阅读《食品的温度与味道》一文,完成14~17题

食品安全管理体系基础知识模拟考试题与参考答案 一、单选题（共55题，每题1分，共55分） 1.如果开发一种面包,加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用?(） A、山梨糖醇 B、丁基羟基茴香醚 C、单脂肪酸甘油酯 D、丙酸钙 正确答案：D 2.下列哪些图表属于 GB /T22000-2006标准中所指的流程图？() A、企业组织机构图 B、车间职能分配图 C、工厂厂区平面图 D、生产工艺流程图 正确答案：D 3.二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（)。 A、清凉作用 B、可阻碍微生物的生长 C、有舒服的爽口感 D、以上都是 正确答案：D 4.由黄曲霉毒素引起的危害是(） A、生物性危害 B、化学性危害 C、物理性危害 D、以上都是 正确答案：B 5.组织应建立可追溯系统,井() 。 A、编写程序文件 B、形成文件 C、形成记录 D、运行监控 正确答案：C 6.根据 GB / T 22000-2006，受不符合影响的每批产品应在符合下列哪项条件时才可作为安全产品放行。（ ) A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平 B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平 C、除监视外的其它证据证实控制措施有效 D、抽样检测受影响的产品 正确答案：C 7.根据GB7718《预包装食品标签通则》,下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容？() A、食品名称、食用方法 B、净含量、食用方法、贮存条件 C、食品名称、净含量、产品标准代号、生产日期 D、产品标准代号、食用方法 正确答案：C 8.关键限值是指（)。 A、区分可接受或不可接受的判定值 B、在超过 CL 之前使 CCP 得到控制之值 C、经危害分析所确定的控制值 D、控制危害措施的一种表现形式 正确答案：A 9.有权限启动撤回的是（)。 A、最高管理者 B、最高管理者授权的人 C、食品安全小组组长 D、食品安全小组 正确答案：B 10.认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据 GB / T 22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产／服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织（ )的适用性和符合性。 A、前提方案 B、操作性前提方案 C、操作方案 D、HACCP 计划 正确答案：A 11.关键控制点不能依据以下（）来确定。 A、过程发生显著变异的可能性 B、行业专家的意见 C、判断树 D、控制措施对确定危害控制的严格程度 正确答案：A 12.在速冻食品生产工艺中,大部分食品的最大冰品生成区的温度范围是（) 。 A、从-0℃降至-4℃ B、从0℃降至-5℃ C、从-1℃降至-5℃ D、从-1℃降至-4℃ 正确答案：C 13.以下表述正确的是（)。 A、操作性前提方案可不一定编写文件但需要在组织内有效实施 B、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序 C、危害分析是形成文件的记录 D、应急准备和响应应建立文件 正确答案：C 14.以下说法正确的是( )。 A、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 B、一个关键控制点只能控制一个危害 C、任何产品加工中都一定会存在关键控制点 D、同一危害由一个关键控制点实施控制 正确答案：A 15.致病菌污染果汁后,是否能生长繁殖,主要取决于果汁的（ ）。 A、颜色 B、水分含量 C、pH值 D、味道 正确答案：C 16.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(）年。 A、二 B、三 C、四 D、一 正确答案：A 17.当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时:()。 A、识别和评估受影响的产品做不合格产品处理 B、应根据产品的用途和放行要求识别和控制受影响的产品 C、应立即停止生产找出原因 D、修改关键控制点的关键限值或操作性前提方案的要求 正确答案：B 18.在速冻食品生产工艺中，大部分食品的 最大冰晶生成区的温度范围是（ )。 A、-1℃一-5℃ B、-1℃一﹣4℃ C、0 ℃一﹣4℃ D、0℃一-5℃ 正确答案：A 19.依据 ISO /lEC17021，认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施的有效性，对不符合的解决进行（）的证据应予以记录。 A、审评和验证 B、评价和验证 C、审查和验证 D、以上都不是 正确答案：C 20.监视参数通常不选用()。 A、感官参数(可见的外观和品质、证明书等） B、物理性参致(时间、温度等) C、微生物的检测结果 D、化学性参数(PH值、底含量等) 正确答案：C 21.终产品特性应在文件中予以规定描述内容信息包括（) A、配置辅科组成包括添加剂和加工助剂 B、包装与支付方式 C、产品名称或类似标识 D、使用前或生产前预处理 正确答案：C 22.食品加工企业在厂房设计时应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染:人流、物流、水流、气流流向应该满足（)。 A、人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区(物流除外) B、人流、物流、气流从高洁净区流向低洁净区(水流除外) C、气流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区(人流除外) D、人流、物流、水流从高洁净区流向低洁净区(气流除外) 正确答案：A 23.当发现监视设备不符合要求时，应（)。 A、对设备进行调整 B、评估以前测量结果的有效性 C、对受影响的产品采取适当措施 D、以上都对 正确答案：D 24.《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定,在烹调后至食用前需要较长时间(超过2h）存放的食品,应当在高于（）℃或低于( )℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。 A、605 B、5010 C、6010 D、505 正确答案：C 25.抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为( ）。 A、安全产品放行 B、不安全产品处置 C、报废产品 D、不合格产品降级 正确答案：A 26.利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（）。 A、热烫 B、巴氏杀菌法 C、瞬时高温杀菌（UHT) D、以上都是 正确答案：B 27.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（)。 A、受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决 B、任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意 C、核计划在审核启动后不能再修改 D、审核计划不必经审核委托方评审和接受需提交给受审核方 正确答案：A 28.以下表述正确的是（)。 A、食品安全方针应由可测量的目标来支持 B、制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一 C、食品安全小组应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系 D、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源 正确答案：A 29.组织的食品安全管理体系范围应涉及：（ ） A、食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地 B、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地 C、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地 D、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地 正确答案：A 30.冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（)度。 A、-12℃ B、-15℃ C、-18℃ D、以上均可 正确答案：C 31.当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平 时，受影响批次的产品应作为：()。 A、降等级产品处理 B、废品处理 C、潜在不安全产品处理 D、不合格品处理 正确答案：C 32.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（)。 A、植物饲料먹加剂 B、营养性饲料加剂 C、饲料加剂 D、一般饲料加剂 正确答案：D 33.食品安全小组组长应（)。 A、由管理层成员担任 B、由最高管理者任命 C、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任 D、以上都正确 正确答案：B 34.组织满足应急准备和响应要求，含义是()。 A、组织最高管理者应在建立体系时识别本组织存在的潜在紧急情况和不安全因素 B、组织建立了应急准备和响应程序 C、组织也可以借用其他同类型组织的应急准备和响应程序 D、上述表述都不正确 正确答案：B 35.以下食品安全小组组长的职责，正确的是（)。 A、制定和批准食品安全方针和目标 B、监督食品安全管理体系的实施 C、与食品安全管理体系有关事宜的外部联系 D、主持和策划管理评审 正确答案：C 36.由黄曲霉素引起的危害是（)。 A、化学性危害 B、物理性危害 C、生物性危害 D、以上都是 正确答案：A 37.下列属于非细胞形态的微生物是（)。 A、原生动物 B、细菌 C、藻类 D、病毒 正确答案：D 38.组织应建立可追溯系统，以确保（)。

