7种食源性疾病的致病菌及预防措施
食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢?
1、大肠杆菌
未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。
预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。
2、副溶血弧菌
生海鲜中通常存在副溶血弧菌。吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。一般病情会持续3天。
预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。
3、李斯特杆菌
李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。
预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。
4、沙门氏菌
沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
5、空肠弯曲菌
鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。病情持续大约一周。
预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。
6、弓形虫
被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。
预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。
7、诺如病毒
诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念
（WHO1984）：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
1.食源性疾病的三个基本要素（基本特征）：
√传播疾病的媒介------食物
√致病因子------食物中的病原体
√临床特征------急性中毒性或感染性表现
2.食源性疾病的范畴
○1食物中毒；○2食源性肠道传染病；○3食源性寄生虫病；○4人畜共患传染病及食物过敏；○5食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；○6暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等。
（二）食源性疾病的流行情况
►食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因。
►世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。
►世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。
►沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有爆发流行。
►美国和日本大肠杆菌食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战。
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染8.目前尚未明确的因子。
二 食物过敏
（一）食物过敏的概念 1.食物过敏概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
2.食物过敏原：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。
食物过敏原的特点：
（1）任何食物都可能是潜在的过敏原
（2）食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
（3）食物过敏原的可变性 热酸等
第六章 食源性疾病及其预防
第一节 食物中毒概论
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒
第四节 动植物性食物中毒
第五节 学性食物中毒
第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防
第六章 食源性疾病及其预防（教案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；
〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕
食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
第一节 食物中毒概论 一、食物中毒概念
食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
韶 关 学 院
课 程 论 文
题 目：食源性疾病及其预防措施
学生姓名：钟力锋
学 号：071102341053
系（院）：英东食品与科学工程学院
专 业：食品系
班 级：07食品一班
指导教师姓名及职称：黄国清
起止时间：2010年16月—— 2010年19月
（教务处制表）
1 目录
1 概述.............................................................. 2
1.1 食源性疾病的定义 ............................................ 2
1.2 食源性疾病与食物中毒的联系与区别 ............................ 2
1.3 食源性疾病的分类 ............................................ 3
2 食源性疾病病况.................................................... 3
3 食源性疾病发生的致病因素.......................................... 3
3.1 细菌及其毒素 ................................................ 3
3.2 病毒 ........................................................ 4
3.3 真菌及其毒素 ................................................ 4
3.4 寄生虫和原虫 ................................................ 4
3.5 有毒动植物 .................................................. 4
