实验十 食品中亚硝酸盐含量的检测

Sep. 2016 CHINA FOOD SAFETY 115分析与检测

基于酸性条件下亚硝酸盐与邻苯二胺反应生成的显色物质苯并三氮唑，本研究建立了一种紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量的方法，亚硝酸根含量标准曲线为ｙ＝０．２３７　３ｘ－０．００１　７，Ｒ²＝０．９９９　９，其拟合度较高，线性范围为０～６　μｇ／ｍＬ，且精密度、回收率均较好，ＲＳＤ均小于５％。以此方法对市售散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜的亚硝酸盐含量进行检测，结果指出４种食物的亚硝酸根含量分别为（３２．１±１．３）、（２７８．５±１１．２）、（８７４．２±３４．６）、（８２．１±４．０）μｇ／ｍＬ，亚硝酸钠含量均超标，其中豆干、甜面酱严重超标。亚硝酸盐广泛存在于环境中，某些天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并可用做肉类加工中的着色剂和防腐剂，造成亚硝酸盐在食物中普遍存在。亚硝酸盐可使人体的血红蛋白失去输送氧气的能力，且其能与蛋白分解产生的仲胺类生成具有强致癌性的物质，对食品中的亚硝酸盐含量进行测定具有重要的意义。目前，国家标准规定食物中的亚硝酸盐测定方法为盐酸萘乙二胺法，其操作繁琐，使用较不方便。本研究基于检测酸性条件下亚硝酸盐与邻苯二胺反应生成的显色物质苯并三氮唑，从而建立一种简易、快捷的食品中亚硝酸盐含量检测的紫外分光光度法。材料与方法实验材料市售散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜。仪器与试剂ＵＶ－１２００紫外／可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司），ＪＪ１００Ｂ电子分析天平（美国双杰公司），ＨＨ－２恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）。５０　ｍｇ／Ｌ亚硝酸根（亚硫酸钠）标准储备液、４　ｍｏｌ／Ｌ盐酸溶液、１％（ｗ／ｖ）邻苯二胺溶液、１．０６　ｇ／Ｌ亚铁氰化钾溶液、２．２０　ｇ／Ｌ乙酸锌溶液、饱和四硼酸钠溶液，均以国产分析纯配制。标准曲线制备分别准确吸取亚硝酸根标准储备液１、２、３、４、５　ｍＬ和６　ｍＬ于５０　ｍＬ容量瓶内，分别加入１ｍＬ邻苯二胺溶液和１　ｍＬ盐酸溶液，定容，于２６０　ｎｍ下测定吸光度。以吸光度对应亚硝酸根含量做线性回归标准曲线。样品制备将上述４种食物在研磨内捣碎，各准确称取１０．０　ｇ样品，放入２５０　ｍＬ的烧杯内，加约１００　ｍＬ的水搅拌和浸泡，再依次加入饱和四硼酸钠溶液１０　ｍＬ、乙酸锌溶液４　ｍＬ、亚铁氰化钾溶液２　ｍＬ，摇匀，静置过夜。待蛋白质沉淀后以滤纸过滤，上清液定容至２５０　ｍＬ待测。结果与讨论亚硝酸根含量标准曲线按１．３制备亚硝酸根含量标准品，以吸光度对应亚硝酸根含量做线性回归标准曲线，标准曲线为ｙ＝０．２３７　３ｘ－０．００１　７，Ｒ²＝０．９９９　９，其拟合度较高，线性范围为０～６　μｇ／ｍＬ。精密度实验准确吸取亚硝酸根标准储备液３　ｍＬ于５０　ｍＬ容量瓶内，分别加入１　ｍＬ邻苯二胺溶液和１　ｍＬ盐酸溶液，定容，于２６０　ｎｍ下测定吸光度，进行５次重复，结果指出精密度ＲＳＤ为２．７７％，本方法精密度良好。回收率实验准确吸取亚硝酸根标准储备液３　ｍＬ于５０　ｍＬ容量瓶内，分别再加入１、２、３　ｍＬ亚硝酸根标准储备液，加入１　ｍＬ邻苯二胺溶液和１　ｍＬ盐酸溶液，定容，于２６０　ｎｍ下测定吸光度，各进行３次重复，实验结果见表１。亚硝酸根标准品溶液回收率在９９．００％～１０２．８３％，平均ＲＳＤ仅为１．２０％，本方法的回收率较好。样品检测结果将市售的散装卤猪肉、豆干、甜面酱和咸菜按１．４制备的待测液进行紫外分光光度法测定食品里的亚硝酸盐含量□ 张小梅 济阳县综合检验检测中心

