊀谷氨酸和天门冬氨酸是肉中主要的鲜味物质，根据谷氨酸含量的高低依次排列是：清远麻鸡＞北京油鸡＞文昌鸡＞隐性白羽肉鸡＞安卡鸡；根据天门冬氨酸含量的高低依次排列是：清远麻鸡＞隐性白羽肉鸡＞北京油鸡＞安卡鸡㊁文昌鸡㊂表２㊀９周龄快大型鸡与１７周龄地方品种鸡氨基酸含量的比较Ｔａｂｌｅ２㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｆａｓｔｌａｒｇｅｂｒｏｉｌｅｒｓａｔ９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄａｎｄｌｏｃａｌｂｒｅｅｄｃｈｉｃｋｅｎｓａｔ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄｇ／ｋｇ项目Ｉｔｅｍｓ隐性白羽肉鸡Ｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒ安卡鸡Ａｎｋａｃｈｉｃｋｅｎ文昌鸡Ｗｅｎｃｈａｎｇｃｈｉｃｋｅｎ北京油鸡Ｂｅｉｊｎｇｆａｔｔｙｃｈｉｃｋｅｎ清远麻鸡Ｑｉｎｇｙｕａｎｐａｒｔｒｉｄｇｅｃｈｉｃｋｅｎ赖氨酸Ｌｙｓ１．３７ʃ０．２６ａ１．２８ʃ０．１１ａｂ１．２７ʃ０．２６ｂ１．３４ʃ０．２２ａｂ１．３０ʃ０．２８ａｂ苏氨酸Ｔｈｒ０．３０ʃ０．０６ｂ０．２７ʃ０．０６ｂｃ０．２６ʃ０．０５ｃ０．２９ʃ０．０７ｂ０．４３ʃ０．１０ａ蛋氨酸Ｍｅｔ０．１３ʃ０．０６ｂ０．１０ʃ０．０２ｄ０．１２ʃ０．０２ｃ０．１３ʃ０．０２ｂｃ０．１５ʃ０．０３ａ亮氨酸Ｌｅｕ０．２５ʃ０．１８ｂ０．１８ʃ０．０４ｃ０．１９ʃ０．０５ｃ０．２１ʃ０．０５ｃ０．３０ʃ０．０８ａ异亮氨酸Ｉｌｅ０．１１ʃ０．０６ｂ０．０９ʃ０．０２ｃ０．０８ʃ０．０２ｃ０．１０ʃ０．０３ｂｃ０．１５ʃ０．０４ａ缬氨酸Ｖａｌ０．２０ʃ０．０６ｂ０．１５ʃ０．０３ｃ０．２０ʃ０．０３ｂ０．２０ʃ０．０４ｂ０．２５ʃ０．０５ａ苯丙氨酸Ｐｈｅ０．２６ʃ０．２３ａ０．１７ʃ０．０５ｃ０．１８ʃ０．０６ｂｃ０．２２ʃ０．０５ｂ０．２９ʃ０．０６ａ精氨酸Ａｒｇ０．２０ʃ０．１６ｂ０．１４ʃ０．０４ｄ０．１６ʃ０．０５ｃｄ０．１８ʃ０．０５ｂｃ０．２６ʃ０．０７ａ组氨酸Ｈｉｓ０．０７ʃ０．０２ｂｃ０．０６ʃ０．０４ｃ０．０９ʃ０．０５ｂ０．０９ʃ０．０３ｂ０．１８ʃ０．０８ａ天门冬氨酸Ａｓｐ０．１３ʃ０．０５ｂ０．１０ʃ０．０３ｃ０．１０ʃ０．０２ｃ０．１２ʃ０．０３ｂ０．２３ʃ０．０６ａ丝氨酸Ｓｅｒ０．２３ʃ０．０５ｂ０．２１ʃ０．０４ｃ０．２０ʃ０．０３ｃ０．２３ʃ０．０４ｂ０．３２ʃ０．０６ａ３２４２㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３０卷续表２项目Ｉｔｅｍｓ隐性白羽肉鸡Ｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒ安卡鸡Ａｎｋａｃｈｉｃｋｅｎ文昌鸡Ｗｅｎｃｈａｎｇｃｈｉｃｋｅｎ北京油鸡Ｂｅｉｊｎｇｆａｔｔｙｃｈｉｃｋｅｎ清远麻鸡Ｑｉｎｇｙｕａｎｐａｒｔｒｉｄｇｅｃｈｉｃｋｅｎ谷氨酸Ｇｌｕ０．３７ʃ０．０９ｃ０．３４ʃ０．０７ｄ０．３９ʃ０．０７ｃ０．４３ʃ０．０９ｂ０．４９ʃ０．１０ａ甘氨酸Ｇｌｙ０．１２ʃ０．０２ｂ０．１１ʃ０．０３ｃ０．０９ʃ０．０２ｄ０．１１ʃ０．０３ｃ０．１６ʃ０．０４ａ丙氨酸Ａｌａ０．３０ʃ０．０９ｂ０．２４ʃ０．０６ｃｄ０．２２ʃ０．０５ｄ０．２６ʃ０．０６ｃ０．３４ʃ０．０７ａ酪氨酸Ｔｙｒ０．２１ʃ０．１８ａｂ０．１４ʃ０．０３ｄ０．１６ʃ０．０５ｃｄ０．１８ʃ０．０３ｂｃ０．２０ʃ０．０４ａ必需氨基酸ＥＡＡ２．８９ʃ０．９９ｂ２．４１ʃ０．３７ｄ２．５４ʃ０．４５ｃｄ２．７５ʃ０．４３ｂｃ３．３１ʃ０．５８ａ非必需氨基酸ＮＥＡＡ１．３５ʃ０．４５ｂ１．１３ʃ０．２３ｃ１．１６ʃ０．２２ｃ１．３３ʃ０．２６ｂ１．７６ʃ０．３５ａ鲜味氨基酸ＦＡＡ１．１５ʃ０．２９ｂ０．９９ʃ０．２１ｃ１．００ʃ０．１８ｃ１．１５ʃ０．２３ｂ１．５４ʃ０．３１ａ甜味氨基酸ＳＡＡ２．