天津商业大学2019年《810食品化学》考研专业课真题试卷

天津商业大学2018年研究生入学考试试题
专业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810）共3页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

1、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分单层值
2、油脂酸败
3、同质多晶
4、风味
5、蛋白质功能特性
6、类胡萝卜素
2、填空（每空1分，共34分）
1、食品的水分活度与__________与___________有关。

2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。

3、写出葡萄糖①、蔗糖②、果糖③、淀粉④的吸湿性由大到小的顺序是：。

（4分）
4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨
基酸中最易发生反应的是__________。

5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。

1。

天津商业大学2010年研究生入学考试试题（A）专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分单层值2、同质多晶3、淀粉的糊化4、蛋白质凝胶5、油脂的酸败6、味的相乘作用二、填空题（每题1分，共20分）1、冻结食品的水分活度值与该食品的组成__________。

2、在水溶液中加入食盐，盐和水分子间存在__________相互作用。

3、蔗糖和葡萄糖的美拉德反应活性_________，因为。

4、苦味来自于苦味分子与口腔味蕾表面受体间形成。

5、食品加工中，羟甲基糠醛可来自___________反应。

6、在发生美拉德反应时，赖氨酸的反应活性__________ 谷氨酸。

7、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。

8、食品中加入MSG是为了___________，加入PG是为了___________，加入SSL是为了___________。

9、随温度的升高，蔗糖的甜度__________，果糖的甜度__________。

10、马铃薯的酶促褐变的三个必备条件是__________、__________、__________。

专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

11、与蛋白质和蛋白质相互作用相关的功能性质是__________、__________。

三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加20g下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次为食盐、蔗糖、淀粉。

（）2、花生油的贮藏稳定性优于大豆油。

（）3、较之使用果胶加工果冻，采用聚半乳糖醛酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。

（）4、丙烯酰胺的产生主要与淀粉的高温加热有关。

天津商业大学2013年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题（（A ）专 业：食品科学课程名称课程名称：：食品化学食品化学（（810）一、解释解释下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义（（每题6分，共36分）1．吸湿等温线2．分子流动性3．酶促褐变4．油脂膨胀曲线5．风味6．淀粉的老化二、填空题填空题（（每空1分，共20分）1．评价冷冻食品稳定性的指标是 。

2．食品中最不稳定的水溶性维生素是 和___________。

3．常用的碳水化合物风味结合剂是 和___________。

4．天然食用胶中增稠效果最好的是 、黏度最低的是。

5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是 。

6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。

7．在未成熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。

8．丙二醛来自 反应。

9．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。

10．最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是 。

11．常用的风味增强剂是 和___________。

12．食品中有碍矿物质吸收的成分是 和___________。

13．水果蔬菜的风味来自 。

14．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为 。

三、判断题判断题（（每题1分，共10分）1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。

（ ）2．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。

（ ）3．能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。

（ ）4．老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。

（ ）5．制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。

（ ）6．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。

（ ）7．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。

（ ）8．能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。

（ ）9．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。

天津商业大学2008年研究生入学考试试题（A）专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 2 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）1、水分活度2、塑性脂肪3、氮溶解度指数4、焦糖化作用5、脂肪的自动氧化6、环状糊精二、填空题（每题1分，共30分）1、食品的吸湿（附）等温线的___________曲线和___________曲线通常不重合，这即是吸附等温线的___________现象。

2、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用___________作为指标。

3、常见的双糖中，___________和___________是还原糖。

4、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

5、食品加工中，羟甲基糠醛来自___________反应。

6、在食品加工时，生产硬糖应选用___________糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择___________或___________，因为其有良好的保湿性。

7、在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性__________葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是__________ 。

8、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是___________、___________与___________。

食品加工中最稳定的脂溶性维生素是___________与___________。

9、有利于矿物质吸收的加工工艺是___________与___________。

10、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。

11、食品中加入亚硝酸盐是为了___________，加入BHA是为了___________，加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。

12、常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是___________与___________，两者之间存在味的___________作用。

天津商业大学2016年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分活度2、碘价（值）3、味的相乘作用4、褐变5、淀粉的老化6、吡咯类色素二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。

2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。

3、最容易结晶的糖是___________。

4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。

5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________与___________。

6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。

7、食品最稳定的水分活度值为___________。

专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。

9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。

三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。

（）2、较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。

（）3、在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

( )4、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。

天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、填空（每空1分，共28分）1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、，和。

2.PSE肉是指松软、、的肉。

3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于及水分活度大于的罐藏食品，它包括加酸降低的低酸性蔬菜及其制品。