+习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。

2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。

3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。

4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。

5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。

6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。

8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。

9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。

感觉声波的器官是耳朵。

10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。

11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。

12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。

13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。

14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。

鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。

二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括嗅觉，味觉，视觉。

2、通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉和嗅觉。

3、风味物质的提取方法包括：溶剂萃取法，蒸馏法，超临界流体萃取法。

10、溶剂萃取法按照提取物质的不同一般分为固液萃取和液液萃取。

2013～2014学年度第二期初中语文八年级下期试卷考试提示：1.本次考试为闭卷考试，满分100分，时间为120分钟。

2.请用蓝、黑色水笔或圆珠笔直接在试卷上答题。

一、知识积累与运用。

（共28分）1．下列词语中加点的字读音完成正确的一项是() （2分)A.污秽．（huì）迁徙．（xǐ）馄饨．（dùn）黝．黑（yǒu）B.滞．留（zhì）侏儒．（rǔ）酒肆．（sì）犀．利（xī）C.家醅．（pēi）招徕．（lái）酬．和（chòu）淳．朴（chún）D.譬．喻（pì）绯．红（fěi）诘．责（jié）吞噬．（shì）2．下列成语书写完全正确的一项是() （2分）A.油光可鉴深恶痛疾诚惶诚恐广袤无埌B.不可名状黯然失色粗制烂造沧海桑田C.鼠目寸光目空一切一视同仁慷慨大方D.胸有成竹任劳任怨龙吟凤哙美不胜收3．请将下面语句的正确顺序填入题后的横线上。