３１ʃ０．４１ｂ２．０８ʃ０．２９ｃ２．０４ʃ０．３４ｃ２．２３ʃ０．３１ｂ２．５４ʃ０．４５ａ总氨基酸ＴＡＡ４．２４ʃ１．４３ｂ３．４８ʃ０．７４ｃ３．７１ʃ０．６４ｃ４．０８ʃ０．０７ｂ５．０７ʃ０．９０ａ２．１．３㊀不同品种鸡出栏期脂肪酸含量的比较㊀㊀由表３可知，品种对鸡肉脂肪酸含量有影响㊂清远麻鸡的各种脂肪酸及饱和脂肪酸㊁必需脂肪酸㊁不饱和脂肪酸含量显著低于其他品种（Ｐ＜０．０５）㊂隐性白羽肉鸡的各种脂肪酸含量相对较高，亚麻酸含量显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），肉豆蔻酸㊁棕榈油酸含量显著高于文昌鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），棕榈酸㊁二十二碳四烯酸含量显著高于北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），油酸含量显著高于文昌鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），亚油酸含量显著高于安卡鸡㊁文昌鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂㊀㊀隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡的饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（Ｐ＜０．０５），文昌鸡显著高于北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），北京油鸡显著高于清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂隐性白羽肉鸡㊁北京油鸡的必需脂肪酸含量显著高于安卡鸡㊁文昌鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），安卡鸡㊁文昌鸡显著高于清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂隐性白羽肉鸡的不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），安卡鸡显著高于文昌鸡㊁清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），北京油鸡显著高于清远麻鸡（Ｐ＜０．０５），文昌鸡显著高于清远麻鸡（Ｐ＜０．０５）㊂表３㊀９周龄快大型鸡与１７周龄地方品种鸡脂肪酸含量的比较Ｔａｂｌｅ３㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｆａｓｔｌａｒｇｅｂｒｏｉｌｅｒｓａｔ９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄａｎｄｌｏｃａｌｂｒｅｅｄｃｈｉｃｋｅｎｓａｔ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ％项目Ｉｔｅｍｓ隐性白羽肉鸡Ｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒ安卡鸡Ａｎｋａｃｈｉｃｋｅｎ文昌鸡Ｗｅｎｃｈａｎｇｃｈｉｃｋｅｎ北京油鸡Ｂｅｉｊｎｇｆａｔｔｙｃｈｉｃｋｅｎ清远麻鸡Ｑｉｎｇｙｕａｎｐａｒｔｒｉｄｇｅｃｈｉｃｋｅｎ肉豆蔻酸Ｍｙｒｉｓｔｉｃａｃｉｄ（Ｃ１４ʒ０）０．６７ʃ０．２５ａ０．６４ʃ０．２０ａ０．５５ʃ０．１２ｂ０．４１ʃ０．０７ｃ０．２７ʃ０．０６ｄ棕榈酸Ｐａｌｍｉｔｉｃａｃｉｄ（Ｃ１６ʒ０）２２．１７ʃ１．０４ａ２２．８３ʃ１．１４ａ２２．１８ʃ１．９６ａ２０．８０ʃ１．１１ｂ１４．３０ʃ１．０１ｃ棕榈油酸Ｐａｌｍｉｔｏｌｅｉｃａｃｉｄ（１６ʒ１）３．２６ʃ０．９２ｂ３．６３ʃ０．９６ａ２．５６ʃ０．９６ｃ２．１６ʃ０．７１ｄ１．４９ʃ０．