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食品科技食品中铁、锰元素检测方法探讨史秋梅（临沂市河东区疾病预防控制中心，山东临沂 276034）摘 要：铁元素和锰元素是人体必需的微量元素，在多种生理机能中发挥着关键作用。
然而，过度摄入可能会对人体产生不利的影响，因此食品中铁元素和锰元素的分析检测显得尤为重要。
本文介绍了食品中铁元素和锰元素分析的必要性，并针对食品中铁、锰元素的检测分析方法，如原子吸收光谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法、电感耦合等离子体质谱法以及X射线荧光光谱法等进行了概述，以期保障食品中铁、锰元素含量的安全性和合规性，从而更好地服务于食品分析领域。
关键词：铁元素；锰元素；分析方法；应用；食品安全Exploration of Detection Methods for Iron and ManganeseElements in FoodSHI Qiumei(Hedong District Center for Disease Control and Prevention, Linyi 276034, China) Abstract: Iron and manganese are essential trace elements for the human body and play crucial roles in various physiological functions. However, excessive intake may have adverse effects on the human body, so the analysis and detection of iron and manganese elements in food is particularly important. This article introduces the necessity of analyzing iron and manganese elements in food, and provides an overview of detection and analysis methods for iron and manganese elements in food, such as atomic absorption spectroscopy, high-performance liquid chromatography, ionization coupled plasma atomic emission spectroscopy, ionization coupled plasma mass spectrometry, and X-ray fluorescence spectroscopy, in order to ensure the safety and compliance of iron and manganese content in food, so as to better serve the field of food analysis.Keywords: iron; manganese; analytical methods; applications; food safety铁和锰是食品中的两种微量元素，对维持身体健康具有重要意义[1]。
各类食物的营养价值详细版（2）各类食物的营养价值详细版3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素e等营养素。
具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。
黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，b族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素e、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。
荞麦中还含有丰富的维生素b1、维生素b2、维生素pp，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
（二）豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。
