１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）：熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同，前者主要针对口感而言，后者主要针对手感。
感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。
熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性［１］。
１．３化学指标化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉，测定的是鸡肉的风味化学成分。
食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物收稿日期：２００５－０８－０４作者简介：段宏川（１９５４－），男，本科，高级讲师，主要从事教学和科研工作。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施段宏川１，李忠萍２（１．山西省临汾市职业技术学院，山西临汾０４１０００；２．肇源县畜牧局动物检疫站，黑龙江肇源１６６５００）摘要：影响鸡肉品质的因素很多，如年龄、性别、遗传、环境、营养、药物等。
文章着重从营养角度论述营养与鸡肉品质的关系。
关键词：鸡肉品质；营养因素；营养措施中图分类号：Ｓ８１５．２；Ｓ８３１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－００８４（２００６）０１－００３１－０３－３１－饲料博览２００６年第１期质和非挥发性物质产生。
鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界ＣＯ２提取法等。
２影响鸡肉品质的因素２．１遗传品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响。
品种不同，其生长速度也不同，在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
性成熟较晚的品种可导致肌纤维间脂肪沉积减少，相应提高了肌纤维密度。
肌纤维越细，密度越大，肉质越鲜美。
较高的生长速度会导致肌肉纤维直径的增大以及肌肉中糖解纤维比例增高，蛋白质水解潜力下降，同时引起肌肉苍白，系水力下降。
２．２饲养方式及饲养环境２．２．１环境对肉质的影响鸡舍内氨浓度高时对肌肉内含水量和ｐＨ值都有影响。
当鸡舍内空气中氨浓度达到２５×１０－６时，会使鸡的肌肉中碱值提高，肌肉含水率增高，色素下降而变的灰白，可食度与鲜味均下降。
研究表明，降低日粮中的蛋白质水平会明显降低粪中挥发性物质的含量。
通过调节后肠的发酵，或在日粮中添加纤维成分会减少粪臭味的产生。
另外，在日粮中应用抗菌素、酸化剂，或在日粮中添加活性炭、钙化物、沙皂素等除臭剂，可明显降低粪臭，减少氨气。
２．２．２温度的影响一般认为，在较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。
０℃环境下饲养的母鸡，皮下脂肪的不饱和程度较在２１℃或３２℃饲养的更高，而饲养在２１℃和３２℃两种温度下其脂肪的饱和程度相同。
但由于高温，鸡的采食量下降，饲料中叶黄素氧化，相应叶黄素摄入不足，肉鸡着色效果差，可增加叶黄素含量或提高饲料养分浓度改变这一情况。
２．２．３湿度的影响在高湿度而温暖的环境下，较易发生胸囊肿症等问题，影响禽肉的肉质，所以鸡舍应通风，保持适宜湿度，有利提高肉质。
２．２．４光照与密度光照能促进鸡的性机能活动，使性成熟早，母鸡体内类脂肪增加而达到早肥，有助于改进胴体的质量。
光照方法还与屠宰重量、含脂率有关系。
在同一种光照条件下，对比平养密度为５００，６００ｃｍ２·只－１时和笼养密度为４００，４８０ｃｍ２·只－１的７～８周龄肉鸡，结果表明，前者净膛率和内脏均明显地较后者重（母鸡的高出１３．６％，公鸡的高出８．５％）；平养肉鸡的胸部较阔，带骨胸重量公鸡较笼养的重１６．３ｇ，母鸡的重３６．３ｇ，平养的肉鸡其胸部骨肉多于腿肌，而笼养的则是腿肌多于胸肌。
２．２．５饲养方式早期限制摄取能量不会减少８周龄屠宰时胴体的脂肪含量，有时反而有所增加，但是采用限饲的方法，在一定的程度上减少腹脂肪和皮下脂肪量的同时也降低了生长速度。
放牧饲养鸡比集约化饲养鸡骨质和肉质都较硬实，味道较浓。
上市前对肉鸡实行笼养，有利于体内脂肪的合成。
２．３屠宰日龄屠宰日龄对肉质有重要的影响［２］。
肉鸡生长前期骨骼松软，肌肉含量较多，肉质细嫩，鸡味较淡。
延长饲养期，可提高肌肉蛋白质和肌苷酸含量，肌纤维变粗，肉质硬度增加。
