泡菜制作课件(竞赛课)

危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被

除 法律。 ——塞·约翰逊
课题3制做泡菜
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克

传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。

生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将
葡萄糖分解成乳酸
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下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
专题1:传统发酵技术的应用
1
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
2
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
4）生殖： 二分裂
5）代谢： 异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
3
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
制
作 及 实验 泡菜制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
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微生物类 型

生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。 -
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
泡 菜
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
作 及 实验 泡制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
从而导致缺氧性中毒症状。
-
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺有关。
-
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
-
17
1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml旳水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器 中干燥二十四小时旳亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶 ，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡 ，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH 至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l旳氢氧化钠 溶液。
在腌制后旳前6天内，泡菜中旳亚 硝酸盐含量就能够到达最高峰。而第9天 后泡菜中旳亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是因为泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌旳繁殖（涉及 某些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制 时间旳延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定旳克制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐旳含量又有所下降。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断旳理由是什么？
二、亚硝酸盐含量旳测定
1、测定亚硝酸盐含量旳原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫 瑰红溶液。将经过反应显色后旳待测 样品与原则液比色，即可计算出样品 中旳亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
（6）假如加入某些已经腌制过旳泡菜 汁更加好，这相当于接种已经扩增旳 发酵菌，可降低腌制时间。
几种思索题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可克制泡菜表面杂菌旳生长， 它也是一种调味剂，可增长醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么成果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝旳作用，空气中21％是氧气，这是 最简易旳造成无氧环境旳措施。这么， 坛内可利用蔬菜中天然存在旳乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。

如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感

校本课程泡菜的制作
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
Hale Waihona Puke

乳酸杆菌
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分 布广泛，空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分 布。
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚硝 酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg ，咸菜中亚硝酸盐的平均 含量在 7mg/Kg 以上，而豆粉中平 均含量可达10mg/Kg。
它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一 些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或 以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐 , 具制癌作 用危害身体健康，所以不易多吃
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核细胞； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常 见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累过多时，乳酸杆菌的活性受到抑制， 发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放臵过久 时发生变质或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。
泡菜制作
湿态发酵方式加工制成 的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作 容易，成本低廉，营养卫生，风味可口， 利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河 南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的 习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 在许多风味餐馆里，都有其踪影.

一.泡菜简介
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、 海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸 菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿 物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食 后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口， 既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低 胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着 韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史， 相传是从中国传入韩国的。
二.原材料
• 白菜1棵(2kg)
• 水 1L • 大葱 40g • 生姜 10g • 辣椒面250g
粗盐 160g
葱白 40g 蒜 40g 萝卜 450g 适量的盐和白糖
三.工艺流程
1
原料的选择
2 原料清洗、辅料清洗
3
摘选、切分
4 5
盐渍 清洗
6
脱水
7
抹料
8
发酵
1 原料处理
四.操作步骤
• 白菜平均地分为四等份。
• 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。
• 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜 浸入盐水中。
• 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小 时。
• 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中 沥干水分。
设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡 菜进行腌制。
五.质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其 他不良异味，有一定脆度。 微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定
六.参考文献
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑 菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期 刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物 菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]