肉制品加工工艺的流程及要点分析肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。
最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。
目前，在我国仍有很大市场。
随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。
许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。
许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。
为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。
这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。
下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化原料缓化是肉制品生产的关键环节。
理想的缓化温度在0-4℃。
根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。
这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。
若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。
也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。
这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。
若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。
腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。
一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。
松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。