第1篇

一、实验目的

1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。

2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。

3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。

二、实验材料

1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。

2. 盐：食用盐。

3. 容器：泡菜坛、烧杯等。

4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。

5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。

三、实验方法

1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。

2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。

3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。

4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。

5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。

四、实验结果与分析

1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。

2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。 3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

五、实验结论

1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。

3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

六、实验讨论

1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。

食品中亚硝酸盐检验原始记录

实验目的：

通过检验食品中的亚硝酸盐含量，评估其安全性。

实验仪器和试剂：

1. 试剂：亚硝酸钠标准溶液、磷酸二氢钠标准溶液、硫酸亚铁标准溶液、酚酞指示剂、0.1mol/L硫酸

2.仪器：量筒、容量瓶、比色皿、酸碱滴定管、pH计、恒温水浴、离心机

实验步骤：

1.样品准备

将待检样品称取10g，加入100ml蒸馏水中，放入大容量瓶中，摇匀，取一部分过滤。

2.预处理

将过滤后的样品溶液量取20ml，加入一定量的磷酸二氢钠标准溶液，调节pH至5-6，加入适量的酚酞指示剂。垂直滴加硫酸亚铁标准溶液，溶液呈现浅红色，持续滴加溶液至溶液呈现持久的蓝色。

3.定量滴定

以试验组的试剂为对照组，取20ml试验组样品溶液，加入硫酸亚铁标准溶液，滴定至试剂颜色变化为蓝色。

4.计算结果 计算出待检样品中亚硝酸盐的含量。

实验数据：

对照组：

试剂初始体积（ml）：0

试剂终点体积（ml）：25.5

试剂滴定量（ml）：25.5

待检样品组：

试剂初始体积（ml）：0

试剂终点体积（ml）：18.8

试剂滴定量（ml）：18.8

计算结果：

对照组的滴定量和待检样品组的滴定量的差值为6.7ml

亚硝酸盐含量 = (6.7ml * 0.1mol/L * 46/1000g/mol * 1/20g) *

100%

结果分析：

根据上述计算方法，可以得到待检样品中亚硝酸盐的含量为0.067%。根据相关标准，超过一定的亚硝酸盐含量会对人体健康造成危害。因此，通过本次检验结果可以判断，待检样品中的亚硝酸盐含量超过了安全标准，存在一定风险。

实验结论： 本次实验通过对食品中亚硝酸盐含量的检验，发现待检样品中的亚硝酸盐含量超过了安全标准，存在一定的风险。建议食品生产企业采取相应的措施，减少亚硝酸盐的使用量，确保食品的安全性。