大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。
此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。
此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。
豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。
尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。
中医说鳄鱼肉可治哮喘鳄鱼肉补元气，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。
鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必需的氨基酸，不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。
《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。
鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪。
对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。
养生的习俗。
鳄鱼肉能治哮喘是因为鳄鱼肉含有较丰富的鳄鱼多糖，它具有抗感染、抗变态反应、增强肌体免疫力，能增强非特异性体液免疫，如补体、备解素、干扰素等，可促进骨髓释放颗粒白细胞到外周血中，作用于B细胞，增进ZgM，ZgG，ZgA抗体的合成，激活补体。
鳄鱼多糖还能在发炎的呼吸道粘膜上形成一层保护膜，使粘膜炎症创面与有毒有害物质隔离，从而得以自我修复并恢复呼吸道粘膜的纤毛运动功能。
鳄鱼龟鳄鱼龟是龟类中的珍稀极品，具有出肉率高、营养丰富、生长速度快、经济价值高等特点。
其出肉率居龟类之首，肉细腻香酥鲜美且无异味，滋补作用十分明显，可通任脉助阳道、补阴血、益精气，凡久病后精血亏虚、疲劳乏力、久瘫痿弱、虚痨咳嗽均有显效。
也特别适合产后进补、贫血失眠和脑力衰退者食用，龟板有消肿作用，适合癌肿引起的阴虚，血虚体症。
鳄鱼龟以其体壮多肉，其肉味道鲜美，肉口感好有嚼头，且比甲鱼肉爽，无异味。
肉高蛋白、高氨基酸、低蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇、低热量的高级天然营养食品。
可通脉助阳、补阴血、益精气，是久病体虚进补、贫血失眠、脑衰退者的佳品。
龟板有消肿治癌作用。
龟血有药用价值，吃鳄鱼龟的经济价值可以说是价廉物美。
乌龟龟科动物乌龟的肉。
乌龟又称龟、水龟、金龟、神龟。
分布于我国河北、河南、江苏、山东、安徽、广东、广西、湖北、四川、云南、陕西等地。
获得后，杀死（去头）或煮死，剔除龟甲、内脏，取肉用。
[性能]味甘，性平。
能滋阴补血，止血。
[参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。
[用途]用于虚劳发热，潮热骨蒸，咳嗽上气；阴虚血热，咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，经闭。
食物中铁、铜、锰、镁、锌的测定方法原子吸收分光光度法1.原理每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比。
用特定波长的光照射这些原子，测量该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线。
根据被吸收的光量求出被测元素的含量。
2.适用范围依据中华人民共和国国家标准，铁：GB12396-90，铜：GB/T5009.13-96，锰：GB12396-90，镁：GB12396-90，锌：GB/T5009.14-96。
适用于所有食品及保健品中元素含量的测定，其元素含量在1mg/kg浓度以上。
3.仪器原子吸收光谱分光光度计4.试剂（1）硝酸（GB）高氯酸（GB）（2）混合酸消化液：硝酸+高氯酸按4：1混合（3） 0.5mol/L硝酸溶液：取33mL硝酸，加去离子水稀释至1000mL，定溶即成。
（4） 0.121%盐酸（5）去离子水：（KΩ）80万以上。
（6）国家标准物质研究中心提供的标准贮备液：铁标准溶液、铜标准溶液、锰标准溶液、锌标准溶液、镁标准溶液，以上标准液浓度均为1000μg/mL（7）标准质控物：国家标准物质研究中心提供的猪肝粉，室温干燥保存。