４７ｅ硬脂酸Ｓｔｅａｒｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ０）８．６６ʃ０．９６ｂｃ８．８８ʃ０．８４ａｂ９．２１ʃ１．２１ａ８．６２ʃ１．３４ｂｃ５．７３ʃ０．８４ｄ油酸Ｏｌｅｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ１ｃ）２９．４５ʃ３．０８ａｂ２９．６６ʃ２．９２ａ２７．６９ʃ４．９８ｃ２８．１７ʃ３．４２ｂｃ２１．２２ʃ３．７０ｄ亚油酸Ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ２ｃ）１８．５０ʃ１．５６ａ１７．４０ʃ１．１９ｂ１６．５４ʃ２．４１ｃ１７．９４ʃ２．６３ａｂ１２．８３ʃ１．８７ｄ４２４２６期巨晓军等：不同品种㊁饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析续表３项目Ｉｔｅｍｓ隐性白羽肉鸡Ｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒ安卡鸡Ａｎｋａｃｈｉｃｋｅｎ文昌鸡Ｗｅｎｃｈａｎｇｃｈｉｃｋｅｎ北京油鸡Ｂｅｉｊｎｇｆａｔｔｙｃｈｉｃｋｅｎ清远麻鸡Ｑｉｎｇｙｕａｎｐａｒｔｒｉｄｇｅｃｈｉｃｋｅｎ亚麻酸Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ３ｎ６）１．１３ʃ０．５２ａ０．９４ʃ０．２５ｂ０．８５ʃ０．１３ｂ０．８８ʃ０．１７ｂ０．３７ʃ０．１４ｃ二十二碳四烯酸Ｄｏｃｏｓａｔｅｔｒａｅｎｏｉｃａｃｉｄ（Ｃ２２ʒ４）１．３７ʃ０．５５ａ１．３６ʃ０．４６ａ１．２３ʃ０．４７ａｂ１．１１ʃ０．３２ｂ０．７４ʃ０．２９ｃ二十二碳六烯酸Ｄｏｃｏｓａｄｉｅｎｏｉｃａｃｉｄ（Ｃ２２ʒ６ｎ３）１．１６ʃ０．９３ｂ１．０５ʃ０．４１ｂ２．４９ʃ０．７５ａ２．４５ʃ０．８２ａ０．７２ʃ０．２８ｃ饱和脂肪酸ＳＦＡ２３．６８ʃ１．３２ａ２３．８４ʃ１．２３ａ２２．７４ʃ１．９５ｂ２１．２２ʃ１．１４ｃ１５．３６ʃ１．０６ｄ必需脂肪酸ＥＦＡ２０．７９ʃ１．４９ａ１９．３６ʃ１．２０ｂ１９．８７ʃ２．１７ｂ２１．２８ʃ２．３５ａ１３．８９ʃ１．８９ｃ不饱和脂肪酸ＵＦＡ５４．８７ʃ３．９８ａ５４．００ʃ３．６２ａｂ５１．３０ʃ５．０９ｃ５２．７１ʃ４．５３ｂｃ３７．３５ʃ３．９４ｄ２．２㊀隐性白羽肉鸡不同饲养周期常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸含量的比较２．２．１㊀隐性白羽肉鸡不同饲养周期体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪含量的比较㊀㊀由表４可知，９周龄隐性白羽肉鸡的胸肌失水率显著高于１７周龄（Ｐ＜０．０５），体重㊁ｐＨ和胸肌肌间脂肪含量显著低于１７周龄（Ｐ＜０．０５）㊂２．２．２㊀隐性白羽肉鸡不同饲养周期氨基酸含量的比较㊀㊀由表５可知，９周龄隐性白羽肉鸡的苏氨酸㊁亮氨酸㊁异亮氨酸㊁精氨酸㊁天门冬氨酸㊁丝氨酸㊁甘氨酸㊁丙氨酸㊁非必需氨基酸㊁鲜味氨基酸含量显著高于１７周龄（Ｐ＜０．０５），赖氨酸㊁缬氨酸含量显著低于１７周龄（Ｐ＜０．０５）㊂表４㊀隐性白羽肉鸡９和１７周龄体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪的比较Ｔａｂｌｅ４㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｂｏｄｙｗｅｉｇｈｔ，ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒｓａｔ９ａｎｄ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ项目Ｉｔｅｍｓ９周龄９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ１７周龄１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ体重Ｂｏｄｙｗｅｉｇｈｔ／ｇ１２３１．