实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定

肉食品中亚硝酸盐含量的测定

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉制品的加工中，以改善其颜色、口感和保鲜性。然而，亚硝酸盐也被认为是一种潜在的致癌物质，因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。

亚硝酸盐的来源

亚硝酸盐可以通过两种途径进入肉制品中：一种是天然存在于肉类中的亚硝酸盐，另一种是在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐。

天然存在于肉类中的亚硝酸盐主要来自于肉类中的细菌，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉类中，亚硝酸盐主要存在于肌红蛋白中，它可以与肌红蛋白中的亚铁离子结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现出红色。

在肉制品加工过程中，亚硝酸盐被广泛用于腌制、熏制和加热处理等过程中。在腌制过程中，亚硝酸盐可以通过渗透作用进入肉类中；在熏制过程中，亚硝酸盐可以通过烟熏进入肉类中；在加热处理过程中，亚硝酸盐可以被还原为亚氨基化合物，从而改善肉类的口感和颜色。

亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质，它可以在体内转化为亚硝胺，从而增加癌症的风险。亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起胃癌、食管癌、结肠癌等多种癌症。

亚硝酸盐还可以与胃酸反应，形成亚硝酸，从而引起亚硝酸中毒。亚硝酸中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会引起昏迷和死亡。

因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。

亚硝酸盐的测定方法

常用的亚硝酸盐测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、电化学法等。其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一。

高效液相色谱法是一种基于液相色谱技术的分析方法，它可以对样品中的亚硝酸盐进行定量分析。该方法的原理是利用高效液相色谱仪对样品中的亚硝酸盐进行分离和检测，从而确定样品中亚硝酸盐的含量。

该方法的操作步骤如下：

1. 取适量样品，加入适量的水或盐酸，使样品溶解。

2. 加入适量的硫酸，使样品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸。

3. 加入适量的硫酸亚铁，使亚硝酸还原为氮气。

襄樊职业技术学院实验报告

系（部）：生物工程学院 专业：生物技术及应用 班级：0901 2011年11月5日

课程：生物产品分析 姓名：曹龙刚 学号：09229****

1 实训项目六 食品中亚硝酸盐含量的测定

一、实验目的

（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；

（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能；

（3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。

三、试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取106克K4Fe9(CN)5·3H2O溶于水后，稀释至1000毫升。

2、乙酸锌溶液：称取220克Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。

3、饱和硼砂溶液：称取5克 Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中。

5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。

午餐肉中亚硝酸盐的测定

午餐肉是一种常见的加工肉制品，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，被用于午餐肉的保鲜和着色。然而，过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康造成危害，因此需要进行亚硝酸盐的测定。

亚硝酸盐的测定方法有多种，常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、催化分析法、光谱法等。下面将介绍其中的两种常用方法。

一、高效液相色谱法（HPLC）

HPLC是一种高效、精确的物质定量分析方法，常被用于食品中亚硝酸盐的测定。具体步骤如下：

1. 样品制备：将午餐肉样品取一小块，加入适量的蒸馏水中搅拌均匀，取适量的稀释液，经过滤后得到样品。

2. 色谱柱选择：根据分析目标，选择合适的色谱柱。常用的是反相色谱柱，比如C18柱。

3. 优化测定条件：通过调整流速、流动相组成等条件，找到合适的分析条件。一般流动相选用水和有机溶剂的混合物，比如乙腈和水。

4. 样品进样：将制备好的样品注入色谱仪，确定进样量。

5. 柱温控制：根据色谱柱的要求，控制柱温。

6. 检测波长选择：选择合适的检测波长。亚硝酸盐一般在220nm左右有较强的吸收。

7. 分析测定：运行色谱仪，记录并分析峰面积。

8. 定量计算：根据标准曲线，计算样品中亚硝酸盐的含量。

二、催化分析法

催化分析法是基于亚硝酸盐与某些物质发生反应，生成显色产物，通过测定显色产物的吸光度来确定亚硝酸盐含量的一种方法。常用的试剂是磷钼酸盐和硫酸。具体步骤如下：

1. 标准曲线制备：根据亚硝酸钠的溶液，制备一系列不同浓度的标准溶液。

2. 样品制备：将午餐肉样品取一小块，加入适量的蒸馏水中搅拌均匀，取适量的稀释液。

3. 反应试剂制备：将磷钼酸盐和硫酸按一定比例混合，制备催化试剂。

4. 反应体系调整：将制备好的样品与催化试剂混合，调整pH值和反应温度。

5. 显色反应：在适当的条件下，亚硝酸盐与催化试剂发生反应，产生显色物。

6. 吸光度测定：通过分光光度计测定显色物的吸光度。

熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定

华南师范大学 09化一

摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。

关键字：熏肉制品 亚硝酸盐 紫外分光光度法 标准曲线法 盐酸-萘乙胺

引言 盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。

中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，

可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

亚硝酸盐作用机理

发色机理

当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中4个分别被4吡咯环上的氮原子占据，第5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。