但成年后，骨骼坚硬，肌肉含水量减少，鸡味虽浓但口感较差。
因此，目前国内外生产的优质肉鸡多在１００日龄前后出栏是较为合适。
年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸的代谢和肌肉ｐＨ值来实现的。
２．４屠宰方式及宰后因素宰前捕捉和运输时不能有粗心和野蛮的操作，以免造成机械损伤和应激，减少ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的发生。
注意防止屠宰前污染、浸烫过度、脱毛时损伤，导致产品质量规格下降和废弃。
屠宰后放血不完全则肌肉的颜色、系水力就会变差。
宰后分解操作的环境温度不宜太高，太高可使家禽胴体完成僵硬、解僵的成熟过程受阻。
２．５烹调方式烹调方式和最终内部温度对挥发性化合物（香气产生的来源）和非挥发性化合物（味道产生的来源）的形成和稳定性有显著的影响，从而影响肉的风味。
传统烹调方式产生更宜人的风味，微波炉加工的方式使肉缺乏香味，究其原因，可能是微波炉中热空气缺乏抑制了褐变反应；肉组分的风味特性可能被各种加热方式改变，微波辐射可能使肉风味消失［３］。
３提高鸡肉品质的营养措施３．１饲料种类对鸡肉品质的影响３．１．１碳水化合物类能量饲料碳水化合物类能量饲料是鸡饲料中占比例最大饲料博览２００６年第１期－３２－的一类饲料，其中使用最多的是谷实类。
用玉米饲喂肉鸡比小麦沉积较多的脂肪，而小麦配以燕麦比配以大麦可使鸡肉味道更鲜美，高粱中因含有单宁而会造成带有鱼腥味的鸡肉。
以无壳燕麦替代肉鸡日粮中玉米、豆粕，随添加量增加，将降低肌肉嫩度与多汁性［４］。
应正确选择谷类饲料改善肉质。
３．１．２油脂类能量饲料鸡体中脂肪随着饲料中脂肪含量的增加而增加。
鸡肉中适当的脂肪含量能够改善肉的味道和营养品质，但胴体内过高的脂肪含量，特别是腹脂的含量高，不符合人们的保健要求。
通过饲料脂肪可以改善胴体脂肪的成分。
已知ω－３族多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）对人类健康具有重要作用，由于鸡体脂成分可用饲料脂肪调控，使得增加鸡肉产品中ＰＵＦＡ含量成为可能。
鱼油中因含较高该类脂肪酸，日粮中添加可显著提高胸肌ω－３脂肪酸含量。
３．１．３蛋白质类饲料饲料中添加鱼粉导致鸡肉风味下降，采用鱼内脏发酵料替代鱼粉，对胴体重、肌肉成分没有影响，肌肉不再有鱼腥味。
在肉雏鸡饲粮中添加２％～１０％羽毛粉不影响其生产性能而降低了腹脂和胴体脂肪含量。
菜籽饼是一种廉价的蛋白质饲料，但在饲料中大量使用时，因含有硫葡萄糖甙而可能造成肌肉异味。
３．１．４矿物质类饲料铬作为动物体内葡萄糖耐受因子（ＧＴＦ）的重要成分，协助或增强胰岛素在体内的作用，提高体内葡萄糖及饲料能量利用率，增加肌肉组织中蛋白质合成，减少脂肪组织合成，具有改善胴体的作用。
低剂量镍元素为鸡所必需，研究发现镍能改变鼠血浆中胰岛素与糖原的比例，肉仔鸡饲粮中加入适量镍可能会改善肉仔鸡胴体成分。
３．１．５维生素类饲料维生素Ｅ存在于细胞膜下，紧邻磷脂链，是其周围酯酰基高度有效的清除剂，饲料中添加维生素Ｅ能够有效提高肌肉的抗氧化性，改善肌肉的风味。
３．２饲料营养水平饲料营养水平影响家禽的生长，较高的营养水平可保证较好的生长速度、胴体品质和较高的饲料报酬，营养水平过低则会延长家禽生长周期，胴体质量下降。
３．２．１能量水平及能蛋比家禽能量摄入过多，超过消耗量，则以脂肪的形式在体内蓄积。
许多试验表明：提高饲粮能量水平就会提高胴体脂肪及腹脂含量。
一些研究还发现体内脂肪蓄积的增加或减少不仅与能量水平有关，还与能量蛋白比有关，维持蛋白质水平不变，降低能量水平可降低脂肪沉积，提高能量蛋白比可提高脂肪沉积，并认为其原因是由于提高了脂肪合成和脂肪合成酶、乙酰ＣｏＡ羧化酶活性。
蛋白、能量水平皆增加，则体蛋白和体脂肪皆提高，但体脂肪的蓄积变化大于体蛋白。
雌性肉仔鸡比雄性肉仔鸡需要较少的蛋白质，因此需要的适宜能量蛋白比较高。
饲粮蛋白质水平低于２０％时，就会引起雄性肉仔鸡生产性能下降和胴体脂肪含量提高，而雌性肉仔鸡直到蛋白质水平降到１６％以下时才会有此反应。
３．２．２蛋白质及氨基酸水平一定的蛋白质水平是保证家禽生长的重要条件。
近年来，人们为达到低氮的排出以减少环境的污染，对低蛋白饲粮开展了大量研究和应用，但低蛋白水平会对胴体品质带来影响。
多数试验表明：保持日粮能量水平，降低蛋白质水平，可增加肉仔鸡腹脂比例。
提高蛋白质水平，则降低胴体脂肪含量和腹脂沉积，提高胴体重和蛋白质含量。
４小结不同饲料原料、饲料营养成分、营养水平、饲喂制度会造成鸡饲料营养来源及水平的改变，都可能引起鸡肉品质的变化。
这些因素不但直接影响鸡肉品质，相互之间还存在着复杂的协同或颉颃作用。