３４ʃ１９５．８５ｂ２４６４．６１ʃ３１９．３４ａ失水率Ｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｒａｔｅ／％３５．５７ʃ７．７３ａ３１．２７ʃ５．２０ｂ剪切力Ｓｈｅａｒｉｎｇｆｏｒｃｅ／Ｎ２．７０ʃ０．６５２．５１ʃ０．６９肉色Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ０．２８ʃ０．２６０．３２ʃ０．２２ｐＨ５．５６ʃ０．１２ｂ５．８７ʃ０．１１ａ肌间脂肪Ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔ／％１．３８ʃ０．７６ｂ１．９５ʃ０．６０ａ表５㊀隐性白羽肉鸡９和１７周龄氨基酸含量的比较Ｔａｂｌｅ５㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒｓａｔ９ａｎｄ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄｇ／ｋｇ项目Ｉｔｅｍｓ９周龄９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ１７周龄１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ赖氨酸Ｌｙｓ１．３７ʃ０．２６ｂ１．５６ʃ０．２４ａ苏氨酸Ｔｈｒ０．３０ʃ０．０６ａ０．２６ʃ０．０７ｂ蛋氨酸Ｍｅｔ０．１３ʃ０．０６０．１３ʃ０．０３亮氨酸Ｌｅｕ０．２５ʃ０．１８ａ０．２１ʃ０．０６ｂ异亮氨酸Ｉｌｅ０．１１ʃ０．０６ａ０．０９ʃ０．０３ｂ缬氨酸Ｖａｌ０．２０ʃ０．０６ｂ０．２１ʃ０．０４ａ苯丙氨酸Ｐｈｅ０．２６ʃ０．２３０．２３ʃ０．０７精氨酸Ａｒｇ０．２０ʃ０．１６ａ０．１６ʃ０．０６ｂ５２４２㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３０卷续表５项目Ｉｔｅｍｓ９周龄９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ１７周龄１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ组氨酸Ｈｉｓ０．０７ʃ０．０２０．０９ʃ０．１５天门冬氨酸Ａｓｐ０．１３ʃ０．０５ａ０．１１ʃ０．０４ｂ丝氨酸Ｓｅｒ０．２３ʃ０．０５ａ０．２０ʃ０．０５ｂ谷氨酸Ｇｌｕ０．３７ʃ０．０９０．３７ʃ０．０９甘氨酸Ｇｌｙ０．１２ʃ０．０２ａ０．１０ʃ０．０３ｂ丙氨酸Ａｌａ０．３０ʃ０．０９ａ０．２３ʃ０．０７ｂ酪氨酸Ｔｙｒ０．２１ʃ０．１８０．２０ʃ０．０５必需氨基酸ＥＡＡ２．８９ʃ０．９９２．９５ʃ０．５３非必需氨基酸ＮＥＡＡ１．３５ʃ０．４５ａ１．２２ʃ０．３２ｂ鲜味氨基酸ＦＡＡ１．１５ʃ０．２９ａ１．０２ʃ０．２８ｂ甜味氨基酸ＳＡＡ２．３１ʃ０．４１２．３７ʃ０．３９总氨基酸ＴＡＡ４．２４ʃ１．４３４．１７ʃ０．８３２．２．３㊀隐性白羽肉鸡不同饲养周期脂肪酸含量的变化㊀㊀由表６可知，９周龄隐性白羽肉鸡的肉豆蔻酸㊁硬脂酸㊁亚油酸㊁亚麻酸㊁二十二碳四烯酸㊁饱和脂肪酸㊁必需脂肪酸含量显著高于１７周龄（Ｐ＜０．０５），油酸㊁二十二碳六烯酸含量显著低于１７周龄（Ｐ＜０．０５）㊂表６㊀隐性白羽肉鸡９和１７周龄脂肪酸含量的比较Ｔａｂｌｅ６㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｒｅｃｅｓｓｉｖｅｗｈｉｔｅｆｅａｔｈｅｒｂｒｏｉｌｅｒａｔ９ａｎｄ１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ％项目Ｉｔｅｍｓ９周龄９⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ１７周龄１７⁃ｗｅｅｋ⁃ｏｌｄ肉豆蔻酸Ｍｙｒｉｓｔｉｃａｃｉｄ（Ｃ１４ʒ０）０．６７ʃ０．２５ａ０．５２ʃ０．１０ｂ棕榈酸Ｐａｌｍｉｔｉｃａｃｉｄ（Ｃ１６ʒ０）２２．