（3分）①不少人都在每晚10点准时守在电视机前享受“夜宴”。

②不少观众表示，该纪录片引发了他们食欲和思乡情感的双重共鸣。

③《舌尖上的中国》是中央电视台正在播出的一部中华美食文化的纪录片。

④本片的魅力在于它将“饮食文化”这个宏大的主题，浓缩在短短的几集纪录片里。

⑤烹饪师的加工制作，使观众看到了诱人的画面、听到了美妙的声音。

正确的语序为：4．判断下列语句，表述完全正确的一项是（）（2分）A.通过他耐心细致的讲解，使我最终明白了这类题型的做法。

B.为了杜绝这种不文明现象的再发生，公园管理处重新制定了新的规章制度。

C.市卫生监督部门要求各餐饮单位切实提高食品安全管理。

D. 能否提高学习成绩，关键在于你学习态度的端正。

5．古诗默写。

（共8分）①《过零丁洋》一诗中最能体现文天祥崇高民族气节的诗句是：，。

②亲近传统文化，让我们一起走进陶渊明，却体验他，的淡泊与和谐（《饮酒》）；去感受，《送杜少府之任蜀州》中的山高水长的情谊；走进王安石，去学习他，的坚毅和无畏（《登飞来峰》）。

统编版（2024）语文七年级上册第二单元综合素质检测（总分120分，时间120分钟）一、积累与运用（共30分）1.请根据拼音写汉字，并给加点字注音。

（3分）学校食堂的饭菜不怎么好吃，因此，我每天中午都回家吃午饭，之后午睡。

临近考试的一段时间，我因焦虑而频繁失眠，夜里翻来fù去地睡不着，只能睁着干涩的眼睛发呆。

久而久之，我的脾气变得暴怒无常。

我无法容忍一丝噪音的存在，连筷子碰撞瓷碗碗口的声音都被我视作挑衅，继而与母亲爆发了激烈的争吵。

翻来fù去（）干涩（）暴怒（）2.结合语段内容，下列说法不正确的一项是（）（3分）八道河众多的河流之岸上，在某一个安静时刻，斑鸠声猛地响起来。

那时，心静，水声、风声似乎消失了，从水雾弥漫的河岸那端，一声，两声，然后是一串：“咕，咕，咕咕，咕……”单调而又悠长。

在我听过的鸟鸣声中，斑鸠之鸣是最单调的，固执，一成不变，没有旋律感，连麻雀都不如——在春天的早上，麻雀的鸣叫有音乐小品的味道，更不用说雨后麻雀在积水潭边梳洗翅膀时，发出如精灵般清清脆脆的悦鸣。

A.“在某一个安静时刻”中的“安静”可以替换为“静谧”。

B.“那时，心静，水声、风声似乎消失了”中的“那时”是名词。

C.“然后是一串”中的“一串”是数量词。

D.“发出如精灵般清清脆脆的悦鸣”中的“清清脆脆”为形容词。

3.下列句子中没有语病的一项是（）（3分）A.太极拳作为非物质文化遗产，即使能强身健体，而且还有修身养性的作用。

B.这次展览展示了一百二十余幅精心创作的当代著名书画艺术家的绘画作品。

C.体育和美育教学进一步与升学考试挂钩，体现了国家对学生综合素质的重视。

D.此次学校举办的拔河比赛要求每班参赛人数大约15人左右，希望同学们积极报名。

4.下列对句子的描写方法和作用分析有误的一项是（）（3分）A.“什么？你今天堵车回不来了？”听到爸爸的回复，小明惊讶地叫了出来。

（本句运用了语言、神态描写，体现出小明此时的惊讶）B.他皱着眉头，满脸疑惑地看向他的同伴。

大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。

3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。

6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。

不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。

7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。

9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。

10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。

11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。

12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。

2021年七年级上册语文第一单元试题姓名：学号：分数：一、积累与运用(24分)1.下列加点字的读音完全正确的一项是(2分)()A.黄晕．(yùn)花苞．(bāo) 烘．托(hōnɡ)发髻．(jì)B.静谧．(mì)高邈．(miǎo) 莅．临(lì)唱和．(hé)C.粗犷．(kuàng)水藻．(zǎo) 娇媚．(mèi)看．护(kàn)D.酝酿．(liáng) 干涩．(sè) 薄．雪(báo)竦．峙(sǒng)2.(2021独家原创试题)下列句子中,书写正确的一项是(2分)()A.牛背上牧童的短笛,这时候也成天在潦亮地响。

