专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1

测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测， 亚硝酸盐的 检测方法
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃 腌制的蔬菜？
新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中 的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的 作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般 于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水 煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
1、菌种：_乳___酸__菌___ ③按结构分类：_单____(单/多)细胞__原___核生物 ④主要生殖方式:__二__分__裂______ ⑤代谢类型是:____异__养__厌__氧___型________ ⑥应用:_制__作__泡__菜___、__制__作__酸___奶__
2、发酵原理：
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_乳___酸_____。
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
果醋
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 毛霉产生 有氧呼吸 蛋白酶和 产生醋酸 脂肪酶
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气 中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水煮沸 冷却
泡菜盐水
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
发酵 成品
泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无 砂眼、坛沿深、盖子吻合好
三、泡菜的制作
煮沸的作用:①除去水中的 溶解氧 ;②杀灭盐水中的微生物。
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐按质量比为10：1 配制煮沸冷却 备用。冷却的作用:避免温度过高影响乳酸菌的生命活动。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、生姜、 香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以保证坛内 为 无氧 环境。发酵时间受到室内温度影响。
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道， 若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还 原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸 盐。
三、泡菜的制作
1.实验设计
肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
二、亚硝酸盐
6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____随__尿__排_出___，但在特定条 件下，即适宜的__p__H_、__温__度___和一定微生物作用下，会 转变为致癌物__亚__硝__胺___。
了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对 动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。
泡菜滤液 标准比色管
计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
样品中亚硝酸盐含量（mg）
计算公式是：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低质量比约为 10：1，盐 水需煮沸并冷却后才可使用,原因煮沸是为了杀灭杂菌、除去氧
思考1、下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、 乳酸含量的变化。图①～③纵轴标识依次应为__乳__酸__菌__数__量________、 __亚___硝__酸__盐__含__量_____、____乳__酸___含__量_______。
(1)亚硝酸盐含量升高的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。 (2)亚硝酸盐含量降低的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下 降
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
；试说明盐在泡菜制作中的作 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及
用：
。调味的作用
调味料
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
三、泡菜的制作
3.腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易
造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
四、亚硝酸盐含量的测定
1.原理： 在__盐__酸__酸___化___条件下，亚硝酸盐与对___氨__基__苯__磺___酸__发生 ___重__氮__化__反___应__ 后 ， 与 _N__-_1_-_萘___基__乙__二__胺___盐__酸__盐__ 结 合 形 成 __玫___瑰__红__色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。 2.方法：_比__色___法。通过将__待__测__溶__液_____与试剂反应后 的样品和_标___准__显__色__液___作比较，得出待测溶液的亚硝酸 盐含量。
三、泡菜的制作
2.泡菜发酵过程的变化
①发酵初期：主要以_大__肠__杆___菌__和__酵__母___菌____较为活跃，它 们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、 乙醇、醋酸和二氧化碳等。 亚硝酸盐含量有所增加 ②发酵中期：__乳___酸____不断积累，pH___下__降____，无氧状 态形成，乳酸菌开始活跃，并进行乳酸发酵。大肠杆菌、 霉菌等杂菌的活动_受___到__抑__制____。 亚硝酸盐含量下降 ③发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2% 以上时，__乳__酸__菌____的活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚 至停止。