１７ʃ１．０４２２．４８ʃ１．５８棕榈油酸Ｐａｌｍｉｔｏｌｅｉｃａｃｉｄ（１６ʒ１）３．２６ʃ０．９２３．３９ʃ１．１３硬脂酸Ｓｔｅａｒｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ０）８．６６ʃ０．９６ａ８．３５ʃ１．４４ｂ油酸Ｏｌｅｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ１ｃ）２９．４５ʃ３．０８ｂ３１．８１ʃ４．２９ａ亚油酸Ｌｉｎｏｌｅｌａｉｄｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ２ｃ）１８．５０ʃ１．５６ａ１７．２８ʃ２．１９ｂ亚麻酸Ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ（Ｃ１８ʒ３ｎ６）１．１３ʃ０．５２ａ１．００ʃ０．１６ｂ二十二碳四烯酸Ｄｏｃｏｓａｔｅｔｒａｅｎｏｉｃａｃｉｄ（Ｃ２２ʒ４）１．３７ʃ０．５５ａ０．８８ʃ０．３７ｂ二十二碳六烯酸Ｄｏｃｏｓａｄｉｅｎｏｉｃａｃｉｄ（Ｃ２２ʒ６ｎ３）１．１６ʃ０．９３ｂ１．７９ʃ０．８５ａ饱和脂肪酸ＳＦＡ２３．６８ʃ１．３２ａ２３．００ʃ１．６３ｂ必需脂肪酸ＥＦＡ２０．７９ʃ１．４９ａ２０．０４ʃ２．００ｂ不饱和脂肪酸ＵＦＡ５４．８７ʃ３．９８５６．１２ʃ５．００３㊀讨㊀论３．１㊀不同品种鸡出栏期体重㊁常规肉品质㊁肌间脂肪含量的比较㊀㊀快大型鸡生长速度很快，９周龄就达到了出栏体重，而地方鸡生长速度慢，饲养周期长，１７周龄才达到出栏体重，不同品种其体重发育差异较大，因此其肉品质及风味物质含量差异也较大㊂㊀㊀畜禽肌肉系水力㊁剪切力㊁肉色㊁ｐＨ等物理指标反映了肌肉的食用品质及其经济价值［７］㊂肌肉的系水力一般用失水率的高低表示，系水力对肉的多汁性㊁加工特性㊁出品率都有重要影响［８］，它还与宰后肌肉蛋白质的溶解度有关，当机体蛋白质含量降低时，肉中吸附水能力降低，鸡肉的失水率便升高［９－１０］㊂系水力低的品种营养物质容易丢失［１１］，本试验中北京油鸡肌肉的系水力较高，隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁文昌鸡肌肉的系水力相对较低㊂㊀㊀嫩度是主导肉质的决定因素之一，是人们对肌肉口感满意程度的重要指标［１２］，剪切力的大小６２４２６期巨晓军等：不同品种㊁饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析代表嫩度的高低，剪切力值越小，嫩度越高，肉品质越好［１３］㊂从本试验中可以看出，品种不同，嫩度有一定差异，北京油鸡的嫩度相对较高，对于鸡肉的嫩度各地的生活习惯不同，要求也不同，因此在选择品种和制定标准时，要因地而定㊂㊀㊀肌肉ｐＨ可以反映肉原料的加工品质㊁屠宰后肌糖元的酵解速度和强度，还会影响肉的保藏期［１４］㊂但ｐＨ是一个中性指标，ｐＨ过高影响正常肌肉转向食用肉的成熟过程，过低又会导致异常肉的发生［１５］㊂本试验中北京油鸡的ｐＨ最高，为６．００，隐性白羽肉鸡的ｐＨ最低，为５．５６，５个品种鸡的ｐＨ适中，品种间ｐＨ有一定差异，因此其肉原料的加工风味不同㊂㊀㊀脂肪和瘦肉的平衡决定了肉的基本风味和特殊风味［１６］㊂Ｃｈｅｖａｎｃｅ等［１７］研究表明，脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂，可抑制风味挥发，使肉的风味可以持久保留㊂另外，不同脂肪含量可导致感觉风味的差异，脂肪含量高口感可能更香醇，营养更为丰富［１８］㊂研究表明，肌间脂肪含量的差异必然会导致肌肉品质的不同［１９］，在适宜范围内肌间脂肪含量越高，肉品的质量和风味越好［２０］㊂陈宽维等［２１］研究表明，品种间的肌间脂肪含量存在较大差异，且与肌肉的风味呈极显著相关㊂本试验测定品种肌间脂肪含量依次是文昌鸡＞安卡鸡＞北京油鸡＞隐性白羽肉鸡＞清远麻鸡㊂文昌鸡的肌间脂肪含量较高，因此其肉质肥美且肥而不腻，清远麻鸡的肌间脂肪含量相对较低，品种不同肌间脂肪含量差异较大㊂３．