（8）标准储备液的配制：吸取上述标准溶液各10mL（镁5mL），分别移入100 mL容量瓶中，然后用稀释用溶液定容至100 mL（铁、铜、锰、镁用0.5mol/L硝酸溶液稀释定容，锌用1%盐酸稀释定容）。
以上各溶液须放聚乙烯瓶内，4℃冰箱保存。
5.操作步骤5.1样品制备：每种样品采集的总重量不得少于1.5Kg，样品须打碎混匀后再称重。
鲜样（如：蔬菜、水果、鲜鱼等）应先用水冲洗干净后，再用去离子水充分洗净，凉干后打碎称重。
所有样品应放在塑料瓶或玻璃瓶中4℃或室温保存。
5.2样品消化：准确称取样品干样（0.3-0.7g左右）,湿样(1.0g左右),饮料等其他液体样品 (1.0-2.0g左右),然后将其放入50mL消化管中, 加混酸15mL左右,过夜。
锰百科名片锰是一种化学元素，锰英文为Manganese，拼音为měng)。
它的化学符号是Mn，它的原子序数是25，是一种过渡金属。
目录基本性质发现过程元素描述元素来源锰的用途相关资料锰-- 和精神科关系最密切的金属元素一、锰的生理功能二、锰的盈缺和健康三、锰的日推荐量和食物中的来源四、锰的主要食物来源有哪些？职业性慢性锰中毒诊断标准从营养学角度看锰的简介食物来源代谢吸收生理功能生理需要过量表现锰缺乏症植物中的锰基本性质发现过程元素描述元素来源锰的用途相关资料锰-- 和精神科关系最密切的金属元素一、锰的生理功能二、锰的盈缺和健康三、锰的日推荐量和食物中的来源四、锰的主要食物来源有哪些？职业性慢性锰中毒诊断标准从营养学角度看锰的简介食物来源代谢吸收生理功能生理需要过量表现锰缺乏症植物中的锰展开编辑本段基本性质元素符号：Mn元素原子量：54.94化合价：+2、+3、+4、+6和+7元素类型：金属元素体积弹性模量：120(GPa)原子化焓：280.3 (kJ /mol @25℃)热容：26.32 J /（mol· K）导电性：0.0069510^6/(cm ·Ω )原子体积:7.39(立方厘米/摩尔)锰(5张)元素在太阳中的含量:10(ppm)元素在海水中的含量:太平洋表面:0.0001(ppm)地壳中含量：950（ppm）质子数：25中子数：30相对原子质量：55原子序数：25所属周期：4所属族数：VIIB电子层分布：2-8-13-2氧化态及代表物质[1]：主要：Mn+2 Mn2+ K4[Mn(CN)6]其它：Mn-3 Na3[Mn(CO)4]Mn-1 Na[Mn(CO)5]Mn0 Mn Mn2(CO)10 K6[Mn(CN)6]Mn+1 K5[Mn(CN)6]Mn+3 MnF3 K3[Mn(CN)6]Mn+4 MnO2 K2[MnF6] MnF4Mn+5 Na3MnO4Mn+6 MnO42-Mn+7 MnO4- MnO3F晶体结构：晶胞为体心立方晶胞，每个晶胞含有2个金属原子。
饮用水中铁锰超标的危害铁锰是人体买不可缺少的微量元素,人的体内缺铁,会得缺铁性贫血等疾病,直接影响身体健康.人体内所需要的铁锰,主要来源于食物和饮水.一般以为,铁锰过量对人体无害,在我国铁,锰只作为感观性状指标看待.但是,水中含铁量过量,也会造成危害.据测定,当水中含铁量为mg/L时,色度可达30度以上,达到mg/L时,不仅色度增加,而且会有明显的金属味.铁锰的浓度超过必然限度,就会产生红褐色的沉淀物,生活上,能在白色织物或用水器皿,卫生器具上留下黄斑,同时还容易使铁细菌繁衍,堵塞管道饮用水铁锰过量,可引发食欲不振,呕吐,腹泻,胃肠道紊乱,大便失常.据美国,芬兰科学家研究证明,人体中铁过量对心脏有影响,乃至比胆固醇更危险.因此,高铁高锰水必需通过净化处置才能饮用.饮用水除铁除锰的关键是曝气氧化,你可以购买专门用于净化饮用水的磁扮装置，通过磁化的水恰恰对低价铁锰的氧化具有显著的增进作用,加上絮凝沉淀速度的提高,磁化水有利于除铁除锰是显而易见的砷的毒性及危害环境中存在的砷主要有两种价态：+3价和+5价，无论以哪一种形式存在其对生物体都是有害的。
人体摄入无机砷后，无机砷可通过氧化还原和甲基化作用，转化为多种有机砷化物。
目前，虽然学者通过动物实验结果提供的致癌证据有限，但流行病学已有充分的证据证明无机砷是人类致癌的一个重要诱发因素。
多数专家以为无机砷化合物的毒性强，且以+3价形式的毒性最强。
砷化物能够造成细胞染色体的异样和基因的突变，会使某些基因信息的表达发生改变，乃至可能诱发癌症。
多项研究证明，长期食用高砷的食物，不仅会引发砷中毒，还可能引发细胞癌化、畸形或突变。