B.他们的草屋,希希疏疏的,在雨里静默着。

C.可是,在北中国的冬天,而能有温晴的天气,济南真得算个宝地。

D.树枝的手臂也顿时柔软了,而那萌发的叶子,简直就像起伏着一层绿荫荫的波浪。

3.(2021独家原创试题)下列各句中,加点的成语使用不正确的一项是(2分)()A.惊蛰一声惊雷,让蛰伏了一冬的虫儿们从休眠中苏醒,争先恐后．．．．地挤进春天。

,兴高采烈地走进教室。

B.开学第一天,全班男女同学都打扮得花枝招展．．．．C.面对美国咄咄逼人．．．．的单边主义及霸权行径,以俄罗斯、中国为代表的国际社会明确说“不”。

D.南国初冬,雨还是不愿与多情的秋季告别,淅淅沥沥．．．．一下就是大半天。

4.(2021独家原创试题)下列句子没有语病的一项是(2分)()A.通过诵读第一单元的经典诗文,使我感受到了无处不在的自然之美。

B.为了倡导就地过年,全国多地出台奖励措施,如“岗位红包”“弹性休假”“免费当地游”等。

C.大寒是二十四节气中最后一个节气之一,不久便是立春了,正所谓“大寒小寒又一年”。

D.截至2020年12月14日21时,天问一号探测器已在轨飞行144天,飞行里程约3.6亿千米左右。

5.(2020四川遂宁中考)下列句子排列最恰当．．．的一项是(2分)()①更令人心旷神怡的是,我听到了潺潺流水之声。

12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。

每年10⽉14⽇为国际标准⽇。

2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。

2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。

3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。

其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。

4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。

5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。

6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。

食品安全知识考试题及答案免费一、单选题1.下列哪种食品不易受到细菌污染？ A. 生雪糕B. 家常菜C. 熟肉类D. 方便面2.食品中细菌的繁殖适宜温度是？ A. 0°C以下B. 4°C~60°CC. 60°C以上D. 100°C以上3.下列哪种食品保存时间最长？ A. 豆腐 B. 草莓 C. 鸡蛋 D. 牛奶4.出现食物中毒状况，应首先做哪些处理？ A. 勿轻易服用药物 B. 及时就医 C. 催吐 D. 大量多饮水5.过期食品出现哪种情况时可继续食用？ A. 包装完好 B. 香味浓郁 C. 外观无菌斑 D. 味道正常二、多选题6.蔬菜的清洗方法有哪些？ A. 果蔬清洗剂浸泡 B. 流动自来水冲洗 C. 食盐水浸泡 D. 消毒液浸泡7.食品安全意识包括以下哪些？ A. 合理膳食 B. 卫生烹饪 C. 定期体检 D. 合理食品选购三、判断题8.生食海鲜和禽肉容易受到细菌污染。

A. 对B. 错9.孕妇饮食宜多食用奶制品，以满足胎儿发育所需的营养。

A. 对B. 错四、问答题10.什么是食品中毒？如何有效预防食品中毒的发生？11.介绍一种简易的家庭食品保存方法，以延长食品的保鲜期。

答案1. C2. B3. C4. B5. A6.ABD7.ABCD8. A9. A10.食品中毒是因食用含有有害物质的食品所致的急性或慢性中毒性疾病。

有效预防食品中毒的发生可通过做到购买食品时选择正规渠道购买，注意食品的质量，避免购买过期食品；食品的储存时注意干燥，防潮，避免细菌滋生；烹饪时注意卫生，加工熟食。

11.将食品放入密封袋中，用真空封口机抽出袋内空气，减少食品与空气的接触，避免细菌滋生和氧化，延长食品的保鲜期。

以上就是食品安全知识考试题及答案，希望您通过答题对食品安全有更深入的了解。

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。

外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。

8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。

9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。

二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、感觉阈值（P10页）是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。