２㊀不同品种鸡出栏期氨基酸含量的比较㊀㊀肌肉中氨基酸含量是评价蛋白质营养价值的重要指标，也是影响鸡肉风味品质的主要化学指标之一㊂鸡肉中的氨基酸种类较多，各种氨基酸分别对应人类不同的味觉，对肉质具有重要影响㊂Ｏｉｋｅ等［２２］研究发现，氨基酸可以直接激活人体Ⅱ型受体细胞上控制鲜味和甜味的味觉通路离子通道㊂Ｋｉｎｎａｍｏｎ［２３］研究表明，大脑中控制鲜味的部位在眼窝前额皮层，而舌后根味蕾细胞多个Ｇ蛋白偶联受体在谷氨酸鲜味味觉传导中起了重要的作用，这表明了氨基酸可以直接影响鸡肉鲜味㊂氨基酸本身就具有滋味，如苏氨酸㊁丙氨酸㊁甘氨酸㊁丝氨酸㊁赖氨酸㊁脯氨酸㊁羟脯氨酸是形成鸡肉甜味的主要呈味物质［４］，天门冬氨酸㊁丝氨酸㊁谷氨酸㊁甘氨酸㊁丙氨酸是形成鸡肉鲜味的主要呈味物质［２４］㊂这些氨基酸对鸡肉的整体风味都起着一定的作用㊂本试验中清远麻鸡的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量均是最高的㊂李建军等［２５］研究发现，品种对鸡肉各种游离氨基酸含量具有显著影响，这与本研究结果类似，氨基酸的含量在不同品种之间差异明显，这可能是形成鸡肉风味差异的主要原因之一［４］㊂从不同品种测定结果可以看出，清远麻鸡除赖氨酸含量外，其他氨基酸及必需氨基酸㊁非必需氨基酸㊁总氨基酸㊁鲜味氨基酸㊁甜味氨基酸含量均相对较高，安卡鸡氨基酸含量相对较低，这表明清远麻鸡风味更好一些，但是文昌鸡部分氨基酸及非必需氨基酸㊁总氨基酸含量显著低于隐性白羽肉鸡，所以游离氨基酸可能不是文昌鸡风味优于隐性白羽肉鸡的主要原因，这与刘华贵［４］的研究结果类似㊂㊀㊀Ｙａｍａｇｕｃｈｉ等［２６］在１９０８就发现谷氨酸钠盐是鲜味的组成物质，游离氨基酸尤其是谷氨酸是对鲜味贡献最大的２类物质之一，味精的主要成分就是谷氨酸钠，它们已被证明可以改善肉味，许多年来其一直被用于赋予菜肴鲜味［４］㊂谷氨酸㊁天门冬氨酸都具有味精味，也同属酸性氨基酸，本试验中谷氨酸和天门冬氨基酸含量最高的是清远麻鸡，其次是北京油鸡㊁文昌鸡㊁隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡，表明清远麻鸡㊁北京油鸡肉质口味更加鲜美一些㊂丝氨酸和苏氨酸与还原糖经加热发生美拉德反应，产生重要的挥发性风味物质㊂该反应不需要很高的温度，在与烹煮食物相关的温度下便能生成香味化合物，是肉品风味形成的重要反应之一㊂Ｆａｒｍｅｒ［２７］的研究也证实鸡肉多种重要香味呈味物都来源于各种游离氨基酸参与的美拉德反应㊂丝氨酸和苏氨酸含量最高的是清远麻鸡㊂蛋氨酸为含硫氨基酸，是形成肌肉风味的重要前体物质㊂蛋氨酸含量清远麻鸡也是最高的㊂综上所述，从风味氨基酸水平上看，清远麻鸡风味最好㊂鸡肉中风味氨基酸含量差异可能是造成不同鸡肉风味不同的原因之一㊂３．３㊀不同品种鸡出栏期脂肪酸含量的比较㊀㊀肌肉中脂肪酸的种类及组成是评定肌肉营养价值的重要指标［２８］，与肉品质存在极大的相关性㊂许多报道指出，品种是影响肉品质的重要因素［２９－３０］㊂本试验也证实了这一点㊂从５个品种脂肪酸的含量上看，清远麻鸡的各脂肪酸含量低于隐性白羽肉鸡㊁安卡鸡㊁文昌鸡㊁北京油鸡㊂隐性７２４２㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３０卷白羽肉鸡㊁安卡鸡的饱和脂肪酸含量较高，北京油鸡的必需脂肪酸含量较高㊂㊀㊀脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸是肌肉中香味反应（不饱和脂肪酸的氧化）的重要前体物质［６］，动物体内的不饱和脂肪酸含量在肉类特征风味物质的形成中起着非常重要的作用㊂本试验中隐性白羽肉鸡的不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡㊁北京油鸡㊁清远麻鸡，清远麻鸡的不饱和脂肪酸含量最低；从饱和脂肪酸提供的风味物质角度表明隐性白羽肉鸡最好，清远麻鸡较差，快大型鸡高于地方品种鸡㊂鸡肉提供的必需脂肪酸含量是评定其营养价值的重要指标，本试验隐性白羽肉鸡㊁北京油鸡的必需脂肪酸含量显著优于其他品种㊂二十二碳六烯酸是人体不可缺少的营养物质［６］，本试验中文昌鸡㊁北京油鸡的二十二碳六烯酸含量显著高于其他品种㊂３．