4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是，主要用于生产类型饮料。

5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有，，。

6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因。

7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为千克。

8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的贮藏和食品的贮藏。

其温度范围分别为℃和℃。

9. 食品冷却的方法主要有、、、等。

10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为和。

11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是和。

12. 面筋蛋白质含量多的筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的筋粉用于制作饼干和糕点。

专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第2页二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1．解冻收缩2．肉的干耗3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数4. 饮用天然矿泉水5. 过冷现象6. UHT灭菌法7. 水分活度8. 调粉三、简答题（共40分）1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。

（5分）3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØSζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。

（4分）4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（5分）6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题
专业：食品科学与工程
食品化学（810）共2页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、焦糖化作用
3、脂肪的自动氧化
4、蛋白质凝胶作用
5、味的相乘作用
6、酶促褐变
二、填空（每空1分，共34分）
1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在
的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

天津商业大学2021年硕士研究生招生考试试题专 业： 应用统计科目名称： 统计学（432） 共4页 第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、单项选择题（每小题3分，共30分）1. 从含有N 个元素的总体中抽取n 个元素作为样本，使得总体中的每一个元素都有相同的机会（概率）被抽中，这样的抽样方式属于（ ）。

A. 简单随机抽样B. 分层抽样C. 系统抽样D. 整群抽样2. 我国2020年不同省、直辖市与自治区的年度GDP 数据是（ ）。

A. 面板数据B. 时间序列数据C. 截面数据D. 以上都不是3. 若事件,A B 同时发生导致事件C 必然发生，则下列各式成立的是（ ）。

A. ()()P C P AB =B. ()()()1P C P A P B ≥+−C. ()0P ABC ≠D. ()()()1P C P A P B ≤+−4. 已知()f x 是随机变量X 的概率密度函数，则下列性质一定成立的是（ ）。

A. ()f x 为单调不减函数 B. ()f x 为连续函数C. ()f x 为非负函数D. lim ()1x f x →+∞=5. 设两个相互独立的随机变量X 和Y 分别服从正态分布(0,1)N 和(1,1)N ，则下列结论正确的是（ ）。

A. 1(0)2P X Y +≤= B. 1(1)2P X Y +≤=C. 1(0)2P X Y −≤=D. 1(1)2P X Y −≤=6. 在回归分析中，根据判定系数2R 与F 统计量的关系可知：当21R =时，有（ ）。

A. 1F = B. 1F =−C. 0F =D. F =∞科目名称： 统计学（432） 共4页 第２页7. 在回归模型0112233Y X X X ββββμ=++++中，若2X 和3X 高度相关，且1X 与2X 、3X 不相关，则由于2X 和3X 高度相关使1ˆβ的方差（ ）。

A. 变大 B. 变小 C. 不确定D. 不受影响8. 利用样本估计总体未知参数时，如果随着样本容量的增大，估计量的值越来越接近于被估计的总体参数，则说明此估计量具有（ ）。

专业：食品科学课程名称：包装材料学（811）共1页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、名词解释（每小题5分，共30分）1．木片磨木浆2．粘状打浆3．环压强度4．耐破度5．浸渍加工纸6．光老化二、简答题（每小题6分，共84分）1．纸张的结构特点是什么？2．什么是耐折度？其使用意义如何？3．什么是鸡皮纸？其性能特点如何？4．什么是仿羊皮纸？其性能特点如何？5．简述钢包装材料的主要性能。

6．氢过氧化物分解剂的作用机理是什么？7．挤出吹塑法的优缺点是什么？8．双向拉伸平膜法制备的塑料薄膜的性能特点是什么？9．流延法制备塑料包装薄膜的性能有哪些？10．BOPP膜主要在哪些方面应用？11．为什么PVA薄膜经常用作复合薄膜的阻隔层？12．挤出中空吹塑塑料瓶的特点有哪些？13．经过拉伸吹塑的塑料瓶性能有哪些改善？有哪几种拉伸吹塑的形式？14．什么是玻璃的暂时应力？其产生的基本条件是什么？三、论述题（第1小题16分，第2小题20分，共36分）1．为什么玻璃瓶要经过退火处理？退火温度和工艺如何选择？2．比较论述LDPE和HDPE的性能和用途。