2017年03

月专业管理食品中亚硝酸盐含量的测定及分析葛蕾（西北民族大学化工学院,甘肃兰州730124）摘要：食品中的亚硝酸盐污染主要来源于我们日常食物中的化学残留，肉制品在加工和储存过程中,会有亚硝酸盐生成和使用。作物在生长过程中需要加入化学肥料，尤其是氮肥的使用居多,植物体生长机制可以造使氮以硝酸盐的形式在作物内积累，从而有很多渠道进去人体中。由于亚硝酸盐的抑菌、抗氧化、发色等作用，亚硝酸盐在肉类加工时常用作发色剂[1]。现如今，由于经济的发展和人们自身健康意识的不断增强,肉制品低硝化或无硝化成为人们关注的热点,亚硝酸盐用于肉制品对人体健康产生影响引起了关注叙述了亚硝酸盐的急(慢)性毒害（包括致畸和致癌性）以及人们在食用肉制品中导致的亚硝酸盐中毒，综述了亚硝酸盐的检测方法、对人体的危害以及亚硝酸盐用途分析。关键词：亚硝酸盐；检测方法；用途；危害亚硝酸盐广泛的存在于我们的日常生活当中，它是一种有毒的化学物质，在食品中常作防腐保鲜剂，延长食品的保质期，也是香肠、嫩肉粉，肉质保鲜剂的基本配料。尽管亚硝酸盐在改善食品防腐和储藏期方面的作用比较重要，但是亚硝酸盐对人体的危害也是需要我们注意的。当人体中含有过量的亚硝酸盐时，导致人体出现缺氧的各种症状，甚至危及生命，造成中毒事件[2]。因此，在食品卫生标准中，对亚硝酸盐和硝酸盐含量有明确的限制，20世纪末，硝酸盐的含量已经作为评价农产品品质的重要指标之一，本论文对于亚硝酸盐检测方法的研究和作用和下一步的展望进行了综述。1检测方法1.1分光光度法（1）分光光度法方法的原理是在一定酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与盐酸乙二胺发生偶合作用，产生紫红色易分辨染料，然后确定反应的最佳条件，最后在最大吸收波长下测定吸光度。（2）苯酚分光光度法的原理是：苯酚与亚硝酸盐在浓硫酸为催化剂，发生硝化反应，可以生成易分辨的有色物质。简单来讲，在一定酸度性条件下，食品中的亚硝酸盐可以被低浓度的氧化剂氧化成硝酸盐，因此可间接测得亚硝酸盐的含量，具有快速、简单、准确等特点[3]。1.2毛细管电泳法毛细管电泳法是电化学的应用，外部驱动力是高压直流电场，然后用弹性硅胶（石英）毛细管为分离通道，分离原理是依据样品中各组分之间淌度和分配行为上的差异，对样品中的亚硝酸盐和硝酸盐进行分离测定，从而可以分别得到其含量。优点是灵敏度高，重现性好，操作方便，设备简单。但是，由于不容易控制反应时间、反应温度，受外界干扰因素较多，适用范围不广[3]。1.3高效液相色谱法此法主要是用高效液相色谱仪来检测，样品经实验预处理，过滤膜精细过滤后就可以进行HPLC测定，一个样品的测定几分钟就可以完成，样品可以进行批量测定，所以以高效、高速、高分辨的特点广泛应用于食品添加剂、食品营养成分和农兽药残留分析测定。余海兰等专家建立了高效液相色谱法同步测定蔬菜中亚硝酸盐的方法，以磷酸二氢钾为流动相，用合适的反相柱来分离硝酸盐和亚硝盐，用紫外分光光度检测器检测，可得到亚硝酸盐和硝酸盐的最低检出限分别为0.0250、0.0125mg/kg;。2亚硝酸盐的来源和作用2.1亚硝酸盐在肉食品中的来源及作用日常生活中，食物都有一定的保鲜期，肉类制品在储藏过程,会有一定的亚硝酸盐的生成，新鲜肉的紫红色是由肌红蛋白呈现的,还原型(亚铁)肌红蛋白通常是不稳定,容易被氧化,当肉制品中的二价铁被氧化成三价铁,肉制品的色泽变暗,就会影响外观性状。所以肉制品在加工过程中加入亚硝酸盐作为发色剂，使肉制品呈鲜红，亮泽的外感。所以大部分的亚硝酸盐都是通过食物进入人体的，从而产生一定的危害，过量摄入亚硝酸盐，会使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白,并且高于人体的修复能力，会产生高铁血红蛋白症，使人们患病。2.2亚硝酸盐在蔬菜中的来源蔬菜中的亚硝酸盐积累主要是来自于两方面：一、受温度、光照、气候湿润等外界环境的影响，二、受蔬菜的种类、肥料的使用和蔬菜的生长、采收时间等因素而产生的积累。农田中施用的氮肥,除了部分被合成蛋白质用于蔬菜自身生长,为植物(蔬菜等)的根系吸收,那些植物不能吸收的氮元素就会在植物体内转化为亚硝酸根离子，在人们的食用过程中还原为硝酸盐，从而进入人体。还有一部分氮元素残留土壤中,与环境中的微生物发生硝化作用,转变为硝酸盐[4],其余的硝酸盐则可能流失与地表或者以气态形式进入环境中。3结语虽然亚硝酸盐是一种有害物质,但它在很多方面都发挥着作用，而且成本相对较低,所以仍然会被使用。随着人们对自身健康和食品安全意识的加强，我们都期望在保证准确的前提下加快对食品的检验速度，加强对健康质量的监管，提升检测标准与技术形成完善的国家监管检测体系，在食品中减少使用亚硝酸盐，在科技发展的道路上早日找到亚硝酸盐的替代品，为公共食品安全更好的负责，为我们的生活健康提供更好的保障。参考文献：[1]谭帼馨.蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化[D].广东工业大学,2001.[2]柏林洋,宋金海,冯刚.亚硝酸盐检测方法的研究进展[J].广州化工,2011,39(13):31-33.[3]张颖琦,沈俊毅,徐映如,等.亚硝酸盐对人体的危害及检测方法的进展[J].职业与健康,2015,31(6):851-855.[4]陈永平,林黎明,宫庆礼,等.亚硝酸盐和硝酸盐检测方法的研究进展[J].分析试验室,2008,27(S1):193-198.118