４㊀不同饲养周期隐性白羽肉鸡常规肉品质及肌间脂肪㊁氨基酸㊁脂肪酸含量的比较㊀㊀隐性白羽肉鸡在９周龄时上市，当隐性白羽肉鸡饲养到地方品种鸡的上市周龄时，体重增加１倍，鸡肉的系水力㊁ｐＨ㊁肌间脂肪含量均有升高，但９周龄的隐性白羽肉鸡肌肉的氨基酸和脂肪酸含量大部分低于１７周龄，因此从肉品质的营养角度考虑白羽肉鸡９周龄出栏是最优的选择㊂Ｔｏｕｒａｉｌｌｅ等［３１］研究发现，在８ １６周龄间，随着日龄的增加，肉仔鸡胸肌和腿肌肌间脂肪含量均逐渐降低㊂但周小娟等［５］的研究结果与之相反，肉仔鸡胸肌肌间脂肪含量随日龄的增加显著增加㊂本试验结果与周小娟等［５］的研究结果类似，隐性白羽肉鸡１７周龄的体重㊁肌间脂肪含量显著高于９周龄，可能是因为隐性白羽肉鸡达到出栏期后继续饲喂高能量肉鸡料，因此后期更多的是脂肪沉积，也有可能是由于所选时间段不同㊂㊀㊀同一个品种其鸡肉中含有的风味物质种类含量高低不同，肌肉品质是一个复杂的概念，很难用单一的指标进行衡量㊂并且由于地域差异，生活习惯的不同，人们对肉品质要求的口味也不相同，因此，肉品质优劣的标准还需更广泛㊁更深入的研究㊂４㊀结㊀论㊀㊀①隐性白羽肉鸡的不饱和脂肪酸含量较高，安卡鸡的饱和脂肪酸含量高，北京油鸡的系水力㊁必需脂肪酸含量高，清远麻鸡的剪切力㊁氨基酸含量高，文昌鸡的剪切力㊁肌间脂肪含量高㊂㊀㊀②不同品种鸡肉品质㊁风味物质含量差异较大，且种类含量高低不同，不能用单一的指标进行衡量㊂㊀㊀③从肉品质的营养角度分析，白羽肉鸡９周龄出栏是最优的选择㊂参考文献：［１］㊀张英，白杰，张海峰．鸡肉制品的现状及发展［Ｊ］．肉类研究，２００９（８）：７２－７５．［２］㊀马敏，张增荣，杜华锐，等．放养条件下不同品种优质肉鸡肉品质比较分析［Ｊ］．中国家禽，２０１５，３７（２１）：５３－５４．［３］㊀李龙，蒋守群，郑春田，等．不同品种黄羽肉鸡肉品质比较研究［Ｊ］．中国家禽，２０１５，３７（２１）：６－１１．［４］㊀刘华贵．北京油鸡风味品质及部分重要经济性状候选基因研究［Ｄ］．博士学位论文．北京：中国农业大学，２００８．［５］㊀周小娟，朱年华，张日俊．品种㊁日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响［Ｊ］．动物营养学报，２０１０，２２（５）：１２５１－１２５６．［６］㊀姜琳琳．不同品种鸡的肌肉化学成分及其与风味关系的比较研究［Ｄ］．硕士学位论文．武汉：华中农业大学，２００６．［７］㊀陈同煜，杨燕，吕慎金．不同品种羊肉肉质分析［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２０１６（１３）：１２３－１２４．［８］㊀周光宏，李春保，徐幸莲．肉类食用品质评价方法研究进展［Ｊ］．中国科技论文在线，２００７，２（２）：７５－８２．［９］㊀路文敏．影响冷鲜肉滴水损失关键因素研究［Ｄ］．硕士学位论文．杨凌：西北农林科技大学，２０１０．［１０］㊀陈代文，张克英，胡祖禹．猪肉品质特征的形成原理［Ｊ］．四川农业大学学报，２００２，２０（１）：６０－６６．［１１］㊀林诗宇，杜夏夏，冉崇霖，等．舍饲与林地放养混合模式下寿光鸡㊁固始鸡和罗曼蛋鸡蛋品质及肉品质的比较［Ｊ］．动物营养学报，２０１７，２９（６）：２１１６－２１２３．［１２］㊀李培峰，魏清宇，叶红心，等．边鸡肌肉品质的研究［Ｊ］．动物营养学报，２０１６，２８（７）：２２２１－２２２７．［１３］㊀李同树，刘风民，尹逊河，等．鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析［Ｊ］．畜牧兽医学报，２００４，３５（２）：１７１－１７７．［１４］㊀王春青，李侠，张春晖，等．肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系［Ｊ］．中国农业科学，２０１４，４７（１０）：２００３－２０１２．［１５］㊀卜柱，常玲玲，付胜勇，等．料形对不同日龄肉鸽生产性能及屠体品质的影响［Ｊ］．中国畜牧杂志，２０１３，８２４２。