专业：轻工过程与装备课程名称：包装材料学（811）共1页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、名词解释（每小题6分，共30分）1．平压强度2．涂布加工纸3．增塑剂4. 白度5. 玻璃的退火点二、简答题（每小题8分，共80分）1. 什么是植物羊皮纸？其特点如何？2.链终止型抗氧剂的作用机理是什么？3. 挤出吹塑法的控制因素有哪些？4. 为什么PVDC薄膜经常用作香肠、火腿等肉类食品的包装？5. 注射吹塑塑料瓶的特点有哪些？6. 铝质包装材料的优缺点是什么？7. 经过双向拉伸后，塑料薄膜的特点有哪些？8. 简述塑料助剂的作用机理。

9. 什么是玻璃的永久应力？其产生的基本条件是什么？10. 玻璃为什么要进行退火处理？退火工艺是什么？三、论述题（第1小题20分，第2小题20分，共40分）1. 简述玻璃熔制过程的五个阶段。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。

10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。

11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。

12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。

13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。

三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。

（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。

（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。

请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。

（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

天津商业大学硕士生入学考试（初试）业务课程大纲课程编号：课程名称：食品化学一、考试的总体要求：要求考生对食品化学的基本概念、基础理论有全面的掌握，要对食品营养素成分-----水分、碳水化合物、脂类物质、蛋白质、维生素与矿物质以及食品的色泽风味物质的化学组成、结构特点、理化特性有较全面的了解。

特别要了解这些食物基本成分在食品中的分布；重点掌握在食品贮藏与加工中的化学变化以及对食品质量与安全的影响、在食品中的功能特性及作用；理解食物成分的化学组成、结构与化学反应、功能特性间的相互关系。

通过学习对食品科学中与食品化学相关的问题有一定的认识，并能运用食品化学基本研究方法解决食品贮藏与加工中有关品质控制、配方设计等相关问题。

二、考试的内容:1、水分：这一部分要掌握水与冰的物理性质特异性及与食品贮藏加工的关系；了解冰与水的三维氢键缔合结构；了解水与非水物质的相互作用及效应；掌握食品中水分存在状态及特性，重点是如何区分体相水与结合水以及与食品贮藏与加工的关系；了解并掌握评价食品稳定性的指标及使用，重点是水分活度相关内容。

2、碳水化合物：了解食品中常见碳水化合物的分类归属与结构特点；了解并掌握碳水化合物在酸性、碱性、热加工中的化学变化及效应；重点掌握影响食品质量和安全的关键反应------褐变反应，特别要很好掌握果蔬、虾等加工贮藏中的酶褐变以及广泛存在于食品贮藏加工中的非酶褐变-----美拉德反应，明了发生反应的条件、主要的反应过程、结果及控制，这部分内容要与蛋白质、脂肪等章节结合起来，并能够区分导致食品褐变的反应：酶褐变、美拉德反应、焦糖化作用、脂肪酸败、抗坏血酸自动氧化；了解单糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖结构与功能的关系；食品中多糖的重点在淀粉及果胶与贮藏加工的关系。

3、脂类物质：了解食用油脂的分类并熟悉它们在贮藏和加工中的特性；了解油脂的组成与结构特点并理解与油脂物性及贮藏加工稳定性的关系；重点掌握食用油脂的物性、调整及在食品中的功。

天津商业大学2014年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、结合水2、塑性脂肪3、油脂酶促氧化4、非酶褐变5、氮溶解度指数6、味的相乘作用二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___和___________。

2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是___和___________。

3、食品多糖中最易凝沉的是___，增稠效果最好的是___、黏度最低的是___。

4、食品加工中最易结晶的双糖是___。

5、在过熟的果实中，果胶类物质以___的形式存在。

6、食品中的羟甲基糠醛来自___反应。

7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___。

8、食品工业油炸加工通常选用___属于类油脂。

9、食品的四大基本味感是___。

专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

10、加工果汁饮料时，为提高糖的甜度，可加入少量的和________。

11、茶叶的风味来自___。

12、可抑制油脂氧化脂溶性成分是___，其抗氧化作用是通过__实现的。

13、鱼虾的腐败后的臭味来自___。

三、判断题（每题1分，共10分）1、自然界中存在的油脂是混合甘油酯的混合物。

（）2、评价油脂热稳定性的指标是POV。

（）3、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。

（）4、淀粉酶不能水解老化淀粉和生淀粉。

（）5、在生产水果罐头时，对Vc的保护效果从高到低排序依次为蔗糖溶液、转化糖浆、淀粉糖浆。

（）6、对蛋白质进行加热处理，导致蛋白质变性，但可以提高蛋白质结合水的能力。

（）7、碘价高的食用油脂的稳定性差。

（）8、能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。

（）9、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。