许多流行病学资料都表明无机砷是人类的致癌物质，可以造成典型的皮肤损害，例如掌驼色素沉着和过度角化的发生。
慢性砷中毒常常表现为一般植物神经虚弱症，比较特别的还会有皮肤过度色素沉着、肢体血管痉挛及坏死、末梢神经炎、过度角化症等。
慢性中毒的患者一般还会肝肿大，重病者则还会出现贫血、黄胆、肝硬化等症状，久而久之还可能会引发砷性皮癌。
每100克黄大事中含有水分10克，蛋白质36克，镁223.67豪克，钙259.2毫克，锰2.78毫克，铁18.41毫克，钼1.55毫克，锌0.39毫克，锶0.39毫克，铜1.56毫克，钴0.39毫克，锶0.39毫克，铬0.05毫克，镍0.04毫克，氟0.15毫克，铬0.06毫克，硒0.03毫克，钒0.03毫克。
黑豆：每100克黑豆中，含水分12克，蛋白质36.5克，脂肪17.4克，碳水化合物22.3克，粗纤维10.8克，灰分4.1克，钾2克，钠3.4毫克，钙224毫克，镁243毫克，磷500毫克，铁7毫克，锰2.55毫克，锌4.19毫克，铜1.56毫克，硒6.79微克，胡萝卜素0.03毫克，硫胺素0.2毫克，核黄素0.33毫克，尼克酸2毫克。
蚕豆：每100克去皮蚕豆中含蛋白质27.3克，脂肪1.3克，碳水化合物57.2克，热量1465.4千焦，粗纤维1.2克，钙51毫克，磷382毫克，铁5.1毫克，维生素B10.59毫克，维生素B2 0.37毫克，烟酸2.6毫克。
成分与赤豆、碗豆相似，蛋白质含量比一般谷物高2-3倍，属于不完全蛋白。
除赖氨酸含量较高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸都较低，但维生素B1的含量较高，磷和钾含量也较高。
豌豆每100克豌豆粒或豌豆粉中含蛋白质21.4-22.3克，脂肪1.5-1.6克，碳水化合物55.5-57.2克，热量1348.1-1373.3千焦，粗纤维4.9-8.4克；钙71-105毫克，磷217-270毫克，铁5.3-11.1毫克，维生素B10.1-1.04毫克，维生素B20.13-0.22毫克，烟酸1.3-3.2毫克，另有多种矿物质和镁、钠、钾、氯等。
豌豆的特点是磷和维生素B1较高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
扁豆扁豆含有蛋白质、酷氨酸酶、氨基酸。
氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。
矿物质营养强化剂（钙、铁、锌、镁、锰）邢绍平矿物质营养强化剂矿物质，又称无机盐，在营养学上是指构成机体组织和维持生物体正常生理活动所必需的某些元素。
三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量矿物质（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。
但在公共用水和瓶装水中，氟被限制使用。
其他一些矿物质，如铬、钾、钼、硒和钠一般不作为添加剂使用，一方面因为大多数食品中均含有这些矿物质，另一方面是因为各国DRI很少对这些矿物质摄入水平进行规定。
尽管矿物质正越来越多地被添加到食品中，但是，不同国家限定能够进行宣传的品种并不相同。
美国食品标签法规（Food Labelling Regulations）允许对磷、镁、铁、锌、钙和碘进行宣传，而其他一些在食品强化中得到应用的矿物质，如硒、铜和锰等，现在尚不允许进行宣传。
相对维生素来说，矿物质优点在于具有良好的稳定性，在食品加工和贮藏条件下通常表现出极好的稳定性；缺点或困难在于生物可利用度和溶解性差，易与其他营养素发生不利的相互作用，并且易导致食品色泽发生变化等。
例如，若食品中存在铁、铜和锌，则会导致偶氮颜色消退。
在为特定产品选择合适形式的矿物质是需格外仔细，必须考虑产品配方中的其他原料和营养素的特性。
因为使用高浓度矿物质强化剂存在的这种潜在感官和风味问题，因而选择强化剂是，需要仔细考虑。
由于新陈代谢的结果，每天都会有一定量的无机盐排出体外，人体所需矿物质在体内不能形成，只能通过膳食摄取来进行体外补充。
而天然食品中人体所需矿物质含量又不能完全满足人体需要,某些矿物质甚至缺少或不易被吸收，特别是近年来，人们受“食不厌精”的影响，大部分矿物质都在加工中损失掉了，引起了多种营养素缺乏病。
从我国近年来历次营养调查来看,各类人群钙、铁、锌、硒、碘等矿物质缺乏的情况相当严重。
因此，人们想办法通过在食品中添加一些矿物质,这样不仅可以恢复食品中原有的营养元素，还可使食品中的矿物质元素趋于平衡，提高其营养价值。