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们对食品安全和品质的关注度不断提高，鸡的品种和肉品质成为了消费者关注的焦点。

鸡品种繁多，各品种在形态、生产性能和肉质上均有显著的差异。

本研究通过对比不同地方的鸡品种在肉品质上的差异，为养殖户提供更好的饲养选择，也为消费者提供更为详尽的食品选购指南。

二、材料与方法（一）研究材料本研究所涉及的鸡品种主要包括北京油鸡、闽南土鸡、山地土鸡、杂交鸡等。

每个品种的鸡只均来源于当地的大型养殖场，且生长环境相似，年龄和饲养周期统一。

（二）研究方法本研究通过文献综述和实证研究相结合的方法，对比不同地方鸡品种在肉质上的差异。

具体包括：1. 实地调查：对各品种鸡的饲养环境、饲养方式、生长周期等进行实地调查。

2. 样品采集：从各品种鸡中随机抽取一定数量的样本，进行宰杀并取样。

3. 肉质分析：对各品种鸡的肉质进行化学成分分析、感官评价和营养价值评估等。

三、不同地方鸡品种肉品质的比较（一）化学成分分析通过对比各品种鸡的肌肉化学成分，发现不同品种的鸡肉在水分、蛋白质、脂肪等基本成分上存在显著差异。

例如，北京油鸡的肌肉中蛋白质含量较高，而闽南土鸡的脂肪含量相对较高。

（二）感官评价感官评价主要包括对鸡肉的色泽、口感、风味等进行评价。

不同品种的鸡肉在感官上存在明显差异。

例如，山地土鸡肉质鲜美，口感细腻；而杂交鸡则具有较好的嫩度和鲜味。

（三）营养价值评估各品种鸡肉的营养价值也因产地和品种的不同而有所差异。

总体来说，土鸡肉质营养价值较高，富含多种维生素和矿物质；而杂交鸡则具有较高的能量和蛋白质含量。

四、讨论与结论本研究通过对比不同地方鸡品种在肉品质上的差异，发现各品种在化学成分、感官评价和营养价值等方面均存在显著差异。

这些差异主要受地域、气候、饲养方式等因素的影响。

因此，养殖户在选择饲养品种时，应根据当地气候条件和市场需求进行选择，以获得更好的经济效益和消费者满意度。

同时，消费者在购买鸡肉时，也应根据自身需求和口味偏好选择合适的品种。

《不同地方鸡品种肉品质的比较研究》篇一一、引言随着人们对食品安全和营养品质的日益关注，鸡肉作为主要的动物性食品之一，其品质问题日益凸显。

不同地域的鸡品种在生长环境、饲养方式、遗传背景等方面存在显著差异，这导致其肉品质也有所不同。

因此，对不同地方鸡品种肉品质进行比较研究，有助于我们了解各地鸡种的优势和不足，为提高我国鸡肉产品的整体品质提供理论依据。

本文通过对不同地域鸡品种的肉品质进行全面比较，旨在探讨各品种在生长性能、营养成分、口感风味等方面的差异，为今后的鸡育种和饲养提供指导。

二、材料与方法1. 材料本研究选取了国内多个地域的鸡品种，包括北方地区的北京油鸡、东北土鸡，南方地区的广东三黄鸡、海南文昌鸡等。

各品种鸡均来自具有代表性的养殖场，确保样本的准确性和可靠性。

2. 方法（1）饲养管理：各品种鸡按照当地常规饲养方式进行饲养，确保饲养环境的统一性。

（2）生长性能测定：记录各品种鸡的生长速度、饲料转化率等生长性能指标。

（3）肉品质检测：对各品种鸡的肌肉进行切割，检测其营养成分（如水分、蛋白质、脂肪等）、口感风味（如嫩度、多汁性等）等指标。

（4）数据分析：采用统计分析方法对各指标数据进行处理和分析，比较各品种鸡在肉品质方面的差异。

三、结果与分析1. 生长性能比较各品种鸡在生长速度和饲料转化率方面存在一定差异。

北方地区的北京油鸡和东北土鸡生长速度较快，饲料转化率较高；而南方地区的广东三黄鸡和海南文昌鸡虽然生长速度稍慢，但饲料转化率也较为理想。

2. 营养成分比较各品种鸡肉中的水分、蛋白质、脂肪等营养成分含量有所不同。

北方地区鸡种的肌肉中脂肪含量相对较低，而蛋白质含量较高；南方地区鸡种的肌肉中脂肪含量相对较高，但整体营养成分较为均衡。

3. 口感风味比较各品种鸡肉的口感风味因地域和遗传背景的不同而有所差异。

北方地区鸡种肉质较为鲜美，口感嫩滑；而南方地区鸡种肉质较为鲜嫩多汁，风味独特。

此外，不同品种鸡在烹饪过程中的适应性也不同，需根据其特点进行合理的烹饪方式。